Il sushi, ben più di un semplice piatto, è una vera e propria arte che fonde sapori, colori e una profonda tradizione culturale. Tra le innumerevoli varianti esistenti, maki, nigiri e uramaki spiccano per popolarità e riconoscibilità, ognuna con le sue peculiarità. Questo articolo si concentrerà sui nigiri, svelandovi i segreti per prepararli in casa e gustare l'autenticità della cucina giapponese.
Introduzione al Nigiri
I nigiri sono un tipo di sushi atipico rispetto ai classici rolls, come hosomaki, uramaki e futomaki; si tratta, infatti, di piccole polpette di riso modellate a mano: il nome della preparazione deriva da nigiro, che significa "modellare con due dita".
Questi bocconcini, composti da riso modellato a mano e una fetta di pesce fresco (o altro ingrediente) adagiata sopra, rappresentano l'essenza della cucina giapponese: pochi elementi che, al palato, offrono un'esperienza gustativa unica.
Ingredienti Essenziali
Per preparare degli ottimi nigiri, la scelta degli ingredienti è fondamentale. Il segreto per gustare l'autenticità della perfezione giapponese a casa propria sta nella scelta degli ingredienti, nella ritualità dei gesti e nella cura con cui trattare le materie prime. Ecco cosa vi servirà:
- Riso per sushi: è fondamentale utilizzare un riso specifico, dal chicco tondo e piccolo, ricco di amido, che permetta di ottenere la giusta consistenza collosa.
- Aceto di riso: indispensabile per condire il riso e conferirgli il tipico sapore acidulo.
- Zucchero e sale: per bilanciare l'acidità dell'aceto e insaporire il riso.
- Pesce freschissimo: salmone, tonno, branzino, orata o gamberi sono tra le opzioni più comuni. Assicuratevi che il pesce sia di altissima qualità e adatto al consumo crudo.
- Wasabi: una pasta verde piccante, ottenuta dalla radice di wasabi, che aggiunge un tocco pungente e aromatico.
- Alga nori: facoltativa, ma spesso utilizzata per fissare alcuni ingredienti al riso, come nel caso del nigiri con la frittata.
- Salsa di soia: per accompagnare e insaporire i nigiri.
- Zenzero marinato (gari): per pulire il palato tra un nigiri e l'altro.
Preparazione del Riso per Sushi: Il Cuore del Nigiri
La preparazione del riso è un passaggio cruciale per la buona riuscita dei nigiri. Ecco i passaggi fondamentali:
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- Lavaggio del riso: lavare il riso per sushi (dal chicco tondo e piccolo) con acqua fredda e ripetere il lavaggio per 5-6 volte, fino a quando l'acqua appare limpida. Per una buona riuscita, si consiglia di lasciare in ammollo il riso in acqua fredda, cambiando l'acqua ogni 3 minuti: ripetere l'ammollo per 6 volte. Lasciar gocciolare il riso lavato in un colino per 15 minuti.
- Cottura del riso: versare il riso in una casseruola e coprire a filo con acqua, calcolando che per ogni 100 g di riso saranno necessari 120-130 ml di acqua. Insaporire il riso con l'alga kombu incisa. Coprire con il coperchio e cuocere per 15 minuti. Spegnere il fuoco e lasciar riposare con il coperchio per altri 15 minuti. In alternativa, metti il riso in una pentola con 330 ml di acqua, copri con un coperchio e porta a bollore. Riduci al minimo il fuoco e cuoci per 10 minuti.
- Condimento del riso: in un pentolino mescolare 15 ml di aceto di riso, 7 g di zucchero e 2.5 g di sale per ogni 100 g di riso. Scaldare il tutto evitando l'ebollizione. Versare questa miscela sul riso caldo e mescola delicatamente. Distribuisci il riso uniformemente sull’alga, lasciando 1 cm libero sul bordo superiore.
- Raffreddamento del riso: versare il riso nell'Hangiri (una ciotola di legno). Raffreddare velocemente il riso con un ventaglio. Insaporire il riso con il liquido, dividendo delicatamente i chicchi con il cucchiaio: per una miglior distribuzione del condimento, si consiglia di far scorrere il liquido sul dorso del cucchiaio e di farlo scendere a pioggia. Continuare a sventolare con il ventaglio e coprire con un canovaccio inumidito.
Preparazione dei Nigiri: Passo dopo Passo
Una volta preparato il riso, si può procedere alla realizzazione dei nigiri. Ecco come fare:
- Preparazione del pesce: tagliare il pesce a fette sottili, di dimensioni leggermente più grandi rispetto alla polpetta di riso. Bagna la lama del coltello e taglia il trancio di salmone in modo trasversale: è importante eseguire sempre un taglio obliquo. Esegui lo stesso taglio anche con l'orata e il tonno.
