Il Prosecco sui lieviti metodo, noto anche come Prosecco Colfondo o Sur Lie, rappresenta un'espressione autentica e tradizionale della spumantizzazione, radicata nella cultura contadina delle colline dell'alta Marca trevigiana e dei Colli Asolani. Questo metodo, antecedente all'avvento delle autoclavi, offre un vino con caratteristiche uniche, strettamente legate al territorio e al processo di produzione naturale.
Origini e Tradizione
La rifermentazione in bottiglia, cuore del metodo "sui lieviti", affonda le sue radici in un'epoca in cui il controllo della vinificazione era affidato alla saggezza contadina, all'osservazione delle temperature ambientali, alla scelta dei contenitori e a semplici travasi. In queste condizioni, l'anidride carbonica prodotta da eventuali zuccheri residui e la presenza di lieviti contribuivano alla conservazione del vino, conferendogli una vivacità peculiare.
Il Valdobbiadene DOCG “Sui Lieviti” è il risultato della vinificazione e di una presa di spuma in bottiglia di un singolo vigneto, precisamente la Vigna Croset, la più storica dell'azienda, piantata nel 1935. La presenza di viti centenarie e le pendenze estreme hanno permesso a questa vigna di essere iscritta all’albo della viticoltura eroica dal CERVIM. Questo spumante si contraddistingue per la presenza di un deposito di fecce fini sul fondo della bottiglia, garanzia di rifermentazione in bottiglia, in grado di conservare naturalmente il vino nel tempo in assenza di solfiti liberi. Altitudine: 300 m.
Il Percorso Verso il Riconoscimento Ufficiale
Nonostante la sua storia e il suo valore culturale, il Prosecco sui lieviti è stato a lungo relegato a una posizione marginale all'interno del disciplinare di produzione del Prosecco di Valdobbiadene e Conegliano Docg. Tuttavia, un movimento di produttori, supportato da esperti come il Prof. Michele Fino dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, si è attivato per ottenere il riconoscimento ufficiale di questa tipologia, proponendo una modifica del disciplinare alla Regione Veneto.
Il percorso amministrativo è stato avviato con la richiesta di riconoscimento del Prosecco Docg Spumante sui lieviti, che sarà il suo nome in futuro.
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Caratteristiche e Metodo di Produzione
Il Prosecco sui lieviti si distingue per un metodo di produzione che esalta la naturalità del vino.
Vinificazione: Vinificazione in bianco tradizionale: pressatura soffice delle uve con pressa pneumatica, flottazione dei mosti e fermentazione a temperatura controllata (17-18°C) in vasche di cemento.Presa di spuma: Presa di spuma in bottiglia a temperatura costante (12-14 °C) senza sboccatura.
A differenza del Metodo Classico, non viene effettuata la sboccatura, ovvero l'eliminazione dei lieviti esausti dopo la rifermentazione. Questo significa che i lieviti rimangono sul fondo della bottiglia, continuando a interagire con il vino e arricchendone il profilo aromatico e gustativo.
Le uve destinate alla produzione di questo spumante vengono vendemmiate verso la metà di settembre nei versanti di mezzogiorno dei complessi collinari a sud del Piave; il vino base, ottenuto dalla prima fermentazione, viene lasciato riposare per almeno sei mesi in tini di acciaio, fino ai primi di marzo, per poi essere imbottigliato per la presa di spuma. Per la bassa quantità di zuccheri residui presenti, “Brutto” può essere classificato “brut nature”.
Il ‘Costante 08’ Bival Prosecco Valdobbiadene Brut Nature sui Lieviti viene prodotto con una solida base di Glera, combinata con un 5% di Bianchetta, varietà coltivate sulle ripide colline di Valdobbiadene. Dopo la vendemmia, effettuata interamente a mano tra la seconda e la terza decade di settembre, i grappoli interi vengono sottoposti a una soffice pressatura, con il mosto così ricavato che va incontro a fermentazione alcolica spontanea in vasche di acciaio inox a temperatura controllata, grazie al solo intervento dei lieviti indigeni. La base spumante matura quindi per 7-9 mesi sulle fecce fini prima della rifermentazione in bottiglia secondo il Metodo Classico, associata a ulteriori 8 mesi di sosta sui lieviti.
