Lo spago per salsicce, un elemento apparentemente semplice, riveste un ruolo cruciale nell'arte norcina italiana. La sua funzione va ben oltre il mero contenimento dell'impasto: contribuisce in modo significativo alla forma, alla consistenza e alla stagionatura del prodotto finale. Questo articolo esplora le diverse tipologie di spago utilizzate nella produzione di salsicce, i loro utilizzi specifici e l'importanza di scegliere il materiale giusto per garantire la qualità e la tipicità del prodotto.
L'Investitura del Maiale: Storia e Tradizione
Nei dialetti emiliani, la lavorazione tradizionale delle carni suine è definita "inftidûra dal ninén", ovvero "investitura del maiale". Questo termine evoca un'antica pratica in cui la lavorazione delle carni e dei grassi, l'insaccatura nei budelli e la legatura con lo spago conferivano dignità al prodotto. L' "investitura" rappresentava un momento cruciale dell'anno, dedicato alla preparazione di insaccati e carni fresche.
Il termine "investitura", nel Medioevo, significava "assegnare una dignità", perché l’immissione nel possesso di un fondo compiuta dal signore feudale a vantaggio del vassallo (e, per estensione, l’assegnazione del possesso di una carica o di un beneficio) era accompagnata dalla consegna di una cappa o di un ornamento (in vestire). Da qui “investire” significa “prendere in possesso e conferire dignità”.
Il bolognese Vincenzo Tanara, nel suo libro L’economia del cittadino in villa (1644), nel quale dedica molte e dettagliate pagine alla macellazione del maiale e alla lavorazione delle sue carni, non ne fa cenno. Il termine investitura compare invece nel 1691 nel Gioco della cuccagna che mai si perde e sempre si guadagna, un passatempo simile a quello dell’oca, disegnato dall’incisore bolognese Giuseppe Maria Mitelli (1634-1718), che individua in questo salume la specialità gastronomica di Parma.
Le pratiche dei mazèn (termine emiliano per i norcini) permettono di prendere possesso del maiale trasformandolo in salumi conservabili. Tramite la vestizione e la legatura delle carni del maiale, queste parti sono "investite di nobiltà".
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Involucri Naturali e Artificiali: Un Elemento Chiave
Del maiale non si butta via niente; oltre le parti pregiate (carni e grassi) vi sono i visceri, la cotenna ed altre che costituiscono gli involucri dei principali insaccati. Principalmente si tratta dell’intestino, vescica, sacco pericardio, sierosa che riveste il grasso renale ed alcune parti della cute del suino. Ma si possono ottenere involucri anche dai bovini (vescica, esofago) e dagli equini (colon). In talune regioni si usa anche lo stomaco. A questi involucri naturali, più recentemente sono stati aggiunti involucri artificiali organici e involucri sintetici.
Gli involucri naturali hanno un ruolo fondamentale nella lavorazione degli insaccati tipici italiani, intervenendo nella protezione del prodotto stesso, garantendo la permeabilità all’acqua (umidità) e i gas (ossigeno) necessari all’impasto per una adeguata e omogenea asciugatura e maturazione.
L’attuale diffusione di involucri artificiali e sintetici ha molte motivazioni. Con la prevalenza dei maiali leggeri rispetto a quelli pesanti, ad esempio, limitata è la disponibilità di budelli naturali (ad esempio budello gentile) e vesciche di dimensioni adeguate per alcune produzioni salumiere tipiche, soprattutto dopo l’abbandono precauzionale dell’utilizzo dei budelli bovini, in seguito alle emergenze sanitarie della Bse, e dei budelli suini di importazione da Paesi orientali, a causa della presenza di contaminanti e residui indesiderati.
Gli involucri artificiali hanno un basso costo e presentano migliore resistenza alle rotture durante le fasi di lavorazione degli insaccati, maggiori possibilità di utilizzo nella produzione di insaccati di grandi dimensioni, facile standardizzazione delle produzioni in quanto permettono di ottenere prodotti di pezzatura uniforme molto graditi al consumatore e utili al produttore per preconfezionare affettati in atmosfera protettiva, facilità di asportazione, possibilità di uso di insaccati di carni bovine o avicole destinati a popolazioni di religione ebraica ed islamica.
Un tempo, nei salumi tradizionali le proprietà richieste all’involucro erano la protezione del prodotto e la capacità di consentire una sua corretta maturazione, attraverso un regolare svolgimento dei processi enzimatici (proteolisi, lipolisi, ecc…) e di scambio con l’ambiente esterno (porosità) che ne determinavano le caratteristiche e la tipicità. Per queste proprietà, il prodotto ottenuto poteva essere consumato in tempi successivi, con caratteristiche di alto pregio sia dal punto di vista nutrizionale (oligo-elementi, vitamine, ecc…) che dell’appetibilità.
