Se desiderate portare in tavola un piatto pregiato, capace di conquistare anche i palati più esigenti e deliziarli con un aroma inconfondibile, le tagliatelle al carpaccio di tartufo rappresentano una scelta eccellente. Questa ricetta, semplice nella sua esecuzione, esalta la materia prima accuratamente selezionata, trasformando le tagliatelle in un'esperienza culinaria indimenticabile. Il tartufo, fungo sotterraneo amato dagli intenditori, si sposa alla perfezione con la delicatezza della pasta all’uovo, creando un connubio di profumi e sapori che difficilmente i vostri ospiti sapranno resistere.
Il Tartufo: Un Gioiello della Terra
Il tartufo è un fungo ipogeo, ovvero che si sviluppa nel sottosuolo, e il suo nome deriva dal termine latino "tuber" che significa letteralmente “escrescenza di terra”, un nome che ne ricorda la forma irregolare. Questi pregiati funghi si sviluppano spontaneamente in simbiosi con alcune specie di piante. La loro ricerca è affidata ai tartufai, esperti conoscitori del territorio, che si avvalgono dell'aiuto di cani appositamente addestrati per questa mansione. Le prime notizie del tartufo risalgono al I secolo d.C., quando il filosofo greco Plutarco di Cheronea suggerì che questo prezioso fungo nascesse dalla combinazione di acqua, calore e fulmini. Questa idea ispirò diversi poeti, tra cui Giovenale, che attribuì l'origine del tartufo a un fulmine scagliato da Giove vicino a una quercia, albero sacro al padre degli dei. Data la fama di Giove per la sua attività sessuale, al tartufo sono state attribuite fin dall'antichità proprietà afrodisiache.
Tipologie di Tartufo
Esistono diverse varietà di tartufo, ognuna con caratteristiche uniche in termini di profumo, sapore e valore economico. Tra le varietà più pregiate troviamo il tartufo bianco (Tuber magnatum Pico), dal profumo intenso e inconfondibile, e il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vittadini), dal sapore più delicato ma ugualmente apprezzato. Un’alternativa più accessibile è rappresentata dal tartufo nero estivo (Tuber aestivum), dal profumo gradevole e delicato che ricorda i funghi porcini. In particolare, il tartufo nero di Bagnoli Irpino (Tuber mesentericum Vittadini) è un prodotto tipico dell'altopiano del Lago Laceno, caratterizzato da un odore di acido fenico apprezzato dagli intenditori.
Il Tartufo Nero di Avellino: Una Versione più Economica
Per questa ricetta, si può optare per il tartufo nero di Avellino, una versione più economica ma altrettanto squisita. Questo tartufo, noto come Tuber mesentericum (tartufo nero di Bagnoli Irpino), emana un odore caratteristico di acido fenico a maturazione, apprezzato dagli amanti del prodotto. Il costo di questo tartufo varia a seconda dell'annata, della qualità e delle dimensioni, oscillando tra i 70 € al Kg nelle annate buone con qualità ridotte e i 400 € al kg (o più) nelle annate povere per quelli di ottima qualità. Il prezzo medio si aggira tra i 100 € e i 200 € al Kg.
Il Tartufo in Cucina: Un Ingrediente Versatile
Il tartufo nero di Bagnoli Irpino è un ottimo ingrediente per impreziosire primi piatti, come tagliatelle e risotti. Si può utilizzare anche per gli antipasti, su bruschette, fette di caciocavallo e ricottine. Per gli amanti del tartufo, l’accostamento con carni (in special modo di cinghiale) è molto consigliato. Ottime anche le scaglie di tartufo sulle uova fritte.
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Consigli per la Preparazione
Per valorizzare al massimo il gusto prezioso del tartufo, è fondamentale seguire alcune accortezze. Si tratta, infatti, di un ingrediente delicato da cucinare e conservare. La regola base è quella di eliminare accuratamente e al bisogno tutto il terriccio che lo ricopre, e affettarlo molto sottilmente, con l’apposito tagliatartufi, solo pochi minuti prima di servire, per preservarne tutta la sua fragranza.
Pulizia e Conservazione del Tartufo
Prima di gustare il tartufo, assicuratevi di pulirlo bene da ogni traccia di terra, sciacquandolo moderatamente e adoperando una spazzola o un pennellino a setole semidure. È possibile conservarlo in luogo fresco e per un breve periodo (massimo 7-8 giorni) avvolto in una garza traspirante e chiuso in un barattolo di vetro.
La Ricetta delle Tagliatelle al Carpaccio di Tartufo
Ingredienti
- 600 gr di tagliatelle all'uovo fresche
- 120 gr di tartufo nero estivo (o carpaccio di tartufo)
- 1 spicchio d'aglio
- Olio extravergine di oliva
- Burro
- Sale q.b.
