Uno spumante è un vino caratterizzato da effervescenza dovuta alla presenza di anidride carbonica disciolta. La CO2 è l'elemento che dà origine alle bollicine. Per essere definito spumante, un vino deve avere una pressione interna superiore a 3 bar. Quando si stappa la bottiglia, la caduta di pressione genera le bollicine e la spuma.
Secondo la legislazione dell'Unione Europea, il termine "spumante" ha un significato specifico e non include tutti i vini che producono bollicine. Per essere classificato come spumante, un vino deve soddisfare determinati criteri, tra cui la pressione interna minima di 3 bar (a una temperatura di 20°C). Esistono categorie di spumanti riconosciute dalla UE, come il vino spumante di qualità (VSQ) e il vino spumante di qualità aromatico (VSQA), che devono rispettare ulteriori requisiti di produzione.
Cos'è uno Spumante e Come Viene Prodotto
La qualità frizzante di certi vini dipende dal loro contenuto di anidride carbonica. L'effervescenza può avere origine tramite fermentazione naturale (in bottiglia, come con il metodo classico, o in grandi serbatoi progettati per la pressione). Oppure, l'effervescenza può essere il risultato di una semplice aggiunta a posteriori di anidride carbonica, metodo più economico e di bassa qualità.
La CO2 viene rilasciata quando, nel processo di vinificazione, lo zucchero si trasforma in alcol. L'anidride carbonica, solubile in acqua, diventa la componente principale del vino. La produzione di spumanti prende il via da un vino base, in cui la CO2 è stata rimossa dalla prima fermentazione. Si può trattare anche di un cuvée, cioè di una miscela di diversi vini. In certi casi, poi, il vino base subisce una seconda fermentazione, trattenendo la CO2 generata sotto pressione nel vino spumante.
Classificazione degli Spumanti in Base al Metodo di Produzione
Esistono diversi metodi per produrre vini spumanti. Di solito, si distingue fra sette metodi principali:
Leggi anche: Alla scoperta dei migliori spumanti dolci italiani
Metodo Classico (o Champenoise): La seconda fermentazione avviene in bottiglia. Il vino base viene miscelato con zucchero e lievito e poi imbottigliato. La fermentazione produce anidride carbonica, che intrappolata nella bottiglia dà vita alle bollicine. Dopo la fermentazione, le bottiglie vengono invecchiate sui lieviti per un periodo prolungato prima di essere sboccate per rimuovere il sedimento. Questo metodo è utilizzato per la produzione dello Champagne e di altri spumanti italiani di alta qualità come il Franciacorta, il Trento DOC e l’Alta Langa. Il metodo classico è una tecnica millenaria, nota anche come metodo tradizionale o champenoise, ed è caratterizzata dalla rifermentazione in bottiglia. Un processo naturale e complesso che inizia con l'aggiunta del liqueur de tirage alla base del vino, avviando la fermentazione all'interno della bottiglia e creando anidride carbonica che si dissolve nel liquido, formando le bollicine. Durante il riposo sui lieviti, che può durare da mesi ad anni, si sviluppano aromi e complessità, rendendo il vino finale affascinante.
Metodo Charmat (o Martinotti): La seconda fermentazione avviene in grandi autoclavi, cioè in dei contenitori pressurizzati. Si tratta di un metodo più rapido e per questo giudicato di qualità leggermente inferiore rispetto allo champenoise, ma perfetto per ottenere caratteristiche specifiche. È spesso utilizzato per vini come il Prosecco. Una volta completata la fermentazione, il vino viene filtrato e imbottigliato sotto pressione. Il metodo Charmat rappresenta una tecnica moderna e efficiente per la produzione di spumanti. Il vino base viene trasferito in un'autoclave e mescolato con zucchero e lievito per avviare la fermentazione. Il gas carbonico prodotto durante questo processo si dissolve nel vino, creando le bollicine. Questo metodo è apprezzato per la sua capacità di preservare i delicati aromi delle uve utilizzate, producendo spumanti fruttati e freschi.
