Il salame, pilastro della tradizione culinaria italiana, è un'arte, una scienza e una celebrazione del gusto. La sua preparazione, dalla selezione delle carni alla stagionatura, è un processo delicato che richiede cura e competenza. Un passaggio cruciale, spesso sottovalutato, è la legatura. Una legatura corretta non solo preserva la forma del salame, ma ne influenza anche la maturazione, la conservazione e, in definitiva, il sapore.
Perché la Legatura è Fondamentale?
La legatura del salame non è un mero dettaglio estetico. Svolge diverse funzioni vitali:
- Chiusura Ermetica: Sigilla l'estremità del budello utilizzata per il riempimento, impedendo l'ingresso di aria e contaminanti.
- Compattazione: Mantiene la carne saldamente aderente al budello durante le prime fasi della stagionatura, prevenendo la formazione di sacche d'aria e distaccamenti.
- Supporto Strutturale: Sostiene il salame durante la stagionatura, evitando rotture o deformazioni dovute al peso e alla perdita di umidità.
- Controllo della Forma: Aiuta a modellare il salame nella forma desiderata, influenzando la distribuzione del grasso e la consistenza finale.
- Uniformità di Stagionatura: Promuove una stagionatura uniforme, assicurando che tutte le parti del salame maturino alla stessa velocità.
Gli Strumenti Necessari
Prima di iniziare, assicurati di avere a portata di mano gli strumenti giusti:
- Spago da Cucina: Robusto, resistente e preferibilmente in fibra naturale (cotone o canapa). Lo spago con uno spessore di circa 2.8 millimetri è l'ideale. Evita lo spago sintetico, che potrebbe sciogliersi o rilasciare sostanze indesiderate. Esistono anche spolette di spago per salumi, già pronte all'uso e facili da utilizzare, composte da fibre naturali e sintetiche.
- Forbici o Coltello Affilato: Per tagliare lo spago in modo netto e preciso.
- Guanti (Opzionali): Per mantenere l'igiene durante il processo.
Preparazione del Salame
Prima di legare il salame, è fondamentale prepararlo adeguatamente:
- Riempimento del Budello: Assicurati che il budello sia riempito in modo uniforme e compatto, evitando sacche d'aria. L'insaccatura può essere effettuata con una riempitrice sottovuoto automatica per ovviare al problema delle bolle d'aria.
- Compattazione Manuale: Con le mani, compatta delicatamente la carne all'interno del budello, esercitando una pressione uniforme.
- Chiusura Iniziale: Tira un'estremità del budello e schiacciala con le mani per sigillarla. Ripeti sull'altra estremità. Prima di cominciare il procedimento di legatura del budello contenente l’impasto, è necessario praticare dei piccoli fori sulla superficie; così facendo elimineremo eventuale acqua in eccesso.
La Tecnica di Legatura: Passo-Passo
Esistono diverse tecniche di legatura, ma quella più comune e affidabile è la legatura a "rete". Ecco come eseguirla:
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- Preparazione dello Spago: Taglia un lungo pezzo di spago, circa 4-5 volte la lunghezza del salame.
- Nodo Iniziale: Avvolgi lo spago attorno a un'estremità del salame e fai un nodo robusto. Assicurati che il nodo sia ben stretto per evitare che si allenti durante la stagionatura. Appena si è riempito il budello cieco con l’impasto, si pratica un nodo all’estremità, lasciando circa un centimetro di spago libero dal foro. In questo modo si forma l’asola per poter poi appendere il salame.
- Avvolgimento a Spirale: Avvolgi lo spago attorno al salame a spirale, mantenendo una distanza uniforme tra ogni giro (circa 2-3 centimetri). Tira lo spago ad ogni giro per compattare la carne e il budello. Si prosegue poi nel senso inverso: con lo spago si fanno dei giri annodati attorno al salame.
- Nodo di Inversione: Arrivato all'altra estremità del salame, fai un nodo di inversione. Questo nodo consiste nel passare lo spago sotto l'ultimo giro e tirarlo verso l'alto. Questo assicura che la legatura sia ben salda e che non si allenti.
