Spaghetti Giapponesi Ramen: Ingredienti e Ricetta per un'Esplosione di Sapori

I ramen sono un piatto iconico della cucina giapponese, sebbene le sue origini siano cinesi. Si tratta di una zuppa di noodles in brodo, arricchita da una varietà di ingredienti che la rendono un'esperienza culinaria unica. In Giappone, il ramen è molto più di un semplice pasto: è un'espressione di cultura, filosofia e tradizione. Ogni ramen bar ha il suo stile e la sua interpretazione, ricercando la perfezione in ogni ciotola.

Origini e Storia del Ramen

Anche se il Ramen è un piatto iconico della cultura giapponese, in realtà si tratta di un piatto di origine cinese, importato tra la fine del 1800 ed i primi del 1900. Nella sua versione originaria cinese, si tratta di un semplice piatto di tradizione millenaria di noodles in brodo, chiamato lamian (che significa, appunto, noodles fatti a mano).

Nel 1945, dopo la seconda guerra mondiale, il Giappone, distrutto e affamato, andò incontro al peggior raccolto di sempre di riso, tradizionalmente considerato il "pane del Giappone". Fu costretto ad importare grano dall'America, con il quale produrre noodles. Da allora il consumo di noodles e di Ramen aumentò esponenzialmente, grazie alla sua versatilità, diventando il piatto del popolo.

Il Ramen ha guadagnato popolarità nel corso degli anni, diventando un simbolo della cultura pop giapponese. Nel 1985 il film Tampopo rese ancora più iconico il Ramen: il film contiene numerose scene su come mangiare il Ramen e racconta di quanto amore sia necessario per preparare un brodo fatto come si deve. Nel 1994 apre a Yokohama il Museo del Ramen, un parco divertimenti del cibo dedicato al Ramen, dall'atmosfera vagamente vintage, nel quale tutte le più importanti insegne di Ramen hanno il loro shop. Nel 2008 il film Ramen Girl riuscì a trasmettere in Occidente tutto l'amore del Giappone per il Ramen. Nel film, una ragazza americana che vive in Giappone decide di cambiare vita e di imparare a cucinare il Ramen. Si tratta di una grande celebrazione dell'arte di preparare il Ramen e di un grande omaggio alla capacità di confortare e dare speranza che una ciotola può dare a chi lo mangia. Nel 2016 il ramen-ya Tsuta, nel centro di Tokyo, è stato il primo Ramen Bar a ricevere la Stella Michelin, per aver trasformato il Ramen in un piatto di altissima gastronomia. Questo riconoscimento ha generato un'ondata di interesse di tutta la gastronomia occidentale verso il Ramen.

Gli Ingredienti Fondamentali del Ramen

Un ramen è composto principalmente da quattro elementi:

Leggi anche: Sapori Mediterranei in un piatto di pasta

1. Il brodo: è l'anima del ramen, preparato con una combinazione di ingredienti che richiedono lunghe preparazioni e cotture. Può essere a base di carne di maiale (tonkotsu), pollo, pesce (dashi) o verdure, spesso combinati tra loro per creare sapori complessi e sofisticati. Alcuni ramen bar utilizzano la tecnica del "double soup", miscelando due tipi di brodo per ottenere sfumature di sapore uniche.
2. La tare: è l'ingrediente segreto che dà carattere al brodo, un'aggiunta di sapore extra che viene posta sul fondo della ciotola prima del brodo. Le tare più classiche sono a base di soia, miso o sale, ma possono includere anche aceto, grasso di maiale, agrumi e spezie.
3. I noodles: sono spaghetti giapponesi a base di farina, acqua e kansui, un'acqua alcalina che conferisce loro elasticità e un colore giallognolo. Esistono diverse varietà di noodles, che variano in forma e dimensione a seconda del tipo di brodo con cui si devono sposare.
4. I toppings: sono gli ingredienti che completano il ramen, aggiungendo consistenze, colori e sapori diversi. Tra i più comuni troviamo il chashu (pancetta di maiale), l'ajitama (uovo marinato), il narutomaki (pasta di pesce), l'alga nori, il cipollotto e i germogli di bambù.

