Introduzione: Il Cibo come Cultura
Il cibo è molto più di un semplice nutrimento; è un elemento fondamentale della cultura di un popolo. È un simbolo potente, plasmato da tradizioni locali, religioni, caratteristiche del territorio, mode e persino ideologie politiche. Il gusto, insieme al modo di cucinare, mangiare e presentare i cibi, si evolve nel tempo.
La Scoperta del Fuoco e la Transizione tra Crudo e Cotto
La scoperta e domesticazione del fuoco hanno rappresentato uno spartiacque nella storia della cucina e dell'umanità, segnando una distinzione fondamentale tra il crudo e il cotto. Nel Medioevo, i cibi venivano cotti al fuoco nel camino, allo spiedo o nel paiolo. La cucina allo spiedo era prerogativa del signore, che poteva contare su servi per seguire i tempi di cottura, mentre il contadino utilizzava il paiolo in pietra o in rame, o la pignatta di terracotta, per una cottura lenta e meno impegnativa.
La Cucina del Passato: Tra Ordinario e Straordinario
Nella cucina del passato, si percepiva una netta distinzione tra il tempo ordinario e quello straordinario, tra i giorni feriali e quelli festivi. Questa distinzione si rifletteva anche nei cibi preparati e consumati.
Tradizioni Decembrine Salentine: Un Esempio di Cultura Gastronomica Locale
Nel Salento, fino a pochi anni fa, si osservavano rigorosamente le tradizioni decembrine, un connubio di fede, folklore, storia e leggende. Oggi, queste abitudini sopravvivono in poche famiglie legate ai vecchi costumi tramandati di generazione in generazione.
Le Pittule: Un Assaggio della Tradizione
Già dalla festa dell'Immacolata, si gustavano le pittule, secondo il detto: "te la Mmaculata, la prima pittulata". Le pittule sono croccanti frittelle, anche dette pettole, ottime se mangiate calde appena tolte dall'olio bollente. Possono essere semplici oppure con pomodori, cipolla, capperi, olive nere e a volte anche peperoncino, oppure con cavolfiore o cime di rape lesse, o ancora baccalà lesso o pezzetti di acciughe.
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Etimologia e Varianti delle Pittule
Una possibile derivazione etimologica può essere da pitta, termine dialettale salentino (dal latino pitta) per indicare la focaccia di patate (pitta te patate). Alle pittule rustiche, dette alla pizzaiola, ottenute friggendo la semplice pasta lievitata, si aggiungono quelle dolci, quando esse, dopo essere state fritte, vengono cosparse di miele o inzuppate nel vincotto.
Il Digiuno della Vigilia e le Pucce
La prima tradizione che incontriamo è il digiuno del giorno della vigilia, quando si mangiano solo le pucce, che sono un pane di formato ridotto, simile a quello dei panini, preparato con lo stesso impasto ma più diluito nell'acqua per dare una maggiore morbidezza. Cotta nel forno di legno, la puccia contiene le ulive nere appena colte perché con il loro sapore abbastanza aspro esse rimandano alla penitenza tipica di questo giorno, anche se oggi le ulive compaiono sempre più spesso denocciolate.
Etimologia della Puccia
Se vogliamo abbozzare una ricerca etimologica sul termine, per Fanciullo, il romanzo *vuccia si propone come anello mancante fra il salentino romanzo puccia e il latino buccellātum, da buccella, nel senso di “morso” o “boccone”, termine con cui i latini indicavano un dolce realizzato con acqua, semola o fiore di farina e dalla forma circolare, con un buco al centro a forma di ciambella. Dal buccellātum discenderebbe il buccellato, dolce natalizio siciliano, esattamente palermitano, a forma di ciambella, che secondo alcuni potrebbe essere l’antenato del panettone e del pandoro settentrionali o, almeno, il loro controcanto meridionale.
Altre Specialità Salentine
Insieme alle pucce e ai taraddhi, questi ultimi biscotti croccanti dolci o salati a forma di ciambella, fra le ricette salentine di questo periodo, troviamo i tradizionali caranciuli, dei bastoncini grossi quanto un dito, tagliati a tocchetti, avviluppati di miele e cosparsi con cannella e confettini. Ancora, per la gioia del palato di grandi e piccoli, i purciddhuzzi, così chiamati perché essi hanno la forma del muso di un porcellino, fritti in olio bollente e decorati con confettini. Molto simili agli struffoli napoletani, se ne differenziano perché nell'impasto non sono presenti le uova.
