Questo articolo esplora la preparazione di un piatto ricco e confortante, perfetto per le giornate autunnali: le tagliatelle di castagne con porri e salsiccia. Un connubio di sapori che esalta la dolcezza della farina di castagne, la delicatezza dei porri e la sapidità della salsiccia, creando un'esperienza culinaria indimenticabile.
Introduzione
La pasta fatta in casa con la farina di castagne si abbina perfettamente alla sapidità della pancetta e al sapore deciso del porro. Il pecorino grattugiato completa e amalgama queste morbide tagliatelle al condimento e ne abbraccia i sapori senza coprirli. La pasta fatta in casa con la farina di castagne ha un profumo delicato e un piacevole retrogusto dolciastro, perfetto in abbinamento alla pancetta, più sapida, e al sapore deciso del porro. Le tagliatelle alla farina di castagne sono facili da preparare, l’importante è lavorare delicatamente l’impasto, più fragile della classica sfoglia all’uovo, e saltarlo con cura in padella.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
Per preparare le tagliatelle di castagne, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:
- 150 g di farina di castagne
- 200 g di farina 00
- 3 uova
- Sale
Su un piano da lavoro, mescola insieme le due farine e disponile a fontana. Nel centro, metti le uova e un pizzico di sale e impasta. L'impasto potrebbe sembrare un po' duro all'inizio, ma non preoccuparti. Se necessario, aggiungi un po' d'acqua, ma fai attenzione a non esagerare per non compromettere la consistenza. A questo punto, quando la pasta sarà omogenea ed elastica, fate una palla e lasciatela coperta da una ciotola rovesciata per mezz’ora.
Mescolate le due farine, setacciatele a fontana, al centro sgusciate le uova, impastate fino a ottenere una palla soda e omogenea, copritela, lasciatela riposare al fresco (non in frigo) per 30 minuti. La pasta di farina di castagne è più fragile di una normale pasta all’uovo, dunque è bene fare attenzione nello stenderla e nel maneggiarla. Stendete la pasta a sfoglia, arrotolatela e ricavatene tagliatelle larghe circa un centimetro. Lasciatele asciugare 30 minuti.
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Preparazione delle Tagliatelle
Trascorso il tempo di riposo, prendi il panetto e tira la sfoglia con la macchinetta o semplicemente con il mattarello. Se usi il mattarello, una volta tirata la pasta, arrotolala e ricava le tagliatelle tagliando il rotolo per il lato corto della misura che preferisci (io le preferisco larghe).
Passata la mezz’ora prendete l’impasto e iniziate a formare le sfoglie con l’utilizzo di una macchina per la pasta, passate un pezzetto di impasto mettendo il rullo impostato nello spessore più ampio, poi la sfoglia ottenuta ripassatela mettendo il rullo nello spessore più sottile.
La farina di castagne ha un sapore dolce persistente e non contiene glutine. Per questo motivo, la sfoglia che contiene farina di castagne è più impegnativa da stendere. Ti consiglio di stendere la sfoglia molto sottile, tende a gonfiarsi in cottura, e se la mancanza di glutine rende difficile l’operazione, usa la macchina per stendere la sfoglia. Per la stessa ragione, taglia delle tagliatelle strette di circa 0,5 cm.
Preparazione del Condimento di Porri e Salsiccia
Per il condimento, ti serviranno:
- 1 cipolla
- Olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
- Ramerino (rosmarino)
- Salsiccia
Pulisci una cipolla e mettila a soffriggere in una padella antiaderente con olio caldo e un po' di rosmarino. Quando la cipolla sarà dorata, aggiungi le salsicce e schiacciale in modo da ridurle in piccoli pezzi (più il condimento è fine, meglio è).
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Intanto, in una padella scaldate un cucchiaio d’olio, insaporitevi il porro tritato e, quando è diventato trasparente, unite 100 grammi di pancetta a dadi piccolissimi, spruzzate il vino e fate evaporare, cuocete a fuoco vivo per 5 minuti.
Un’altra opzione è preparare un condimento con zucca: oggi vi propongo delle tagliatelle impastate con la farina di castagne e insaporite con un delizioso sughetto di salsiccia e zucca. La farina di castagne e la zucca con il loro sapore dolciastro si legano a perfezione con il salato della salsiccia, rendendo questo piatto un tripudio di sapori autunnali.
Cottura e Mantecatura
Cuoci le tagliatelle in acqua bollente abbondantemente salata e scolale 2 minuti prima del tempo di cottura indicato. Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, poi scolatele e fatele mantecare nella padella con il condimento.
Lessate le tagliatelle in acqua salata 2 minuti, scolatele, fatele saltare 2 minuti nella padella, spolverizzate con pepe nero e pecorino.
Varianti e Consigli
Fettuccine alle Castagne con Porri, Salsiccia e Funghi Chiodini: Per una variante ancora più ricca, puoi aggiungere funghi chiodini al condimento. In una padella, fai soffriggere il porro tagliato sottilmente con l'olio. Aggiungi la salsiccia sbriciolata e cuoci per 15 minuti, quindi aggiungi i chiodini scolati e sgocciolati dell'olio di conservazione. Non aggiungere sale, in quanto la salsiccia dona di suo molto sapore al piatto. Cuoci le fettuccine alle castagne in abbondante acqua bollente salata per 4 minuti, quindi scola la pasta all'uovo e mantecala nel sughetto. Servire con le foglioline di santoreggia a guarnire.
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Tagliatelle di Castagne con Porri e Speck: Per un sapore più affumicato, puoi sostituire la salsiccia con lo speck. In una padella, riscalda il burro e l'olio, poi aggiungi lo speck e fallo ammorbidire. Quando il fondo di cottura è troppo asciutto, aggiungi 60 ml di acqua (o brodo) per proseguire la cottura (meglio con il coperchio), affinché il porro diventi morbidissimo, senza seccarsi o bruciare. Dovrà cuocere per circa 15 minuti. Da parte, in una padella antiaderente, senza aggiungere grassi, tosta per qualche minuto le striscioline di speck, poi uniscile al porro.
Condimento bianco: Per esaltare il sapore della pasta fresca fatta con farina di castagne, si consiglia un condimento bianco, che non copra eccessivamente il sapore ed il colore della pasta.
Un Tuffo nel Passato: Ricette di Famiglia e Tradizioni Culinari
Le ricette di famiglia sono un tesoro inestimabile, tramandate di generazione in generazione, custodi di sapori e tradizioni. Spesso, frugando in vecchi quaderni e ricettari, si scoprono piatti semplici ma ricchi di storia, che raccontano la vita e le abitudini di chi ci ha preceduto.
Le donne di inizio Novecento non avevano internet e social network. Ma, ugualmente, i loro ricettari sono una porta spalancata sul mondo. E da queste raccolte, si può capire molto di una donna. Le donne di livello sociale alto ereditavano ricettari di famiglia che arricchivano nel corso del tempo. Ad esempio, grazie alla rete formata da altre donne che lavoravano per loro, come cuoche o domestiche, che portavano “in dote” le ricette della campagna/zona da cui provenivano. Oltre a quelle che scambiavano con le donne a servizio di altre case. Le signore di buona famiglia scoprivano nuovi piatti viaggiando e scambiavano ricette via lettera. Erano donne che non avevano remore a chiedere, neppure quando erano famose per non condividere.