Il salame di cavallo, un insaccato con una storia radicata nel tempo, rappresenta un'espressione unica della cultura gastronomica di alcune regioni del Nord Italia, in particolare del Veneto. La sua produzione affonda le radici in un'antica tradizione contadina, dove la carne equina era considerata una risorsa preziosa e veniva utilizzata con rispetto e consapevolezza.
Radici Storiche e Culturali
Il legame tra l'uomo e il cavallo è antico e profondo. Sin dal I millennio avanti Cristo, il cavallo ha occupato un posto centrale nella vita e nella cultura delle popolazioni. Considerato merce preziosa e simbolo di ricchezza, il cavallo ha lasciato un'impronta significativa nella gastronomia di diverse regioni.
La storia gastronomica del cavallo ha radici lontane. Sebbene il consumo di carne equina fosse occasionale tra Greci e Romani, raggiunse una maggiore diffusione tra le popolazioni barbare e nomadi. Tuttavia, la fama negativa che la carne equina ha avuto in molti paesi potrebbe derivare da antiche intossicazioni alimentari, dovute a una conservazione non ottimale delle carni.
Nel Veneto, la carne di cavallo non era solo una fonte di nutrimento, ma anche un simbolo di un'economia domestica attenta e rispettosa. Quando un cavallo terminava la propria vita lavorativa, la sua carne veniva trasformata in tagli per il consumo familiare, mentre le parti meno nobili venivano utilizzate per la preparazione di salumi e insaccati.
Papa Gregorio III (731-741) vietò ai cristiani di mangiare carne di cavallo, definendola un cibo "immundum et execrabile" e associandone il consumo a connotazioni pagane. La carne di equidi è tuttora vietata dalla religione ebraica, mentre nell’Islam è solo sconsigliata.
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Caratteristiche e Profilo Nutrizionale
Il salame di cavallo si distingue per un profilo nutrizionale interessante e per un gusto unico nel suo genere. Rispetto al più comune salame suino, presenta un contenuto di grassi inferiore e una percentuale proteica più elevata. La notevole concentrazione di ferro biodisponibile, unita alla buona digeribilità, lo rende ideale anche per chi segue regimi alimentari attenti all’equilibrio tra gusto e benessere.
La carne equina è un alimento povero di lipidi e con quasi totale assenza di colesterolo. Contiene un alto contenuto di ferro, totalmente assimilabile, vitamine del gruppo B e proteine nobili. La carne di cavallo è piuttosto magra, con 5 grammi di grasso per etto, e di sapore dolciastro caratteristico, perché negli animali macellati a riposo è ricca di glicogeno.
Processo di Produzione
Per ottenere il salame di cavallo si utilizzano animali allevati allo stato brado o semibrado alimentati in modo naturale con cibi proteici e a base di granaglie, ma anche con bietole mescolate al pastone (granaglie cotte con semi di lino e crusca). Le parti dell’animale che interessano la produzione del salame sono spalla, pancetta e gola.
L’impasto viene ottenuto selezionando le varie carni con particolare cura, tritandole con coltelli a piastra a fori, opportunamente salate e pepate, impastate e insaccate utilizzando budello naturale di bovino di grandi dimensioni; il tutto viene legato a mano e posto in cella di asciugatura su appositi carrelli, conservato in apposite celle con temperatura, umidità e ventilazione controllate, e appeso a rastrelliere.
Descrizione del prodotto: È un insaccato ottenuto da carni scelte di cavallo (60%) e suino (40%), di forma cilindrica con un diametro variabile tra 7 a 9 cm e una lunghezza dai 20 ai 30 cm. Per quanto riguarda la sensazioni gustative, si presenta morbido, pieno e armonioso. Al taglio mostra un’omogenea distribuzione e proporzione di grasso e magro, un colore rosso scuro per la carne magra e bianco per il grasso, nonché una buona tenuta della fetta al taglio.
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Varianti e Prodotti Simili
Oltre al salame di cavallo tradizionale, esistono diverse varianti e prodotti simili, realizzati con carne equina o di altri animali. Tra questi, si possono citare:
- Bresaola di cavallo: Una produzione tipica della Lombardia e del Veneto, ottenuta da tagli di prima scelta come fesa, sottofesa, noce o lombata.