Il Brodo: L'Anima del Ramen

Il brodo è la cosa più importante di un Ramen. È ciò che dà anima al Ramen e tiene insieme tutti gli elementi. Il brodo di un Ramen è completamente diverso rispetto ad un “normale” brodo di carne come viene fatto in Italia. Il brodo di un Ramen è estremamente più complesso poiché viene preparato con una combinazione di ingredienti molto maggiore ed ha tempi di preparazioni e di cottura molto più lunghi.

Alcuni Ramen Bar utilizzano la tecnica del double soup, che consiste nel miscelare 2 tipi di brodi (ad esempio il Tokyo Ramen è frutto di brodo di dashi + brodo di maiale e pollo) per ottenere sfumature di sapore più complesse e sofisticate.

La Tare: L'Ingrediente Segreto di un Ramen

Se il brodo è l'elemento principale, la tare è ciò che dà la carattere ad un brodo, che lo rende unico. In pratica si tratta di un'aggiunta di extra sapore. La particolarità della tare è che durante la preparazione delle ciotola viene aggiunta prima del brodo, pertanto rimane sul fondo: in questo modo il culmine massimo di sapore si ottiene sul finale del Ramen.

Ciascun Ramen Bar ha la propria ricetta segreta nella preparazione del brodo e spesso questo risiede nella tare. Il mondo delle tare è pressoché infinito e ciascun chef sceglie che sapore aggiungere al proprio brodo: può servire un tocco di affumicatura, di acidità, di sale o di piccantezza. Le tare più classiche sono a base di soia, miso o sale, ma ce ne sono di tanti altri tipi: aceto, grasso di maiale, agrumi, spezie ecc.

Noodles: Un Mix di Farine e l'Unicità del Kansui

Preparare i noodles è una scienza. In Giappone ci sono corsi che durano fino a 3 anni per imparare a fare i noodles alla perfezione. I noodles per il Ramen, rigorosamente senza uova, sono a base di farine, acqua e kansui. Il kansui è un agente alcalino che, a contatto con le farine e l'acqua, grazie ad una piccola reazione chimica, estrae il glutine dalle farine, rendendo il noodle più elastico e leggermente gommoso. Ed è sempre grazie al kansui che il colore dei noodles è leggermente giallognolo, pur non contenendo l'uovo.

Leggi anche: Frittata Napoletana di Spaghetti

Ottenere il kansui è tutt'altro che semplice. Nel nostro Ramen bar otteniamo il kansui attraverso l'acqua Kangen con cui prepariamo i nostri noodles. L'acqua Kangen ha infatti un indice di alcalinità molto elevato, che ci consente di ottenere le stesse proprietà del kansui.

Anche dei noodles esistono diverse varietà: in funzione del tipo di brodo con cui si devono sposare, ce ne sono di diverse forme e dimensioni. In genere, più il brodo è corposo (kotteri), più i noodles sono fini. Al contrario, più il brodo è delicato (assari) e più è spesso. I noodles di un Ramen devono essere rigorosamente fatti a mano.

Nei supermercati (e in alcuni ristoranti giapponesi e Ramen bar) se ne trovano purtroppo industriali o addirittura “instant”, tutti privi di kansui e dalle qualità delle farine molto basse. Insomma, non hanno nulla a che vedere con quelli freschi, preparati in giornata, per consistenza, capacità di assorbire il brodo e intensità di sapore.

Toppings: Differenti Consistenze, Colori e Sapori, Tutti in Perfetto Equilibrio

La meraviglia di un Ramen viene anche dalla bellezza della sua presentazione. La composizione di un Ramen è unica: in questo senso ogni Ramen è diverso, ogni Ramen Bar ha il proprio modo di comporlo e ogni Chef ha il proprio gusto personale.

Come un pittore, uno chef di Ramen ha a sua disposizione una miriade di colori: il verde scuro dell'alga nori, il giallo acceso del mais, il bianco-rosa del narutomaki, il marrone della chashu, l'arancione del tuorlo dell'uovo, il verde acceso del cipollotto.

Leggi anche: Ingredienti Spaghetti San Giuannid

I topping hanno pertanto il duplice ruolo di creare un perfetto equilibrio visivo oltre che quello, ovviamente, di equilibrare consistenze e sapori. Si perché i toppings devono essere diversi nel colore ma anche nella forma, nella consistenza e nei sapori.

