Il sushi, ben più di un semplice piatto, rappresenta un'esperienza gastronomica che coinvolge tutti i sensi, un simbolo della cultura giapponese apprezzato in tutto il mondo. Ma la sua storia e preparazione sono intrise di tradizione, innovazione e una continua ricerca della perfezione.
La Rivoluzione Gastronomica e l'Arte del Sushi
Nel mondo del cibo, la vera rivoluzione non risiede solo nel piatto finito, ma anche nella scelta degli ingredienti che lo compongono. Parallelamente a questa filosofia, si può tracciare un parallelo con la storia del pastificio Benedetto Cavalieri a Maglie, in Salento, che nel 1918 rivoluzionò il mondo della pasta. Allo stesso modo, il sushi rappresenta una rivoluzione nella cucina giapponese, con la sua enfasi sulla freschezza degli ingredienti e la precisione nella preparazione.
Andrea Cavalieri, rappresentante della quarta generazione di pastai, racconta come il suo bisnonno trasformò il grano di famiglia in pasta, creando formati unici come le "ruote pazze". Queste ruote, con i loro spessori difformi, avevano stregato tutti sin dall’inizio, dal fondatore Benedetto, fino al capo pastaio. Allo stesso modo, la preparazione del sushi richiede maestria e attenzione ai dettagli, trasformando ingredienti semplici in un'opera d'arte culinaria.
Storia del Sushi
La storia del sushi è profondamente radicata nella cultura giapponese. Le sue origini risalgono a secoli fa, quando il pesce veniva conservato nel riso fermentato. Questo metodo di conservazione si è evoluto nel tempo, fino a diventare la forma di sushi che conosciamo oggi.
In Italia, la cucina giapponese ha iniziato a farsi conoscere timidamente intorno ai primi anni Settanta, grazie alla macrobiotica. Questa corrente di pensiero ha influenzato diverse persone a cambiare radicalmente la propria alimentazione, avvicinandosi a ingredienti e preparazioni distanti dalla tradizione mediterranea.
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Ingredienti Fondamentali per il Sushi Fatto in Casa
Nonostante la sua apparente semplicità, il sushi richiede ingredienti di alta qualità e una preparazione accurata. Ecco gli elementi essenziali per creare un autentico sushi fatto in casa:
- Riso per sushi: La scelta del riso è fondamentale. Deve essere a grani piccoli, farinoso e amidaceo, in grado di resistere alla cottura e alla manipolazione senza perdere la sua compattezza. In Giappone, la varietà più utilizzata è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso. In alternativa, si possono utilizzare varietà come Originario, Ticinese, Balilla, Roma o Selenio.
- Aceto di riso: L'aceto di riso è un ingrediente chiave per condire il riso e conferirgli il suo sapore caratteristico. Se non si riesce a trovare l'aceto di riso, si può utilizzare un aceto di mele di qualità come sostituto.
- Pesce: La freschezza del pesce è essenziale per un sushi di alta qualità. I tipi di pesce più utilizzati includono salmone, tonno, ricciola, pesce spada, tombarello, anguilla, dentice, sgombro, branzino, crostacei (gamberi, scampi, granchi) e molluschi (vongole, cefalopodi). È fondamentale che il pesce sia trattato secondo le normative del regolamento (CE) 853/2004, che disciplina la vendita e la somministrazione di pesce crudo.
- Alga Nori: L'alga nori è un ingrediente fondamentale per molti tipi di sushi, come gli hosomaki e gli uramaki.
- Verdure: Le verdure fresche aggiungono colore, sapore e consistenza al sushi. Cetrioli, avocado, carote e ravanelli sono solo alcune delle opzioni più comuni.
- Salsa di soia: La salsa di soia è un condimento essenziale per accompagnare il sushi.
- Zenzero: Lo zenzero marinato, o gari, ha la funzione di ripulire il palato tra una portata di sushi e l'altra.
- Wasabi: Il wasabi è un ravanello giapponese dal sapore piccante, utilizzato per aggiungere una nota di sapore al sushi.
Strumenti Essenziali per Preparare il Sushi
Oltre agli ingredienti, è necessario disporre di alcuni strumenti tradizionali per preparare il sushi in modo corretto:
- Hangiri: La vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo.