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Profilo Sensoriale
Il Prosecco sui lieviti offre un'esperienza sensoriale complessa e in continua evoluzione.
Aspetto: Colore giallo paglierino intenso contraddistinto da una velatura dovuta alla presenza dei lieviti sul fondo della bottiglia. Perlage delicato e setoso, molto persistente.Al naso: Profilo aromatico molto complesso e diversificato dalle note floreali di tarassaco e fiori di campo primaverili a quelle fruttate che ricordano la nespola e la pesca fino a quelle date dal lievito e dalla maturazione in bottiglia che ricordano il miele di acacia e il fieno.Al palato: Al palato si presenta armonico, completo e morbido anche in totale assenza di zuccheri residui e al restogusto molto asciutto, sapido e minerale.
Nella prima fase di commercializzazione l’Asolo Prosecco superiore DOCG Sui lieviti presenterà note aromatiche primarie di fiori e frutta, un gusto morbido e avvolgente per la presenza dei lieviti ben amalgamati, con le caratteristiche sapide e minerali che i terreni di Asolo sanno conferire. Nel tempo gli aromi primari lasceranno spazio a note più evolute, donando maggiore complessità al prodotto. Ogni bottiglia e ogni bicchiere possono essere diversi e raccontano questa evoluzione. Non esiste omologazione: un vino che ha un’anima. La duplice scelta di poterlo degustare dopo averlo decantato oppure con abbondanti lieviti in sospensione, aumenta la versatilità e le occasioni di consumo.
Il Valdobbiadene Brut Nature Prosecco sui Lieviti Bival ‘Costante 08’ ha una tonalità giallo paglierino dalla bollicina fine e persistente. L’olfatto offre gradevoli spunti di mela, glicine, miele d’acacia ed erbe di montagna, aromi supportati da sfumature di crosta di pane dovute al prolungato contatto con i lieviti.
Man mano che dalla bottiglia verranno versati i calici, il vino passerà dall’essere limpido, con sentori freschi di fiori, frutta ed un palato fine ma energico, ad essere velato, con sentori più complessi che ricorderanno maggiormente il lievito ed un palato più corposo e morbido.
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Abbinamenti Gastronomici
Il Valdobbiadene DOCG “Sui Lieviti” è uno spumante veramente gastronomico. Ideale da assaporare in abbinamento ad antipasti di pesce o a taglieri di salumi.
Un Vino con Anima
Il Prosecco sui lieviti è un vino che parla della sua terra, un'espressione autentica di un territorio e di una tradizione secolare. La sua torbidità, dovuta alla presenza dei lieviti, non è un difetto, ma un segno distintivo, una garanzia di naturalità e di un processo produttivo rispettoso dell'ambiente e della storia.
Il Sui Lieviti di Bianca Vigna è uno spumante Brut Nature a base di Glera, prodotto con metodo ancestrale. Chiamato anche “Prosecco Colfondo”, questo spumante è ottenuto dalla rifermentazione del Prosecco in bottiglia invece che in autoclave, un metodo che appartiene alla tradizione contadina veneta e che è stato riscoperto negli ultimi anni. A differenza di quanto avviene per il metodo classico, i lieviti non vengono eliminati attraverso la sboccatura, ma restano sul fondo della bottiglia, contribuendo ad arricchire il profilo aromatico unico di questo vino. Viene imbottigliato con i lieviti in primavera per innescare la presa di spuma e le bottiglie vengono fatte riposare per i successivi 3 mesi prima di essere pronte per il consumo. Alla vista si presenta giallo paglierino tenue di una bella brillantezza. Se prima dell’apertura si decide di rimettere in sospensione i lieviti, il vino si presenterà velato, versandolo con un po’ di accortezza invece potremo optare per la versione limpida. Oltre che il lato estetico, la nostra scelta influenzerà il gusto: più intenso e marcato nel primo caso, più fine ed elegante nel secondo. Al naso regala i profumi tipici della Glera: pera e pesca bianca, con accenni di salvia e note fragranti di crosta di pane.