Tagliatelle alla Romagnola: Storia, Tradizione e Preparazione di un Classico Italiano

Le tagliatelle alla romagnola rappresentano un'icona della cucina italiana, un piatto profondamente radicato nella cultura e nelle tradizioni della Romagna. Questo articolo esplora la storia, le peculiarità e la preparazione di questa specialità, offrendo uno sguardo completo su un simbolo gastronomico che continua a deliziare i palati di tutto il mondo.

Origini e Storia

La storia delle tagliatelle è avvolta nel mistero, con radici che si perdono nell'antichità. Alcuni storici fanno risalire le origini di questa pasta agli antichi Romani o persino agli Etruschi e ai Greci. Gli abitanti dell'Impero Romano, noti per la loro passione per la buona tavola, preparavano una sorta di pasta simile alle tagliatelle, utilizzando farina e acqua, tagliata in lunghe strisce grossolane. Altri ritengono che gli Etruschi preparassero una pasta a base di farina di farro, tagliata a strisce e cotta, mentre i Greci avevano una ricetta simile chiamata "laganon", da cui deriva il termine "lasagna".

Tuttavia, è nel Rinascimento che le tagliatelle iniziano ad assumere la forma che conosciamo oggi. Una leggenda popolare, sebbene non supportata da prove storiche concrete, attribuisce l'invenzione delle tagliatelle a un cuoco bolognese del XV secolo, Mastro Zefirano, che si sarebbe ispirato ai biondi capelli di Lucrezia Borgia per creare questa pasta in occasione del suo matrimonio con il Duca Alfonso d'Este.

Indipendentemente dalla loro origine precisa, le tagliatelle sono diventate un elemento fondamentale della cucina emiliano-romagnola, con una forte identità regionale.

Il Legame con la Romagna

Se è vero che le tagliatelle al ragù rappresentano un'icona della cucina italiana, è altrettanto vero che il loro legame con la Romagna non è affatto marginale, bensì radicato, vivo e profondamente identitario. Nelle case romagnole, soprattutto nei giorni di festa, le tagliatelle fatte a mano erano una ritualità sempre affidata alle azdore più esperte. Accanto a loro, sul fuoco basso, il ragù sobbolliva lentamente: non era un semplice condimento, ma un atto d'amore tramandato oralmente, capace di raccontare l'identità della famiglia e del territorio.

Leggi anche: Primo Piatto: Tagliatelle Salsiccia, Funghi e Panna

Ancora oggi in Romagna, servire un piatto di tagliatelle significa molto più che offrire del cibo: è un gesto identitario, un invito alla memoria e alla condivisione. Sono un gesto d’amore che passa attraverso le mani, il tempo e la cura. A Santarcangelo, si tramanda che per chiedere perdono alla suocera, le nuore portassero tagliatelle fresche col ragù ancora caldo, un gesto che “riappacificava” più di mille scuse. Nelle sagre del secondo dopoguerra, specie in pianura tra Lugo e Faenza, il piatto forte era sempre: “una gran tajadèla cun un ragò che sa d’cà” (una grande tagliatella con un ragù che sa di casa).

Tagliatelle all'uso di Romagna secondo Artusi

Pellegrino Artusi, gastronomo romagnolo considerato il padre della cucina italiana moderna, ha dedicato un capitolo alle tagliatelle nel suo celebre libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene". Pur riconoscendo l'importanza di Bologna nella storia di questa pasta, Artusi le chiama "Tagliatelle all'uso di Romagna", sottolineando il forte legame con la sua terra d'origine.

Artusi, pur parlando con rispetto e reverenza della cucina bolognese, non menziona mai direttamente le celebri tagliatelle bolognesi. Si limita a citare i Bolognesi con un enigmatico “Conti corti e tagliatelle lunghe”, perchè per lui è stato sempre e solo “tagliatelle all’uso di Romagna”.

Differenze tra Tagliatelle Romagnole e Bolognesi

Pur essendo entrambe varianti dello stesso piatto, le tagliatelle romagnole e bolognesi presentano alcune differenze significative.

• Il Ragù: A differenza del ragù bolognese, codificato dall’Accademia Italiana della Cucina nel 1982 con l’aggiunta di latte, burro e concentrato di pomodoro, quello romagnolo ne escludeva l’uso, preferendo una base più essenziale: carni miste di bovino e suino, un battuto semplice di cipolla, carota e sedano, polpa o passata di pomodoro, e una cottura lunga, pensata per concentrare i sapori.
• La Sfoglia: Anche sulla sfoglia si distinguono caratteristiche romagnole precise: le tagliatelle non sono mai sottilissime come in certe zone emiliane… Devono avere corpo per sostenere il ragù. Vengono rigorosamente tagliate a mano, e la loro larghezza oscilla tra i 6 e gli 8 millimetri da crude. La farina utilizzata è tradizionalmente una tipo 0, talvolta con l’aggiunta di semola (dal 30 al 40%) per rendere la pasta più tenace e ruvida.

