Il sushi, con la sua eleganza e freschezza, è un piatto iconico della cucina giapponese. Nell’immaginario collettivo, il sushi evoca immediatamente immagini di fette di pesce crudo adagiate su palline di riso o avvolte in sottili strati di alga nori. Tuttavia, la versatilità del sushi permette di esplorare sapori e consistenze diverse, integrando ingredienti cotti che arricchiscono l'esperienza culinaria. La presenza di ingredienti cotti nel sushi non è un’eccezione, ma piuttosto una testimonianza della flessibilità di questo piatto.
Ingredienti Cotti nel Sushi: Un Mondo di Possibilità
La varietà di ingredienti cotti che possono essere utilizzati nel sushi è sorprendente. Questa apertura culinaria permette di creare abbinamenti unici e soddisfare diversi gusti.
Pesce Cotto: Un Classico Rivisitato
Anche nella sua forma cotta, il pesce rimane una scelta popolare per il sushi. Il salmone leggermente scottato, per esempio, può aggiungere una ricca cremosità al sushi. L’anguilla, per esempio, con la sua marinatura dolce e la finitura grigliata, porta un sapore affumicato e una consistenza che si sposa bene con la dolcezza del riso. Gamberetti leggermente bolliti o grigliati conservano una dolcezza sottile.
Verdure Cotte: Colori e Sapori in Armonia
Le verdure offrono un affascinante mix di colori, sapori e benefici nutrizionali. La kabocha, zucca cotta giapponese, caratterizzata dal sapore dolce, gli asparagi bianchi, lessati o leggermente grigliati, e le carote saltate sono solo alcune delle verdure che possono essere utilizzate. Anche funghi come shiitake, tipici di Cina e Giappone, o i più comuni champignon, leggermente cotti in una salsa di soia dolce, possono aggiungere sapore al sushi.
Altri Ingredienti Cotti: Sperimentare con Creatività
Oltre al pesce e alle verdure, ci sono numerosi altri ingredienti cotti che possono essere sperimentati nel sushi. Il tofu fritto offre un sapore dolce e una consistenza molto particolare. Le uova strapazzate, magari condite con un po’ di salsa di soia, possono diventare un ripieno morbido e gustoso per maki o temaki.
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Cottura Perfetta: Un Elemento Chiave
Quando si preparano ingredienti cotti per il sushi, è fondamentale assicurarsi che siano cotti alla perfezione - né troppo crudi né troppo cotti - per preservare la migliore consistenza e sapore.
Varianti di Sushi con Ingredienti Cotti
La versatilità del sushi si manifesta non solo nella scelta degli ingredienti ma anche nelle numerose varianti che ben si adattano all’uso di elementi cotti.
Nigiri: Un Classico con un Tocco Cotto
Tradizionalmente composto da una fetta di pesce crudo sopra un letto di riso per sushi, il nigiri si presta magnificamente anche a interpretazioni con ingredienti cotti. Esempi emblematici includono il nigiri con gamberetti leggermente bolliti o grigliati, che conservano una dolcezza sottile, e l’anguilla, marinata e cotta al grill fino a diventare esternamente croccante ma internamente morbida e succulenta.
Maki e Uramaki: Rotoli Creativi
I rotoli, sia avvolti nell’alga nori con il riso all’interno (maki) che quelli con il riso all’esterno (uramaki), si abbinano facilmente a ingredienti cotti. Il California Roll, per esempio, utilizza granchio cotto, o surimi, e avocado, presentando una combinazione di sapori che ha conquistato il mondo. Gli uramaki con gambero cotto si possono realizzare anche con quelli fatti appena sbollentare, per una versione un tantino più leggera ma non meno gustosa.
Temaki: Un Cono di Sapori
Il temaki, con la sua forma di cono e la possibilità di essere mangiato con le mani, è perfetto per un’esperienza culinaria alternativa. Ingredienti come tempura di gamberi o verdure, pollo teriyaki, o anche carne di maiale cotta lentamente possono trasformare un semplice temaki in uno street food particolarmente soddisfacente.
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Sushi Fritto: Un'Esplosione di Croccantezza
Per gli amanti delle consistenze croccanti, il sushi fritto rappresenta un’innovazione gustativa imperdibile. Gli hosomaki fritti sono una variante molto amata di sushi.
