La pasta e patate è molto più di un semplice piatto; è un'esperienza, un tuffo nel cuore della tradizione napoletana, un ricordo d'infanzia che si materializza in un comfort food caldo, cremoso e avvolgente. Questo primo piatto povero, nato dalla saggezza popolare, è un simbolo della cucina partenopea, tramandato di generazione in generazione, proprio come la Pasta e fagioli, Pasta e zucca, la Pasta e lenticchie e la Genovese.
Le Origini Umili di un Piatto Iconico
La storia della pasta e patate affonda le sue radici nelle famiglie popolari, dove l'ingegno e la necessità si univano per creare piatti nutrienti ed economici. In un'epoca in cui non si sprecava nulla, si utilizzava la pasta avanzata - la cosiddetta munnezzaglia, un misto di spaghetti spezzati, tubetti e rimanenze varie - che si univa alle patate per creare un pasto ricco di gusto.
Mia nonna mi raccontava che prima di sposare nonno e di andare in viaggio di nozze in Basilicata a casa dei suoi parenti, non aveva mai sentito parlare di pasta e… pasta e patate, pasta e fave, pasta e fagioli. Fu zia Valeria, sorella di nonno, a far assaggiare per la prima volta pasta e patate a nonna Marcella, e da quel giorno di tantissimi anni fa nonna l’ha fatta sua, rivedendola in base ai nostri ingredienti, al suo modo di cucinare e al suo gusto. Da piatto sconosciuto è diventato il premio delle giornate di freddo.
Com’è risaputo, le patate erano sconosciute in Europa fino alla scoperta delle Americhe. Quello che forse non tutti sanno è che, anche dopo essere state importate nel Vecchio Mondo, le patate non entrarono subito a far parte della dieta degli europei perché considerate addirittura velenose. Fu Luigi XVI, re di Francia dal 1774 al 1792, a sdoganare l’utilizzo di questo tubero grazie a un ingegnoso stratagemma: ordinò alle sue guardie di sorvegliare un misterioso campo coltivato suscitando così la curiosità dei contadini; questi, convinti che lì si trovasse un raffinato ingrediente destinato alla corte, penetrarono nottetempo nel campo e si ritrovarono… con un pugno di patate!
La Ricetta Tradizionale: Un'Esplosione di Sapori
La base di questo piatto è semplice: pasta mista e patate, cotte insieme in un soffritto profumato. Ma è la cura nella preparazione e la qualità degli ingredienti a fare la differenza.
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Ingredienti Chiave:
- Pasta mista: La tradizione vuole l'utilizzo della pasta mista, ma si possono usare anche altri formati come spaghetti spezzati o tubetti.
- Patate: Scegliete patate farinose, adatte a creare una consistenza cremosa.
- Soffritto: Un trito di cipolla, sedano e carote è la base aromatica del piatto.
- Pomodoro: Una piccola quantità di concentrato di pomodoro o passata aggiunge colore e sapore.
- Scorze di parmigiano: Un ingrediente segreto che dona profondità al brodo.
- Provola (o alternativa): La provola affumicata è un tocco in più che rende il piatto ancora più goloso. Per chi avesse difficoltà a trovare la provola fresca, potete sostituirla con mozzarella affumicata o scamorza affumicata. In ogni caso, potete anche ometterla.
Preparazione:
- Soffritto: Versate l'olio d'oliva in una pentola media a fuoco basso. Aggiungere la cipolla tritata finemente, un pizzico di peperoncino e un generoso pizzico di sale, quindi cuocere fino a quando non si ammorbidisce, mescolando di tanto in tanto, circa 8 minuti. Aggiungete il concentrato di pomodoro, mescolate e cuocetelo finché non si caramella, circa un minuto. Questo darà un colore rosato e invitante alla pasta e alle patate.
- Patate: Pulire la patata e tagliarla a cubetti di 1cmx1cm. Aggiungete le patate tagliate a cubetti, mescolate e cuocete a fuoco basso per circa cinque minuti, facendo attenzione a non farle bruciacchiare.