- Slinzega: Prodotta nelle stesse zone della bresaola, è preparata con i ritagli della sua produzione o con altri muscoli di piccole dimensioni del cavallo.
- Salame d’asino: Tipico della provincia nord-occidentale di Vicenza, è prodotto usando animali di razza locale detti Furlani.
- Coppiette di cavallo: Striscioline di carne essiccata condita con peperoncino, erbe e spezie, tipiche dell’alto Lazio.
- Sfilacci di cavallo: Sottili fette di carne magra della coscia di cavallo tenute sotto sale e affumicate, tipiche del territorio di Padova.
- Luganiga o salsiccia di cavallo: Tipica del Trentino Alto Adige, è preparata con carne finemente macinata, condita con sale, pepe, peperoncino e spezie.
Consigli di Degustazione e Abbinamenti
Il salame di cavallo può essere gustato in diversi modi, a seconda delle preferenze personali e delle tradizioni locali. Si può consumare al naturale, affettato sottilmente, oppure utilizzato come ingrediente in diverse preparazioni culinarie.
In generale, trattandosi di un insaccato molto saporito, conviene abbinarlo a pani non conditi, o addirittura al toscano senza sale, ricco di mollica. Il salame è ottimo anche con la pasta sfoglia, molto utilizzato per torte salate o vol au vent. La michetta milanese e il biove piemontese sono ottimi con i salami originari del nord Italia, a cui si può accostare anche la polenta. La pizza bianca e la focaccia semplice sono invece complemento ideale per i salami dell’Italia centrale. Molto gradevole è anche il contrasto tra questi salumi, spesso molto saporiti se non addirittura piccanti, e le pizze rustiche, cioè torte dal sapore leggermente dolce.
Il salame si sposa con la mostarda e la senape, mentre la confettura di cipolle rosse rende ancora più gustoso un salame stagionato. Nei panini si può aggiungere un velo di maionese, nei buffet si abbina bene al grana. Tra gli altri formaggi che consentono accoppiate vincenti: la stracciatella, il brie e l'emmenthal.
Il salame va a nozze con i kiwi, le mele (tipo Granny Smith), la melagrana, le pesche e le albicocche. Tra le verdure, provate i carciofi, i peperoni o un'insalatina dolce.
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Per quanto riguarda l'abbinamento con il vino, si consiglia di optare per un vino rosso leggero e fruttato, che non sovrasti il sapore del salame. Un Lambrusco, un Barbera o un Sangiovese possono essere delle scelte appropriate.
Il Salame di Cavallo nel Mercato Attuale
Nel panorama attuale della vendita e della ristorazione, il salame equino rappresenta un’ottima occasione per differenziare l’offerta e proporre un prodotto capace di incuriosire e conquistare. Per le macellerie e i banchi gastronomia della GDO, può essere offerto in formato intero, affettato fresco o confezionato sottovuoto, magari accompagnato da una scheda informativa che ne racconti la storia, la filiera e i valori nutrizionali.
Scegliere di inserire il salame di equino nella propria offerta non è solo una scelta commerciale, ma un gesto culturale. Significa raccontare una parte viva della tradizione veneta, dare spazio a un prodotto che ha saputo attraversare il tempo senza perdere la propria autenticità.
Normative e Sicurezza Alimentare
La produzione di salumi con carne equina è soggetta a particolari normative, volte a garantire la sicurezza alimentare e la tracciabilità dei prodotti. La Legge n. 200 del 1o agosto 2003, successivamente regolamentata dai DM 5 maggio 2006 e 9 ottobre 2007 del MIPAAF, impone l’obbligo di microchip e passaporto di identificazione per ogni cavallo, dal quale deve risultare la destinazione finale dell’animale, in base alle sigle DPA (Destinato alla Produzione di Alimenti per consumo umano) e NON DPA, con la quale l’animale è escluso dalla filiera alimentare vita natural durante in maniera irreversibile.