La parola "steak", di origine inglese, si è fatta strada nel lessico culinario italiano, portando con sé un universo di tagli, preparazioni e significati che meritano di essere esplorati. Questo articolo si propone di fare chiarezza sul termine "steak" e sui vari tagli di carne a cui si riferisce, con un focus particolare sulla terminologia italiana e sulle differenze regionali.
L'Origine e l'Evoluzione del Termine "Bistecca"
La parola "bistecca" deriva dall'inglese "beefsteak", un composto di "beef" (manzo) e "steak" (fetta di carne). Questo anglicismo, entrato in uso in Italia intorno alla metà dell'Ottocento, rappresenta un esempio di prestito adattato, in cui la parola straniera è stata modificata per adattarsi alla fonologia e alla grammatica italiana. In particolare, la sequenza "f" e "s" e la lettera "k", poco comuni in italiano, sono state eliminate, e la parola è stata terminata con una vocale.
Originariamente, "beefsteak" si riferiva specificamente a una fetta di manzo, ma in italiano il termine "bistecca" ha subito un'estensione di significato, arrivando a indicare genericamente una fetta di carne, anche di altri animali come vitello, maiale, cavallo, o persino di pesce (come la bistecca di tonno) o vegetali (come la bistecca di lupino o di seitan).
La Confusione tra i Tagli: Un Problema Italiano
Uno dei problemi principali che si incontrano quando si parla di "steak" in Italia è la mancanza di una nomenclatura ufficiale dei tagli di carne bovina. Lo stesso identico taglio può essere conosciuto con nomi diversi in ogni singola regione, e spesso anche all'interno della stessa regione, spostandosi di pochi chilometri, si possono trovare nomi completamente differenti per lo stesso taglio. Questa variabilità rende difficile la comunicazione tra i griller e i macellai, soprattutto quando si cerca di far corrispondere i tagli americani a quelli italiani.
Guida ai Tagli Americani e alle Corrispondenze Italiane
Per orientarsi in questo labirinto di nomi e tagli, ecco una guida che mette a confronto alcuni dei tagli americani più comuni con le loro possibili corrispondenze italiane:
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- Chuck: Corrisponde al collo del bovino. In Italia, può essere associato al reale e al cappello del prete (o copertina di spalla). È un taglio di seconda categoria, ricco di tessuto connettivo e grasso, ideale per bolliti, umidi e carne macinata.
- Denver Steak: Ricavata da un gruppo muscolare molto tenero del sottospalla, è un taglio difficile da ottenere senza rovinare l'intero collo.
- 7-Bone Steak: Una bistecca saporita e ricca di collagene, ricavata dalla parte del collo composta da sette fasci muscolari. Il suo osso ha la forma di un sette.
- Vegas Strip Steak: Una bistecca relativamente "giovane" e poco conosciuta.
- Rib Eye Steak: Bistecca ricavata dal costato del bovino, con uno spessore di 2-3 cm e un peso di circa 200 grammi. La carne tra le costole è ricca di grasso, rendendo la rib eye molto marezzata, saporita e tenera. Può essere cucinata anche senza osso, ma in questo caso il calore potrebbe sciogliere il grasso e farla sembrare "sfatta".
- Brisket: Corrisponde alla punta del petto del bovino, in Italia semplicemente chiamata petto. È un taglio di seconda categoria, dalla carne dura e stopposa, adatto a lunghe preparazioni come bollito e stracotto, o per carne macinata. Negli USA, è famoso per essere cucinato al barbecue in low&slow. Il brisket è composto da due gruppi muscolari: il point e il flat. Il flat è la parte più magra, vicina al costato, mentre il point è la parte esterna del petto, ricoperta da uno strato di grasso chiamato fat cap.
- Shank e Hind Shank: Sono il geretto anteriore e posteriore (lo stinco del bovino, privo del polpaccio). È un taglio poco pregiato, povero di carne ma ricco di tessuto connettivo e osseo, apprezzato soprattutto per il midollo osseo.
- Beef Ribs: Corrispondono al biancostato. Spesso considerate tenaci e adatte solo per lesso o spezzatini, hanno in realtà una buona infiltrazione di grasso tra le fibre. Richiedono una lunga cottura al barbecue a bassa temperatura (circa 8 ore a 110°C).
- Cube Roll: Ricavato dal costato del bovino, dalla sesta alla decima vertebra, corrisponde alla costata senza osso (negli USA dalla sesta alla dodicesima costa). I tagli migliori provengono da razze irlandesi e argentine, con una buona marezzatura, perfetti per ottime bistecche. Corrisponde anche alla lombata, ricavata tra la sesta e la nona vertebra, dove la carne è più ricca di grasso.
- Tenderloin e Sirloin: Sono rispettivamente il filetto e il controfiletto, entrambi tagli di prima categoria.
- T-Bone e Porterhouse: Due classici delle steakhouse americane, corrispondono entrambi alla fiorentina. Sono ricavati dalla lombata fino alla dodicesima vertebra, ma la porterhouse ha il filetto più grande del controfiletto, mentre la t-bone (con l'osso a forma di "T" rovesciata) ha il controfiletto più grande del filetto.
- New York Strip Steak: Un altro classico americano, una bistecca di controfiletto con poco tessuto connettivo, morbida e saporita.
- Trip Tip: Corrisponde allo spinacino (o la tasca del manzo), usato per preparare arrosti ripieni. È un taglio triangolare, poco spesso e magro, adatto a cotture veloci o marinature per ammorbidire la carne.
- Hanging Tender: Corrisponde al lombatello, un taglio sottile e povero di grasso che richiede una cottura veloce al sangue. Da questo taglio gli americani ricavano la hanger steak, tenera sia al sangue che a cottura media.
- Flank Steak: È la pancia del bovino, conosciuta come bavetta. Un taglio sottile, dalle fibre lunghe, povero di grasso ma ricco di tessuto connettivo. Si consiglia la marinatura e una cottura veloce con il metodo flip&brush, seguita da un taglio a fettine sottili contro fibra.
- Skirt Steak: Corrisponde ai lombetti, sottili pezzi di carne collegati al diaframma. Apprezzato negli USA, in Messico e in America Latina per il suo sapore intenso, viene grigliato e servito a fettine, spesso con salsa chimichurri.
- Picanha: Un taglio tipico brasiliano, sempre più popolare anche in Italia, corrisponde al codone o copertina dello scamone. È fondamentale non rimuovere la copertina di grasso durante la cottura, perché sciogliendosi insaporirà la carne magra.
- Knuckle (Noce): Un taglio di prima categoria, privo di osso, molto magro ma tenero.
- Top Round (Fesa): Corrisponde alla parte interna della coscia del bovino, un taglio a fibre lunghe e magro.
- Bottom Round (Sottofesa): Un taglio di prima categoria, magro, povero di tessuto connettivo ma tenero e ricco di sapore. Adatto per bistecche, carne macinata di alta qualità e arrosti.
- Rump (Scamone): È il gluteo del bovino, con una bassa percentuale di grasso, ma rimane una carne morbida e saporita.
La Bistecca alla Fiorentina: Un'Eccellenza Italiana
Un discorso a parte merita la bistecca alla fiorentina, un'eccellenza della cucina toscana e italiana. Si tratta di una fetta grossa (uno o due dita) tagliata nella lombata, comprendente filetto e controfiletto, con l'osso. Viene arrostita sulla griglia e condita con poco olio, sale e pepe. La sua particolarità risiede nella combinazione di diverse consistenze e sapori, grazie alla presenza del filetto, tenero e delicato, e del controfiletto, più saporito e consistente.
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