- Shamoji: La paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso.
- Makisu: Il tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi.
- Yanagiba: Il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
- Sensu: Il ventaglio della tradizione giapponese, utile per raffreddare il riso rapidamente.
Preparazione del Riso per Sushi
La preparazione del riso è un passaggio cruciale per ottenere un sushi perfetto. Ecco i passaggi da seguire:
- Lavare il riso: Mettere il riso in uno scolapasta a maglie fini e sciacquarlo sotto l'acqua corrente finché l'acqua non diventa limpida.
- Cuocere il riso: Mettere il riso in una pentola con la stessa quantità di acqua (rapporto 1:1) e cuocere a fuoco alto finché non bolle. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 13 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar riposare per 15 minuti con il coperchio chiuso.
- Condire il riso: Trasferire il riso in un hangiri o in un altro contenitore capiente e condire con il sushi-su (condimento per riso). Mescolare delicatamente con uno shamoji per distribuire il condimento in modo uniforme.
- Raffreddare il riso: Utilizzare uno shamoji o un sensu per raffreddare il riso e incorporare aria. Il risultato finale dovrà avere dei chicchi di riso lucidi e compatti.
Ricetta del Condimento per Sushi (Sushi-Su)
Il sushi-su è un condimento essenziale per dare al riso il suo sapore caratteristico. Ecco come prepararlo:
Ingredienti:
- 200ml di aceto di riso
- 80gr di zucchero bianco
- 20gr di sale
- Alga Konbu a discrezione
Procedimento:
- Mettere l'aceto di riso, lo zucchero, il sale e l'alga konbu in una pentola capiente e bassa.
- Sciogliere a fuoco lento, mescolando continuamente, senza mai portare a ebollizione il liquido.
- Il sushi-su sarà pronto quando zucchero e sale saranno disciolti. A quel punto, eliminare l'alga konbu e trasferire il sushi-su in una brocca.
Ricetta dello Zenzero Marinato (Gari)
Lo zenzero marinato, o gari, è un accompagnamento tradizionale del sushi che aiuta a ripulire il palato tra una portata e l'altra. Ecco come prepararlo:
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Ingredienti:
- 300gr di zenzero
- 200 ml di aceto
- 40 g di zucchero semolato
- 1 pizzico abbondante di sale
Procedimento:
- Sbucciare lo zenzero e tagliarlo a fettine sottili.
- Immergere in acqua e lasciare in marinatura per almeno 8 ore.
- Dopo le otto ore, scottare lo zenzero brevemente in padella, 1 minuto per ogni lato.
- Lasciare a drenare in un colino e poi riporre in un contenitore.
- Preparare la marinatura definitiva: sciogliere aceto, zucchero e sale assieme e versare il liquido sopra lo zenzero.
- Chiudere ermeticamente il contenitore e tenere pronto per quando servirà il sushi.
Tipi di Sushi: Nomi e Ricette
Esistono numerosi tipi di sushi, ognuno con le sue caratteristiche e preparazione uniche. Ecco alcuni dei tipi di sushi più conosciuti:
- Nigiri: Riso modellato a mano guarnito da pesce.
- Hosomaki: Roll di riso avvolto da alga nori.
- Temaki: Cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure.
- Chirashi: Sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce.
- Uramaki: Roll di riso ripieno di alga nori, pesce e verdure.
- Futomaki: Roll di riso avvolto da alga nori e condito con pesce e verdure.
- Oshisushi: Sushi pressato su più strati.
- Onigiri: Massa di riso a forma di triangolo smussato ripieno di pesce.
- Chumaki: Roll di riso avvolto da alga nori, ripieno di pesce e verdure.
- Inarizushi: Roll di riso avvolto da tofu fritto.
- Gomokuzushi: Insalata di riso guarnita da verdure e pesce.
- Funazushi: Sushi di pesce fermentato secondo l’antica tradizione.
- Gunkan-maki: Roll di riso avvolto da alga nori a forma romboidale.
Di seguito, alcune ricette semplici per preparare il sushi fatto in casa:
Ricetta del Nigiri al Salmone
- Tagliare il filetto di salmone a strisce trasversali, inclinando la lama e seguendo le fibre muscolari.
