Il sushi, un pilastro della cucina giapponese, ha intrapreso un viaggio globale, trasformandosi e adattandosi ai gusti e alle influenze di diverse culture. Questa evoluzione ha portato alla creazione di varianti creative e sorprendenti, tra cui spicca il sushi brasiliano, una fusione tra la delicatezza nipponica e l'esuberanza carioca.
Dalle Origini Giapponesi all'Influenza Brasiliana
La storia del sushi brasiliano ha le sue radici all'inizio del XX secolo, quando una comunità giapponese si stabilì in Brasile. Inizialmente composta da circa 160 famiglie, questa comunità crebbe nel tempo, portando con sé le proprie tradizioni culinarie. L'incontro tra la cucina giapponese e gli ingredienti locali brasiliani ha dato vita a una fusione unica, caratterizzata da sapori audaci e colori vivaci. Nel quartiere Liberdade di San Paolo del Brasile risiede la comunità nipponica più grande fuori dal Giappone.
La storia narra di un primo battello, il Kasato Maru, sbarcato dal Giappone nel porto della capitale economica del Brasile nel 1907. Inizialmente i giapponesi immigrati erano essenzialmente agricoltori che andarono ad aiutare nelle piantagioni di caffè. La cucina brasiliana presentava alcune similitudini rispetto a quella giapponese, nell’utilizzo di riso e fagioli, nonostante fossero di varietà e consistenze totalmente differenti da quelle da loro usate, ma anche ingredienti sconosciuti. La prima tecnica introdotta dai giapponesi in Brasile fu la conservazione e fermentazione dei cibi, inesistente all’epoca in Brasile, e utilizzata su frutti e verdure. I giapponesi, in seguito, cominciarono ad adottare cassava e farina di manioca nella loro alimentazione solo quando i prezzi del riso salirono. Al tempo stesso furono introdotte verdure e coltivazioni inesistenti prima dell’insediamento nipponico in Giappone.
La cucina di casa era diversa da quella dei ristoranti di Liberdade, in cui erano più diffusi i sushi bar, per il formato di ristorazione rapida e di semplice preparazione. Il primo ad aprire, fra gli anni '50 e '70, fu Okina Sushi. All’epoca doveva essere un bello shock culturale trovare in piena San Paolo un ristorante che fondamentalmente serviva riso tiepido e pesce crudo. Eppure la cucina Nikkei Burajiru Jin ha saputo creare una propria identità, forte e capace di influenzare la cucina giapponese stessa.
Un episodio singolare rileva la forte creatività dei cuochi emigrati. Negli anni '80, in seguito al mancato arrivo di un cargo dal Giappone, le alghe nori diventarono poco reperibili per qualche tempo. Fu allora che il ristoratore George Yuji Koshoji decise di utilizzare salmone o avocado per avvolgere i maki, gli involtini di riso ripieni di pesce o verdure. Da allora la tecnica si diffuse in tutto il mondo. Ancora, furono i ristoranti Nikkei Burajiru Jin, sempre negli anni '80, a introdurre l’idea di un buffet di sushi, ed è fondamentalmente a questo formato di servizio che la cucina nippo-brasiliana deve la sua diffusione nel mondo intero.
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L'Ascesa del Sushi Brasiliano: Un Fenomeno Globale
Il sushi brasiliano, ribattezzato al Berimbau, sushi samba, è l’incontro tra il cibo brasiliano e quello giapponese, che da vita a un menù fusion che si amalgama molto bene nei sapori, nei colori e nei profumi. Il sushi brasiliano ha rapidamente guadagnato popolarità, diffondendosi dal Sud America ai locali più alla moda di Stati Uniti ed Europa. Questa tendenza culinaria ha contagiato anche gli italiani, sempre alla ricerca di esperienze gastronomiche innovative e di eccellenza.
