Il sushi è un piatto iconico della cucina giapponese, apprezzato in tutto il mondo per la sua freschezza, i suoi sapori delicati e la sua presentazione curata. Tuttavia, per chi segue una dieta senza glutine, gustare il sushi può rappresentare una sfida a causa della presenza di ingredienti che potrebbero contenerlo. Questo articolo offre una guida completa per preparare e consumare sushi senza glutine in tutta sicurezza, con una ricetta dettagliata e consigli utili per evitare contaminazioni.
L'Arte del Sushi: Un Mondo di Sapori Essenziali
Dire sushi significa entrare in un mondo in cui il cibo è portato alla sua essenza, privo di fronzoli eppure tutt'altro che banale nel gusto e nella presentazione. Il sushi è un'arte millenaria che si tramanda in gesti precisi, sapienti e ripetuti quotidianamente fino a raggiungere la perfezione nell'essenziale. Riso acidulato con aceto di riso (lo stesso che si usa per gli onigiri), pesce crudo, alghe, zenzero, wasabi, soia… pochi elementi che combinati insieme in maniera diversa regalano i bocconcini preziosi che siamo abituati ad assaggiare anche in Italia: nigiri, uramaki, hosomaki, temaki.
Sushi: Un Alimento Naturalmente Senza Glutine?
Il sushi di base è naturalmente senza glutine. Il riso, l’aceto di riso, l’alga nori, il wasabi (attenzione alle imitazioni) e il pesce crudo (salmone, tonno,..) sono sempre senza glutine. Tuttavia, la questione non è sempre così semplice. Per i celiaci o gli intolleranti al glutine, il rischio si nasconde nel condimento agrodolce a base di aceto di riso, zucchero e sale, con cui viene insaporito il riso. Se questa miscela è stata realizzata in casa (con gli ingredienti originali) o porta sull’etichetta la dicitura “senza glutine”, quindi è certificata, non hai nulla di cui preoccuparti. Altra nota dolente sono le fritture e tutte le panature molto spesso contaminate perché fritti in olio “sporco”. Così, anche se il sushi dovrebbe essere un alimento naturalmente senza glutine (o quasi), spesso non ci fidiamo ad andare a cena fuori. Oltre modo esiste anche il problema delle contaminazioni nella preparazione che ci lasciano sempre un po’ perplesse.
Ingredienti a Rischio e Alternative Senza Glutine
- Salsa di soia: La salsa di soia è uno di quegli ingredienti all’apparenza “insospettabili”, che in realtà contiene grano o orzo e, quindi, glutine. In commercio esiste della salsa di soia per celiaci, ossia certificata gluten free, ma è necessario accertarsi che il ristorante la utilizzi. Se la salsa di soia è proibita, l’alternativa gluten free è il tamari, una salsa realizzata solo con fagioli di soia.
- Polpa di granchio (surimi): Evita la polpa di granchio, perché potrebbe essere prodotta con addensanti e aromatizzanti contenenti glutine.
- Formaggio spalmabile: Lo stesso vale per il formaggio spalmabile che, sebbene non sia previsto nelle ricette originali, è ormai entrato nei menu di questi ristoranti. È fondamentale assicurarsi che sia senza glutine.
- Wasabi: Il wasabi, la “terribile” salsa verde piccante, si ottiene dalla polvere della radice fresca della wasabia japonica. Quindi, è naturalmente senza glutine. Tuttavia, è importante fare attenzione alle imitazioni, che potrebbero contenere glutine.
- Zenzero sott'aceto o marinato: Controllare sempre l'etichetta per assicurarsi che sia senza glutine.
Come Preparare il Riso Perfetto per il Sushi Senza Glutine
La scelta del riso è fondamentale per la preparazione del sushi: noi abbiamo utilizzato un riso coltivato in Lombardia secondo il metodo giapponese con il chicco che subisce una levigazione del 20% per dare un gusto più rotondo.
Ingredienti:
- 500 gr riso ideale per sushi
- 750 ml acqua
- 60 ml aceto di riso giapponese
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
Preparazione:
- Per preparare il riso per il sushi fatto in casa come prima cosa sciacquate accuratamente il riso nishiki in acqua fredda per eliminare le impurità. Dovrete cambiare l'acqua fredda fino a che non sarà diventata limpida. Poi lasciatelo a bagno per un'ora. Scolatelo e lasciatelo riposare all'interno dello scolapasta, posizionato su un'altra ciotola per 5 minuti.
