Stufato alla Sangiovannese: Un Viaggio di Sapori tra Storia e Tradizione Toscana

Lo stufato alla Sangiovannese è una ricetta ricca di storia e di sapore, un piatto tipico di San Giovanni Valdarno, in Toscana. La sua preparazione richiede tempo e pazienza, ma il risultato è un'esperienza culinaria unica, un vero e proprio viaggio attraverso i secoli e le culture. Questo piatto è molto più di una semplice pietanza: è un'esperienza, un colpo di scena in pentola che incanta il palato e scalda il cuore.

Le Origini di un Piatto Storico

Le origini dello stufato alla Sangiovannese si perdono nella notte dei tempi, avvolte da leggende e aneddoti popolari. Diverse sono le ipotesi sulla sua nascita, rendendo difficile tracciare una storia precisa.

• La Leggenda di Monna Tancia: Alcuni fanno risalire la nascita del piatto al miracolo di Monna Tancia nel 1478. Si narra che la donna, rimasta vedova e senza la possibilità di allattare il nipotino orfano, pregò la Madonna e ottenne la grazia. Per sfamare i pellegrini accorsi in città per venerare l'immagine sacra, venne preparata una grande quantità di carne frollata con spezie e aromi.
• L'Influenza del Rinascimento: Altri sostengono che la ricetta affondi le sue radici nel Rinascimento, un'epoca in cui le spezie erano ampiamente utilizzate in cucina.
• L'Apporto degli Operai dell'Europa Centrale: La versione più accreditata lega la nascita dello stufato all'arrivo a San Giovanni Valdarno, nella seconda metà dell'Ottocento, di operai provenienti dall'Europa centrale, impiegati nella Ferriera locale. Questi avrebbero portato con sé la tradizione del gulasch, uno spezzatino insaporito con la paprika, che venne poi adattato al gusto locale con l'aggiunta di spezie.
• Il Cuoco in Libia: Un'altra narrazione racconta di Virgilio Aldinuzzi, un operaio della Ferriera che, durante la spedizione libica nella Seconda Guerra Mondiale, divenne cuoco del suo reggimento. Qui avrebbe imparato a utilizzare numerose spezie, elaborando una nuova ricetta per lo stufato.

Indipendentemente dalle sue vere origini, lo stufato alla Sangiovannese è diventato un simbolo della tradizione culinaria locale, un piatto che racchiude in sé la storia e la cultura di San Giovanni Valdarno.

Il "Drogo": L'Anima dello Stufato

Il segreto dello stufato alla Sangiovannese risiede nel "drogo", un mix di spezie sapientemente dosato che conferisce al piatto il suo aroma inconfondibile e il suo sapore unico. La ricetta esatta del drogo è custodita gelosamente dai droghieri di San Giovanni Valdarno e tramandata di generazione in generazione.

Sebbene la composizione precisa del drogo rimanga un segreto, si sa che contiene sicuramente cannella, zenzero, chiodi di garofano e noce moscata. Alcune famiglie aggiungono anche altre spezie, creando varianti personalizzate del mix. Le quantità e le proporzioni degli ingredienti sono fondamentali per ottenere il giusto equilibrio di sapori.

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Il drogo è l'elemento distintivo dello stufato alla Sangiovannese, ciò che lo differenzia dagli altri stufati e gli conferisce la sua identità unica. È un ingrediente magico che trasforma un semplice spezzatino in un'esperienza culinaria indimenticabile.