- Cottura: Aggiungete il dado e un paio di bicchieri rasi d’acqua calda. Fate bollire, poi abbassate il fuoco lentissimo e coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Versate 400 ml di acqua calda (dovrebbe essere sufficiente a coprire le patate), aggiungete la crosta di Parmigiano-Reggiano e cuocete a fuoco medio per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non sarà possibile schiacciare facilmente le patate con un cucchiaio di legno contro i bordi della pentola.
- Pasta: Versare l'acqua calda rimanente e la pasta e mescolate con cura. Cuocete a fuoco lento fino a quando la pasta non sarà cotta al dente, circa 10 minuti.
- Mantecatura: Quando la pasta è cotta e la zuppa è densa, togliete la pentola dal fuoco, aggiungete il Parmigiano Reggiano grattugiato e mescolate energicamente. Assaggiate e aggiustare di sale.
- Servizio: Versate la zuppa in ciotole riscaldate, condite con un filo d’olio, spolverate con pepe nero macinato al momento e servite. La crosta di Parmigiano-Reggiano può essere tagliata in pezzi più piccoli e aggiunta alle scodelle.
Varianti e Personalizzazioni: Un Piatto in Continua Evoluzione
Come molti piatti poveri della tradizione, la pasta e patate si presta a infinite variazioni e viene spesso arricchita con altri ingredienti. Ogni famiglia ha la sua ricetta, il suo tocco personale che rende il piatto unico e speciale.
- Pasta e patate alla napoletana: Una variante speciale che prevede l'aggiunta di pancetta o altri salumi.
- Con formaggio: Oltre alla provola, si possono utilizzare altri formaggi come pecorino romano o caciocavallo.
- Con verdure: Piselli, fagiolini o altre verdure di stagione possono arricchire il piatto.
- Con frutti di mare: Una versione più audace che prevede l'aggiunta di cozze, vongole o altri frutti di mare.
Un'altra variante prevede di tagliare le patate a cubi, lavarle, metterle in una pentola e ricoprirle d’acqua fredda e portarle a bollore. Una volta raggiunto il bollore cambiare l’acqua e continuare la cottura finché le patate non saranno morbide. Scolarle e conservare da parte il liquido di cottura per mantecare la pasta. Frullare le patate col thermomix a 70°C aggiungendo il sale, il pepe e l’acqua e infine l’olio.
In alternativa, si può pulire lo scalogno e tritarlo finemente, poi tritare anche il rosmarino. Mettete a bollire una pentola con abbondante acqua, da salare quando bolle, che servirà poi per lessare la pasta e per allungare il condimento. e il rosmarino tritati e lasciateli rosolare per qualche minuto, facendo attenzione a non bruciarli. e aggiungendo un mestolo di acqua bollente alla volta quando necessario; ci vorranno circa 20 minuti. Quando le patate sono quasi cotte, aggiustate di sale e di pepe. mescolate bene e finite la cottura aggiungendo un po’ di acqua di cottura della pasta al bisogno: unendo pasta e patate nello stesso tegame si creerà una deliziosa cremina grazie all’amido rilasciato dalla pasta e dalle patate. In ultimo, insaporite con qualche fogliolina di timo e pepe a piacere, spegnete il fuoco e condite con un filo di olio extravergine a crudo.
Linguine Patate e Prezzemolo: Una Variante Estiva
Le linguine patate e prezzemolo sono un'alternativa fresca e leggera, ideale per i mesi estivi. Le patate cuociono insieme alla pasta e il trito di aglio e prezzemolo soffrigge appena uno o due minuti. Sono ottime con patate di ogni tipo, ma si consigliano le novelle, che abbondano all'inizio dell'estate. Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente, assieme allo spicchio d'aglio spellato.
Consigli e Conservazione
Se vi avanza, potete conservare la pasta e patate in frigorifero per un massimo di due giorni, chiusa in un contenitore ermetico.
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