L'Olio: Il Tocco Finale

Solo i Ramen bar più raffinati e ricercati aggiungono oli al Ramen per renderlo ancora più profumato, intenso e irresistibile. Inoltre, l'olio facilita lo slurp, il “risucchio” dei noodles insieme al brodo ed alle componenti grassi del Ramen, facendo scivolare più dolcemente i sapori in bocca.

Appena ti viene servita la tua ciotola di Ramen, prima di assaggiarlo, annusalo. Respira gli oli del tuo Ramen. Potrai trovare note di olio di sesamo, olio di peperoncino, olio all'aglio, olio a base di yuzu e così via.

Varietà Regionali di Ramen in Giappone

Un po' come in Italia ci sono vari tipologie regionali di pasta, allo stesso modo regioni diverse del Giappone offrono varietà di Ramen diverse. Nel freddissimo nord ci sono varietà, ingredienti, tipologie di brodi completamente diversi rispetto al caldo sud. Elencare tutte le varietà regioni è impossibile, ci limitiamo alle 5 più importanti.

• Hakata (Fukuoka) / Tonkotsu Ramen: È qui che è nato il Ramen Tonkotsu, il cui brodo viene preparato con ossa di maiale bollite ad alta temperatura per molte ore, fino al rilascio del collagene. Il risultato è un brodo ricco e lattiginoso che viene tagliato con brodo di pesce.
• Fukushima / Kitakata Ramen: Fukushima ha la più alta percentuale di Ramen Shop pro capite di tutto il Giappone ed ha dato vita al proprio Ramen. Il brodo viene preparato con Niboshi (sardine), Tonkotsu (ossa di maiale) e talvolta pollo e verdure. I noodles sono più grossi ed il piatto viene servito con chashu, cipollotti, germogli di bambù fermentati e naruto.
• Tokyo / Shoyu Ramen: Si tratta del Ramen più diffuso nella capitale, l'archetipo del Ramen aromatizzato con Shoyu (salsa di soia) con brodo di maiale, pollo e dashi. Il risultato è un brodo non troppo pesante, sofisticato e profondo. Viene servito con chashu di maiale, cipollotto, alga nori, bamboo e naruto.
• Tokyo / Tsukemen Ramen: Si tratta di un Ramen "scomposto", dove i noodles sono serviti separatamente rispetto alla zuppa. Inventato nel 1961 da Kazuo Yamagishi, a Tokyo, ora è diventato un piatto molto popolare in tutto il Giappone e super trendy in California. Il brodo è molto più denso e cremoso rispetto a quello del Ramen tradizionale ed i noodles sono più spessi.
• Sapporo (Hokkaido) / Miso Ramen: Sapporo, capitale della fredda regione del Nord dell’Hokkaido, è famosa per essere la città che ha dato vita al Miso Ramen. Vigoroso, ricco e super intenso, il Miso Ramen riempie cuore e stomaco durante le fredde giornate con il suo brodo di maiale, miso rosso e bianco, cipollotto e burro.

Ricetta Base per Preparare i Noodle Ramen in Casa

Gli ingredienti con cui si preparano i noodles sono soltanto tre: farina, sale e acqua. Nella tradizione orientale vi si aggiunge, però, un quarto ingrediente, conosciuto come kansui, cioè l’acqua di liscivia alimentare. È una soluzione di carbonato di potassio, che serve a rendere i noodles molto elastici! Non facilissimo da reperire nei negozi, nella nostra ricetta lo sostituiremo facilmente con del bicarbonato.

Ingredienti:

• 300 g di farina di grano tenero tipo 00
• 100 g di farina di grano duro rimacinata
• 5 g di sale
• 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 160 ml di acqua

Preparazione:

1. In una ciotola, mescolare le farine, il sale e il bicarbonato.
2. Aggiungere gradualmente l'acqua, mescolando con una forchetta o con le mani.
3. Trasferire l'impasto su una spianatoia infarinata e impastare per circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Se si utilizza un'impastatrice, lavorare l'impasto per circa 5 minuti.
4. Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
5. Dividere l'impasto in 6 parti uguali.
6. Stendere ogni parte con una macchina per la pasta, partendo dallo spessore più largo e diminuendo gradualmente fino ad ottenere una sfoglia sottile.
7. Ripiegare le sfoglie in almeno tre parti verso il centro.
8. Tagliare le sfoglie a striscioline sottili con un coltello o con l'apposito accessorio della macchina per la pasta.
9. Cuocere i noodles in acqua bollente per pochi secondi, fino a quando non vengono a galla.
10. Scolarli immediatamente e servirli con il brodo e i toppings desiderati.