Stufato alla Sangiovannese: Ricetta

Ingredienti:

• 1 kg di spezzatino di manzo (tradizionalmente fesa di vitello, ma anche muscolo di zampa)
• 2 pomodori pelati (o conserva di pomodoro)
• 1 cipolla
• Scorza di limone (un pizzico)
• Cannella in polvere (un pizzico)
• Zenzero in polvere (un pizzico)
• Chiodi di garofano (1)
• Noce moscata (un pizzico)
• 1 rametto di rosmarino
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1/2 bicchierino di vino rosso (Chianti)
• Prezzemolo q.b.
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.
• Brodo vegetale q.b.
• Olio di oliva q.b.
• 1 patata (facoltativa)

Per il brodo (opzionale, ma consigliato):

• Zampa di vitello o vitellone
• Un paio di pezzi dell’osso del ginocchio
• Una cipolla
• Un gambo di sedano
• Una carota
• 2 l di acqua

Per il "drogo" (se non si ha a disposizione il mix già pronto):

• Chiodi di garofano macinati
• Cannella in polvere
• Zenzero in polvere
• Noce moscata grattugiata
• Pepe nero macinato

Preparazione:

1. Preparazione del brodo (opzionale):
   • Versare in una pentola l’acqua fredda ed aggiungere la dote (cipolla, sedano e carota) con le ossa.
   • Portare ad ebollizione e fare sobbollire per almeno un paio d’ore.
2. Preparazione del soffritto:
   • Tritare finemente cipolla, sedano, carota e prezzemolo separatamente.
   • Tritare finemente insieme l’aglio con la buccia del limone.
   • In un tegame ampio, versare dell’olio di oliva.
   • Fare soffriggere la cipolla a fiamma moderata fino a quando non sarà trasparente.
   • Aggiungere il sedano e, dopo un paio di minuti, il prezzemolo e le carote.
   • Spostare il soffritto ai lati della padella ed, al centro, aggiungere l’aglio e la scorza del limone tritati e farli rosolare per qualche minuto quindi amalgamare bene il tutto.
3. Rosolatura della carne:
   • Tagliare la carne a pezzi grandi.
   • Aggiungere la carne al soffritto facendo rosolare i pezzetti pochi per volta in modo da non abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio evo.
   • Aggiustare di sale ed aggiungere il chiodo di garofano.
4. Sfumatura con il vino:
   • Versare il vino rosso e aumentare la temperatura per farlo sfumare bene.
5. Cottura lenta:
   • Chiudere con un coperchio e lasciare cuocere a fiamma bassa per un’oretta mantenendo la temperatura intorno agli 80°C.
   • Aggiungere i pomodori pelati (o la conserva di pomodoro) e il "drogo", mescolando bene per distribuire le spezie.
   • Aggiungere brodo caldo a mano a mano che la carne lo richiede.
   • Continuare la cottura per almeno 3-4 ore, o fino a quando la carne sarà tenerissima.

Consigli:

• Per un sapore più intenso, è consigliabile preparare il brodo di carne in casa con ossa e verdure.
• La carne deve essere tagliata a cubetti non troppo piccoli, in modo che non si sfaldi durante la cottura.
• La cottura lenta è fondamentale per ottenere una carne tenera e saporita.
• Lo stufato alla Sangiovannese è ancora più buono se preparato il giorno prima e riscaldato.

Abbinamenti:

Lo stufato alla Sangiovannese è un piatto ricco e saporito che si abbina perfettamente a vini rossi corposi e strutturati, come un Chianti Classico, un Brunello di Montalcino Riserva Docg o un Nobile di Montepulciano. Questi vini, con la loro intensità olfattiva e la loro freschezza, sono in grado di bilanciare la tendenza dolce della carne e di esaltare le note speziate del drogo.

Inoltre, lo stufato alla Sangiovannese può essere accompagnato da polenta fumante, pane toscano abbrustolito o patate al forno.

Lo Stufato alla Sangiovannese e gli Uffizi di Carnevale

Lo stufato alla Sangiovannese è il protagonista degli Uffizi di Carnevale, una tradizione secolare che si svolge a San Giovanni Valdarno nelle cinque domeniche precedenti il martedì grasso. Gli Uffizi sono funzioni religiose organizzate dalle compagnie di suffragio locali, durante le quali viene servito lo stufato per ricordare i defunti e raccogliere offerte per i poveri.

Ancora oggi, il cerimoniale degli Uffizi è rimasto inalterato: dopo la Messa domenicale, il carroccio e i paggetti sfilano per le strade del centro storico accompagnati da sbandieratori e dalla banda del paese.

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