Pensi che il sushi sia solo pesce crudo? È il momento di ricrederti! Il sushi è un piatto complesso e variegato, un'esperienza gastronomica che coinvolge tutti i sensi. La sua popolarità è cresciuta talmente tanto che molti supermercati hanno un banco frigo dedicato al sushi e, in alcuni casi, si sono dotati di cuochi a vista che preparano in diretta le ricette più amate e vendute. Ma cosa rende il sushi così speciale? Scopriamolo insieme.
Dalle Origini alla Tavola Moderna: La Storia del Sushi
La storia del sushi affonda le sue radici in un antico metodo di conservazione del pesce, probabilmente utilizzato in origine sia in Cina che in Corea. Il pesce fresco veniva messo sotto sale, una tecnica ancora adoperata in alcune zone del Giappone più rurale. Nel Kansai, ad esempio, si pesca il funa, una tipologia di carpa che viene lasciata sotto sale per mesi e poi messa a fermentare tra strati di riso cotto fino a 2 anni.
Il sushi è stato introdotto in Giappone nell'ottavo secolo, dal sud est asiatico e dalla Cina del sud. In origine era un modo per conservare il pesce in mancanza dei frigoriferi: metterlo tra strati di riso cotto e acidulato in aceto di riso migliorava le condizioni di vita dei batteri lattici e di conseguenza la fermentazione del pesce, che poteva così essere conservato più a lungo. Via via il processo di fermentazione del pesce è stato abbreviato ed è nata l'abitudine a mangiarlo crudo.
Il sushi moderno, nato come nigiri sushi grazie a Hanaya Yohei nel XIX secolo, è diventato uno dei piatti più amati al mondo. Il primo sushi bar risale all’inizio dell’Ottocento quando Yohei Hanaya iniziò a servire al suo banchetto il nigiri sushi, un bocconcino di riso aromatizzato all’aceto con sopra una fettina di pesce crudo.
Molti storici concordano che gli occidentali hanno scoperto il sushi nel 1953, quando il principe Akihito lo offrì ad alcuni ufficiali americani durante un ricevimento all'ambasciata giapponese a Washington.
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Sushi: Cos'è Realmente?
La parola sushi significa “riso con aceto” e si riferisce a piatti a base di riso condito con pesce crudo o verdure. Il sushi, nella cucina giapponese, è un cibo a base di riso cotto con aceto di riso, zucchero e sale e combinato con svariati tipi di pesce, alghe, verdure e uova. È un termine generico che indica bocconcini a base di riso a grani piccoli e corti, aceto di riso, zucchero e sale e combinato con diversi tipi di pesce, alghe, vegetali e uova. Per fare un paragone comprensibile per tutti è un po’ come dire da noi pasta, cioè tutto e niente.
Nonostante la semplicità degli ingredienti da usare per fare il sushi, si tratta di una preparazione culinaria che va affrontata con rigore e precisione.
Sushi vs Sashimi: Qual è la Differenza?
Spesso si confondono sushi e sashimi, ma la differenza fondamentale risiede nella presenza del riso. Se ordinate sashimi non aspettatevi che arrivi anche il riso: si tratta semplicemente di pesce crudo tagliato a fettine sottili. È delicato e senza spine. La principale differenza tra sushi e sashimi è data dal riso: nel sashimi non c’è il riso, il pesce si mangia in purezza. Inoltre, nel sushi il pesce può essere sia crudo che cotto, nel sashimi il pesce è esclusivamente crudo.
Tipi di Sushi: Un Universo di Sapori e Forme
Esistono diverse tipologie di sushi, ognuna con le sue caratteristiche uniche. Esplorare le sue varianti ti permetterà di apprezzare la vera essenza di questo piatto giapponese.
Nigiri-sushi: Al contrario del rotolino è aperto: il riso trattato sempre con aceto di riso e zucchero è pressato in piccoli blocchetti che vengono poi completati da una fettina di pesce crudo. Alcuni chef tra il riso e il pesce spalmano uno strato sottilissimo di wasabi. Il nigiri è la tipologia di sushi più classica. Consiste in una pallina di riso condito con aceto, su cui si adagia una fetta di pesce crudo, come tonno, salmone o orata. Esistono anche varianti gourmet con polpo o gamberi. Il nigiri sushi è il simbolo della cucina giapponese: semplice, ma raffinato. Il nigiri ha una forma semplice e classica: un piccolo blocco di riso pressato a mano, servito generalmente con una fettina di pesce crudo o gambero sopra. La varietà di pesce utilizzata può includere salmone, tonno, branzino o anguilla.
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Maki-sushi: Sono i classici rotolini (molti li chiamano anche sushi rolls) di riso e alga nori a cui si aggiungono pesce o vegetali. A seconda che gli ingredienti abbinati al riso siano uno o molti prende rispettivamente il nome di hosomaki o futomaki.