- Formazione delle polpette di riso: inumidire la mano destra in poca acqua acidulata (con aceto di riso) e tamponare leggermente su un asciugamanino pulito. Quindi con la mano destra prendete circa 10-15 grammi massimo di riso per sushi. Prelevare 15-20 g di riso cotto e, con le mani, preparare una pallina ovalizzata evitando di schiacciare eccessivamente. Per agevolare la messa in forma della polpetta di riso, si consiglia di bagnarsi prima le mani in una soluzione di acqua ed aceto. Realizzare così altre 3 polpettine. Crea ora la pallina di riso: bagna le mani con l'acqua e ricava una polpetta di circa 20 grammi.
- Assemblaggio del nigiri: con la mano sinistra afferrate una fettina di tonno, condite con pochissimo wasabi al centro, quindi adagiate il riso. Pressate leggermente, quindi capovolgete e pressate i lati del pesce per modellare il nigiri, con pollice e medio, in modo da unire bene le due parti. Solitamente il nigiri si prepara anche con l'aggiunta di wasabi: passane uno strato leggero sul riso, prima di adagiare delicatamente la fettina di pesce, che dovrà ricoprire interamente la superficie del nigiri. Capovolgilo per formare il nigiri. Realizziamo ora la stessa preparazione anche con l'orata e con il tonno.
- Nigiri con frittata (Tamagoyaki): Tagliare la frittata giapponese a fettine sottili. Prelevare una piccola striscia di wasabi e distribuirla sul dorso di ogni polpetta di riso. Adagiare una fettina sottile di Tamagoyaki sopra alla pallina di riso. A questo punto tagliare l'alga nori a strisce dallo spessore di circa 1 cm e dalla lunghezza di 10 cm: il nastro di alga servirà per fissare la frittata alla polpetta di riso. Avvolgere dunque il nigiri con la striscia di alga nori, avendo cura di mantenere il lato lucido dell'alga verso il basso. Per saldare l'alga, appoggiare un chicco di riso e schiacciarlo su un'estremità: il riso fungerà da collante.
Consigli per un Nigiri Perfetto
- Equilibrio tra riso e pesce: il nigiri perfetto è caratterizzato dal giusto equilibrio tra quantità di riso e pesce.
- Temperatura del riso: il riso deve essere tiepido, non caldo e nemmeno freddo.
- Umidità delle mani: mantenere le mani umide durante la preparazione per evitare che il riso si attacchi.
- Pressione delicata: modellare il riso e pressare il pesce con delicatezza per non schiacciare i chicchi.
- Freschezza degli ingredienti: utilizzare sempre ingredienti freschissimi e di alta qualità.
- Servire immediatamente: i nigiri sono migliori se consumati subito dopo la preparazione.
Come Gustare i Nigiri
Quando il nigiri si consuma con la salsa di soia, non andrebbe bagnato il riso, ma andrebbe immersa leggermente la parte del filetto di pesce. Il nigiri è pronto per essere servito: gustalo con le dita e in un sol boccone, dopo aver intinto la parte del filetto di pesce nella salsa di soia. Sentirete anche la nota inconfondibile del wasabi, un piccolo accento di questa freschissima e pungente radice nascosto tra riso e pesce.
Conservazione
È consigliabile consumare il nigiri subito dopo la preparazione, ma puoi conservarlo al massimo per qualche ora in frigo, coperto con pellicola trasparente. Puoi invece preparare il riso per sushi in anticipo, al mattino o il giorno prima. Se lo utilizzerai dopo qualche ora, lascialo coperto con un panno umido. Se, invece, vuoi utilizzarlo il giorno dopo, lascialo raffreddare e conservalo in frigo. Tiralo fuori almeno un paio d'ore prima di utilizzarlo, in quanto dovrà essere a temperatura ambiente.
Maki, Nigiri e Uramaki: Un Confronto
Tra le tante varianti di sushi, maki, nigiri e uramaki sono tra le più apprezzate e riconoscibili, ognuna con le sue particolarità.
- Maki: Sono piccoli cilindri avvolti nell’alga, i classici rotolini di sushi avvolti in alga nori, con il riso e il ripieno all'interno. L'alga nori forma lo strato esterno, mentre il ripieno (pesce, verdure, surimi, ecc.) è al centro. Si usa un tappetino di bambù (makisu) per arrotolarli in modo uniforme e compatto.
- Nigiri: Sono porzioni di riso modellate a mano (a forma ovale) con una fetta di pesce crudo o altro ingrediente (ad esempio gambero) posizionato sopra. Il riso è compatto e non è avvolto da alga nori, anche se a volte viene aggiunto un piccolo "nastro" di alga per fissare il pesce. In breve: riso con fetta di pesce sopra.
- Uramaki: Conosciuti anche come "roll al contrario", sono rotolini di sushi con il riso all'esterno e l'alga nori e il ripieno all'interno. L'alga è nascosta all'interno, conferendo un aspetto più elegante e moderno. Il riso avvolge l'esterno del rotolo e può essere decorato con semi di sesamo, tobiko (uova di pesce) o altri condimenti.
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