Il sushi, ben più di un semplice piatto, è un simbolo della cultura gastronomica giapponese, apprezzato in tutto il mondo. La sua storia affonda le radici in antiche tecniche di conservazione del pesce, evolvendosi nel tempo fino a diventare l'arte culinaria raffinata che conosciamo oggi. Questo articolo esplora il significato profondo del sushi, la sua evoluzione storica, le diverse tipologie e le regole di etichetta associate al suo consumo.
Le Origini del Sushi: Un Metodo di Conservazione
Contrariamente a quanto si possa pensare, le origini del sushi non sono giapponesi, ma cinesi e coreane. Intorno al IV secolo, si sviluppò un metodo di conservazione del pesce che prevedeva l'eviscerazione, la salatura e l'immersione del pesce nel riso cotto. La fermentazione del riso creava un ambiente acido che permetteva di conservare il pesce per diversi mesi. Al momento del consumo, il riso veniva scartato e si mangiava solo il pesce. Questa tecnica arrivò in Giappone attraverso i commerci con Cina e Corea, e fu successivamente rielaborata.
L'Evoluzione in Giappone: Dal Namanare al Sushi Veloce
In Giappone, il riso fermentato iniziò ad essere consumato insieme al pesce, dando origine al Namanare. Durante il periodo Edo (1603-1867), il Giappone si isolò completamente dal resto del mondo. A Tokyo, in questo periodo, nacque il sushi veloce, chiamato Hayazushi: il riso veniva acidificato con aceto di riso. Questo permise di ridurre i tempi di preparazione e rendere il sushi più accessibile.
Hanaya Yohei e la Rivoluzione del Nigiri
Una figura chiave nell'evoluzione del sushi è Hanaya Yohei (1830) a Edo (l’attuale Tokyo), spesso accreditato come l’inventore del sushi nigiri. Yohei ebbe l'intuizione di servire fettine di pesce crudo appena pescato su una piccola pallina di riso acido, creando una sorta di "fast food" giapponese. Per ovviare ai problemi di conservazione, il pesce veniva immerso nell’aceto o nella salsa di soia. A causa del divieto della somministrazione di alcol, Yohei accompagnò il sushi con una tazza di tè, usanza che si è mantenuta nel tempo e che è attualmente presente nelle sushiya tradizionali.
Il Sushi nell'Era Moderna: Popolarizzazione e Innovazione
Dopo il terremoto del 1923 a Tokyo, la ricostruzione della città portò manodopera da tutto il paese, diffondendo il sushi anche nelle loro terre di origine. Nel 1947, la Seconda Guerra Mondiale causò una grave penuria di cibo e di riso, e venne vietata la vendita di pesce crudo per le strade. La scomparsa degli yatai (bancarelle) portò alla costruzione dei primi ristoranti di sushi, trasformando questa pietanza in un piatto sofisticato e costoso. Nel 1958 nacquero i primi kaitenzushi, i ristoranti con il nastro trasportatore, rendendo il sushi nuovamente popolare.
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L'Itamae: L'Artista del Sushi
A incarnare lo spirito giapponese di quest’arte è l’itamae, il cuoco esperto nella preparazione del sushi. A differenza degli chef occidentali, nella cucina giapponese ogni cuoco si specializza nella preparazione di una sola pietanza. L’itamae è quindi il maestro dell’estetica e della tecnica di questo piatto apparentemente semplice, ma estremamente complicato da preparare. La formazione per diventare itamae è lunga e faticosa, con anni di apprendistato dedicati alla pulizia del riso, al taglio del pesce e alla scottatura delle alghe. In Giappone, si dice: "per imparare a fare il riso ci vogliono almeno tre anni, cinque per imparare a trattare il pesce". Solo dopo aver superato un esame del Ministero della Sanità giapponese, l'aspirante itamae può aprire la propria sushiya.