La Preparazione Tradizionale

La preparazione delle tagliatelle alla romagnola è un rito che richiede tempo, pazienza e amore. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di ingredienti semplici e genuini, come farina, uova e un pizzico di sale.

Leggi anche: Carnevale in tavola: Tagliatelle Fritte

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia:

• 300 grammi di farina di tipo 0
• 100 grammi di semola di grano duro rimacinata
• 4 uova medie (meglio se di galline allevate all’aperto)

Per il ragù:

• Carni miste di bovino e suino (quantità a piacere)
• Un battuto semplice di cipolla, carota e sedano
• Polpa o passata di pomodoro
• Olio extravergine d'oliva
• Vino rosso
• Sale, pepe, chiodi di garofano

Preparazione

Per la sfoglia:

1. Su una spianatoia di legno disporre la farina a fontana.
2. Rompere al centro le uova e impastare fino a ottenere una pasta liscia e omogenea.
3. Coprire e far riposare per almeno 30 minuti.
4. Trascorso questo tempo, stendere la sfoglia con il mattarello fino a uno spessore di circa 1 millimetro.
5. Farla asciugare brevemente, arrotolarla su se stessa e tagliarla a strisce di circa 6-8 mm.

Per il ragù:

1. Rosolare la carne con un goccio di olio.
2. Nel frattempo, tritare a coltello tutte le verdure.
3. Quando la carne sarà ben rosolata, salare e attendere ancora qualche minuto affinché evapori completamente il liquido che avrà rilasciato la carne in seguito all’aggiunta del sale.
4. Ora unire le verdure, abbassare la fiamma e aspettare che cuociano.
5. È il momento del vino rosso: versarlo e attendere che tutto l’alcol sia evaporato.
6. Poi aggiungere anche la polpa di pomodoro e i chiodi di garofano.
7. Lasciare sobbollire il ragù a fuoco basso per almeno due ore, mescolando di tanto in tanto.

Per le tagliatelle:

1. Cuocere la pasta tagliatelle in abbondante acqua salata.
2. Scolarla molto al dente e saltarla in padella con il ragù aggiungendo un mestolino di acqua di cottura.

Varianti e Condimenti

Oltre al ragù tradizionale, le tagliatelle alla romagnola possono essere condite con diverse varianti, tra cui:

• Tagliatelle al prosciutto: Una variante più semplice e veloce, che prevede l'utilizzo di prosciutto crudo tagliato a listarelle e rosolato in padella con burro e scorza di limone.
• Tagliatelle ai funghi: Un condimento autunnale a base di funghi porcini o altri funghi di bosco, trifolati con aglio, prezzemolo e olio extravergine d'oliva.
• Tagliatelle al pesce: Una variante più moderna, che prevede l'utilizzo di frutti di mare o pesce fresco, saltati in padella con pomodorini, aglio e prezzemolo.
• Tagliatelle verdi: Dove l’impasto è composto da bietole o spinaci; un altro tipo, invece più delicato, sono quelle verdi all’ortica con cime tenere delle ortiche al posto degli spinaci o le bietole.

L'Arte della Sfoglia e il Ruolo delle Azdore

In Romagna, la preparazione della sfoglia è considerata una vera e propria arte, tramandata di generazione in generazione. Le "azdore", le donne di casa esperte nella preparazione della pasta fresca, sono le custodi di questa tradizione.

Le nostre sfogline romagnole , con un movimento del matterello che sembra quasi una danza, creano tagliatelle talmente perfette da far invidia a qualsiasi pomposo chef stellato. Una qualsiasi azdora non si limita a fare la pasta, ma la scolpisce, la plasma, la vive. È quasi una danza: una sinfonia di movimenti precisi, di colpi decisi ma al contempo delicati, che trasformano farina e uova in una sfoglia dello spessore perfetto. Nessuna macchina può eguagliare questa alchimia. Non c’è robot da cucina, per quanto avanzato, che possa competere con l’autorità delle mani della ‘zdora e la padronanza del matterello. Perché in ogni tagliatella c’è un po’ dell’anima di chi l’ha creata, un pizzico di amore e una generosa dose di esperienza tramandata di generazione in generazione.

Tagliatelle come Ambasciatrici della Romagna nel Mondo

Nel 2020, in occasione del bicentenario della nascita di Pellegrino Artusi, le tagliatelle all'uso di Romagna sono state ufficialmente nominate ambasciatrici della Romagna nel mondo. Questo riconoscimento sottolinea l'importanza di questo piatto come simbolo dell'identità culturale e gastronomica della regione.

Leggi anche: Come Fare le Tagliatelle di Riso

tags: #tagliatelle #alla #romagnola #ricetta #originale