Gli spaghetti alla chitarra rappresentano un'eccellenza della cucina italiana, in particolare abruzzese, un piatto che evoca identità, tradizione e gusto autentico. Questo formato di pasta fresca, diffuso anche in altre regioni, specialmente nel sud Adriatico, si distingue per la sua preparazione e la sua consistenza unica.
Origini e Denominazioni
Il nome "spaghetti alla chitarra" deriva dallo strumento utilizzato per realizzarli: la chitarra, o maccarunàre. Questo strumento deve il suo nome alla conformazione stessa, caratterizzata da corde metalliche parallele, distanti circa 2-3 mm. La pressione del mattarello su queste corde "taglia" la pasta, creando fili allungati a sezione quadrata. In Abruzzo, la regione di origine, gli spaghetti alla chitarra sono anche conosciuti come tonnarelli, mentre in Molise prendono il nome di cirioli.
Le prime testimonianze di questo formato di pasta risalgono all’inizio del Cinquecento, in Abruzzo, presso le cucine delle famiglie nobiliari dove si confezionava un tipo di pasta chiamata “maccheroni a lu rentrocele”. La successiva diffusione si concentra nelle zone di Lazio, Puglia, Molise e Toscana.
La Chitarra: Strumento Chiave
La “chitarra” è un telaio di legno di faggio sul quale sono disposti a distanza regolare dei fili di acciaio paralleli; l’impasto viene posato e schiacciato con il matterello, in modo che gli spaghetti possano formarsi e cadere sull’asse sottostante.
Caratteristiche Distintive
A differenza del classico spaghetto rotondo, lo spaghetto alla chitarra presenta una rugosità maggiore e una sezione quadrata. Queste caratteristiche gli conferiscono una capacità superiore di trattenere condimenti complessi, come ragù di carne o di pesce, e salse dal sapore deciso. Gli spaghetti alla chitarra si presentano come particolarmente grossi, di sezione quadrata, con uno spessore e una larghezza di 2-3 mm.
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Preparazione e Cottura
La pasta per gli spaghetti alla chitarra si ottiene impastando semola di grano duro, uova (min 18%, da allevamento a terra), farina di grano tenero tipo “00”, acqua e un pizzico di sale. La lavorazione inizia a mano per creare una consistenza elastica. Dopo un periodo di riposo al fresco, la pasta viene stesa con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di 2-3 mm (o circa 1,5 mm se si utilizza una macchina per la pasta, impostando la regolazione 4). Si creano quindi delle strisce di pasta, dette "pettele", che vengono posizionate sulla chitarra e trasformate in spaghetti grazie alla pressione del mattarello. La cottura ideale dello spaghetto alla chitarra è rigorosamente al dente.
Condimenti e Abbinamenti
In Abruzzo, gli spaghetti alla chitarra vengono tradizionalmente conditi con sostanziosi ragù a base di carne di manzo, suino e agnello. La superficie porosa della pasta si presta bene ad assorbire sughi e condimenti importanti ed elaborati. Sono perfetti con un ragù a base di cacciagione, come lepre o cinghiale, ma anche con condimenti più leggeri a base di pesce o verdure.
Tipica della città di Teramo è la ricetta degli spaghetti alla chitarra con sugo di pallottine. In Lazio sono immancabili nelle versioni cacio e pepe, all’amatriciana e alla gricia, ovvero con olio extra vergine d’oliva, guanciale, pepe nero e abbondante Pecorino Romano. In Puglia vengono spesso conditi con le cime di rapa o con condimenti di mare come il sugo di seppie, polpo, oppure cefalo, sebbene una delle ricette più diffuse sia quella con le melanzane, la scamorza e il basilico. Sono ideali anche con una fonduta di caciocavallo, salsa alle noci e burrata o con funghi e zafferano.
Ricetta degli Spaghetti alla Chitarra all'Abruzzese con Sugo di Pallottine
Un piatto tradizionale che racchiude tutta la semplicità e il sapore autentico della cucina dell'Abruzzo sono gli spaghetti alla chitarra all'abruzzese. Questa pasta fresca, ottenuta tramite uno strumento chiamato "chitarra", ha una consistenza unica che assorbe perfettamente i condimenti.
Ingredienti:
- Spaghetti alla chitarra
- Cipolle
- Pancetta a cubetti
- Olio extra vergine d'oliva
- Acqua di cottura della pasta
- Ragù di pallottine
Preparazione:
- Tritare finemente le cipolle e metterle a rosolare in padella con un giro di olio.
- Tagliare a cubetti di piccole dimensioni la pancetta e unirla in padella.
- Stendere la pasta fresca con uno spessore di circa 1,5 mm (se utilizzate la macchina apposita, impostate la regolazione 4). Realizzare dei rettangoli di pasta abbastanza lunghi da coprire la superficie della "chitarra".
- Mettere a lessare gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua salata per pochi minuti.
- Scolare la pasta e trasferirla in padella, aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta per amalgamare al meglio il tutto.
Allergeni
Gli spaghetti alla chitarra contengono glutine e uovo. Possono contenere tracce di latte e frutta a guscio, pesce, soia, molluschi, arachidi, senape, sesamo e sedano.
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