Gli spaghetti al limone rappresentano un'esplosione di sapori e profumi che evocano le atmosfere incantevoli della costa italiana. Chiudendo gli occhi, si può immaginare di essere seduti in un ristorantino con vista sul golfo di Amalfi, assaporando questo piatto semplice ma ricco di gusto. Questa preparazione, con le sue diverse varianti, è un vero e proprio omaggio ai limoni locali, noti per il loro profumo intenso e la polpa succosa.
Le Origini e le Varianti: Un Classico della Cucina Italiana
Gli spaghetti al limone sono un primo piatto estivo e fresco, ideale per chi ama i sapori semplici e genuini della cucina italiana. Questa ricetta è particolarmente diffusa nelle zone costiere, con varianti che riflettono le specificità locali. Tra le interpretazioni più famose, spiccano gli spaghetti al limone di Procida e quelli della Costiera Amalfitana.
Spaghetti al Limone alla Procidana: La Freschezza dell'Isola
Gli spaghetti al limone alla procidana sono un'autentica espressione della cucina dell'isola di Procida. Questa ricetta, resa celebre anche dallo showman Stefano De Martino, si distingue per l'utilizzo di ingredienti semplici e genuini, esaltati dal profumo intenso dei limoni locali. Si narra che questa fosse tra le pietanze preferite di Massimo Troisi durante le riprese del film "Il Postino".
La Ricetta di Stefano De Martino
Stefano De Martino ha svelato i segreti della sua versione degli spaghetti al limone durante il suo soggiorno a Procida. Ecco gli ingredienti e la preparazione:
Ingredienti:
- Aglio
- Burro
- Limoni pane di Procida (o limoni di Sorrento o Amalfi IGP)
- Menta da cucina (non da cocktail)
- Pepe
- Pecorino / Parmigiano
- Latte
Preparazione:
- Sbucciare il limone pane e conservare la scorza, tagliandone una parte alla julienne e grattugiando il resto.
- Tagliare a pezzetti molto piccoli la polpa del limone, immergerli in acqua, pepe e sale e lasciarli a riposo.
- Preparare il sughetto facendo soffriggere in padella aglio (da eliminare successivamente) con olio (circa due cucchiai a testa) e burro (due/tre noci). Aggiungere la menta tritata.
- A parte, preparare un'emulsione con spremuta di limone (uno ogni due persone), un cucchiaio di farina, latte, pepe e sale quanto basta. La quantità dell'emulsione deve essere proporzionata alla quantità di spaghetti da preparare.
- Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata, scolarli e aggiungerli alla padella con il guazzetto di olio e burro.
- Amalgamare il tutto, spegnere la fiamma e aggiungere l'emulsione al latte, la spolverata di limone, la scorza tagliata alla julienne, la menta tritata, i pezzetti di limone e un po' di pecorino.
- Prima di servire, aggiungere parmigiano a piacere per addolcire il sapore.
Spaghetti al Pesto di Limone (o alla Procidana): Un'Alternativa Saporita
Un'altra variante molto apprezzata è quella degli spaghetti al pesto di limone, o alla procidana. Questo sugo bianco, simile a un pesto, è a base di limoni, mandorle, pinoli e formaggio grattugiato, che donano al piatto un tocco croccante e la giusta sapidità.
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La Ricetta degli Spaghetti al Pesto di Limone
Ingredienti per quattro persone:
- 320 g di spaghetti (o linguine)
- 2 limoni di Sorrento o Amalfi IGP (o comunque non trattati e dalla scorza spessa)
- 60 g di mandorle
- 40 g di pinoli
- 1 mazzetto di basilico
- Qualche fogliolina di prezzemolo
- 1 spicchio d'aglio
- 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
- Olio extravergine (almeno 6 cucchiai)
- Pepe nero q.b.
Procedimento:
- Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.
- Lavare basilico e prezzemolo e asciugarli accuratamente.
- Lavare i limoni, grattugiare la buccia e tenerla da parte. Spremere i limoni, filtrare il succo e tenerlo da parte.
- In un frullatore, versare mandorle, pinoli, basilico, prezzemolo, aglio (anche meno di uno spicchio, se non lo si ama), il parmigiano reggiano grattugiato.
- Frullare aggiungendo olio a filo fino a ottenere un composto denso. Se necessario, aggiungere un po' di acqua di cottura.
- Scolare gli spaghetti, rimetterli nella pentola, aggiungere la scorza di limone grattugiata e una generosa spolverata di pepe nero appena macinato.
- Servire immediatamente.
Spaghetti al Limone di Amalfi: Un Simbolo della Costiera
Ad Amalfi, lo spaghetto al limone è un vero e proprio simbolo. La ricetta, tramandata di generazione in generazione, prevede l'utilizzo dello Sfusato Amalfitano, un limone dalla buccia ricca di profumo e dal sapore inconfondibile.
La Ricetta di Rocco Bellogrado
Ingredienti per 4 persone:
- 400 gr di spaghetti
- 2 limoni Sfusato Amalfitano
- 1 spicchio di aglio
- Basilico, prezzemolo, salvia, alloro, rosmarino, finocchietto selvatico (da sostituire in base alle disponibilità) q.b.
- Sale q.b.
- Olio Evo q.b.
Preparazione:
- Lavare i limoni e togliere le bucce, disponendole in padella con qualche pizzico di sale, aglio ed un mix di spezie come alloro, finocchietto selvatico, rosmarino, basilico, prezzemolo, salvia.
- Aggiungere il succo dei limoni precedentemente sbucciati e una cospicua dose di olio evo.
- Mescolare gli ingredienti a freddo e lasciarli in macerazione per circa 15 minuti.
- Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e, una volta cotta, unirla alla padella con il composto preparato.
Consigli e Abbinamenti
Per un risultato perfetto, è fondamentale utilizzare limoni di alta qualità, preferibilmente limoni di Procida, Sorrento o Amalfi. Gli spaghetti al pesto di limoni si abbinano bene con piatti di pesce come gamberi o calamari, verdure grigliate e insalate fresche. Sono generalmente adatti ai vegetariani, purché si utilizzi formaggio vegetale o si ometta il formaggio per una versione vegana.
Preparazione Anticipata dei Burri Aromatizzati
Per un sapore più intenso, è possibile preparare in anticipo due burri aromatizzati al limone e alla menta.
- In una piccola ciotola, lavorare con una spatola di silicone il burro ammorbidito a temperatura ambiente, incorporando la scorza di 1 limone e un pizzico di sale.
- In un’altra piccola ciotola, lavorare con una spatola di silicone il burro ammorbidito a temperatura ambiente, incorporando le foglie di menta tritate finemente, il succo limone e un pizzico di sale.
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