Hosomaki: L’hosomaki è una variante composta da un piccolo rotolo di alga nori che avvolge il riso per sushi, pesce crudo o verdure. È un tipo di sushi tradizionale, semplice e pratico, perfetto per chi cerca un boccone veloce ma ricco di sapore. Ha un diametro più piccolo rispetto ad altri rotoli. Ha una forma cilindrica e solitamente contiene un solo ingrediente, come il tonno o il salmone, oppure il cetriolo o l’avocado, per chi cerca un sushi vegetariano.
Futomaki: È un sushi di grandi dimensioni, una sorta di hosomaki più grande e che contiene anche più di un ingrediente. Un esempio diffuso è il futomaki dragon roll, che include gamberi tempura, avocado e salse speciali.
Uramaki: È una variante del rotolino descritto prima. In questo caso il riso si trova nella parte esterna, mentre l’alga è presente all’interno e fascia tonno, polpa di granchio, avocado, cetrioli… la superficie di riso spesso è tempestata di semi di sesamo. L’uramaki, noto anche come California Roll, è una delle varianti più moderne. Nato negli anni ’70 in California, l’uramaki si distingue per la preparazione: l’alga nori è all’interno, avvolta dal riso. L’uramaki è perfetto per chi cerca un gusto più delicato e innovativo. Letteralmente “rotolato all’interno”, è un tipo di sushi che si distingue per la sua forma: il riso è all’esterno, mentre l’alga nori racchiude gli altri ingredienti interni. Il sapore dell’alga risulta in questo modo più delicato, adatto anche a chi non lo ama molto. Gli ingredienti dell’uramaki sono molteplici e possono includere pesce (crudo, cotto al vapore o fritto), verdure, maionese e formaggio spalmabile.
Temaki-Zushi: È il sushi a cono. Generalmente è più grande del maki e del nigiri ed è fatto con i medesimi ingredienti: l’alga nori, che costituisce l’involucro esterno, è farcita con riso, pesce o vegetali. Il temaki è il famoso cono che potrete riempire come preferite: noi abbiamo scelto sushi e una foglia di shiso. Il “cono di sushi” si mangia con le mani, senza l’uso delle bacchette. Al suo interno contiene riso, pesce, verdure e talvolta anche salse o formaggio spalmabile.
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Oshi-sushi: Potrebbe ricordare i nigiri, ma la preparazione è differente. Il riso cotto e condito è messo in un contenitore, il pesce crudo a fettine sottili viene disposto sul riso e la preparazione viene ben pressata e lasciata riposare. Al momento di servire lo chef taglia la preparazione in quadrati o rettangolini che risultano molto compatti.
Gunkan: È costituito da un letto di riso compatto avvolto da un’alga nori o da cetriolo tagliato molto sottile.
Ecco una lista più completa dei tipi di sushi più conosciuti e preparati nella tradizione giapponese:
- Nigiri (riso modellato a mano guarnito da pesce)
- Hosomaki (roll di riso avvolto da alga nori)
- Temaki (cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure)
- Chirashi (sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce)
- Uramaki (roll di riso ripieno di alga nori, pesce e verdure)
- Futomaki (roll di riso avvolto da alga nori e condito con pesce e verdure)
- Oshisushi (sushi pressato su più strati)
- Onigiri (massa di riso a forma di triangolo smussato ripieno di pesce)
- Chumaki (roll di riso avvolto da alga nori, ripieno di pesce e verdure)
- Inarizushi (roll di riso avvolto da tofu fritto)
- Gomokuzushi (insalata di riso guarnita da verdure e pesce)
- Funazushi (sushi di pesce fermentato secondo l’antica tradizione)
- Gunkan-maki (roll di riso avvolto da alga nori a forma romboidale)
Ingredienti Essenziali per il Sushi Fatto in Casa
Per preparare un autentico sushi, è fondamentale utilizzare ingredienti di alta qualità. Ecco una lista degli ingredienti indispensabili:
Riso per sushi: Il riso per sushi deve essere a grani piccoli, molto farinoso e amidaceo, dato che deve resistere alla cottura e alla manipolazione manuale restando ben compatto per contenere i condimenti. Esteticamente, i chicchi di riso devono presentarsi traslucidi e integri, con poche impurità. In Giappone la varietà di riso dominante è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso, e la si può trovare in Italia, nei negozi specializzati etnici e nei supermercati più forniti. In alternativa, il riso per sushi può essere classico riso per sushi di varietà Originario, Ticinese, Balilla, Roma, Selenio.
Aceto di riso: La tradizione giapponese impone l’utilizzo di aceto di riso come parte fondante della bagna con cui ammorbidire e condire il riso per sushi. Questo per ragioni organolettiche: questo aceto conferisce al riso per sushi un’acidità persistente, che invita a proseguire il pasto con desiderio. Se non riesci a trovare l’aceto di riso o non ti convince questo ingrediente, puoi sostituirlo con un aceto di mele di qualità.
