Sushi e sashimi, piatti tipici della cucina giapponese, sono ormai parte integrante delle abitudini alimentari di molti italiani. Apprezzati per il loro gusto e la percezione di essere salutari, è fondamentale conoscerne i benefici nutrizionali ma anche i potenziali rischi, soprattutto per le donne e in particolare durante la gravidanza.
Benefici Nutrizionali del Sushi
Il sushi può essere un pasto completo e nutriente se consumato con equilibrio. Il riso, ingrediente base del sushi, fornisce carboidrati, che rappresentano una fonte di energia per l'organismo. Il pesce, le uova e la carne presenti nel sushi offrono proteine ad alto valore biologico, essenziali per la crescita e la riparazione dei tessuti. Inoltre, il sushi apporta lipidi di qualità mista, sia saturi che insaturi, con un notevole contributo di acidi grassi essenziali, tra cui gli omega-3. Gli omega-3, in particolare l’EPA e il DHA, sono nutrienti essenziali per lo sviluppo del sistema nervoso e visivo del feto. Uno studio pubblicato su The American Journal of Clinical Nutrition (2018) ha evidenziato che un apporto regolare di omega-3 durante la gravidanza contribuisce a migliorare le capacità cognitive e visive del bambino.
Il sushi, non essendo sottoposto a cottura, mantiene integre molte vitamine, tra cui A, B1, B2, B5 e D. L'alga nori, utilizzata per avvolgere il sushi, è ricca di vitamine A, B e C, fibre e minerali come iodio, magnesio, calcio e ferro. Tuttavia, è importante notare la carenza di fibra alimentare solubile nel sushi, per cui è consigliabile integrare questo pasto con frutta e verdura.
Rischi Associati al Consumo di Sushi
Accanto ai benefici, il consumo di sushi può comportare dei rischi, soprattutto se non vengono rispettate le corrette procedure di preparazione e conservazione del pesce crudo.
Rischi Biologici
Il principale rischio associato al consumo di pesce crudo è la presenza di parassiti, batteri e virus. Il rischio biologico del pesce crudo non deve essere sottovalutato, anche quando viene acquistato in pescherie di fiducia o consumato a casa.
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- Anisakis: Questo è uno dei parassiti più comuni presenti nel pesce crudo. L'ingestione di larve di Anisakis può causare anisakiasi, un'infezione parassitaria del tratto gastrointestinale che provoca forti dolori addominali, vomito e nausea. Oltre il 90% dei casi registrati di anisakiasi nel mondo proviene dal Giappone; altri paesi in cui la parassitosi è molto frequente sono Spagna, Germania e Olanda. Anche sostanze derivate da fenomeni escretori/secretori del parassita possono causare reazioni allergiche. In Italia, si registrano casi di anisakiasi dalla seconda metà degli anni ’90, per la maggior parte dovuti non al consumo di cibi provenienti dal sushi restaurant, ma dalle molto più tipiche alici marinate
- Vibrio: Alcune specie di Vibrio possono contaminare il pesce crudo e causare infezioni gastrointestinali.
- Listeria monocytogenes: Questo batterio può proliferare nei cibi pronti o conservati in modo improprio, come il pesce crudo o affumicato, e causare listeriosi, un'infezione particolarmente pericolosa per le donne in gravidanza, gli anziani e le persone con sistema immunitario indebolito.
- Toxoplasma gondii: Questo parassita può essere presente in carne cruda o pesce contaminato e causare toxoplasmosi.
La cottura ad alta temperatura è in grado di uccidere gli agenti patogeni, ma nel caso del consumo di pesce crudo è necessario che il pesce sia trasportato e conservato secondo le linee guida vigenti e venga abbattuto per un tempo minimo di ventiquattro ore a una temperatura di almeno -20° prima di essere mangiato, per eliminare la maggior parte dei rischi.
Rischi Chimici
Nei pesci si possono accumulare livelli elevati di mercurio e altri metalli tossici che, se ingeriti, possono provocare intossicazioni con sintomi diversi come debolezza muscolare, difficoltà motoria e calo della vista. Il tonno, in particolare, può contenere elevate quantità di mercurio.
