La pasta ripiena è una delle eccellenze della gastronomia italiana, amata e riprodotta in tutto il mondo. Che si tratti di tortelloni alla ricotta, ravioli di carne o fagottini con ripieni creativi, la pasta ripiena offre infinite possibilità culinarie. Tuttavia, per ottenere un risultato impeccabile, è fondamentale seguire alcune regole precise, a partire dalla preparazione dell'impasto e dalla sua stesura.
Introduzione alla Pasta Fresca Ripiena
La pasta ripiena rappresenta un must della cucina italiana, presente nei pranzi di festa e nelle occasioni speciali come primo piatto d'eccellenza. Fatta in casa o acquistata già pronta, la pasta è solitamente a base di uova e farina. Parlare di pasta ripiena significa esplorare una miriade di ricette provenienti da ogni parte d'Italia, frutto di secoli di tradizione culinaria. Il principio fondamentale è creare uno speciale involucro di pasta sfoglia che avvolga un ripieno squisito, da accompagnare a un condimento fantastico.
La pasta ripiena può essere preparata in casa o acquistata fresca o secca. Nel primo caso, il ripieno è realizzato direttamente da voi, mentre il condimento è sempre una creazione personale.
Preparazione dell'Impasto: La Regola Base
La preparazione della pasta fresca richiede una regola base: per ogni 100 grammi di farina, si aggiunge 1 uovo. Per fare la pasta sfoglia in casa, l'involucro che accoglierà il ripieno, bastano uova, farina e un pizzico di sale. Per le dosi, contate circa 2-3 uova ogni 4 persone e 100 grammi di farina ogni uovo. Mettete la farina e le uova in una terrina o su un piano da lavoro e iniziate a impastare con le mani, aggiungendo anche un pizzico di sale. Continuate a lavorare il composto sino a che non risulti uniforme. Createne una palla e fatela riposare per circa un'ora avvolta nella pellicola.
Dopo aver realizzato l'impasto, è importante farlo asciugare per poco tempo e cuocerlo subito, oppure conservarlo in frigorifero per un breve periodo. In alternativa, è possibile congelarlo.
Leggi anche: Ravioli Perfetti Imperia
Consigli Utili per una Pasta Perfetta
Durante la preparazione della pasta fresca, è importante seguire alcuni accorgimenti:
- Girare spesso la sfoglia, sollevandola per evitare che si attacchi al piano. Un pizzico di farina ogni tanto può essere utile, ma senza esagerare.
- Tirare la sfoglia 3-4 volte ripiegandola su se stessa.
- Lasciare asciugare le lasagne per circa 20 minuti prima di cuocerle.
- L'impasto crudo si conserva in pellicola a temperatura ambiente per circa 3 ore; poi va messo in frigo dove potrete conservarlo per 1 - 2 giorni massimo, sempre ben sigillato nella sua pellicola.
- Una volta preparati i formati di pasta scelti, lasciateli riposare all'aria da un minimo di 30 minuti ad un massimo di 3 ore; è bene cuocerli subito.
- Prima di congelare i formati di pasta, stendeteli su un tagliere di plastica infarinato, spolverateli di farina, copriteli con una pellicola e riponeteli in freezer.
- La pasta è pronta quando sale a galla e si gonfia di schiuma.
Lo Spessore Ideale della Sfoglia per Ravioli
Lo spessore della sfoglia è un elemento cruciale per la riuscita dei ravioli. Una sfoglia troppo spessa risulterà gommosa e sgradevole, mentre una sfoglia troppo sottile rischierà di rompersi durante la cottura. Lo spessore ideale per i ravioli è compreso tra 0,5 e 1 mm.
Trascorsi 60 minuti, potete prendere l'impasto e iniziare a stenderlo, meglio se aiutati da una sfogliatrice. Lo spessore deve essere fino, circa 1-2 mm. Mentre la dimensione dipende dal tipo di pasta che volete realizzare: per i cannelloni dovrete creare dei rettangoli di circa 15x10 cm; per i tortellini, invece, quadrati 4x4 cm; per i ravioli, si consigliano quadrati di circa 8x8 cm.