Alga Nori: Nori è l’alga che avvolge il sushi.
Pesce: I tipi di pesce per sushi sono potenzialmente infiniti, purché la materia prima ittica sia trattata secondo le normative del regolamento (CE) 853/2004, che legifera sulla procedura per la vendita e somministrazione di pesce crudo. I tipi di pesce per sushi possono essere: Salmone, Tonno, Ricciola, Pesce spada, Tombarello, Anguilla, Dentice, Sgombro, Branzino, Crostacei (gamberi, scampi, granchi), Molluschi (vongole, cefalopodi), Frutti di mare. Il pesce deve essere freschissimo e abbattuto.
Wasabi: Il wasabi non è semplice rafano, ma è un ravanello giapponese estremamente raro e molto costoso: può costare anche 300€ al chilo. In Giappone gli chef aggiungono un po' di wasabi alla preparazione del sushi, anche per sfruttare il suo potere antibatterico. Ti consigliamo di comprare una pasta da wasabi già pronta, oppure del wasabi in polvere, al supermercato. Anche perché la radice fresca di wasabi non si trova comunemente nei supermercati. Si presenta come una salsa compatta di colore verde: deriva da una radice della famiglia delle Brassicacee. Il suo sapore piccante è inconfondibile, arriva a far pizzicare il naso e la fronte. Ha proprietà antisettiche e antibatteriche, per questo è stato inizialmente abbinato con il pesce crudo. La medicina orientale gli attribuisce anche effetti afrodisiaci.
Zenzero Marinato (Gari): In giapponese gari, lo zenzero marinato ha la funzione di ripulire il palato tra una portata di sushi e l’altra.
Salsa di soia: La light è la più leggera e totalmente liquida.
Verdure: Cetriolo, avocado, ecc.
Preparazione del Riso per Sushi: Un'Arte Essenziale
La preparazione del riso è un passaggio cruciale per la buona riuscita del sushi. Ecco i passaggi fondamentali:
Lavaggio del riso: Sciacquate accuratamente il riso nishiki in acqua fredda per eliminare le impurità. Dovrete cambiare l'acqua fredda fino a che non sarà diventata limpida. Poi lasciatelo a bagno per un'ora. Scolatelo e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti.
Cottura del riso: Unite il riso pulito. Di solito il rapporto di riso-acqua è 1:1, ma in base alla stagione potrebbe variare: in autunno ne servirà meno, in primavera un po' di più. Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio. Quando inizierà a bollire girate una volta sola il riso con un mestolo di legno, per ottenere una cottura uniforme. A questo punto spostate la pentola dal fuoco senza togliere il coperchio e lasciate riposare per altri 6 minuti. Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente. Quindi spegnete.
Condimento del riso: Preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo. In un pentolino versate l'aceto di riso e aggiungete il sale. Aggiungete quindi lo zucchero, mescolate e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare e aggiungete l'alga kombu. Ora che il riso è pronto, prendete l'hangiri (o in sostituzione un contenitore basso e largo in legno o in altro materiale che non sia acciaio), serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua, poi svuotatelo: in questo modo il legno non assorbirà l'aceto. e aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spagerlo sul riso. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito. Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu, il contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso. Copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.
Galateo del Sushi: Come Gustare al Meglio Questa Specialità
Il sushi andrebbe realizzato e servito immediatamente. Il principio fondamentale alla base della cucina giapponese prevede che tutto ciò che è stato preparato con le mani si mangi con le mani. Ma nessuno ve le taglierà se per comodità preferirete usare le bacchette!
Ecco alcuni consigli pratici su come gustare al meglio il sushi:
Il sushi si può mangiare con le mani (vale per il nigiri, non per il sashimi) e in un sol boccone.
Una volta usate, le bacchette vanno riposte sul tavolo, sul loro supporto e non lasciate nel piatto.
Intingere il sushi nella soia, senza farlo sfaldare è un'arte: il segreto è immergerlo poco per volta e dalla parte del pesce, in modo da non ungere il riso. Galateo nipponico vorrebbe che il wasabi non venisse mescolato con la salsa di soia.
Lo zenzero (gari), servito a parte in fettine sottili di colore bianco o rosato, si mangia per pulire il palato tra due tipi differenti di sushi. Tra un boccone e l’altro ricordatevi di assaporare un pezzettino di zenzero sott’aceto, preparerà il vostro palato per assaporare un pesce o un gusto diverso.
Sushi: Un Piatto Sano e Versatile
Mangiare sushi è una scelta sana. Il pesce fresco, ricco di omega 3, è ottimo per il cuore. Inoltre, il riso per sushi condito con aceto aiuta a regolare i livelli di zucchero nel sangue e favorisce la digestione. Può essere facilmente inserito in una dieta sana, abbinato a verdure fresche e frutta per un pasto completo.