Oggi in Italia la cucina nippo-brasiliana è sempre più apprezzata principalmente per il fatto che essa è sperimentazione allo stato puro, fusione di diverse culture. Dovessimo trovare uno stato d’animo per definire l’umore della cucina mondiale attualmente, questo sarebbe la crisi d’identità. Mai come negli ultimi anni infatti le contaminazioni continue hanno dato una forza creativa che spinge verso più poli. Se da una parte alcuni stili di cucina devono ancora trovare il modo giusto di esprimersi, dall’altra esistono cucine di fusione dalla contaminazione perfetta e maturata nel tempo, è il caso della cucina nippo-brasiliana. Il Brasile è d’altronde una delle culle del melting pot del secolo scorso, essendo stato destinazione per milioni di emigranti da tutto il mondo. Basti pensare alla Bossa Nova, sincretismo di Jazz e Samba nato negli anni ’50. Ricca di storia, la cucina Nikkei Burajiru Jin, si è sviluppata principalmente a San Paolo del Brasile durante tutto il ‘900 nel quartiere di Libertade, dove risiede la comunità nipponica più grande al di fuori del Giappone.
Ingredienti e Preparazioni: Un Mix di Tradizione e Innovazione
Il sushi brasiliano si distingue per l'uso di ingredienti freschi e colorati, tipici della cucina brasiliana, come mango, avocado e papaya. Questi ingredienti si combinano armoniosamente con i classici del sushi, come tonno, salmone e gamberi, creando un'esplosione di sapori in bocca.
Uramaki Tropical Tonno: Un Piatto Iconico
Gli uramaki tropical tonno sono diventati ufficialmente il mio piatto preferito del Berimbau. Sono degli uramaki con tonno e avocado con sopra una riduzione di mango, che io amo particolarmente.
Cup Sushi: Un'Esperienza Sensoriale Unica
Le nuove Cup Sushi sono frutto di una ricerca meticolosa del perfetto equilibrio tra sapore, colore e consistenza. Ricciola, tonno, salmone, gamberi, scampi e anguilla incontrano la freschezza dei frutti esotici. Il risultato è una presentazione variopinta ed esuberante che sorprende prima la vista e poi il gusto. Per provare un’esperienza gustativa ed emozionale unica bastano pochi passaggi: scegliere prima la base di riso e poi il topping.
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Ricetta Sushi Cake: Una Versione Personalizzabile
Oggi sta vivendo una nuova ondata di popolarità, cavalcando il trend delle preparazioni semplici ma d’effetto, perfette per cene tra amici o buffet eleganti. A differenza del sushi tradizionale, che richiede precisione millimetrica e molta manualità, questa versione “a strati” si realizza in modo molto più semplice.
Ingredienti
- Riso per sushi q.b.
- Aceto di riso q.b.
- Avocado
- Formaggio spalmabile
- Salmone affumicato
- Semi di sesamo
- Maionese alla sriracha
- Alga nori (opzionale)
Preparazione
- Cuoci il riso: Lava il riso sotto l’acqua corrente finché l’acqua non risulta chiara e priva di amido. Versa il riso in una pentola con 500 ml di acqua e un pizzico di sale. Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma e cuoci a fuoco basso per 12-15 minuti con coperchio, senza mai mescolare. Quando l’acqua è completamente assorbita, spegni il fuoco e lascia riposare coperto per altri 10 minuti. Aggiungi l’aceto di riso e mescola delicatamente.
- Prepara l’avocado: Taglia l’avocado a metà, rimuovi il nocciolo e sbuccialo. Affetta la polpa a fettine sottili o a cubetti, in base alla decorazione che preferisci. Spruzza un po’ di succo di limone se vuoi evitare l’ossidazione.
- Assembla la sushi cake: Fodera uno stampo rettangolare con pellicola trasparente. Inizia con uno strato sottile di riso, pressandolo bene. Aggiungi uno strato di formaggio spalmabile, poi qualche fetta di salmone affumicato e fettine di avocado. Continua con un altro strato di riso e ripeti gli strati finché non esaurisci gli ingredienti. Termina con un ultimo strato di riso, livella la superficie e lascia riposare in frigo per almeno 2 ore.
- Decora e servi: Capovolgi lo stampo su un piatto da portata e rimuovi delicatamente la pellicola. Guarnisci con fettine di avocado, semi di sesamo, maionese alla sriracha e, se vuoi, strisce sottili di alga nori.
Temakinho: Un Simbolo dell'Aperitivo Nippo-Brasiliano
Il Temakinho, uno sfizioso antipasto, rappresenta idealmente questo momento di condivisione tra culture. In questo piatto l’armonia è evidente: gli incontri sono belli e arricchiscono.