- Unite il riso pulito. Di solito il rapporto di riso-acqua è 1:1, ma in base alla stagione potrebbe variare: in autunno ne servirà meno, in primavera un po' di più.
- Accendete il fuoco e coprite la pentola con un coperchio: noi ne abbiamo utilizzato uno in legno, ma in alternativa potete usarne uno classico. Quando inizierà a bollire girate una volta sola il riso con un mestolo di legno, per ottenere una cottura uniforme. A questo punto spostate la pentola dal fuoco senza togliere il coperchio e lasciate riposare per altri 6 minuti. Poi rimettete la pentola sul fuoco a fiamma media per altri 30 secondi. La consistenza dovrà risultare leggermente al dente. Quindi spegnete.
- Preparate il composto di aceto di riso, che donerà un gusto leggermente acidulo. In un pentolino versate l'aceto di riso e aggiungete il sale. Aggiungete quindi lo zucchero, mescolate e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare e aggiungete l'alga kombu.
- Ora che il riso è pronto, prendete l'hangiri (o in sostituzione un contenitore basso e largo in legno o in altro materiale che non sia acciaio), serve per condire il riso. Bagnatelo con dell'acqua, poi svuotatelo: in questo modo il legno non assorbirà l'aceto. e aggiungete il composto di aceto filtrato, facendolo colare sul mestolo per spagerlo sul riso. Mescolate il riso smuovendolo di taglio per non schiacciarlo. E' importante mescolare fino a che non apparirà lucido e ben condito.
- Una volta condito trasferite il riso nell'ohitsu, il contenitore di legno per mantenere la temperatura del riso. Copritelo con un panno carta umido per mantenere il calore costante. In alternativa potete utilizzare un contenitore di legno o di acciaio coperto con un panno umido.
Ricetta Sushi Senza Glutine Fatto in Casa
Questa ricetta propone diverse varianti di sushi senza glutine, utilizzando ingredienti freschi e facilmente reperibili. Ringrazio mia figlia Valentina per questa collaborazione. Oggi vogliamo mostrarvi il sushi fatto in casa.
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Ingredienti per il ripieno:
- 300 gr salmone crudo abbattuto
- 200 gr surimi (o polpa di granchio) senza glutine
- 1 avocado
- 150 gr philadelphia
- Semi di sesamo q.b.
- 6-8 fogli di alga nori
- Salsa di soia senza glutine
- Carota
- Zucchina
- Tonno
- Purea di piselli
- Prosciutto crudo
- Grissini senza glutine macinati q.b.
Strumenti:
- _Hangiri, la ciotola di legno non trattato per far condire il riso una volta pronto.
- _Shamoji, la paletta piatta e stondata per smuovere il riso di taglio e condirlo.
- _Ohitsu, il contenitore di legno non trattato dove far riposare il riso e conservarlo per l'uso.
- Tappetino per arrotolare il sushi
- Pellicola trasparente
Preparazione:
- Preparare il riso per sushi: Seguire le istruzioni sopra indicate.
- Tostare i semi di sesamo: Tostare i semi di sesamo per qualche minuto in padella.
- Tritare i grissini senza glutine: Tritare i grissini senza glutine per la panatura degli Uramaki fritti.
- Preparare gli ingredienti: Tagliare il salmone e l'avocado a listarelle. Se si utilizza il surimi, assicurarsi che sia senza glutine. Pelare la carota e con il pela patate fare alcune strisce di carote per la lunghezza. Immergere queste strisce in acqua bollente per alcuni secondi in modo da ammorbidirle per poterle arrotolare. Con la restante carota e zucchina fare dei bastoncini tagliandoli sottili lunghi 5 cm.
- Hosomaki con salmone:
- Dividere la foglia di alga nori in due.
- Ricoprire con pellicola trasparente il tappetino per arrotolare il sushi.
- Posizionarci su una mezza foglia di alga nori, inumidirsi le mani e prendere un pugno di riso.
- Distribuirlo e compattarlo per bene su tutta la superficie.
- Farcire solo con del salmone al centro.
- Arrotolare e tagliare in 6-8 pezzi.
- Futomaki con avocado e salmone/surimi:
- Ricoprire con pellicola trasparente il tappetino per arrotolare il sushi.
- Posizionarci su una foglia intera di alga nori, inumidirsi le mani e prendere un pugno di riso.
- Distribuirlo e compattarlo per bene su tutta la superficie.
- Quasi alla base della foglia, disporre gli ingredienti (salmone, avocado e philadelphia) parallelamente alla base.
- Compattarli e iniziare ad arrotolare apportando una pressione tale da unire per bene il rotolo.
