Tagliatelle con Asparagi e Prosciutto Crudo: Un'Esplosione di Sapori Primaverili

Le tagliatelle con asparagi e prosciutto crudo rappresentano un primo piatto raffinato e gustoso, ideale per celebrare la primavera a tavola. La combinazione della pasta fresca, la delicatezza degli asparagi e la sapidità del prosciutto crudo crea un'armonia di sapori che conquista il palato. Questa ricetta, semplice ma d'effetto, è perfetta per un pranzo in famiglia, una cena tra amici o un'occasione speciale.

Ingredienti di Eccellenza per un Piatto Indimenticabile

In questa ricetta si incontrano diverse eccellenze italiane che si sposano alla perfezione:

• Le tagliatelle: un formato di pasta rustico e amatissimo, che si presta ad essere condito con sughi ricchi e saporiti.
• Il prosciutto crudo di Parma DOP: un salume pregiato, ottenuto dalla lavorazione delle cosce fresche di suini di razze iscritte nel Libro Genealogico Italiano. La sua dolcezza e il suo profumo inconfondibile esaltano il sapore degli altri ingredienti.
• Gli asparagi: ortaggi primaverili dal gusto delicato e raffinato, ricchi di proprietà benefiche per la salute. La loro freschezza e il loro colore vivace rendono il piatto ancora più invitante.

Preparazione delle Tagliatelle Fresche

La preparazione delle tagliatelle fresche richiede un po' di tempo e manualità, ma il risultato finale ripagherà ampiamente lo sforzo. Ecco i passaggi fondamentali:

1. Stendere la sfoglia: appiattire il panetto di pasta con il palmo della mano al centro della spianatoia. Iniziare a stenderlo con il matterello, ruotando spesso il disco di pasta, in modo da ottenere una forma ovale o rotonda. Quando la pasta inizierà ad assottigliarsi, avvolgerla sul matterello, appiattendola anche sui bordi, con la parte rotonda finale del matterello, poi stenderla ancora.
2. Fare le tagliatelle: lasciare asciugare la sfoglia per circa 20 minuti (il tempo preciso dipende dall’umidità ambientale), spolverizzarla con poca farina, quindi arrotolarla non troppo strettamente. Tagliare il rotolo di pasta a rondelle di circa 6 mm di spessore.

Il Segreto per un Sugo di Asparagi Perfetto

Per preparare un sugo di asparagi che esalti al massimo il sapore di questo ortaggio, è importante seguire alcuni accorgimenti:

1. Pulizia e taglio degli asparagi: eliminare la parte fibrosa dei gambi degli asparagi. Raschiare la parte rimasta con un pelapatate, lavarli e scottare gli asparagi per 2 minuti in abbondante acqua bollente salata (che conserverete) e sgocciolarli. Separare le punte dai gambi. Tagliare le prime a metà, nel senso della lunghezza, e i gambi a rondelle.
2. Cottura degli asparagi: fare stufare lo scalogno tritato a fuoco basso nella padella per 3-4 minuti con il burro e aggiungere i gambi e le punte degli asparagi.

Mantecatura e Servizio

Una volta cotti gli asparagi e le tagliatelle, è il momento di mantecare il tutto per creare un piatto cremoso e avvolgente:

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1. Cottura delle tagliatelle: cuocere le tagliatelle nell’acqua bollente degli asparagi per circa 2 minuti, scolarle, lasciandole umide, e versarle nella padella con il sugo.
2. Mantecatura: saltare le tagliatelle con il sugo di asparagi, aggiungendo un po' di acqua di cottura per creare una salsa cremosa.
3. Servizio: servire le tagliatelle calde, guarnendo con scaglie di parmigiano reggiano e qualche fettina di prosciutto crudo.

Garganelli con Asparagi e Prosciutto Crudo: Una Variante Sfiziosa

Un'alternativa alle tagliatelle è rappresentata dai garganelli, un formato di pasta tipico della Romagna, dalla forma cilindrica e rigata. Per preparare i garganelli con asparagi e prosciutto crudo, si può seguire la stessa ricetta delle tagliatelle, sostituendo semplicemente il formato di pasta.

