La pizza napoletana autentica è una delle prelibatezze culinarie più celebrate al mondo. La pizza è uno di quei cibi che mette tutti d’accordo, ma c’è un dettaglio che fa la differenza tra una buona pizza e una pizza memorabile: la cottura. Cuocere una pizza nel forno a legna le conferisce un gusto inimitabile grazie all’aroma sprigionato dalla legna. Uno degli elementi fondamentali per la sua perfetta cottura è la temperatura del forno a legna. La pizza cotta a legna ha un fascino innegabile, non solo per la sua autenticità, ma anche per il suo sapore unico e inconfondibile. Perché? Cosa accade nel forno a legna che non si può replicare altrove?
L'Importanza della Temperatura
La pizza cotta a legna si distingue per una caratteristica principale: la temperatura del forno. Mentre un forno tradizionale può raggiungere al massimo i 250-300 °C, il forno a legna arriva a temperature molto più elevate, fino a 485 °C. Tradizione vuole, e qui crediamo tantissimo nelle tradizioni, che la pizza classica napoletana, sia cotta in un forno a legna, e la cottura debba avvenire ad una temperatura di circa 430-480 C°. Questo calore estremo consente alla pizza di cuocere in soli 60-90 secondi. La temperatura ottimale per cuocere la pizza nel forno a legna si aggira tra i 400°C e i 450°C. A queste temperature elevate, la cottura avviene in circa 60-90 secondi, consentendo all’impasto di sviluppare la giusta consistenza senza seccarsi.
Vantaggi della Cottura ad Alta Temperatura
Una cottura così veloce non è solo un vantaggio pratico, ma un vero e proprio ingrediente aggiuntivo. Grazie alla rapidità, gli ingredienti mantengono la loro freschezza: il pomodoro non perde la sua vivacità, la mozzarella si scioglie ma non si secca, e il basilico conserva tutto il suo profumo. La sua velocità di cottura, dovuta alla alta temperatura, permette di ottenere un equilibrio ideale tra croccantezza esterna e morbidezza interna. Non solo, grazie al funzionamento di questo tipo di forno, gli ingredienti che farciscono la pizza possono essere già posti sull’impasto prima di infornare, senza rischiare di bruciarli.
Il Ruolo del Forno a Legna
Fin dall’antichità è stato così. Forse in maniera più imprecisa nel passato, migliorandosi nel tempo col le tecniche giuste. Ma il forno a legno è stato proprio lo strumento principe di tutto quello che oggi creiamo. Le pizze in un forno a legna cuociono per contatto diretto, dalla pietra sottostante e dal calore presente nella camera di cottura grazie al famigerato ed imponente fuoco. Un forno elettrico, invece, non darà certamente la stessa consistenza all’impasto e di conseguenza al gusto.
Il forno da pizza a legna è un’icona della tradizione gastronomica italiana e rappresenta uno degli elementi più importanti per la riuscita di una pizza perfetta. La sua capacità di raggiungere temperature elevate e di mantenere un calore costante è ciò che rende possibile ottenere una pizza croccante all’esterno, soffice all’interno e dal sapore inimitabile. Che si tratti di una pizzeria di alto livello o di una piccola pizzeria di quartiere, il forno a legna è un elemento imprescindibile per chi desidera offrire ai propri clienti una pizza autentica.
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La Magia del Forno a Legna: Aromi e Tradizione
La magia del forno a legna non è solo visiva, ma anche olfattiva. La legna bruciata rilascia aromi unici che si trasferiscono sulla pizza, conferendole quel tocco leggermente affumicato che la rende inconfondibile. La cottura a legna non è solo una tecnica, ma una tradizione che risale a secoli fa. Ogni pizzaiolo sa che lavorare con il forno a legna richiede esperienza e abilità: bisogna saper leggere il fuoco, distribuire la brace e ruotare la pizza al momento giusto.
Gestione della Temperatura: Un'Arte
Mantenere la temperatura ideale durante la cottura richiede attenzione. Aggiungere piccole quantità di legna durante l’uso del forno permette di conservare un calore costante, evitando sbalzi termici. Evitare aperture frequenti: ogni volta che si apre il forno, il calore tende a disperdersi rapidamente.
Tipo di Legna
Il tipo di legna è fondamentale per ottenere una temperatura stabile e duratura. Legni duri come quercia e faggio offrono un’ottima resa termica e producono una brace consistente.
Dimensioni del Forno
Le dimensioni del forno influenzano notevolmente la capacità di raggiungere e mantenere la temperatura. Un forno più piccolo si riscalda più rapidamente ma può subire cali di temperatura più repentini.
Accensione del Fuoco e Raggiungimento della Temperatura
Inizia accendendo il fuoco nella parte inferiore del forno, utilizzando legna secca e stagionata per una combustione ottimale. Raggiungi una temperatura elevata, tra i 400°C e i 450°C. Una volta avviato il fuoco, è utile aggiungere tronchetti più grandi per aumentare la stabilità del calore.
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Gestione della Brace e Umidificazione della Platea
Una volta raggiunta la temperatura desiderata, sposta la brace di lato o rimuovila completamente. Inumidire la platea, ovvero il piano di cottura, con uno straccio umido prima di infornare la pizza.
La Scelta della Legna
La scelta della legna per il forno a legna della pizzeria è fondamentale per ottenere una pizza dal gusto eccellente e dalla cottura impeccabile.Scegli legna secca e stagionata per almeno 6-8 mesi in luogo asciutto e ventilato, con umidità sotto il 20%. Bisognerebbe evitare legna resinosa come quella di pino o pezzi di legna trattata con materiali chimici per non compromettere la genuinità della cottura a causa dei fumi che si sprigionano durante la combustione.