- Se avete il tempo, meglio lasciarlo rassodare per una mezz’oretta in frigorifero e poi tagliarlo in porzioni uguali (6-8) con un coltello ben affilato.
- Uramaki con semi di sesamo:
- Disporre come in precedenza il riso sopra una foglia di alga nori.
- Aggiungere uno strato di semi di sesamo nel riso in superficie (i semi rimangono visibili come strato esterno).
- Con l’aiuto della pellicola e il tappetino, capovolgere il tutto affinché l’alga nori sia sopra rispetto al riso.
- Adagiare il salmone, avocado e philadelphia sopra lo strato di alga.
- Arrotolare e tagliare.
- Uramaki fritti:
- Dividere in due la foglia di alga nori e aggiungere molto più sesamo tostato.
- Farcire con il surimi e arrotolarlo.
- Quanto il rotolo è ben compattato, oliarlo e arrotolarlo sul trito di grissini o sul pangrattato senza glutine.
- Friggere in olio caldo fino a doratura.
Varianti creative:
- Rotolini di carota e tonno: Stendere 2 strisce di carote leggermente sovrapposte e mettere un pò di riso sui due terzi delle strisce, poi un po’ di tonno e un cucchiaino di purea di piselli. Arrotolare.
- Rotolini di zucchina e tonno: Stendere 3 strisce di zucchina leggermente sovrapposte e mettere un pò di riso sui due terzi delle strisce, poi un po’ di tonno e 2 pezzetti di carote e 2 di zucchine. Arrotolare.
- Nigiri alternativi: Creare con l’interno della mano una polpettina di riso leggermente ovale e affusolata. Disporre al di sopra di questa polpetta una fetta abbastanza spessa di prosciutto crudo. In alternativa alternare Philadelphia, purea di piselli e una fettina di carota.
- Fagottino di riso: Stendere sul tagliere uno strato di pellicola trasparente per facilitare l’arrotolamento. Spargere un po’ di semi di sesamo e creare sopra di essi uno strato abbastanza spesso di riso della grandezza di quadrato di circa 8 cm di lato. Una volta compattato bene il riso, alternare strati di purea di piselli, tonno e Philadelphia. Con l’aiuto della pellicola arrotolare il nostro fagottino stringendolo per bene.
- Base di riso e carote: Sovrapporre 2 striscioline di carote. Posizionare il riso per i 2/3 della lunghezza e per i 1/3 della larghezza. Arrotolare su se stesso spingendo all’interno bene il riso, creando una base piatta e stabile.
Consigli Aggiuntivi per un Sushi Senza Glutine Sicuro
- Attenzione alle contaminazioni: Durante la preparazione, assicurarsi di utilizzare utensili e superfici pulite e separate da quelle utilizzate per alimenti contenenti glutine.
- Leggere attentamente le etichette: Controllare sempre gli ingredienti di tutti i prodotti utilizzati per assicurarsi che siano certificati senza glutine.
- Informare il ristorante: Se si mangia sushi al ristorante, informare il personale della propria celiachia o intolleranza al glutine e chiedere quali sono le opzioni senza glutine disponibili. Specificare di essere celiaci o sensibili al glutine servirà anche a sottolineare l'importanza delle contaminazioni in cucina, durante la preparazione dei piatti.
- Scegliere ristoranti informati AIC: Fortuna che esistono locali informati Aic o quelli più di nicchia che riescono anche a servire dei panati e delle tempure buonissime senza glutine.
Sushi Vegano Senza Glutine: Un'Alternativa Deliziosa
Il sushi di zucchine e riso basmati è un modo di reinterpretare un piatto della cucina giapponese in chiave totalmente vegan. In questa ricetta, le zucchine sostituiscono le classiche alghe nori avvolgendo il riso basmati cotto alla perfezione.
Preparazione:
- Tagliare le zucchine a fette sottili e grigliarle.
- Cuocere il riso basmati secondo le istruzioni.
- Farcire le fette di zucchina con il riso basmati e altri ingredienti a piacere, come avocado, carote, cetrioli e tofu marinato.
- Arrotolare le fette di zucchina e tagliare a pezzi.
Come Servire e Gustare il Sushi Senza Glutine
Il sushi andrebbe realizzato e servito immediatamente. Calcolate 3-4 sushi a persona. Servire i sushi con salsa di soia senza glutine, wasabi e zenzero sott'aceto. Per una presentazione elegante, disporre falde di peperone nei piatti, posatevi sopra i sushi e decorate con steli di erba cipollina.
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