Oltre il Sushi Tradizionale: Altre Interpretazioni
La creatività culinaria ha dato vita a diverse interpretazioni del sushi, tra cui:
- California Roll: Un classico americano nato negli anni '60 a Los Angeles per evitare il pesce crudo.
- Sushi Burger: Un incontro tra l'estetica degli hamburger e la freschezza delle tartare di pesce.
- Poké Hawaiano: Un'esplosione di freschezza proveniente dalle Hawaii.
Ristoranti Iconici e Locali Innovativi
Berimbau: Un Ristorante Iconico di Sushi Samba a Milano
Ristorante Berimbau porta a Milano un nuovo design nel sushi, dando il via a un nuovo approccio culinario nel mondo della cucina giapponese. In un’atmosfera esotica, vivace ed elegante, che ricorda un po’ la foresta amazzonica per le pareti colorate, ho gustato teste di porcini con tartare di gamberi di Mazara del Vallo (i gamberi si scioglievano in bocca), sashimi special di salmone, tonno, ricciola, gamberi e ostriche. Gli uramaki bacalhau con il baccalà in tempura, avocado, tobiko, maionese e salsa teriyaki sono molto buoni e delicati. Un locale storico il Berimbau, da oltre 15 anni in quel di via Marghera 43, recentemente ristrutturato dallo studio di Francesco Marescotti che l’ha reso una chicca carioca dalle suggestioni anni ’60. L’ambiente ha un design pulito, dominato dal colore verde pastello che richiama la foresta amazzonica, dal giallo e dal turchese del mare caraibico. Un effetto vintage è invece dato dagli elementi in legno grigio scuro e dal banco-bar.
Bomaki: L'Uramakeria Nippo-Brasiliana che Conquista Milano
La cucina nippo-brasiliana del format che punta sul pesce fresco e sulle spezie torna a Milano in Corso Garibaldi, in una delle zone più intriganti del capoluogo lombardo. BomakiVarchi le porte di questo locale e ti senti immediatamente in vacanza. Saranno le pareti colorate, l’anima nippo-brasiliana che si percepisce in ogni particolare, la musica scelta secondo un disegno ben preciso, i sorrisi del personale come quello di Simone o Badoo. Bo-maki non è una novità per il panorama meneghino (questo è il settimo ristorante in città), ma la sua apertura nel cuore di Brera ha un non so che di speciale. A pochi passi dal centro nevralgico della moda e del design, la location prescelta è perfetta: a vetrate, su due piani, coloratissima e ricca di energia.
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Un’uramakeria dal fascino easy chic nata nel 2013 con il suo primo ristorante e apprezzata sin da subito. Bom (buon in brasiliano) e maki (il roll della cucina giapponese), già nel suo nome ha una missione chiara, ben precisa: abbracciare due culture molto diverse e farne un goloso e assortito mix capace di stupire.
Il locale
Un posto da vivere, capace di giocare con i colori, le culture, un luogo in grado di raccontare una storia. Si tratta di una vera e propria evasione metropolitana: gli accenti esotici portano lontano, altrove. Le pareti ricordano rigogliose foreste tropicali, le sedie azzurre e le ceramiche azulejos richiamano le atmosfere sudamericane. Uno spazio unico che può ospitare fino a 100 coperti, un ambiente caratterizzato da elementi d’arredo estremamente ricercati, da lampade realizzate con materiali di recupero e da cromie colorate. Un posto dove si sta molto bene, insomma.
La cucina
Ricerca, attenzione nella scelta e nella lavorazione degli ingredienti, una grandissima varietà di gusti e sapori capace di soddisfare tutti. I piatti sono in costante evoluzione, caratterizzati sempre dalla creatività di Jeric Bautista, socio ed executive/corporate chef, nonché ideatore dei mix inediti che caratterizzano da sempre Bomaki. Dadolata di salmone, avocado, Philadelphia, pomodoro secco, mandorle, tobiko, salsa teriyakiSì, perché quello che stupisce di questo format sono proprio gli abbinamenti singolari: le salse di frutta insieme al sashimi freschissimo o le più classiche che vanno a guarnire roll che si possono gustare solo qui o in uno degli altri 8 ristoranti nel Nord Italia (a Milano oltre a Corso Garibaldi: Porta Venezia, Sempione, Foppa, Sanzio, CityLife, Porta Romana; a Torino: Murazzi e Carignano). Sashimi exoticQuindi non resta che aprire il menu e scegliere tra l’ampia selezione di uramaki, sashimi, temaki, roll fantasiosi, burritos e tartare. Da assaggiare anche il Tataki di salmone e, per i golosi, la Cheesecake alla frutta esotica. In abbinamento a una così vasta proposta gastronomica scegliete tra i cocktail di Bomaki, uno su tutti la classica Caipirinha. In alto bicchieri e calici, cin cin. Cheesecake Maracuja
L’attenzione alla natura
Andare da Bomaki non è solo una buona idea perché si mangia bene, ma anche perché fa bene all’ambiente.