Come Misurare la Temperatura
Esistono diversi metodi per misurare la temperatura nel forno a legna:
- Il metodo più preciso è utilizzare un pirometro. Si tratta di uno strumento che misura la temperatura all’interno del forno.
Finora mi sono regolato con lo sbiancamento della volta ma mi piacerebbe usare un metodo più oggettivo.
L'Importanza dell'Impasto
Non c’è forno a legna senza un impasto degno di tale cottura. L’impasto per pizza napoletana, pensato per il forno a legna, deve essere studiato nei minimi dettagli. La preparazione dell’impasto è uno degli aspetti più importanti nella realizzazione di una pizza di qualità. Un impasto ben lievitato, con un buon equilibrio tra farina, acqua, sale e lievito, è essenziale per ottenere una pizza leggera, con una crosta croccante ma morbida al suo interno. La lievitazione lunga (24-48 ore) è consigliata, poiché consente allo sviluppo dei lieviti di avvenire in modo naturale e lento, migliorando la struttura dell’impasto.
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Farina
La scelta della farina giusta è fondamentale per realizzare una pizza saporita e con la consistenza ideale. Non tutte le farine sono uguali, e ognuna ha caratteristiche che la rendono più o meno adatta per la pizza.
- Tipo 00: La farina bianca classica, molto raffinata, ideale per pizze dal gusto leggero e dalla consistenza morbida.
- Tipo 0: Una farina più robusta e un po’ meno raffinata rispetto alla 00, con un contenuto di glutine leggermente superiore.
- Farine T1 e T2: sono le nostre preferite per le pizze di Braciere Malatesta. Farine poco raffinate soprattutto se macinate a pietra con un maggiore quantitativo di germe di grano e crusca, preservano buone caratteristiche nutrizionali rispetto alle precedenti. Le farine meno raffinate e soprattutto quelle integrali sono però più difficile da lavorare nella panificazione senza un’adeguata esperienza pregressa per i prodotti lievitati. La T1 e la T2 sono a nostro avviso un buon compromesso.
- Manitoba: Una farina forte con un alto contenuto proteico in glutine, questa farina raffinata detta anche “americana” viene ottenuta da un cereale coltivato in Canada e nell’America settentrionale.
- Kamut: si pensa erroneamente che il kamut sia una specifica varietà di grano in realtà è una marca Statunitense. Il grano dal quale prende forma e’ il Khorasan, antico cereale con notevoli proprietà benefiche e nutrienti. Vi consigliamo di scegliere le farine derivanti da grano khorasan coltivate in Italia dove i disciplinari agricoli regolano attentamente l’utilizzo di fitofarmaci e diserbanti.
- Farro: Una farina integrale dal gusto rustico e ricco. Dona alla pizza una consistenza più compatta e un colore più scuro.
- Segale: Una farina con un basso contenuto di glutine, non adatta da sola per la pizza.
- Tipo di pizza: Per pizze classiche e napoletane, vi consigliamo di provare i primi impasti utilizzando una miscela di farine Italiane di tipo 0 ( di grani antichi o di grano khorasan ) e T1 per poi , con un po’ più di esperienza passare alle miscele di farine T1 e T2.
- Esperienza: Se sei alle prime armi, inizia con farine 0 facile da lavorare e T1.
Ricorda: La farina è solo uno degli ingredienti che compongono una pizza perfetta. Un ora di relax: Lascia lievitare l’impasto per una consistenza perfetta. Con i lieviti istantanei in commercio è possibile stendere e condire l’impasto già dopo un ora e mezzo di lievitazione.
Tecnica di Cottura e Tempi
Durante la cottura, il pizzaiolo deve sapere come gestire il calore: distribuire la brace in modo uniforme, ruotare la pizza al momento giusto e garantire che il cornicione si gonfi senza bruciarsi. La vera peculiarità dei forni a legna per pizza è la velocità con cui essa cuoce. Se il forno è troppo caldo la pizza cuocerà troppo in fretta rischiando di bruciare il fondo.
Il tempo di cottura ideale per una pizza nel forno a legna è di 60-90 secondi. Il tempo di cottura perfetto per una pizza cotta in forno al legno è di 60/90 secondi. Si, non bisogna sforare oltre questi. Ogni secondo in più o in meno ha la sua vitale importanza per la riuscita della pizza. Questo, come giusto che sia, dipende anche dalla temperatura del forno che si possiede.
Consigli Aggiuntivi
- Accumulo di farina: La farina che cade dal piano di lavoro durante la preparazione delle pizze può accumularsi sul fondo del forno e bruciare durante la cottura, conferendo alla pizza un sapore amaro e bruciato.
- Infornare la pizza: Posiziona la pizza sulla platea con l’aiuto di una pala.
- Regolazione del calore: Se la cottura è troppo rapida, abbassa la temperatura del forno o sposta la pizza verso il centro.
- Creare una fiammata (facoltativo): Per un tocco in più, puoi creare una fiammata nel forno utilizzando trucioli di legno.
- Umidità: Troppa umidità nell’impasto o negli ingredienti può compromettere la croccantezza della pizza.
Forno Casalingo
Se non possiedi un forno per pizza, non disperare! Per simulare la cottura professionale in un forno elettrico, è consigliato impostare il forno alla temperatura massima disponibile e preriscaldarlo adeguatamente. Per ottenere una base croccante anche in un forno elettrico o a legna, l'uso di una pietra refrattaria o di un acciaio da forno è altamente consigliato. Entrambi i materiali accumulano calore e lo rilasciano in modo uniforme, permettendo alla pizza di cuocere in modo più simile a un forno professionale.