I noodles si possono conservare anche in frigorifero, in un sacchetto di carta, per 2 o 3 giorni.

Preparazione di un Semplice Ramen Casalingo

Ingredienti:

• 1 spicchio d'aglio
• 1 pezzetto di zenzero fresco
• 1 cucchiaio di olio di semi di sesamo
• 800 ml di brodo di pollo
• 2 cucchiai di salsa di soia
• 1 cucchiaio di mirin (vino di riso dolce)
• 1 cucchiaino di zucchero
• 2 porzioni di noodles ramen
• Toppings a piacere (chashu, ajitama, alga nori, cipollotto, ecc.)

Preparazione:

1. Scaldare l'olio di semi di sesamo in una pentola a fuoco medio.
2. Aggiungere l'aglio tritato e lo zenzero grattugiato e far soffriggere per 2 minuti, o fino a quando non diventano dorati.
3. Aggiungere il brodo di pollo, la salsa di soia, il mirin e lo zucchero e portare ad ebollizione.
4. Abbassare la fiamma e far sobbollire per 15 minuti.
5. Cuocere i noodles ramen secondo le istruzioni sulla confezione.
6. Dividere i noodles tra due ciotole.
7. Versare il brodo nelle ciotole e aggiungere i toppings desiderati.
8. Servire immediatamente.

Umami: Il Quinto Sapore

Umami è la parola giapponese che significa saporito e viene definito come il 5° sapore. I 4 sapori primari (dolce, salato, acido e amaro) sono piuttosto facili da identificare. Il caffè e la birra sono amari, il lime è acido, i fichi sono dolci e il prosciutto crudo è salato. Identificare l’Umami è invece un pochino più complesso, poiché li racchiude tutti insieme, oltre a dare la particolare sensazione di ricoprire interamente la lingua con una patina.

Scoperto per primo dal Professore di Chimica Kikunae Ikeda nel 1908, che lo identificò nell’alga kombu, l’umami incarna perfettamente la filosofia della cucina giapponese, che è sempre volta a ricercare l’intensità del sapore bilanciando gli altri 4 gusti. Moltissimi ingredienti della cucina giapponese contengono importanti quantità di Umami. Ad esempio l’alga kombu, la salsa di soia, il the verde, i fughi shitake, il katsuobushi. Anche se Umami è un termine giapponese, ci sono tantissimi piatti anche della cucina occidentale che contengono Umami, ben prima che il quinto sapore venisse scoperto! Ad esempio il parmigiano, il pomodoro, il bacon.

Il Ramen: Un Piatto con un'Anima

Il Ramen è un cibo molto sensibile. Nato dalla necessità di insaporire con maestria e lunghissime preparazioni materie prime povere (maiale, pollo, bamboo, cipollotto, uova, pasta di grano), il Ramen richiede due elementi fondamentali per renderlo un’incredibile esplosione di gusto umami: il tempo e l’amore.

Quando mangi Ramen, l’umami indugia nella tua bocca portandoti in una dimensione in cui dimentichi spazio e tempo. Per, poi, arrivare al cuore carezzandoti l’anima. Per questo, quando mangi Ramen per la prima volta, accade una cosa unica. Ti sembra di conoscerlo già, di essere arrivato in mondo completamente nuovo, ma che in qualche modo sa di casa.

In Giappone il Ramen è un perfetto esempio del concetto Kowadari: il ramen elevato ad livello di cucina molto elevato, con grande attenzione al dettaglio ed alle ricerca delle materie prime. C’è una poetica ed un’estetica estremamente unica nel Ramen, molto romantica e nello stesso tempo punk. Tantissimi ingredienti, tante cotture, tante consistenze, tanti colori, tanti sapori, tanti odori. Un universo infinito di combinazioni, ma che devono sempre rimanere in equilibrio. Un po’ come la vita.

tags: #spaghetti #giapponesi #ramen