1. Mondare gli asparagi: iniziare a mondare gli asparagi tagliando via la parte più legnosa del gambo, spezzandola con le mani. Tagliateli a rondelle dello stesso spessore.
2. Rosolare gli asparagi: unire gli asparagi tagliati, salare, pepare e lasciare insaporire per qualche minuto.
3. Rendere croccante il prosciutto: nel frattempo fare rosolare il prosciutto crudo in una padella antiaderente fino a renderlo croccante e tenete da parte.
4. Cuocere i garganelli: cuocete i garganelli in acqua bollente salata portandoli a cottura.
5. Unire gli ingredienti: scolateli e trasferiteli nella boule con gli asparagi cotti. Prendete il prosciutto croccante e spezzatelo grossolanamente nella ciotola con la pasta e mescolate.

Consigli e Varianti per Personalizzare la Ricetta

• Per un tocco di sapore in più, si può aggiungere un pizzico di zafferano al sugo di asparagi.
• In alternativa al prosciutto crudo, si può utilizzare speck o pancetta affumicata.
• Per una versione vegetariana, si può omettere il prosciutto e aggiungere funghi porcini o piselli freschi.
• Non buttate via le parti più dure degli asparagi che non avete usato per il piatto. Potete utilizzarle per preparare un brodo vegetale o una vellutata.

Tagliatelle agli Asparagi - Ricetta di Piero Benigni

Piero Benigni propone una versione delle tagliatelle agli asparagi in cui questo ortaggio è cucinato in purezza, senza cipolla né scalogno, per mantenere intatta la sua delicatezza. Lo zafferano e il prosciutto, cotto o crudo, completano il gusto del piatto.

1. Preparare gli asparagi: lavare gli asparagi e dividere la parte dura da quella tenera piegandoli con le mani. Legare le parti dure a mazzetto e lessarle con quelle tenere in acqua poco salata. Quando queste si fanno bucare bene dalla forchetta buttare i gambi duri, recuperare le parti tenere con la schiumarola e conservare l’acqua della pentola.
2. Preparare il condimento: tritare il prosciutto e preparare il burro e il parmigiano in una ciotolina. Separare le punte e tritare i gambi. Scaldare l’olio in padella e unire i gambi tritati. Scaldarli e aggiungere poca acqua di cottura, poi frullare tutto tenendo la padella inclinata. Mettere a punto di sale, unire zafferano e prosciutto e mischiare bene.
3. Cuocere e mantecare la pasta: fare bollire l’acqua della pentola e mettere la pasta. Scolarla dopo 1 minuto di cottura e passarla in padella. Continuare a cuocere ancora qualche minuto aiutandosi con poca acqua di cottura. Quando la pasta sarà al dente mettere le punte e rimestare bene. Spegnere e aggiungere burro e parmigiano, fare mantecare bene e tenere il piatto ben cremoso sempre aiutandosi con poca acqua di cottura.
4. Servire: servire senza indugio con altro parmigiano e un generoso filo d’olio. Una spolverata di pepe esalta ulteriormente i sapori.

Spaghetti con Asparagi e Prosciutto: Un'Alternativa Semplice e Veloce

Per chi ha poco tempo a disposizione, gli spaghetti con asparagi e prosciutto rappresentano una valida alternativa alle tagliatelle. La preparazione è ancora più semplice e veloce, ma il risultato è altrettanto gustoso.

1. Preparare gli ingredienti: tagliare il prosciutto a listarelle e gli asparagi a tocchetti, tenendo da parte le punte.
2. Cuocere gli asparagi: scaldare l’acqua per la pasta, nel frattempo fare soffriggere con poco olio e a fuoco lento il cipollotto tritato: deve appassire lentamente e non bruciare. Aggiungere poi gli asparagi tagliati e salare leggermente.
3. Cuocere la pasta: fare cuocere la pasta nell’acqua bollente salata per 3 minuti, scolarla, conservando l’acqua.
4. Mantecare la pasta: rimettere l’acqua sul fuoco. Aggiungere gli spaghetti agli asparagi con un mestolo di acqua di cottura, continuando ad aggiungere acqua poco alla volta, per evitare di avere al termine della cottura una pasta troppo brodosa.

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