Introduzione: Un Dialogo Culinario Inatteso
La cucina fusion è una realtà ben radicata nel panorama culinario italiano, e la fusione tra la tradizione italiana e quella giapponese ha riscosso un successo notevole. L'articolo esplora la storia, le caratteristiche e le sorprendenti possibilità di abbinamento tra il sushi, icona della gastronomia giapponese, e il vino italiano. Un viaggio alla scoperta di come due mondi apparentemente distanti possano incontrarsi in un'armonia di sapori e sensazioni.
Le Origini del Sushi: Un Viaggio nella Storia
Il sushi è molto più di un semplice piatto; è una forma d'arte culinaria che affonda le sue radici nella cultura giapponese. Ogni aspetto, dalla selezione degli ingredienti alla tecnica di preparazione e alla presentazione, è intriso di significato e attenzione. La tradizione del sushi si fonda su equilibrio, armonia e una profonda maestria tecnica, un microcosmo che abbraccia cultura, storia e un'incredibile attenzione ai dettagli.
Le origini del sushi risalgono al periodo Edo (1603-1867), quando il concetto del sushi come lo conosciamo oggi iniziò a prendere forma. La sua storia ha origine da un metodo di conservazione chiamato “narezushi”, una tecnica di fermentazione in cui il pesce veniva conservato tra strati di riso e sale. I monaci buddhisti di ritorno dalla Cina nel VII secolo avrebbero introdotto il sushi in Giappone. Il passaggio al “nigirizushi”, la forma più conosciuta di sushi oggi, è attribuito a Yohei Hanaya, un innovatore culinario del periodo Edo, che sviluppò un sushi da servire fresco, anziché fermentato. Questa evoluzione rifletteva il mutamento della cultura urbana giapponese, con Tokyo (all’epoca Edo) che diventava sempre più frenetica.
Anatomia del Sushi: Ingredienti e Preparazione
Il sushi si compone principalmente di due elementi: shari (il riso condito) e netā (il condimento, generalmente pesce o frutti di mare).
- Shari: È il cuore del sushi. Il riso a chicco corto giapponese viene accuratamente lavato, cotto e condito con una miscela di aceto di riso, zucchero e sale, che prende il nome di “awasezu”.
- Netā: Solitamente pesce, molluschi o crostacei, ma può anche includere verdure, omelette giapponese (tamago) e ingredienti più sperimentali, soprattutto nelle varianti moderne. La selezione del netā riflette la stagionalità e la disponibilità, principi fondamentali della cucina giapponese.
La preparazione del sushi non è solo una questione di competenza tecnica, ma anche di profonda comprensione degli ingredienti, delle loro interazioni e della filosofia gastronomica giapponese. Gli apprendisti trascorrono anni imparando a lavare e cuocere il riso prima di poter mettere mano al pesce. La figura dell’ itamae (chef di sushi) è anche un simbolo di ospitalità. Diventare uno chef di sushi è un percorso lungo e faticoso: per i primi due anni l’apprendista può solo guardare il proprio Maestro detto Shokunin e si occupa esclusivamente di lavare i piatti e pulire i pavimenti. Solo in seguito imparerà a cuocere il riso e dopo ben quattro anni avrà modo di imparare l’arte del taglio del pesce e finalmente della composizione del sushi.
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Tipologie di Sushi: Un Mosaico di Forme e Sapori
Esistono diverse tipologie di sushi, ognuna con le sue caratteristiche distintive:
- Nigirizushi: È probabilmente la forma più riconoscibile di sushi. Consiste in una piccola porzione di riso modellata a mano e sormontata da un pezzo di pesce crudo, di molluschi o altri ingredienti. Alcune varianti includono una sottile striscia di alga nori per tenere insieme il riso e il pesce.
- Makizushi: Comunemente chiamato “roll”, il makizushi è un rotolo di riso e ingredienti vari avvolti in un foglio di alga nori.
- Hosomaki: Rotolini sottili che contengono un solo ingrediente, come tonno o cetriolo.
- Uramaki: Rotoli “invertiti” in cui il riso si trova all’esterno, avvolto attorno all’alga nori e al ripieno.
- Chirashizushi: Letteralmente significa “sushi sparso”. È una ciotola di riso sushi con diversi ingredienti disposti in modo artistico sulla superficie.
- Inarizushi: Questa variante consiste in sacchetti di tofu fritto (aburaage) ripieni di riso sushi. Il tofu viene spesso marinato in una miscela dolce di salsa di soia e zucchero, conferendo al piatto una particolare nota dolce.
- Temakizushi: I temaki sono coni di alga nori riempiti di riso e ingredienti vari, preparati direttamente dalle mani dell’ospite o del cuoco.
- Narezushi: La versione più antica del sushi, preparata fermentando il pesce con il riso per mesi.
Sushi nel Mondo: Adattamenti e Innovazioni
Il sushi ha attraversato i confini del Giappone ed è stato adottato e reinterpretato in tutto il mondo, specialmente a partire dagli anni ’70. Negli Stati Uniti, il sushi si è rapidamente diffuso, in gran parte grazie alla creatività degli chef giapponesi che si sono adattati ai gusti locali. Questi adattamenti riflettono l’influenza della cultura alimentare globale, creando un nuovo stile di sushi che si è evoluto separatamente dalle rigide tradizioni giapponesi.