Ricetta del Sushi Fritto: Passo dopo Passo
Preparare il sushi fritto in casa è un'esperienza gratificante che permette di personalizzare il piatto secondo i propri gusti. Ecco una ricetta dettagliata per creare un sushi fritto delizioso:
Ingredienti
- Riso per sushi cotto e condito
- Alga nori
- Ripieno a scelta (salmone, avocado, cetriolo, gamberetti cotti, surimi, ecc.)
- Farina
- Acqua frizzante
- Sale
- Olio di semi di girasole per friggere
Preparazione del Riso per Sushi
- Lavare il riso: Lavare il riso per sushi (dal chicco tondo e piccolo) con acqua fredda e ripetere il lavaggio per 5-6 volte, fino a quando l'acqua appare limpida. Per una buona riuscita, si consiglia di lasciare in ammollo il riso in acqua fredda, cambiando l'acqua ogni 3 minuti: ripetere l'ammollo per 6 volte. Lasciar gocciolare il riso lavato in un colino per 15 minuti.
- Cuocere il riso: Versare il riso in una casseruola e coprire a filo con acqua, calcolando che per ogni 100 g di riso saranno necessari 120-130 ml di acqua. Insaporire il riso con l'alga kombu incisa. Coprire con il coperchio e cuocere per 15 minuti. Spegnere il fuoco e lasciar riposare con il coperchio per altri 15 minuti.
- Condire il riso: In un pentolino mescolare 15 ml di aceto di riso, 7 g di zucchero e 2.5 g di sale per ogni 100 g di riso. Scaldare il tutto evitando l'ebollizione. Versare il riso nell'Hangiri. Raffreddare velocemente il riso con un ventaglio. Insaporire il riso con il liquido, dividendo delicatamente i chicchi con il cucchiaio: per una miglior distribuzione del condimento, si consiglia di far scorrere il liquido sul dorso del cucchiaio e di farlo scendere a pioggia. Continuare a sventolare con il ventaglio e coprire con un canovaccio inumidito.
Preparazione del Futomaki (Rotolo Spesso)
- Preparare il makisu: Preparare la stuoietta in bambù (makisu) e ricoprirla con un foglio di pellicola trasparente dalle uguali dimensioni.
- Stendere l'alga nori: Coprire con un foglio di alga nori.
- Distribuire il riso: Distribuire 150 g di riso cotto per sushi sui ¾ della superficie dell'alga nori, lasciando un bordo libero di 2 cm. Per facilitare la distribuzione del riso, si consiglia di inumidire le mani in una soluzione di acqua ed aceto.
- Aggiungere il ripieno: Sistemare ordinatamente tutti gli ingredienti come ad esempio: una striscia di salmone fresco, un nastro di carota precedentemente sbollentata (in alternativa, si può sostituire la carota con fettine di avocado maturo o con mango), una striscia di salsa wasabi, un cucchiaio di uova di lompo nere, una striscia di cetriolo ed un nastro di frittata giapponese (Tamagoyaki).
- Arrotolare il futomaki: A questo punto, arrotolare l'alga farcita su se stessa iniziando dal lato con il riso, aiutandosi con la stuoietta. Durante l'arrotolamento, si consiglia di spingere con le dita la farcia verso il centro dell'alga. Si dovrà così ottenere un rotolino compatto.
- Tagliare il futomaki: Sistemare il rotolo di Futomaki in un tagliere, rimuovere le estremità (che risulteranno imperfette). Bagnare la lama di un coltello affilato con la soluzione di acqua ed aceto, dunque tagliare il rotolo a metà. Da ogni metà, ricavare 6 fettine.
Preparazione della Pastella e Frittura
- Preparare la pastella: In una ciotola, mescolare farina, acqua frizzante e sale fino ad ottenere una pastella liscia e omogenea. La pastella deve essere abbastanza densa da aderire al sushi, ma non troppo spessa da risultare pesante.
- Riscaldare l'olio: Scaldare abbondante olio di semi in un wok fino a 180° C. Se non si dispone di un termometro da cucina, per misurare la temperatura dell'olio buttare una goccia di pastella nell’olio: se questa frigge restando a galla, l’olio è troppo caldo; viceversa, se cade sul fondo senza risalire, l’olio è ancora freddo. La temperatura ideale si ha quando la goccia di pastella nell’olio appena buttata tende verso il fondo e poi risale subito in superficie friggendo.