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Ancora oggi l’involucro naturale risponde a tutte le esigenze del consumatore e a quelle da sempre ricercate dall’industria salumiera. A testimonianza c’è il largo impiego che trova soprattutto nei prodotti tradizionali locali, che seguono tecnologie antiche, o nei prodotti tipici che seguono un disciplinare che garantisce la loro tipicità regionale e unicità. Infatti, soltanto il budello naturale è in grado di assicurare alcuni processi biologici peculiari degli insaccati, ad esempio la fioritura esterna e i fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali dell’impasto. Per questo trova impiego nella realizzazione dei più prestigiosi salumi italiani, per la sua azione protettiva nei confronti di alterazioni e contaminazioni ambientali e per la sua funzione attiva durante i processi di asciugamento e stagionatura, legati ai climi caratteristici delle zone tipiche di produzione.
Tipologie di Spago per Salsicce
La scelta dello spago dipende da diversi fattori, tra cui il tipo di salsiccia, il metodo di produzione e le preferenze del norcino. Ecco una panoramica delle principali tipologie:
- Spago di cotone: È il tipo più comune, apprezzato per la sua resistenza, flessibilità e capacità di assorbire l'umidità. Lo spago di cotone è ideale per salsicce fresche, stagionate e cotte.
- Spago di lino: Simile al cotone, ma più resistente e con una maggiore capacità di asciugatura. Lo spago di lino è particolarmente adatto per salsicce stagionate a lunga conservazione.
- Spago sintetico: Realizzato con materiali come il poliestere, offre una maggiore resistenza all'abrasione e alla trazione rispetto alle fibre naturali. Lo spago sintetico è spesso utilizzato per la produzione industriale di salsicce.
- Spago elastico: Perfetto per la legatura di arrosti e salumi, lo spago elastico garantisce una tenuta ottimale durante la cottura e la stagionatura.
- Spago colorato: Disponibile in diverse colorazioni, lo spago colorato può essere utilizzato per distinguere diverse tipologie di salsicce o per aggiungere un tocco estetico al prodotto.
Utilizzi dello Spago nella Produzione di Salsicce
Lo spago viene utilizzato in diverse fasi della produzione di salsicce:
- Legatura dell'impasto: Lo spago viene utilizzato per legare l'impasto all'interno del budello, conferendo la forma desiderata alla salsiccia.
- Creazione di sezioni: Lo spago può essere utilizzato per dividere la salsiccia in sezioni più piccole, facilitando il porzionamento e la vendita.
- Sospensione per la stagionatura: Lo spago viene utilizzato per appendere le salsicce durante la fase di stagionatura, permettendo una corretta aerazione e asciugatura.
- Decorazione: In alcuni casi, lo spago può essere utilizzato per decorare la salsiccia, creando motivi ornamentali o legature particolari.
Criteri di Scelta dello Spago
La scelta dello spago per salsicce deve tenere conto di diversi fattori:
- Resistenza: Lo spago deve essere sufficientemente resistente per sopportare il peso dell'impasto e le tensioni durante la lavorazione e la stagionatura.
- Igiene: Lo spago deve essere realizzato con materiali atossici e adatti al contatto con gli alimenti.
- Elasticità: Un certo grado di elasticità può essere utile per adattarsi alle variazioni di volume dell'impasto durante la stagionatura.
- Aspetto: Lo spago deve avere un aspetto gradevole e non alterare il sapore o l'odore della salsiccia.
- Costo: Il costo dello spago è un fattore importante, soprattutto per la produzione industriale.
Alternative Innovative: Il Budello Vegano
La crescente domanda di alternative alimentari sostenibili e cruelty-free ha portato allo sviluppo del budello vegano per salsiccia. Realizzato con materiali di origine vegetale come cellulosa, alginato, collagene vegetale o amido modificato, il budello vegano offre un'alternativa etica per chi desidera gustare questo amato insaccato senza compromessi.
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Il budello vegano presenta numerosi vantaggi: è etico, potenzialmente più salutare (privo di glutine, lattosio e altri allergeni), igienico, versatile, sostenibile e offre un aspetto estetico gradevole. La scelta del budello vegano dipende dal tipo di salsiccia che si desidera produrre e dalle preferenze personali.
Lo Spago da Cucina Alternativo
Oltre allo spago tradizionale, esistono alternative innovative come lo spago da cucina in silicone o in canapa. Lo spago in silicone offre resistenza al calore e all'umidità, mentre lo spago in canapa è un materiale naturale e biodegradabile. La scelta dipende dalle esigenze personali e dal tipo di preparazione culinaria.
Consigli per l'Utilizzo Ottimale dello Spago
Per garantire un utilizzo ottimale dello spago, è importante seguire alcuni consigli:
- Conservare lo spago in un luogo asciutto e al riparo dalla luce diretta del sole.
- Utilizzare uno spago di buona qualità, resistente e adatto al contatto con gli alimenti.
- Legare lo spago in modo sicuro, evitando nodi troppo stretti che potrebbero rompere il budello.
- Scegliere il tipo di spago più adatto al tipo di salsiccia e al metodo di produzione.