Metodo Ancestrale: La fermentazione viene arrestata prima che tutti gli zuccheri siano convertiti in alcol. Il vino viene imbottigliato con lieviti e zuccheri residui, quindi completa la sua fermentazione. Attraverso questo tipo di vinificazione, dove il controllo umano è ridotto, la bottiglia può esprimere caratteristiche uniche e, di norma, più rustiche. Il Metodo Ancestrale è il più antico utilizzato nella produzione di spumanti e si distingue per il suo approccio naturale e tradizionale. Si ritiene che questo tipo di produzione sia originata nella regione della Champagne, in Francia. Il processo inizia con una pressatura soffice delle uve per conservare i lieviti autoctoni. La fermentazione avviene in recipienti di acciaio inox, la cui temperatura viene poi abbassata per rallentare e bloccare la fermentazione. Diversamente dai metodi Classico e Charmat, il Metodo Ancestrale non prevede una sboccatura. Le bottiglie, sigillate con tappo a corona, vengono conservate in cantina a una temperatura tra i 12°C e i 15°C. Questo approccio permette di mantenere all'interno della bottiglia tutti i lieviti e i residui della fermentazione, conferendo ai vini caratteristiche organolettiche complesse e un colore tipicamente torbido. Questi vini spumanti "sur lies" o "col fondo" sono stati riscoperti e adattati a criteri produttivi moderni, per esempio nell'area di Conegliano-Valdobbiadene.
Metodo Transfer: Simile a quello classico, ma con un ulteriore passaggio: il vino viene trasferito in grandi serbatoi pressurizzati, filtrato e poi re-imbottigliato. Si tratta di un metodo sfruttato per evitare la complessità del processo di sboccatura.
Metodo Dioise: Utilizzato storicamente nella Regione di Clairette de Die in Francia, prevede la fermentazione in autoclave e poi un passaggio in bottiglia senza aggiunta di zuccheri o lieviti esterni. L’effetto finale porta a dei vini spumante definiti più leggeri e aromatici.
Leggi anche: Come preparare un dessert veloce con le more
Metodo Pétillant Naturel (o Pét-Nat): Una particolare forma del metodo ancestrale dove il vino viene imbottigliato prima che la fermentazione primaria sia completata. Lo si usa per ottenere vini solo leggermente frizzanti ma con uno spiccato carattere rustico e naturale.
Metodo della Carbonazione: L'anidride carbonica viene aggiunta artificialmente al vino, proprio come si fa con le bevande gassate. Semplice, veloce e adatta a processi industriali, la carbonazione non è sinonimo di qualità e gusto ricercato.
Classificazione degli Spumanti in Base al Dosaggio Zuccherino
Gli spumanti vengono generalmente classificati in base al dosaggio zuccherino. La classificazione è quantitativa. Le classificazioni sono riferimenti che aiutano a scegliere lo spumante giusto in base alle preferenze di gusto e ai possibili abbinamenti culinari.
Quando c’è poco zucchero per litro si parla di Brut, Extra Brut e Pas Dosé, ovvero di spumanti più secchi. La categoria Dry è invece leggermente più dolce dei Brut. Nei dolci rientrano bottiglie con media, alta o altissima concentrazione di zuccheri.La classificazione degli spumanti in base alla dose di zucchero residuo è fondamentale per comprendere il loro carattere e gusto.
Spumanti Brut, Extra Brut e Pas Dosé
Brut: Contiene da 0 a 12 grammi di zucchero per litro. È uno degli spumanti più secchi e più apprezzati perché si adatta facilmente a una vasta gamma di piatti, dagli antipasti ai primi di pesce, grazie al suo gusto secco, fresco e in grado di pulire la bocca. Inoltre appare perfetto per molte occasioni, dai brindisi nelle celebrazioni importanti agli aperitivi più informali. Lo spumante Brut ha meno di 12 grammi di zucchero per litro. È una categoria di spumanti molto popolare, e sono nella maggior parte dei casi prodoti con il metodo classico.