- Ritorno a Spirale: Avvolgi lo spago di nuovo a spirale, questa volta tornando verso l'estremità di partenza. Incrocia lo spago con i giri precedenti, creando una sorta di "rete". Tira lo spago ad ogni incrocio per rafforzare la legatura.
- Nodo Finale: Arrivato all'estremità di partenza, fai un nodo finale robusto per fissare la legatura. Taglia l'eccesso di spago, lasciando circa 5-10 centimetri.
- Asola per Appendere: Utilizza l'eccesso di spago per creare un'asola per appendere il salame durante la stagionatura.
Un altro metodo usato ed efficace è definito “legatura a 8 corde”, tipico del salame bergamasco.
Consigli e Trucchi per una Legatura Perfetta
- Tensione Uniforme: Mantieni una tensione uniforme durante l'avvolgimento dello spago. Troppa tensione può rompere il budello, mentre poca tensione può compromettere la compattazione.
- Materiale di Qualità: Utilizza solo spago da cucina di alta qualità. Spago debole o sfilacciato può rompersi durante la stagionatura, compromettendo il salame.
- Pratica: La legatura del salame richiede pratica. Non scoraggiarti se i primi tentativi non sono perfetti. Con il tempo, acquisirai la manualità e la precisione necessarie.
- Alternative: Esistono diverse varianti della legatura a rete, come la legatura a "sella" o la legatura a "croce". Sperimenta per trovare la tecnica che meglio si adatta alle tue esigenze e preferenze.
- Controllo Visivo: Dopo aver completato la legatura, controlla attentamente il salame per assicurarti che non ci siano sacche d'aria, rotture o zone di compressione eccessiva. Il salame non deve essere legato né troppo stretto né troppo largo; nel primo caso lo spago potrebbe provocare la rottura del budello, mentre nel secondo non favorirebbe la maturazione compatta del salame, con il conseguente formarsi di aria al suo interno.
Alternative allo Spago: la Rete Elastica
Un'alternativa allo spago è l'utilizzo di una rete elastica, ottima per legare salami e salmistrati. La rete elastica bianca e rossa è caratterizzata da un doppio elastico, che aiuta a stringere di più il salume, ma non è adatta alla cottura di cibi. Ne esistono di varie misure a seconda della grandezza del salume che si vuole insaccare. Ogni singolo rotolo di rete ha una lunghezza max di 50 mt e deve essere necessariamente utilizzata con un tubo ad ogiva.
La Stagionatura: Il Passo Successivo
Una volta legato il salame, è pronto per la stagionatura. La stagionatura è un processo cruciale che determina il sapore, la consistenza e la conservabilità del salame. Le condizioni ideali per la stagionatura includono:
- Temperatura: Tra i 12°C e i 15°C. Il salame legato dovrà necessariamente essere appeso in un ambiente la cui temperatura possa mantenersi costantemente al di sotto dei 12 gradi.
- Umidità: Tra il 70% e l'80%.
- Ventilazione: Una buona ventilazione è essenziale per prevenire la formazione di muffe indesiderate.
La durata della stagionatura varia a seconda del tipo di salame, delle dimensioni e delle condizioni ambientali. In generale, un salame di medie dimensioni richiede almeno 4-6 settimane di stagionatura.
Oltre la Tecnica: L'Arte del Salame
Legare il salame è un'abilità tecnica, ma la sua preparazione è un'arte che si tramanda di generazione in generazione. Ogni regione d'Italia ha le sue tradizioni, i suoi segreti e le sue ricette uniche. La scelta delle carni, l'equilibrio delle spezie, il tipo di budello e la tecnica di legatura sono tutti elementi che contribuiscono a creare un prodotto unico e inimitabile.
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Il salame è un simbolo della cultura italiana, un tesoro gastronomico da preservare e valorizzare. Imparare a legare il salame è un modo per connettersi con questa tradizione e per apprezzare la complessità e la bellezza di questo prodotto straordinario.