Sindrome Sgombroide
La sindrome sgombroide è causata da un'eccessiva quantità di istamina nel pesce, dovuta a una cattiva conservazione. I sintomi, di solito lievi, includono eruzioni cutanee, mal di testa, nausea e vomito, e si risolvono spontaneamente o con l'assunzione di antistaminici.
Sushi e Gravidanza: Precauzioni e Raccomandazioni
Durante la gravidanza, il sistema immunitario è più vulnerabile e le infezioni alimentari possono avere conseguenze gravi per la madre e il feto. Per questo motivo, è necessario prestare particolare attenzione al consumo di sushi.
Tradizionalmente, il sushi è preparato con pesce crudo, un alimento che può essere contaminato da batteri, virus o parassiti. Uno dei parassiti più noti associati al consumo di pesce crudo è l’anisakis. Studi pubblicati su Clinical Microbiology Reviews (2005) e Parasitology (2012) hanno dimostrato che l’Anisakis simplex, presente nel tratto digestivo di molti pesci marini, può infettare l’essere umano causando anisakidosi. Inoltre, cibi contaminati possono veicolare agenti patogeni come il batterio Listeria monocytogenes e il parassita Toxoplasma gondii.
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Raccomandazioni Generali
- Evitare il consumo di pesce crudo: La raccomandazione principale per le donne in gravidanza è di evitare il consumo di sushi e sashimi preparati con pesce crudo.
- Scegliere alternative cotte: Optare per varianti di sushi con pesce cotto, come gamberi al vapore, anguilla grigliata o tempura.
- Sushi vegetariano: Il sushi vegetariano, preparato con verdure e altri ingredienti non a rischio, è una scelta sicura durante la gravidanza.
- Ristoranti affidabili: Se si decide di consumare sushi al ristorante, scegliere locali che rispettano rigorosi standard igienici e che garantiscono la corretta conservazione e preparazione del pesce.
- Consultare il medico: È sempre consigliabile consultare il proprio medico o un nutrizionista per ricevere consigli personalizzati sull'alimentazione durante la gravidanza.
Abbattimento Domestico
Se si desidera consumare pesce crudo a casa, è fondamentale abbatterlo correttamente per eliminare il rischio di parassiti.
- Congelamento: Il pesce deve essere congelato a una temperatura di almeno -20°C per almeno 24 ore, o a -35°C per almeno 15 ore.
- Abbattitore: Per raggiungere rapidamente la temperatura di congelamento, è consigliabile utilizzare un abbattitore professionale. In alternativa, assicurarsi che il congelatore domestico possa raggiungere la temperatura di -20°C e che abbia una cella super freeze (contrassegnata da tre stelle di ghiaccio come simbolo).
Mercurio
Durante la gravidanza, è importante limitare il consumo di pesci che possono contenere elevate quantità di mercurio, come il tonno, lo spada e lo squalo.
Alternative Nutrizionali
Se la rinuncia al sushi durante la gravidanza risulta difficile, è possibile integrare la dieta con altre fonti di omega-3, come salmone cotto, noci, semi di lino e integratori alimentari specifici.
Come Riconoscere un Sushi Sicuro
Quando si mangia sushi fuori casa, è importante valutare alcuni aspetti per assicurarsi della sua sicurezza:
- Igiene del locale: Le superfici di lavoro devono essere pulite e ordinate, e il personale deve utilizzare utensili e strofinacci puliti.
- Aspetto del pesce: Il pesce crudo deve apparire lucido, senza macchie o cromie insolite, inodore e compatto. Evitare di consumare pesce che presenta cattivo odore o colori sospetti.
- Provenienza del pesce: Informarsi sulla provenienza del pesce e sui metodi di conservazione utilizzati dal ristorante.
Oltre il Sushi: la Varietà della Cucina Giapponese
Pensare che la cucina giapponese sia solo sushi è riduttivo. Esistono molti altri piatti gustosi e nutrienti da scoprire, come il ramen, il donburi, la tempura, l'okonomiyaki e i gyoza. Queste alternative offrono una varietà di sapori e consistenze, e possono rappresentare un'ottima opzione per chi desidera esplorare la cucina giapponese senza rinunciare alla sicurezza alimentare.
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