Aiko Sushi Restaurant: L'Incontro tra Giappone e Sicilia a Palermo
La cucina fusion nippo brasiliana prende piede anche nel capoluogo siciliano. Foglie d’oro, frutta, platano e persino le melanzane alla parmigiana si impossessano dei nobili bocconi di sushi. Affascinante trentenne palermitano, Giuseppe Rao, la notte guarda in giro, sfoglia pagine web, pensa, immagina e l’indomani crea o fa creare nuovi e originali pezzi di sushi alla ricerca del boccone perfetto. L’uramaki è il principe della sua cucina, affidata a chef Islam e a chef Hamon. Il sushi brasiliano, infatti, è esuberante, carico di ingredienti e particolarmente bello da vedere. I piatti sono decorati con fiori e pezzi di frutta tagliati in modo creativo. Si racconta, infatti, che un gruppo di giapponesi si sia trasferito nel grande paese sudamericano in cerca di fortuna, dando vita a questo incontro di tradizioni culinarie.
Non è giapponese ma palermitano Luigi Smecca, l’architetto che ha trasformato i locali dove ha sede Aiko sushi-restaurant, in via Enrico Parisi, 9, uno scrigno elegante e sofisticato, con circa 55 coperti, toni grigi e moderni a dominare, con top in pietra naturale e contaminazioni d’oro e bronzo nei punti luce. L’originalità degli abbinamenti è certamente la firma di Aiko. I pezzi sono molto curati nella presentazione e nella realizzazione. Le materie prime, si capisce al primo morso, sono ricercate. Ogni boccone punta a stupire. Gli uramaki da Aiko si vestono a festa, sembra quasi un peccato mangiarli. Abbiamo provato quelli con il gambero in tempura, avocado, stracciatella, gambero di Mazara e decorazione di germogli di soia, freschi in bocca e con un retrogusto che crea assuefazione. Ancora un uramaki con gambero in tempura e avocado ma vestito con un top di gorgonzola aromatizzata al tartufo e tartare di tonno, due opposti che si sposano in una combinazione ideale ed esplosiva. Il notevole azzardo dell’accostamento tra pesce e stracciatella e gorgonzola, nonché uova di quaglia spolverato di tartufo, si è trasformato in vero stupore del palato con il tanto decantato uramaki alla parmigiana di melanzane.
La Cucina Nikkei: Un'Esplorazione Globale
Con l'appellativo di cucina nikkei di solito pensiamo alla fusion nippo-peruviana perché è senza dubbio quella più celebre. In realtà però con il termine "Nikkei" si definiscono tutti gli emigranti giapponesi in terre straniere, circa 4 milioni, di cui la maggior parte risiede in Brasile e Perù. La cucina nikkei brasiliana si chiama "Burajuru-jin", traducibile letteralmente in "nippo-brasiliano". Proprio come i piatti del vicino Perù, anche in Brasile c'è una vastità incredibile di prodotti locali che, uniti alla cultura del Sol Levante, arricchiscono la cucina e la rendono estremamente sofisticata.
Una Storia di Emigrazione
Nel 1868 termina ufficialmente il feudalesimo in Giappone. Con la chiusura di questo capitolo della storia nipponica c'è un aumento spropositato della povertà, soprattutto nella popolazione rurale. C'è la diaspora dei giapponesi che emigrano cercando migliori condizioni di vita. Questa cosa per un Paese come il nostro è abbastanza normale ma il Giappone è sempre stato estremamente chiuso: ancora oggi è così ma un tempo lo era ancora di più. Per i giapponesi emigrare è fonte di grande imbarazzo, un'onta al proprio onore. Non a caso nella loro lingua ci sono due termini diversi per indicare i giapponesi che vivono effettivamente in Giappone e tutti quelli che hanno lasciato la propria terra. In pratica chi parte "perde il diritto" a definirsi giapponese: diventa un nikkeijin (ovvero un giapponese emigrato) già dal momento in cui lascia la nazione.