Tipologie di Sushi: Un Mondo di Sapori e Forme
Esistono numerose tipologie di sushi, che variano in base alla forma e agli ingredienti utilizzati. Alcune delle più comuni sono:
- Nigirizushi: Polpetta di riso pressato con una fettina di pesce crudo, guarnita con un tocco di wasabi. Il termine nigiri deriva dal verbo nigiru, che significa "prendere, afferrare, stringere".
- Makizushi: Riso e altri ingredienti arrotolati in una foglia di alga nori. Esistono diverse varianti, come il norimaki (con l'alga all'esterno) e l'uramaki (con il riso all'esterno). Maki in giapponese significa "arrotolato".
- Chirashizushi: Pesce e altri ingredienti mescolati e adagiati su un letto di riso per sushi. Chirashi significa "sushi sparpagliato".
- Inarizushi: Riso condito racchiuso in una frittatina di tofu a forma di sacchettino.
Sushi all'Estero: Adattamenti e Popolarità
A partire dagli anni '70, con l'espansione della cucina giapponese all'estero, il sushi è stato adattato e reinterpretato a seconda delle diverse culture. Negli Stati Uniti, il sushi ha guadagnato un'enorme popolarità, diventando un piatto presente in quasi tutte le città.
Galateo del Sushi: Regole e Consigli per un'Esperienza Autentica
Il consumo del sushi è accompagnato da alcune regole di etichetta che riflettono la cultura e le tradizioni giapponesi. Ecco alcuni consigli:
- Ordinare il sushi: Rivolgersi direttamente all’itamae per ordinare il sushi, e al cameriere per gli altri piatti.
- Pulizia delle mani: Utilizzare l' o-shibori (salvietta umida) per pulirsi le mani prima di mangiare.
- Uso delle bacchette: Separare le bacchette e appoggiarle sullo hashioki (porta bacchette). Non infilzare il cibo con le bacchette e non lasciarle perpendicolari nelle ciotole di riso.
- Mangiare con le mani: Se non si riesce a usare le bacchette, è possibile mangiare il sushi con le mani, in un solo boccone.
- Temperatura: Il sushi va mangiato a temperatura ambiente.
- Accompagnamenti: Il gari (zenzero sottaceto) serve per pulire la bocca tra una portata e l'altra. Intingere nella salsa di soia la parte del pesce o dell'alga, non il riso. Non mescolare il wasabi alla salsa di soia.
- Bevande: Accompagnare il sushi con tè verde, birra o sakè.
Poporoya e l'Arrivo del Sushi in Italia
Il sushi arriva in Italia nel 1972 con Hirazawa Minoru, che aprì il primo ristorante giapponese a Roma. Successivamente, Minoru si trasferì a Milano e trasformò un negozio di alimentari giapponesi in un sushi bar, chiamato Poporoya.
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Il Wasabi: Più di un Semplice Condimento
Il wasabi è una pasta verde dal sapore piccante che accompagna spesso il sushi. Tuttavia, il colore che vediamo nel piatto è spesso ottenuto con polvere di rafano e coloranti alimentari. Il vero wasabi è una radice che cresce spontaneamente lungo i torrenti di montagna.
Sushi: "Gohan significa letteralmente "riso" in giapponese, ma indica anche il pasto quotidiano preparato a casa. Niente di sofisticato, ma qualcosa di facile, veloce e nutriente. Ricette preparate con amore. Penso che i piatti migliori siano quelli cucinati per qualcuno che si ama."
Le ricette protagoniste di questo volume sono quelle preparate dalle mamme e dalle nonne, i ricordi di famiglia di Emiko Davis. Sono i piatti che oggi lei prepara per i suoi figli e attraverso i quali ci racconta la storia della cucina nipponica: cibo semplice e goloso, spesso con un cuore vegetale dato che la carne è stata vietata in Giappone per molti anni.
Piatti come il tamagonogohan (uovo fritto e riso), il curry giapponese, gli yakisoba e la zuppa di miso. Una tradizione casalinga semplice, grazie alla filosofia secondo cui il cibo fresco e di stagione non ha bisogno di molto per esaltare il suo sapore naturale. Non vi resta che scoprirla!
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