- Prendere una quantità di riso per sushi già cotto e condito (tra i 15 e i 20 grammi) e dargli una forma schiacciando con le dita e i palmi della mano.
- Aiutarsi con il pollice per formare una sorta di crocchetta allungata e compatta.
- Prendere una fetta di salmone e adagiarla sopra il riso.
Ricetta per Hosomaki di Tonno
- Disporre sul makisu un pezzo di alga nori rettangolare con il dorso ruvido rivolto verso l’alto.
- Sopra l’alga nori, mettere una quantità di circa 60gr di riso da sushi cotto formato a sfera.
- Pressare leggermente con i palmi per distribuire uniformemente il riso su tutta l’alga nori, ad eccezione del lato lungo superiore, che dovrà essere lasciato libero per almeno un centimetro.
- Disporre il filetto di tonno, tagliato a strisce lunghe e spesse almeno 1cm, lungo il riso. Se si gradisce, spalmare un velo di wasabi sul riso prima di aggiungere il tonno.
- Afferrare il makisu sul lato lungo inferiore utilizzando i pollici di entrambe le mani.
- Utilizzare le altre quattro dita di entrambe le mani per tenere in posizione il condimento e, avvolgendo il makisu attorno al condimento, far combaciare il lato lungo inferiore dell'alga con il bordo superiore dello strato di riso, lasciando libera l'ultima parte di alga senza condimenti.
- Arrotolare progressivamente il makisu finché l’alga non avvolge tutto il condimento.
- Pressare leggermente e mettere via il makisu.
- Tagliare l'hosomaki a fettine per servirlo.
Ricetta del Temaki con Pesce Crudo e Cotto
- Preparare gli ingredienti: pulire i gamberi e scottarli a fiamma alta in padella con un filo d’olio. Tagliare i cetrioli a strisce sottili e spesse massimo un centimetro. Pulire l’avocado e tagliarlo a mezzelune sottili.
- Disporre l’alga nori a forma rettangolare su un tagliere, con la parte ruvida rivolta verso l’alto.
- Prendere circa 50gr di riso per sushi già cotto e disporlo a forma di crocchetta vicino all’estremità corta dell’alga nori. Pressarlo delicatamente e dargli una struttura diagonale, come un piccolo ventaglio.
- Mettere al centro del riso il gambero, due strisce di cetriolo e un pezzo di avocado.
- Chiudere il temaki, arrotolando gentilmente l’alga nori pressando il condimento di riso e pesce.
- Quando tutto il temaki è arrotolato e saldo, chiudere il lembo finale usando un chicco di riso come fosse ceralacca per saldare l’alga e formare il cono.
- Decorare con erba cipollina.
L'Arte del Miso: Un Ingrediente Chiave nella Cucina Giapponese
Oltre al sushi, un altro elemento fondamentale della cucina giapponese è il miso. Il miso è una pasta fermentata a base di soia, riso o orzo, utilizzata per preparare zuppe, salse e condimenti. La zuppa di miso, o miso-shiru, è un piatto tradizionale giapponese consumato quotidianamente.
Esistono diverse varietà di miso, ognuna con un sapore e un colore unici. Il miso bianco (shiro miso) è più dolce e delicato, mentre il miso rosso (aka miso) è più intenso e saporito. La scelta del miso dipende dal gusto personale e dalla ricetta che si intende preparare.
Per preparare una zuppa di miso, è necessario un brodo dashi, preparato con alga kombu e katsuobushi (scaglie di tonnetto secco). In alternativa, si possono utilizzare dashi granulari pronti all'uso.
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Gli ingredienti tipici della zuppa di miso includono alga wakame, tofu e cipollotto. La zuppa viene servita in una scodella senza cucchiaio, in quanto si beve direttamente dalla scodella, mentre la verdura e il tofu si mangiano con le bacchette.
Sushi a Maglie e Lecce: Un'Esperienza Gastronomica Autentica
Oggi, è possibile gustare autentiche esperienze culinarie giapponesi anche a Maglie e Lecce. Ristoranti come "Takami" a Lecce e Maglie offrono piatti fusion unici, unendo innovazione e tradizione. A Lecce, "SUSHI LIN" si distingue per l'eleganza, l'autenticità e la raffinatezza della sua cucina giapponese.