Come Stendere la Sfoglia: Metodi e Strumenti
Per ottenere una sfoglia perfetta, è possibile utilizzare due metodi:
Metodo Classico con il Matterello: Richiede manualità e consiste nel tirare la pasta con il matterello fino a ridurla a una sfoglia sottile, idealmente non più spessa di mezzo millimetro. Trascorso questo tempo infarinate una spianatoia di legno, che garantirà una sfoglia più ruvida, e adagiateci sopra l’impasto quindi iniziate a schiacciare la palla con il matterello verso l’esterno lasciandolo scivolare mentre premete con i palmi per far si che l’impasto si stenda. Ogni volta che stendete la pasta con il mattarello, ruotate la sfoglia di un quarto di giro, sempre procedendo in senso orario. Per evitare che la pasta si secchi, vi conviene lavorarla abbastanza velocemente e con vigore almeno inizialmente. Una volta che la sfoglia si sarà assottigliata, riducete la pressione esercitata sul matterello in modo da evitare che si buchi. Ricordatevi di non infarinare MAI il matterello ma solo la pasta o la spianatoia, perché altrimenti si attaccherà la sfoglia si attaccherà al matterello. Man mano che la sfoglia si assottiglia riducete la pressione sul matterello continuando sempre a tirare dal centro dell’impasto verso l’esterno controllate lo spessore fino a raggiungere quello desiderato, ricordatevi che una sfoglia perfetta dovrà sottilissima, al massimo mezzo millimetro.
Leggi anche: Spaghetti alla chitarra: storia e preparazione
Metodo con la Macchinetta per la Sfoglia: Più semplice e veloce, prevede l'uso di una macchinetta, disponibile in versioni manuali ed elettriche. Per stendere la sfoglia con l'apposita macchinetta sfogliatrice, fissatela bena al piano di lavoro in modo che non si sposti, quindi prelevate una parte di pasta dal panetto, avendo l'accortezza di avvolgere bene la parte restante nella pellicola in modo che non si secchi e ripassate di nuovo la sfoglia nella macchinetta alla spessore più sottile , quindi ripiegate di nuovo la pasta su se stessa e ripassate nella macchinetta allo spessore più sottile. Continuate così fino ad arrivare allo spessore che desiderate , ricordandovi sempre di partire dallo spessore più largo fino ad arrivare a quello più sottile, procedendo per gradi e infarinando leggermente ogni volta.
Come Farcire i Ravioli
Una volta stesa la sfoglia, è possibile procedere con la farcitura dei ravioli. Il ripieno può essere preparato in anticipo e deve essere ben freddo prima di essere utilizzato. Esistono infinite varianti di ripieno, a base di carne, verdura, formaggio, pesce o combinazioni di ingredienti.
Per fare i ravioli, prima di mettersi al lavoro con lo stampo per ravioli o per tortelli, però, è necessario controllare che il ripieno non sia né troppo umido, per non rischiare di bucare la pasta, né troppo duro, per non dare una sensazione spiacevole durante la masticazione. Fatto questo, è possibile finalmente iniziare con la parte più divertente: basterà distribuire la farcia sulla sfoglia, per poi coprire il tutto con un altro strato di pasta - stando attenti a non formare delle bolle d’aria. A questo punto, armati di uno stampo per ravioli quadrato, tondo o a stella, sarà possibile tagliare e allo stesso tempo chiudere perfettamente la pasta ripiena.
Come Condire i Ravioli
Anche per il condimento dei ravioli, le possibilità sono infinite. Si possono utilizzare condimenti classici come ragù, sugo al pomodoro, burro e salvia, oppure sperimentare con condimenti più originali a base di funghi, zucca, verdure, pesce o carne.
Conservazione Ottimale della Pasta Ripiena
La pasta fresca ripiena deve essere conservata in frigo prima della bollitura, sia che sia stata acquistata in pastificio o al supermercato, sia che sia stata realizzata in casa. Potete tenerla in frigo per massimo due giorni dopo di che, in caso di non utilizzo, congelatela senza problemi.
Leggi anche: Ricetta Spaghetti Colatura e Limone
Vi suggeriamo di porre i vostri tortelloni o i vostri ravioli in maniera equidistante su un vassoio di carta, precedentemente infarinato, per evitare che rimangano attaccati tra di loro o al cartone. Una volta congelata, per prepararla vi basterà cuocerla direttamente, bollendola in abbondante acqua salata. Rispetto alla pasta fresca ripiena appena fatta, la pasta fresca ripiena congelata necessita di qualche minuto in più di cottura.
Errori Comuni nella Preparazione della Pasta Fresca
Nella preparazione della pasta fresca, è importante evitare alcuni errori comuni:
- Non rispettare i tempi di riposo dell'impasto.
- Utilizzare una quantità eccessiva o insufficiente di uova.
- Stendere la sfoglia in modo non uniforme.
- Utilizzare un ripieno troppo umido o troppo duro.