Il flusso migratorio tra il 1868 e il 1900 è talmente elevato che i governi di Giappone e Brasile si trovano a firmare un accordo per far approdare i nipponici in sicurezza sulle coste del Sudamerica. Secondo l'Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística i circa 100 anni di immigrazione giapponese in Brasile hanno portato 1,5 milioni di giapponesi tra Rio de Janeiro e dintorni. Il punto di incontro tra le due culture, che sembrano così lontane, è proprio il cibo. Con la fine della seconda guerra mondiale la comunità giapponese è cresciuta tantissimo e ha portato con sé tutta la propria cultura, introducendo in America Latina i piatti più classici della cucina nipponica. I brasiliani cominciano a gustarla, accompagnando spesso i piatti con la caipirinha. Con il tempo la frutta tipica e gli altri prodotti locali sono entrati attivamente nelle ricette dei piatti arrivando così al risultato odierno. Ovviamente un conto è cucinare a casa, un altro è farlo al ristorante. Non si conosce con certezza il capostipite dei locali nikkei ma è probabile che il primo sia arrivato tra gli anni ’50 e ’70 a São Paulo che fondamentalmente serviva riso tiepido e pesce crudo locale. La svolta è arrivata negli anni '80: un problema di approvvigionamento (manca l'alga per avvolgere i maki) costringe gli chef giapponesi di prima o seconda generazione a ingegnarsi. Usano salmone o avocado per avvolgere questi involtini di pesce o verdure e da allora la tecnica, messa a punto da George Yuji Koshoji, si è diffusa in tutto il mondo. La fusione delle due culture culinarie ha creato anche un altro piatto molto celebre: il temaki.
In tutta questa storia c'è però una grande falla: nonostante la tradizione, nonostante nomi importanti, i brasiliani stanno cominciando ad apprezzare questo tipo di cucina solo da poco tempo. Nell'idea di molti popoli la concezione di "alta cucina" è strettamente legata a Italia e Francia. La maggior parte dei ristoranti "eleganti" ancor oggi propone queste due tradizioni al pubblico. Fortunatamente la tendenza sta cambiando grazie a grandi chef che si sono formati in giro per il mondo come Alex Atala, che è riuscito a fondere nikkei, tradizione brasiliana e cucina della foresta amazzonica in un unico concetto di ristorazione, oppure come Edson Yamashita, unico 2 Stelle Michelin giapponese in Sudamerica. Come forse avrai intuito dal nome, Edson nasce in Brasile da una famiglia giapponese. In Italia abbiamo tanti esempi di cuochi di origini giapponesi, nati e cresciuti in Brasile, in grado di proporre la cucina nikkei burajuru-jin, o anche di cuochi brasiliani al 100% che in quei ristoranti si sono formati. Roberto Okabe del Finger's a Milano ne è un esempio: nato a São Paulo, i suoi nonni erano giapponesi, lui si forma prima a casa e poi a Tokyo. La maggior parte di questi cuochi ha scelto il capoluogo meneghino per esprimersi al meglio. Non solo Lombardia: scendendo lo Stivale troviamo Marcos Aloisi, volto di Striscia la Notizia che ha un ristorante omonimo in Abruzzo, per finire in Campania dove la cucina giapponese ha davvero costituito un'enclave. Capostipite di questa stirpe è Ignacio Hidemasa Ito, brasiliano di nascita da una famiglia giapponese, attuale chef di Tabi a Napoli. Lui è il maestro della maggior parte dei "sushi chef" di alto livello del Mezzogiorno. Nella regione lavorano come consulenti anche Keisuke Aramaki e Taketomi Minakami, nomi importanti formatisi a cavallo dell'Oceano Pacifico. Lo stesso Edson Yamashita è lo chef anche di un locale in Campania, 1Q84 in provincia di Napoli.
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