Leggi anche: Esplosione di Gusto: Biscotti
Extra Brut: Contiene da 0 a 6 grammi di zucchero per litro. È ancora più secco del Brut. Si tratta di una categoria di spumanti di spiccata secchezza e rinomata per la purezza del gusto. Ed ecco perché l’Extra Brut viene inteso spesso come una scelta sofisticata e distintiva.
Pas Dosé (o Dosaggio Zero): Contiene invece meno di 3 grammi di zucchero per litro (non viene aggiunto zucchero dopo la fermentazione). È in pratica il più secco tra gli spumanti.
Spumanti Extra Dry, Dry e Demi-Sec
Extra Dry: Contiene da 12 a 17 grammi di zucchero per litro. Nonostante il nome faccia pensare a un sapore estremamente secco e asciutto, questi spumanti sono leggermente più dolci del Brut. Spesso presentano aromi di frutta fresca, come mele, pere e agrumi, insieme a note floreali delicate. E rivelano un gusto fresco e vivace, con una leggera dolcezza che bilancia l'acidità di base. Nonostante il nome, l'Extra Dry è leggermente più dolce del Brut, con un contenuto di zucchero tra i 12 e i 17 grammi per litro.
Dry: Contiene da 17 a 32 grammi di zucchero per litro. Quindi lo spumante di questo tipo ha un gusto dolce, ma non eccessivamente. Il Dry, o Secco, ha un livello di zucchero che varia tra i 17 e i 32 grammi per litro.
Demi-Sec: Contiene da 32 a 50 grammi di zucchero per litro. È piuttosto dolce e spesso viene utilizzato per accompagnare i dessert.
Spumanti Dolci
Si parla di Dolce o Doux quando uno spumante contiene più di 50 grammi di zucchero per litro. Abbiamo dunque a che fare con delle bollicine molto dolci e per questo generalmente servite come vino da dessert. In alcuni casi stanno bene con i formaggi. Il Dolce è lo spumante più dolce, con più di 50 grammi di zucchero per litro.
Gli spumanti dolci presentano spesso aromi di frutta matura (come pesche, albicocche, mele cotte) oppure note di miele, fiori bianchi e in certi casi di caramello. Il gusto è definito dolce e ricco. L’estrema dolcezza bilancia l'acidità del vino per rendere il sorso più pieno e piacevole.
Come Scegliere lo Spumante Giusto per Ogni Occasione
Per scegliere lo spumante giusto bisogna non solo valutare l’occasione e il possibile abbinamento culinario, ma anche le preferenze di gusto, il budget, l’origine della bottiglia e la stagionalità.
Aperitivi: È sempre consigliabile uno spumante Brut o Extra Brut, ovvero vini frizzanti più secchi e rinfrescanti, ideali per stimolare l'appetito. Il Barrage di Cantine Neri è per esempio uno spumante metodo tradizionale ottimo per iniziare un pasto o per accompagnare portate da aperitivo. Si tratta di un vino dai profumi e dai sapori che raccontano un concreto legame col suo territorio, perfetto per accompagnare anche salumi e formaggi.
Pasti a base di pesce: Di norma, si punta su un Extra Dry. Quando a tavola ci sono frutti di mare o sushi, gli spumanti meno zuccherini riescono a donare il giusto equilibrio in termini di secchezza e acidità. Con il pesce più grasso, i primi più sostanziosi e la carne bianca si potrebbe invece optare per un Brut.
Dessert: Di solito, si stappano Demi-Sec e Doux.
Brindisi in occasioni speciali: Si sceglie di norma uno spumante metodo classico, come uno Champagne, per privilegiare l’eleganza, ma è ovviamente possibile anche stappare spumanti più secchi.
