La cucina italiana è un tesoro di tradizioni e sapori, capace di reinventarsi e sorprendere ad ogni assaggio. Un esempio eccellente di questa creatività è la ricetta degli spaghetti alle vongole e patate, un piatto che unisce la semplicità degli ingredienti poveri alla ricchezza del gusto mediterraneo. Questa preparazione, che affonda le radici nella tradizione campana, rappresenta un connubio perfetto tra terra e mare, esaltato dalla freschezza degli ingredienti e dalla maestria di chef esperti.
Un Viaggio nella Tradizione Partenopea
La pasta patate e vongole è un'idea che ha radici lontane. La ricetta affonda le sue radici nella tradizione partenopea, un incontro di terra e di mare come solo la Campania può donare. L'immaginario comune della pasta e patate è spesso legato a una versione più "azzeccosa", arricchita con provola filante, tipica della tradizione napoletana. Tuttavia, esistono varianti che ne esaltano la freschezza e la leggerezza, come quella che prevede l'utilizzo delle vongole al posto della provola e una grattugiata di limone Costa d'Amalfi in sostituzione del formaggio.
La Ricetta dello Chef Francesco Russo: Un'Esplosione di Sapori Costieri
Lo chef Francesco Russo, alla guida delle cucine dell'Hotel Raito, situato in cima al borgo di Raito, a due passi da Vietri, propone una versione raffinata e indimenticabile di questo piatto. La sua posizione dominante permette di apprezzare dall'alto la Costiera Amalfitana, godendo della vista dei limoni che colorano di giallo i terrazzamenti sulla collina e della freschezza dei prodotti provenienti dal mar Tirreno.
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di pasta mista (oppure spaghetti, mezze maniche, calamarata)
- 600 g di vongole veraci
- 200 g di patate a pasta gialla, pelate e tagliate a cubetti piccoli
- 1 spicchio d’aglio in camicia
- ½ scalogno tritato finemente
- 1 limone non trattato (scorza)
- olio extravergine di oliva delicato
- prezzemolo fresco tritato finissimo (solo foglie)
- sale marino q.b.
- pepe bianco q.b.
- brodo vegetale leggero q.b.
- vino bianco (un bicchiere)
Preparazione: Un Rituale di Sapori e Profumi
Apertura delle vongole: In un tegame ampio, versare un filo d’olio, l’aglio in camicia schiacciato e un ciuffo di prezzemolo (anche i gambi). Aggiungere le vongole, coprire e farle aprire a fiamma viva per 2-3 minuti. Togliere dal fuoco, filtrare il liquido e tenerlo da parte. Sgusciare una parte delle vongole, lasciandone qualcuna intera per la decorazione.
- In alternativa, si può usare una padella capiente o pentola, aggiungendo pochissimo olio evo, lo spicchio d'aglio e le vongole.
- Un altro metodo è quello di sciacquare le vongole con acqua fredda corrente e metterle a mollo in acqua e sale per 30 minuti. Disporre lo spicchio d’aglio schiacciato in una padella con tre cucchiai di olio, le vongole e qualche foglia di sedano. Scolarle con un mestolo forato, filtrare il fondo di cottura e rimettere il tutto in una larga padella pulita.
Preparazione delle patate: In un'altra casseruola, far appassire lo scalogno tritato finemente con poco olio e una macinata di pepe bianco. Aggiungere le patate a cubetti e farle insaporire qualche minuto. Coprire con un po’ di brodo vegetale o acqua e cuocere fino a renderle morbide, ma non sfatte (devono tenere la forma). Aggiustare di sale.
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- Un'altra opzione è quella di soffriggere il restante aglio in una casseruola con olio, pelare le patate e ridurle a fettine mediamente sottili, poi a listerelle e quindi a pezzettini e aggiungere subito al soffritto. Salare poco e pepare.
- Per le patate, si possono utilizzare quelle a pasta bianca, perfette per creare una sorta di crema.
- Se si desidera una crema di patate, far cuocere le patate, eliminare la buccia e preparare la crema.
Cottura della pasta: Cuocere la pasta direttamente nella casseruola con le patate, come fosse un risotto: versare poca acqua o brodo per volta, mescolando spesso e mantenendo il fuoco medio. A metà cottura, aggiungere l’acqua filtrata delle vongole per insaporire. Alla fine, si dovrà ottenere una consistenza morbida, cremosa, tipo minestra asciutta.
Mantecatura: Quando la pasta è cotta al dente, spegnere il fuoco e procedere alla mantecatura, aggiungendo le vongole sgusciate, un filo d’olio extravergine d'oliva a crudo, la scorza di limone grattugiata finemente (solo la parte gialla). Aggiustare di sale e pepe.
Impiattamento: Impiattare e disporre sopra le vongole intere come guarnizione. Aggiungere prezzemolo fresco tritato e, se si desidera, una grattugiata di zeste di limone.
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
- La scelta della pasta: Anche se la ricetta originale prevede l'uso di pasta mista, si possono utilizzare spaghetti, linguine, mezze maniche o calamarata, a seconda dei gusti personali.
- La freschezza degli ingredienti: Utilizzare vongole freschissime è fondamentale per la riuscita del piatto.
- La cottura della pasta: Cuocere la pasta come un risotto permette di ottenere una consistenza cremosa e di esaltare il sapore degli ingredienti.
- La mantecatura: La mantecatura è un passaggio cruciale per amalgamare i sapori e creare un piatto equilibrato.
- Il tocco finale: La scorza di limone grattugiata aggiunge una nota di freschezza e profumo che rende il piatto irresistibile.
Varianti e Abbinamenti: Un Mondo di Possibilità
La ricetta degli spaghetti alle vongole e patate si presta a diverse varianti e abbinamenti, per soddisfare tutti i gusti e le esigenze.
- Con la pancetta: Per un tocco di sapore in più, si può aggiungere della pancetta croccante alla ricetta.
- Con il pesto: Per un'esplosione di profumi mediterranei, si può mantecare la pasta con un cucchiaio di pesto diluito.
- Con verdure miste: Per completare il pasto fornendo ulteriori fibre, vitamine e minerali, la pasta vongole e patate può essere abbinata a un bel piatto di verdure miste crude o cotte: insalate leggere o contorni a base di zucchine, carote, pomodori.
Risottare la Pasta: Un Tocco di Genio
Un grande classico che con una cottura “tecnica” acquista un ulteriore twist. Come spiega l’autore, Aurelio Carraffa, chef, insegnante e molte altre cose: “Risottare la pasta significa cuocerla come se fosse un risotto, ovvero aggiungendo alla pasta, cruda o quasi, poca acqua bollente per volta. Non è da confondere con la tecnica di ripassare, per qualche minuto, la pasta in padella insieme al condimento. L’obiettivo è quello di mantenere nella casseruola tutto l’amido rilasciato dalla pasta che altrimenti verrebbe disperso nell’acqua di cottura. Proprio per questo motivo però è una tecnica che non si adatta a tutte le ricette. Il risultato finale è quello di un piatto di pasta particolarmente cremoso e ben legato. Accorgimento importante è quello di aggiungere acqua bollente molto poco salata, o addirittura per nulla, in caso di condimenti particolarmente saporiti".
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