Purciddhuzzi: Origini e Curiosità
I purciddhuzzi sono a base di semola; preparati appunto nell’olio sfumato, condito con bucce di mandarino e un po’ di anice per aromatizzare l’impasto, vengono estratti dalla pasta con un coltello e, in tanti tocchetti, versati nell’olio bollente, quindi amalgamati con il miele; estratti dalla frittura, vengono decorati con confettini, anisini, cannella, pinoli, ecc. Oltre alla derivazione da porcus e quindi legata al musetto del porcellino, un’altra derivazione, secondo la Barletta, è quella che lega il nome alla tecnica di preparazione “che è l’imitazione di quella difensiva del piccolo crostaceo, di forma ovale ed allungato (simile ad un pezzettino di pasta), color grigio e comunissimo nelle case e negli orti”.
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Le Carteddhate: Un Dolce per le Grandi Occasioni
Le carteddhate sono fritte nell'olio (meno di quello dei purciddhuzzi) e cosparse di miele oppure di vincotto. Secondo la tradizione esse furono servite nel 1518 in occasione del banchetto di nozze di Bona Sforza, duchessa di Bari e regina di Polonia che a Napoli nel Castel Capuano sposava il re di Polonia Sigismondo I, probabilmente chiamate “cartellate” per la loro tipica croccantezza che ricordava quella del cartoccio.
Preparazione delle Carteddhate
La pasta viene scanalata, ossia lavorata e poi si manipola lungamente cu llu minaturu, “il mattarello”; si crea una grande sfoglia di pasta che con lo sperone (una piccola ruota di bronzo dentata) viene tagliata a strisce larghe 5-6 cm e lunghe 10-15 cm. Una volta fritte, le carteddhate vengono poste in un grande vassoio insieme ai purciddhuzzi.
Il Pesce di Pasta di Mandorla: Un Simbolo Cristiano
In passato erano presenti nel periodo natalizio anche gli anisetti, dei piccoli e policromi confetti, simili a chicchi di grano. Un vero must è ancor oggi il pesce di pasta di mandorla, realizzazione prettamente artigianale, ossia fatta in casa dalle capaci massaie salentine, che richiamava il Cristo, rappresentato nell'iconografia cristiana dei primi secoli con il simbolo del pesce, che molto spesso compariva nelle catacombe dove si rifugiavano i cristiani perseguitati.
Alici di Menaica: Un Presidio Slow Food
Grazie al presidio Slow Food a Marina di Pisciotta si è salvaguardata la pesca e la lavorazione di alici dalla carne rosata e senza sangue. Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, scoprì questo prodotto unico nel ristorante "A Tartana", dove assaggiò un piatto di Alici di Menaica.
La Pesca con la Menaica
La Menaica è una rete a maglia larga dove le alici vanno dentro con la testa. Le alici più grandi, che si sono già riprodotte, restano imbroccate, cioè incastrate con la testa nelle maglie della rete. Nel tentativo di liberarsi guizzano, si dimenano, si feriscono e perdono il sangue. I pescatori fanno attenzione a tirare subito le reti a bordo appena hanno trovato il branco e a estrarle dalle maglie della rete, una a una, per scaparle, cioè per togliere la testa e le viscere. L’operazione è importante, perché tutto il sangue fuoriesca. Solo così le alici mantengono la dolcezza che tutti ci invidiano perché il sangue non si ossida e quindi non inacidisce.
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Lavorazione e Conservazione
La lavorazione e conservazione è fondamentale. Le alici di Menaica vengono mangiate crude, la chiamano “insalata di mare”, senza abbatterle. L'assenza di sangue nelle carni, il prodotto deve essere lavorato in assoluta freschezza. Il prodotto viene lavorato con il sale marino e conservato in recipienti di terracotta, in ambienti freschi e asciutti, lontano da fonti di calore e umidità. La lavorazione è molto faticosa, richiede attenzione e un lavoro costante.
Sostenibilità Ambientale
La pesca con la Menaica ha non solo aspetti organolettici o salutari, ma anche di sostenibilità ambientale. Permette alle alici di continuare a vivere e a crescere, favorendo il ripopolamento.
Il Ristorante "A Tartana" e la Commercializzazione
Grazie a Carlo Petrini e al suo pranzo all’osteria A Tartana, le alici di Menaica sono diventate famose in tutta Italia. Donatella Marino ha creato una azienda che esporta i suoi prodotti in tutta italia e perfino in Svezia. L’apertura della vendita on-line e il presidio Slow Food hanno portato le alici di Menaica sul web e nelle case degli italiani.
Un Viaggio Gastronomico Lungo l'Autostrada Salerno-Reggio Calabria
L’autostrada Salerno-Reggio Calabria, oggi del Mediterraneo, è un inno alla libertà, al viaggio, alla scoperta di tre regioni meravigliose: il Sud della Campania, la Basilicata tirrenica e infine tutta la Calabria. Mari e monti si alternano a pianure attraverso viadotti spettacolari, ovunque la natura rigogliosa circonda un panorama libero e azzurro, il cielo man mano che si scende diventa sempre più luminoso.