Gli spumanti prodotti con il metodo Charmat, come il Prosecco, sono in genere più accessibili e offrono un buon rapporto qualità-prezzo. Il Prosecco, che negli ultimi anni ha conosciuto un enorme successo, è un vino ottimo per aperitivi e piatti leggeri. I vini dolci naturali, preparati con uve di vitigni aromatici come il brachetto e il moscato: a questi vini viene bloccata la fermentazione in modo da aumentare il gusto dolce e zuccherino.
Vini Dolci da Dessert: Un Abbinamento Perfetto
I vini da dessert sono perfetti da gustare insieme al dolce, a fine pasto. Per ogni momento del pasto esiste un abbinamento con il vino che esalta il sapore di ogni piatto, dall’antipasto al dessert. L’Italia è ricca di vitigni e tipi di produzione che permettono di dare vita a vini dolci da dessert. Spesso si tende a utilizzare lo spumante secco per accompagnare qualunque dolce, ma un vino da dessert può essere bianco o rosso, e se scelto con accortezza può trasformare la fine del pasto in un momento indimenticabile. Ad esempio, per accompagnare il tiramisù, il Moscato è un vino adatto, mentre per una torta al cioccolato meglio optare per un vino passito o un Recioto della Valpolicella.
Tipologie di Vini Dolci Italiani
I vini da dessert italiani sono innumerevoli e non è sempre facile scegliere tra le tante proposte presenti sul mercato. Ecco le principali tipologie di vini dolci prodotti nel Bel Paese:
Vini passiti: Sono prodotti con uve lasciate appassire sulla pianta, o disposti in graticci dopo il raccolto o appesi in locali sufficientemente aerati o modernamente forniti di ventilazione forzata in modo da evitare l’ammuffimento degli acini. Con questo sistema la concentrazione dei succhi avviene mediante evaporazione dell’acqua contenuta negli acini.
Vini fermi dolci
Vini liquorosi: Sono realizzati con aggiunta di alcol o di mosto cotto.
Vini aromatizzati
Vini spumanti dolci: I migliori esempi di spumanti dolci sono quelli ottenuti da uve aromatiche mediante metodo Charmat (Asti spumante DOCG, Colli Euganei fior d’Arancio DOCG), ma esistono anche degli esempi di vini passiti spumantizzati (Recioto di Gambellara spumante DOCG) ottenuti sia con metodo Charmat che con metodo classico. L’ottenimento di uno spumante dolce con il metodo classico prevede l’aggiunta di una miscela zuccherina prima dell’imbottigliamento (liqueur d’espedition).
Metodi di Produzione dei Vini da Dessert
I metodi di produzione dei vini da dessert sono tre, ma quello più diffuso è sicuramente utilizzare uve molto mature. Raccogliere l’uva fuori stagione, ovvero più tardi rispetto agli standard, permette all’uva di acquisire un alto contenuto di zuccheri. Questo conferisce al vino un grado di dolcezza superiore, anche dopo la fermentazione. Per i vini da dessert pregiati questo processo di produzione è portato un passo più avanti. L’uva è lasciata in vigna fino a marcire, così facendo produce la muffa nobile. A questo punto la pelle dell’uva è porosa, l’acqua evapora dalla polpa concentrando maggiormente dolcezza, acidità e aroma. I vini pregiati da dessert risultano così ancora più profumati e intensi.