Galateo del Sushi: Regole e Consigli per un'Esperienza Autentica
Anche se non siamo perfetti giapponesi, ci sono alcune cose assolutamente da non fare per non “rovinare il rito del sushi”:
- Il riso e la salsa di soia non sono amici: Uno degli errori più comuni è intingere il riso direttamente nella salsa di soia. La salsa va messa solo sul pesce.
- Attenti allo zenzero marinato (shoga): Lo zenzero marinato serve a pulire il palato tra un boccone e l’altro, ma attenzione a non esagerare.
- Non aggiungete salsa di soia al sushi glassato: Il sushi glassato con la salsa tsume - pensate all’unagi (anguilla) - non ha bisogno di nessun ulteriore condimento.
- Non capovolgete il sushi: Girare il sushi sottosopra è un errore da principianti.
- Mai separare il topping dal riso: Staccare il pesce dal riso è un affronto personale allo chef.
- Un boccone unico è la regola: Il sushi è concepito per essere mangiato in un sol boccone.
- Mangiate subito il sushi: Il sushi è delicatezza e freschezza.
- Le dita sono benvenute: Mangiare il sushi con le dita non è affatto sbagliato, anzi è un modo tradizionale e accettato.
Abbinamenti Sorprendenti: Sushi e Vino Italiano
Tradizionalmente il sushi non si accompagna al vino, ma l'esperienza dimostra che il vino italiano non è un ospite fuori posto nella cucina orientale, ma un interlocutore curioso, capace e sorprendente. Serve conoscenza, sensibilità e il coraggio di uscire dagli schemi.
Un'Esperienza Sensoriale: "Mangiare Orientale e Bere Italico"
Un evento intitolato "Mangiare Orientale e Bere Italico - Abbinamenti Sorprendenti" ha dimostrato come il vino italiano, con la sua straordinaria tridimensionalità, possa aprirsi a un dialogo armonico con la cucina orientale.
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- Bollicine e Frittura: La freschezza del metodo Charmat e la dolce aromaticità del Famoso alleggeriscono la frittura. Il perlage lavora come una lama gentile, “asciuga” la componente grassa e rilancia la parte sapida (e leggermente affumicata) del tonno essiccato.
- Famoso e Crudité: Il Famoso in versione ferma mostra la sua dote più preziosa con il crudo: profilo aromatico e freschezza.
- Trebbiano e Salmone: L’olio ponzu e il limone chiamano acidità e precisione, mentre il salmone chiede un vino capace di reggere la grassezza senza imporre tannino. Un Trebbiano in purezza pulisce il palato, contiene la cremosità del Philadelphia e gestisce la salsa agrodolce senza irrigidirsi.
- Chardonnay e Tonno Scottato: Uno Chardonnay strutturato e complesso, con un uso calibrato del legno, sviluppa una corposità avvolgente senza mai risultare invadente. Si integra perfettamente con la grassezza del tonno scottato, avvolgendolo con la sua struttura e dando corpo al piatto. Le note citriche e verdi della guacamole trovano una sinergia con la parte minerale e le note di frutta dolce e speziate del vino.
- Sangiovese e Abbinamenti Ricchi: Un Sangiovese “snello”, a tannino educato, funziona con intelligenza. Sul cubo di tonno regge la componente tostata e la dolcezza della cipolla caramellata senza impuntarsi; sull’uramaki, invece, accompagna la ricchezza di avocado e Philadelphia puntando su succosità e scorrevolezza.
Consigli per l'Abbinamento
- Vini Bianchi: In generale, i vini bianchi dominano gli abbinamenti con il sushi. Si possono scegliere vini con acidità e note aromatiche, come il Vermentino.
- Vini Rossi Leggeri: Anche un vino rosso leggero, come il Sangiovese, può essere una buona scelta per pulire la bocca e prepararla al boccone successivo.
- Bollicine: Le bollicine, come lo Champagne, possono essere abbinate al salmone.
L'Opinione degli Esperti
- Attilio: Suggerisce di abbinare gli hosomaki-sushi con vini che hanno acidità e note aromatiche, come "Amore" Barberanilta o un buon Vermentino. Con i nigiri, propone la Schiava.
- Altri Esperti: Sottolineano che ogni sushi ha la sua struttura e che non esiste un vino universale. È necessario scegliere il vino giusto per esaltare ogni preparazione.
Gavi e Cucina Giapponese: Un'Alleanza Naturale
Il Consorzio del Gavi ha stretto un'alleanza con la ristorazione giapponese, portando questo vino bianco piemontese nei menù nipponici. Il Gavi, fatto di uve Cortese in purezza, è considerato un gioiello della produzione italiana e trova una corrispondenza naturale con la cucina giapponese, soprattutto con le ricette a base di pesce crudo.
Shabu Como: Un Esempio di Fusion Riuscita
Shabu Como è un ristorante che propone un ampio menù con più di 40 roll, con abbinamenti fuori dal comune, proposte di sushi vegetariane e vegane, e piatti a base di carne cruda o scottata. Il locale mostra cura nel dettaglio e eleganza, sia nella location che nella selezione di bottiglie racchiuse nel Menù Caveau.
Crepes Salate: Un'Alternativa Italiana al Sushi
Le crepes salate possono essere considerate un'alternativa italiana al sushi, offrendo una varietà di ripieni e sapori. Ad esempio, si possono preparare crepes con formaggio, rucola, prosciutto e pomodorini.
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