Considerazioni Aggiuntive
- La Scelta del Budello: Il tipo di budello utilizzato influisce sulla legatura e sulla stagionatura. I budelli naturali (di maiale, manzo o pecora) sono più porosi e permettono una migliore traspirazione, ma richiedono una legatura più accurata per evitare rotture. I budelli sintetici sono più resistenti e facili da legare, ma possono compromettere il sapore e la consistenza del salame.
- L'Importanza dell'Igiene: Durante tutte le fasi della preparazione del salame, è fondamentale mantenere un'igiene impeccabile. Lava accuratamente le mani e gli utensili, e utilizza guanti puliti per evitare contaminazioni batteriche.
- La Prevenzione delle Muffe: Durante la stagionatura, è normale che si formi una leggera muffa sulla superficie del salame. Questa muffa è generalmente benefica e contribuisce al sapore del prodotto. Tuttavia, è importante controllare regolarmente il salame e rimuovere eventuali muffe indesiderate con un panno imbevuto di aceto.
- Il Ruolo delle Spezie: Le spezie sono un elemento fondamentale del salame. Ogni regione ha le sue miscele di spezie tradizionali, che conferiscono al salame un sapore unico e caratteristico. Sperimenta con diverse spezie per trovare la combinazione che meglio si adatta ai tuoi gusti.
- La Selezione delle Carni: La qualità delle carni utilizzate è determinante per il sapore del salame. Utilizza solo carni fresche e di alta qualità, provenienti da animali allevati in modo sostenibile e rispettoso del benessere animale. La proporzione tra carne magra e grassa è un altro fattore importante da considerare. Un buon salame dovrebbe contenere una quantità equilibrata di entrambi.
- La Macinatura della Carne: La macinatura della carne influisce sulla consistenza del salame. Una macinatura grossolana conferisce al salame una consistenza più rustica e tradizionale, mentre una macinatura fine produce un salame più liscio e omogeneo.
- L'Insaccatura: L'insaccatura è il processo di riempimento del budello con la carne macinata e le spezie. È importante compattare bene la carne all'interno del budello per evitare sacche d'aria e per garantire una stagionatura uniforme.
- La Cura Durante la Stagionatura: Durante la stagionatura, è importante controllare regolarmente il salame e ruotarlo periodicamente per evitare che si deformi. È anche importante monitorare le condizioni ambientali (temperatura, umidità e ventilazione) e regolarle se necessario.
- Il Taglio: Il modo in cui tagli il salame influisce sul sapore. Taglia il salame a fette sottili, leggermente oblique, per esaltare il sapore e la consistenza.
- La Degustazione: Il salame è un alimento versatile che può essere gustato in molti modi diversi. Può essere consumato da solo, come antipasto o spuntino, oppure utilizzato come ingrediente in molte ricette diverse. Accompagna il salame con pane fresco, formaggi, olive e un buon bicchiere di vino per un'esperienza gastronomica completa.
- La Conservazione: Il salame intero può essere conservato in frigorifero per diverse settimane. Una volta tagliato, il salame va consumato entro pochi giorni.
La Legatura Manuale: Un Valore Aggiunto
Nonostante oggi esistano sistemi automatizzati per realizzare la legatura del salame, quella effettuata manualmente gli conferisce una preziosità unica. Essa rivela tutta la cura e l’attenzione con cui il salame è stato prodotto. La legatura è una vera e propria arte: l’intreccio di spago che con destrezza e maestria viene compiuto dalle mani esperte di un professionista o amatore è un insegnamento tramandato nel tempo. La legatura è anche un’arte complessa, che richiede particolare attenzione.
La Legatura "a 8 Corde" della Salama da Sugo Ferrarese
Proprio a proposito di tradizione, una particolarità tutta ferrarese è quella della legatura della Salama da Sugo I.G.P. Questa viene infatti effettuata con un sistema definito “a 8 corde“: ciò significa che lo spago avvolge la nostra Salama fino a rendere visibili ben 8 spicchi. Si tratta di un tratto distintivo della vera Salama da Sugo I.G.P.
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