Il sushi e il sashimi, pilastri della tradizione culinaria giapponese, sono diventati un trend globale, diffondendosi ampiamente anche in Italia. Tuttavia, dietro la popolarità di questi piatti si celano rischi legati al consumo di pesce crudo, che meritano attenzione.
Rischi Associati al Consumo di Pesce Crudo
Nonostante l'abbattimento sia una pratica comune, non elimina tutti i pericoli. Anisakis, istamina, salmonella e additivi illegali rappresentano le principali minacce.
Anisakis: Un Parassita Insidioso
L'Anisakis simplex è un nematode (verme) parassita che può infestare diverse specie ittiche, tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro. Le larve di questo parassita possono trovarsi nella carne del pesce e, se ingerite crude, possono impiantarsi sulla parete dell'apparato gastrointestinale umano, causando anisakiasi. Questa parassitosi può manifestarsi con gastroenterite, sintomi reumatologici e dermatologici.
Per prevenire l'anisakiasi, è fondamentale che il pesce destinato al consumo crudo venga sottoposto ad abbattimento preventivo, una procedura che prevede il congelamento a temperature molto basse per un determinato periodo di tempo.
Istamina: Un Rischio Chimico
L'istamina è una molecola che può formarsi in alcune specie ittiche, come tonni, alici e sardine, a causa di una cattiva gestione e conservazione. Se il pesce non viene mantenuto alla giusta temperatura di refrigerazione, la degradazione di una molecola tipica può portare alla formazione di istamina, causando una reazione allergica nota come sindrome sgombroide.
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Contaminazioni Microbiologiche: Salmonella e Listeria
L'Autorità europea sulla sicurezza alimentare (Efsa) ha fissato standard di sicurezza per il pesce crudo, che può essere contaminato da microrganismi di intossicazione alimentare come Salmonella e Listeria monocytogenes. Questi batteri possono causare rispettivamente salmonellosi o listeriosi.
Additivi Illegali: Una Frode Commerciale
Nella grande distribuzione, possono verificarsi trattamenti illegali con additivi per migliorare l'aspetto del pesce, in particolare il colore. Gli acquirenti spesso associano il tonno rosso o il salmone a un determinato colore, ma la carne fresca a contatto con l'ossigeno tende a ossidarsi, assumendo una colorazione rosso mattone. L'uso di additivi per mantenere un colore rosso vivo è una frode commerciale.
Misure di Prevenzione e Sicurezza
Per ridurre al minimo i rischi associati al consumo di pesce crudo, è essenziale adottare misure di prevenzione e sicurezza lungo tutta la filiera, dalla pesca alla preparazione.
Abbattimento: Un'Arma Efficace
L'abbattimento è un metodo di congelamento a temperature e tempi determinati, obbligatorio per legge per prevenire infestazioni di parassiti. Gli esperti dell'Efsa raccomandano un congelamento a -20°C per almeno 24 ore, oppure a -35°C per almeno 15 ore o, nei congelatori domestici, a -18°C per almeno 96 ore.
Catena del Freddo: Un Elemento Chiave
Mantenere la catena del freddo è fondamentale per prevenire la formazione di istamina. Tonni, alici e sardine devono essere conservati a temperatura di refrigerazione dalla pesca in poi.
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Igiene e Manipolazione: Un'Attenzione Costante
Un alto livello di igiene è essenziale durante la manipolazione del pesce crudo per prevenire la trasmissione di batteri. I cuochi devono usare guanti o lavare spesso le mani e utilizzare coltelli e taglieri esclusivi per il pesce crudo.
Scelta del Ristorante: Un Fattore Determinante
Nei ristoranti di sushi, è importante verificare che il pesce sia stato congelato in tutte le parti del prodotto. Il ristoratore è tenuto a dichiarare lo stato "decongelato" sul menu.
Acquisti Domestici: Consigli Utili
Quando si prepara sushi o tartare in casa, è consigliabile utilizzare pesce congelato o congelare il pesce fresco prima di consumarlo crudo. Togliere le viscere dal pesce il prima possibile e cuocere il pesce a temperature superiori a 60°C per almeno 10 minuti.
Il Salmone Norvegese: Un'Eccezione?
Il salmone norvegese allevato in gabbie a rete aperte in mare può essere consumato crudo anche senza congelamento, grazie a severi requisiti igienici nei processi di macellazione e lavorazione e al trattamento termico del mangime che uccide eventuali parassiti del pesce.
Normative e Controlli
La sicurezza alimentare è regolata dalla Food Sanitation Act e da una serie di standard e linee guida che riguardano anche il pesce destinato al consumo crudo. In Italia, il Regolamento UE 1276/2011 rende indispensabile l’abbattimento di tutti i prodotti della pesca destinati ad essere somministrati crudi.
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