Tappe Gastronomiche Consigliate
Lungo il percorso, si possono trovare imprese moderne gestite da giovani professionisti, o antiche taverne a gestione familiari. Si possono comprare olio d’oliva, formaggi, salumi, latticini, vino: basta superare la pigrizia e vi divertirete se siete viaggiatori e non semplici turisti.
Uscita Salerno Fratte
- CASEIFICIO UNICA: Caseificio certificato biologico in cui si produce mozzarella di latte di bufala in maniera eccellente.
- AREA DI SERVIZIO SALERNO OVEST: Ottima frittata di maccheroni di stile napoletano.
Uscita San Mango
- LA LOCANDA DEI FEUDI A SAN CIPRIANO PICENTINO: Una delle migliori pizze della Campania.
- DIMORA NANNINA A SAN CIPRIANO PICENTINO: Cucina essenziale e leggera, fatta di buona materia prima.
- OLIO E VINO: MILA VUOLO: Azienda certificata biologica che produce ottimo olio e due straordinari vini da Aglianico e Fiano.
Uscita Pontecagnano
- ANTICA PIZZERIA NEGRI: Pizza di grande personalità, diversa da quella napoletana.
- PIZZERIA MANGIAFOGLIA: Pizzeria dallo stile napoletana.
- PIZZERIA LA FUCAGNA: Pizzeria in un ambiente interno carino e intimo e tavolini all’aperto.
- DEMETRA PUB: Buona lista di birre da acompagnare a tanti sfizi.
- MON BISTROT: Cucina a vista con cantina al piano di sotto e un roof con vista sul Golfo.
- TRATTORIA BISTECCHERIA BRUNO: Bisteccheria consolidata e affidabile.
- MONTEVETRANO: Una delle aziende più importanti d’Italia.
Uscita Montecorvino -Pontecagnano Sud
- SETTANTA NEO BISTROT: Ottimo posto dove fermarsi anche a pranzo con piatti ben eseguiti e di territorio.
- PIZZERIA I BORBONI: Una delle migliori d’Italia secondo 50TopPizza.
- PIZZERIA TERRA MIA ALFONSO ESPOSITO: Pizza molto buona e ampia scelta di birra e di vini.
- BRACERIA COSANOSTRA: Braceria con qualche primo ben eseguito e perfino una pizza di tutto rispetto.
- CASEIFICIO TAVERNA PENTA: Storico riferimento per gli appassionati di uno degli allevamenti storici.
- CASA DI BAAL VINO E OLIO BIOLOGICI: Azienda impegnata nella produzione di olio con le olive di proprietà certificate biologiche.
Autostrada Battipaglia-Campagna
- HOTEL COMMERCIO, RISTORANTE LE RADICI: Braceria e pesce crudo, piatti della tradizione appena alleggeriti.
- ‘O VICOLO ‘E L’ALLERIA: Trattoria dove rivivono piatti della tradizione in via di estinzione.
- PIZZERIA PIZZART: PIZZA E GRANDI PANETTONI ARTIGIANALI: Il regno dei lievitati tradizionale e storico in città.
- PIZZERIA D&D: Pizzeria con uno stile non napoletano.
- FRANTOIO LA TORRETTA: OLIO DOP DI QUALITA’: Uno dei migliori oli di sempre in Campania.
- OPIFICIO POMPOSELLI : VINI E GASTRONOMIA: Indirizzo giusto qualificato e professionale dove trovate tutto dalla Campania alla Francia.
- GELATERIA ARTIGIANALE CITRUS: Un riferimento assoluto per chi ama il gelato ben fatto e sano.
- CASEIFICIO JEMMA. LA MOZZARELLA DI BUFALA: Sicuramente il migliore di Battipaglia e uno dei migliori in Italia.
- CASEIFICIO LA FATTORIA E LA ZIZZONA DI BATTIPAGLIA: Oltre a produrre ottima mozzarella da latte di bufala, ha inventato la Zizzona di Battipaglia.
Uscita Eboli
- RISTORANTE IL PAPAVERO (1 stella Michelin): Cucina di territorio con una brigata di giovani.
- VICO RUA: Cucina terragna della Piana del Sele.
- IL PANIGACCIO: Cucina fedele al territorio nei prodotti e nelle presentazione.
- ‘A CAMIONISTA CUCINA DI MARE: Cucina basica, spaghetti con le vongole, scialatielli ai fruttui di mare, fritture di pesce, pezzogne al forno e dolci ad un prezzo più che ragionevole.
- PASTICCERIA COPPOLA: Pasticceria gestita da tre giovani donne.
- PAN GURME’: Paninoteca con prodotti di buona qualità.
- CASEIFICIO LA MA…
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