In determinate situazioni le spore della Botrytis Cinerea si comportano come muffa nobile, ossia si depositano sulla buccia dell’uva e la perforano con lo scopo di cercare all’interno nutrimento necessario al proprio sviluppo. Questa operazione favorisce anche l’evaporazione dell’acqua con il risultato di concentrare il succo. La muffa nobile aggiunge inoltre i suoi sapori e i suoi aromi al succo dell’uva aumentando considerevolmente il bouquet olfattivo del vino. La Botrytis Cinerea per agire in questo modo ha bisogno di condizioni ambientali particolari, quali umidità al mattino per consentire lo sviluppo della muffa e pomeriggi assolati e secchi per evitare il suo eccessivo sviluppo. La buccia dell’uva deve essere poi sufficientemente sottile da consentire la penetrazione delle spore all’interno dell’acino. La Botrytis Cinerea non è muffa nobile di per sé stessa ed un suo sviluppo eccessivo o indesiderato compromette irrimediabilmente l’uva. Gli acini botritizzati sono poi molto delicati, pertanto la vendemmia va fatta a mano e con estrema attenzione. Esiste anche la possibilità di raccogliere le uve, diffondervi poi sopra le bucce spore di Botrytis Cinerea e conservarle poi in ambienti controllati per favorire lo sviluppo della muffa.
Esiste anche la possibilità di congelare le uve artificialmente, nel qual caso si parla di crioestrazione, processo tuttavia vietato dai disciplinari dei principali paesi produttori. La raccolta delle uve avviene molto velocemente e i grappoli vengono pigiati ancora congelati, cosa che rende possibile una elevata concentrazione degli zuccheri perché una parte dell’acqua si ghiaccia all’interno degli acini, separandosi dalla polpa che si arricchisce in tutte le sostanze in essa contenute. Il congelamento generalmente impedisce la formazione della Botrytis cinerea (muffa nobile), permettendo di ottenere dei vini dalla considerevole dolcezza, ma che presentano anche una spiccata acidità che riesce a bilanciarli in maniera adeguata anche con un minor contenuto in polialcoli che caratterizza invece vini muffati come i Sauternes e Tokaji.
Abbinamenti: A Ogni Dessert il Suo Vino Dolce
Il vino da dessert nasce per accompagnare un dolce, ma molte tipologie possono essere gustate anche da soli, come vini da meditazione. Una delle regole su come scegliere il vino giusto da abbinare al giusto dessert, è che quest’ultimo non deve essere più dolce del vino selezionato. Quando si accompagna un vino secco con un dolce, il risultato è di avere l’amaro in bocca. Meglio quindi scegliere un vino dolce almeno quanto il dessert servito. L’abbinamento vino cibo non è quindi dei più semplici, ma ci sono molte soluzioni tutte made in Italy che è possibile adottare senza troppi mal di testa. I vini passiti, ad esempio, accompagnano perfettamente biscotti secchi come i cantucci. Un millefoglie si abbinerà alla perfezione con un vino complesso come il vino dolce muffato.
Per i dessert a base di uova come crème caramel o soufflé, meglio un vino generoso come il Marsala o il Madeira. Quando si serve un cabaret misto di pasticcini, si può andare sul sicuro con un Moscato d’Asti, capace di creare un connubio perfetto con la maggior parte delle varietà di piccola pasticceria. Se si utilizza un vino o un liquore per la realizzazione del dolce, è preferibile accompagnare il dessert con un bicchiere dello stesso vino per dare continuità al palato. Il vino dolce da dessert è ottimo anche per accompagnare alcuni formaggi muffati, come Roquefort e Gorgonzola, di cui ammorbidiscono l’intensa salinità.
Esempi di Vini Dolci Italiani
Piemonte: Moscato d’Asti.
Lombardia: Sangue di Giuda.
Trentino-Alto Adige: Vin Santo, Gewurztraminer passito.
Passito Veneto di Garganega: È un vino dolce che presenta un colore giallo dorato. Profuma di frutta matura e fiori freschi con un sentore di vaniglia. Al gusto, è pieno e avvolgente. È ideale servito a fine pasto con dolci secchi e biscotti, abbinamento che permette di esaltare le caratteristiche di vino e dessert.
Recioto della Valpolicella Classico: È un vino rosso da dessert senza eguali. Vino DOCG (Denominazione di origine controllata e garantita), è un vino da dessert rosso, dal colore rubino e con riflessi violacei. Caldo e vellutato, ha sentori di ciliegia e un’ottima complessità.