Introduzione
La cucina italiana è un tesoro di sapori regionali, e tra questi spicca la tradizione culinaria della Basilicata. Oggi vi portiamo in un viaggio gastronomico alla scoperta di un primo piatto autunnale ricco di storia e gusto: la pasta con il ragù di salame pezzente. Questa ricetta, profondamente radicata nella cultura lucana, evoca ricordi e tradizioni che si tramandano di generazione in generazione.
Il Salame Pezzente: Un Presidio Slow Food
Il protagonista indiscusso di questo ragù è il salame pezzente, un insaccato che racconta la storia della cucina contadina. Un tempo, dopo la macellazione del maiale, quando si erano già preparati i tagli più pregiati, si utilizzava il grasso avanzato per creare questo salame unico. Proprio l'alta percentuale di grasso conferisce al salame pezzente la sua caratteristica distintiva, rendendolo ideale per arricchire zuppe e ragù. Oggi, il salame pezzente è un presidio Slow Food, simbolo di un'eccellenza gastronomica da proteggere e valorizzare. È uno degli ingredienti base dello ‘Ndrupp’c (in italiano: intoppo), il ragù tipico di Potenza.
Consigli per gli Acquisti e la Conservazione
Se siete amanti dei viaggi gastronomici e, come Antonella, acquistate spesso prodotti tipici e salumi, è importante sapere come conservarli al meglio. I salumi interi o già affettati possono essere conservati in frigorifero per diversi giorni se messi sottovuoto. Questo semplice accorgimento vi permetterà di gustare i sapori autentici della Basilicata anche a distanza di tempo.
Gli Ingredienti: Un Omaggio alla Basilicata
Per preparare un ragù di salame pezzente autentico, è fondamentale utilizzare ingredienti di alta qualità. Se riuscite a trovare il cacio ricotta della Basilicata, sarete in grado di completare il piatto in modo sublime. In alternativa, potete utilizzare del caciocavallo, meglio ancora se si tratta del pregiato caciocavallo podolico. Ovviamente potete seguire lo stesso procedimento per qualsiasi ragù a base di salame, salsiccia o salamella. E tra i ragù veloci provate anche il RAGU’ DI SALSICCIA E FINOCCHIETTO, ne diventerete dipendenti.
Un altro ingrediente chiave è il pomodoro. Antonella consiglia di utilizzare una passata di datterini prodotta da Sole e Sapori, caratterizzata da un sapore fruttato e dolce. Questi pomodori sono coltivati in un terreno secco e trasformati lo stesso giorno della raccolta, garantendo un prodotto fresco e genuino.
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La Ricetta: Un Rito di Famiglia
La preparazione del ragù di salame pezzente è un vero e proprio rito, un momento di condivisione e di amore per la cucina. Ecco i passaggi fondamentali per realizzare questo piatto:
Preparazione del soffritto: Tritare finemente la cipolla e farla soffriggere in una pentola con olio extravergine d'oliva.
Rosolatura del salame: Togliere il budello al salame pezzente e tagliarlo a fettine, quindi tritarlo grossolanamente. Unire il salame alla cipolla e rosolare finché non cambi uniformemente di colore.
Aromatizzazione del ragù: Aggiungere il concentrato di pomodoro e sfumare con il vino bianco. Quando l'alcool sarà evaporato, unire la passata di pomodoro, le erbe aromatiche (come alloro e rosmarino), salare e cuocere coperto finché il sugo non sarà ben ristretto e denso.
Cottura della pasta: Lessare la pasta (orecchiette, strascinati, cavatelli, fusilli o un trittico) in abbondante acqua salata, scolarla al dente e mettere da parte un po' dell'acqua di cottura.
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Mantecatura: Saltare la pasta nel ragù di salame pezzente, unendo se necessario qualche cucchiaiata dell'acqua di cottura per mantecare bene il tutto.
Impiattamento: Servire immediatamente dopo avere sbriciolato sul piatto un po' di cacio-ricotta o di caciocavallo (e se fosse caciocavallo podolico ancora meglio).
Il Tocco di Antonella: Ingredienti Fatti in Casa
Antonella, lucana doc trapiantata in Toscana, sottolinea l'importanza degli ingredienti fatti in casa per esaltare al massimo il sapore di questo piatto. Se avete la possibilità, utilizzate una passata di pomodoro di ottima qualità e pasta fresca fatta in casa. Questo renderà il vostro ragù di salame pezzente ancora più autentico e gustoso.
La Domenica Lucana: Un Tripudio di Sapori
Nella tradizione lucana, la domenica è un giorno speciale, dedicato alla famiglia e alla buona cucina. È raro che sulla tavola domenicale manchi la pasta fatta in casa, condita con sugo di pomodoro, ragù o pasta al forno. Il ragù di salame pezzente è un classico della domenica lucana, un piatto che celebra i sapori autentici della terra e la convivialità familiare.
Suggerimenti Aggiuntivi per un Ragù Perfetto
- La scelta della pasta: Come accennato, la pasta fatta in casa è l'ideale per questo ragù. Antonella suggerisce di utilizzare orecchiette, strascinati, cavatelli, fusilli o un trittico di formati diversi.
- L'aglio: Per aromatizzare il sugo, Antonella utilizza uno spicchio d'aglio intero, che fa soffriggere nell'olio e poi rimuove. Questo conferisce al ragù un aroma delicato senza risultare invadente.
- La cottura lenta: La cottura lenta è fondamentale per ottenere un ragù di salame pezzente ricco di sapore. Lasciate cuocere il sugo a fuoco basso per almeno un'ora e mezza, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi.
- Il peperone crusco: Per un tocco di sapore autentico, potete aggiungere al ragù un po' di polvere di peperoni cruschi, un prodotto tipico della Basilicata dal sapore dolce e leggermente piccante.
Abbinamento Enogastronomico
Per esaltare al meglio i sapori di questo piatto, Antonella suggerisce di abbinare il ragù di salame pezzente con un vino rosso strutturato e aromatico. Un'ottima scelta è il "Klanis" Syrah, prodotto dall'azienda "Vini dal Cero", a Cortona, in provincia di Arezzo. Questo vino, con le sue note fruttate e speziate, si sposa perfettamente con la ricchezza e la complessità del ragù.
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