- Parmigiano grattugiato (opzionale)
- Noce moscata (opzionale)
- Pepe (opzionale)
- Crema di tartufo bianco 80 g (opzionale)
- Acciughe 100 gr (opzionale)
Preparazione
- Preparazione del condimento: Mondate lo spicchio d’aglio (eliminando il germoglio interno) e lasciatelo imbiondire nella padella con l’olio e il burro fuso per pochi minuti. Quindi rimuovetelo con una forchetta, spegnete il fuoco e aggiungete le scaglie di tartufo precedentemente affettate. Lasciate insaporire il condimento a fuoco spento mescolando delicatamente le scaglie di tartufo. In alternativa, in una padella, scaldate l'olio con l'aglio in camicia a fuoco molto basso, in modo che rilasci il suo aroma delicato. Eliminate l'aglio prima che prenda colore e aggiungete il carpaccio di tartufi estivi. Mescolate e aggiungete il sale. Se si utilizzano le acciughe, tritatele finemente e aggiungetele al condimento insieme alla crema di tartufo bianco.
- Cottura delle tagliatelle: Nel frattempo, cuocete le tagliatelle all’uovo in abbondante acqua salata. Scolatele al dente, conservando un mestolo di acqua di cottura.
- Mantecatura: Tuffate le tagliatelle nel condimento a base di tartufo e mescolate accuratamente aggiungendo, se occorre, dell’acqua di cottura della pasta per legare. Rimestate delicatamente il tutto unendo, all'occorrenza, un poco d'acqua di cottura della pasta.
- Impiattamento: Servite le tagliatelle al tartufo calde, guarnendo con scaglie di tartufo fresco e, se gradito, una spolverata di parmigiano grattugiato, noce moscata e pepe.
Consigli aggiuntivi
- Per un sapore più intenso, potete aggiungere al condimento un cucchiaino di burro al tartufo.
- Se preferite, potete utilizzare tagliolini o spaghetti al posto delle tagliatelle.
- Per una versione più ricca, potete aggiungere panna fresca al condimento.
- Per fare l’impasto delle tagliatelle in casa: Pesare la farina e metterla da parte. Pesare tutti gli ingredienti liquidi e metterli da parte. Disporre la farina su una superficie di lavoro pulita formando un mucchietto. Formare una fontana al centro. Aggiungere la uova e l’olio al centro. Aggiungere lentamente gli ingredienti liquidi a quelli secchi utilizzando una forchetta fino a formare un impasto. Lavorare l’impasto per 15 minuti fin quando non si sarà sviluppato il glutine. Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per un’ora. Per arrotolare e formare la pasta: Cospargere un pezzo dell’impasto con la farina e appiattirlo con l’aiuto di una mano formando un rettangolo. Passare la pasta attraverso l’impostazione più larga della macchina per la pasta. Piegare in tre e ripetere l’operazione di arrotolamento e piegatura per circa quattro volte. Se necessario, cospargere con della farina l’impasto prima di farlo passare all’interno della macchina. Questo passaggio aiuta ad impastare la pasta e a renderla più elastica. Ridurre lo spessore dei rulli di un’unità alla volta (fino a raggiungere il segno 1 ½ se si utilizza una macchina per la pasta Imperio). Passare ancora una volta la pasta all’interno della macchina con la stessa impostazione. La pasta avrà uno spessore di circa 1,5 mm. Stendere le sfoglia su una superficie di lavoro infarinata e tagliarle ad una lunghezza di 15 cm. Utilizzando un coltello affilato o l’accessorio per tagliare la pasta, tagliare la pasta in strisce larghe 1cm. Foderare le teglie con carta da forno e cospargerle leggermente con della farina. Disporre le tagliatelle uniformemente sopra ad un foglio di carta da forno e coprirle con un altro pezzo di carta da forno. Lasciare riposare in un luogo fresco e asciutto fino al momento di servirle. Per una porzione di pasta: Cuocere le tagliatelle per 1 o 2 minuti, o fin quando non saranno cotte. Nel mentre, a fuoco basso, aggiungere in una padella grande il burro al tartufo, il brodo e il tartufo tagliato. Scolare la pasta e metterla in padella. Mescolare per emulsionare. Se necessario, aggiungere altro brodo di pollo per ottenere una consistenza più cremosa. Salare a piacere.
Pasta al Tartufo: Benessere ed Erotismo
Quando si gusta una pasta al tartufo nero, si può beneficiare degli innumerevoli effetti positivi che il tartufo ha sull'organismo umano. Il tartufo, infatti, è ricco di antiossidanti, ottimi per combattere i radicali liberi. Altrettanto importanti le sue proprietà elasticizzanti che vanno a stimolare la produzione di collagene. Inoltre, si pensa che il tartufo stimoli uno stato di benessere e favorisca l'attrazione da parte del partner, sebbene questa proprietà afrodisiaca non sia ancora stata provata scientificamente.
Il Vino Ideale
Il vino ideale per accompagnare le tagliatelle al tartufo è un Aglianico dell’Irpinia.
Valori Nutrizionali
I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.
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