- Immergere il sushi nella pastella: Immergere delicatamente le fette di sushi nella pastella, assicurandosi che siano completamente ricoperte.
- Friggere il sushi: Friggere le fette di sushi in olio caldo per circa 2-3 minuti, o fino a quando non saranno dorate e croccanti. Gira le fette a metà cottura per dorarle uniformemente.
- Scolare l'olio in eccesso: Scola le fette di sushi fritto su carta assorbente per rimuovere l'olio in eccesso.
Servire e Gustare
Servire il sushi fritto caldo, accompagnato da salsa di soia, wasabi e zenzero sottaceto. Puoi anche guarnire il sushi con semi di sesamo tostati, maionese piccante o salsa teriyaki.
Consigli e Varianti per un Sushi Fritto Perfetto
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare riso per sushi di alta qualità. La qualità degli ingredienti influisce notevolmente sul risultato finale. Per una buona riuscita del Sushi è indispensabile utilizzare pesce di ottima qualità che deve essere precedentemente trattato con un abbattitore di temperatura oppure congelato a -18° C per almeno 96 ore in un congelatore domestico contrassegnato con 3 stelle o più, in modo da eliminare, eventualmente, l'anisakis, un parassita che si può annidare nel pesce crudo e che se ingerito può provocare gravi problemi intestinali.
- Non riempire eccessivamente: Un ripieno eccessivo renderà difficile arrotolare il sushi e potrebbe farlo rompere durante la frittura.
- Temperatura dell'olio: Assicurati che l'olio sia alla giusta temperatura: se l'olio non è abbastanza caldo, il sushi assorbirà troppo olio e risulterà unto. Se l'olio è troppo caldo, il sushi brucerà esternamente senza cuocere all'interno.
- Non friggere troppe fette: Friggere troppe fette di sushi contemporaneamente abbasserà la temperatura dell'olio e rallenterà la cottura.
- Servire immediatamente: Servi il sushi fritto immediatamente: il sushi fritto è più buono quando è caldo e croccante.
- Creatività nel ripieno: Ad ogni modo, i futomaki si possono realizzare con qualsiasi tipo di ingrediente: si consiglia di avere cura nell'abbinamento di colori degli ingredienti per rendere ancora più bello il sushi.
Altre Idee Interessanti
- Tamagoyaki: Il Tamagoyaki è la classica frittata giapponese arrotolata. Mescolare 3 uova con un cucchiaio di salsa di soia, un pizzico di sale ed un pizzico di zucchero. Versare metà delle uovo sbattute in una padella calda. Non appena la frittata si rapprende, iniziare ad arrotolarla, lasciando un lembo. Versare dunque le rimanenti uova sbattute direttamente sulla padella, facendole aderire alla frittata preparata. Arrotolare nuovamente. Rimuovere il rotolino di frittata, avvolgerlo sulla pellicola e lasciar raffreddare per almeno un'ora.
- Futomaki vegetariano: Se preferite una versione vegetariana, sostituite il salmone con tofu affumicato o funghi shiitake.
Conservazione del Sushi Fritto
Il futomaki fritto è migliore se consumato subito dopo la preparazione, quando è ancora caldo e croccante. Ma se dovete conservarlo, avvolgete i pezzi di sushi in pellicola trasparente e riponeteli in frigorifero per un massimo di un giorno. Al momento di servire, riscaldateli brevemente in forno a bassa temperatura per ridare croccantezza alla pastella.
Abbinamenti Gastronomici
Disponete i pezzi di futomaki fritto su un piatto da portata, alternandoli con fettine di zenzero in salamoia. Aggiungete ciotoline di salsa di soia e wasabi accanto al piatto per permettere ai commensali di intingere il sushi secondo il proprio gusto. Il futomaki fritto si abbina perfettamente a un bicchiere di sakè, la tradizionale bevanda giapponese a base di riso fermentato. Il sakè, con il suo sapore delicato e leggermente dolce, esalta il gusto del sushi senza sovrastarlo.
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