La cucina pugliese, baciata dal sole e accarezzata dal mare, offre un tesoro di sapori autentici e ricette tramandate di generazione in generazione. Tra queste spicca un piatto che incarna l'essenza della tradizione marinara tarantina: gli spaghetti con le cozze, un tripudio di gusto e semplicità che conquista il palato di chiunque lo assaggi.
Un'Ode alla Cozza Tarantina
Se ad ogni città è possibile abbinare un piatto della tradizione, a Taranto la cozza sposa il tubettino. La cozza tarantina, piccola ma dal sapore inconfondibile, è la vera regina della tavola. Figlia dei due Mari, si è imposta come simbolo gastronomico della città, amata da tutti, senza distinzioni. La sua unicità deriva dalle particolari condizioni in cui viene allevata nel Mar Piccolo, dove si contano 34 citri. Il fondersi delle acque dolci sorgive con l'acqua salata crea un ambiente ideale per la crescita di mitili dal sapore unico, che non subiscono eccessivi stress. Le acque del Mar Piccolo, calme e con un basso valore di salinità, favoriscono lo sviluppo di cozze carnose e saporite, apprezzate in tutto il mondo. Proprio per la loro fama, le cozze tarantine sono spesso oggetto di imitazioni, con prodotti di altre provenienze spacciati per tarantine.
La Ricetta Tradizionale: Un Viaggio nei Sapori di Taranto
Gli spaghetti con le cozze alla tarantina sono un classico intramontabile della cucina di mare italiana, un piatto che racchiude in sé tutta la freschezza e la tradizione della Puglia. Questa ricetta, semplice ma gustosa, esalta il sapore delle cozze, le vere protagoniste del piatto.
Ingredienti:
- 320g di spaghetti (tradizionalmente si usano tubettini trafilati al bronzo)
- 1 kg di cozze tarantine freschissime
- 2 spicchi d'aglio
- 1 peperoncino fresco (o secco)
- 400g di pomodorini pachino pelati (o pomodori freschi tagliati a pezzetti)
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Mezzo bicchiere di acqua
Preparazione:
- Pulizia delle cozze: Pulire accuratamente le cozze sotto acqua corrente, eliminando le incrostazioni e il bisso (la "barbetta").
- Apertura delle cozze: In una pentola capiente, versare mezzo bicchiere di acqua, un giro d'olio extravergine d'oliva e aggiungere le cozze. Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco alto finché le cozze non si aprono. Man mano che si aprono, toglierle dalla pentola per evitare che si cuociano troppo.
- Preparazione del sugo: In una padella larga, versare abbondante olio extravergine d'oliva, aggiungere gli spicchi d'aglio tritati finemente e il peperoncino. Soffriggere per qualche minuto a fuoco dolce, facendo attenzione a non bruciare l'aglio.
- Aggiunta dei pomodorini: Aggiungere i pomodorini pachino pelati (o i pomodori freschi tagliati a pezzetti) al soffritto di aglio e peperoncino. Salare leggermente e cuocere per circa 10 minuti, finché il sugo non si addensa leggermente.
- Cottura degli spaghetti: Nel frattempo, lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolarli al dente, conservando un po' di acqua di cottura.
- Unione degli ingredienti: Aggiungere le cozze (sgusciate per la maggior parte, conservandone alcune intere per la decorazione) al sugo di pomodorini. Aggiungere anche l'acqua di cottura delle cozze filtrata, per dare più sapore al sugo.
- Mantecatura: Versare gli spaghetti nella padella con il sugo di cozze e mantecare per qualche minuto, aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta se necessario per amalgamare bene il tutto.
- Impiattamento: Togliere la padella dal fuoco e aggiungere una generosa manciata di prezzemolo fresco tritato. Mescolare delicatamente e servire gli spaghetti con le cozze alla tarantina ben caldi.
Consigli e Varianti per un Piatto Perfetto
- La scelta della pasta: Sebbene la ricetta tradizionale preveda l'utilizzo di tubettini trafilati al bronzo, gli spaghetti sono un'ottima alternativa, soprattutto se di buona qualità e trafilati al bronzo.
- La freschezza delle cozze: Per un risultato ottimale, è fondamentale utilizzare cozze freschissime e di provenienza certificata, possibilmente tarantine.
- La cottura delle cozze: Per esaltare il sapore delle cozze tarantine, cuocetele il meno possibile: bastano pochi minuti per mantenerle morbide e succose.
- Un tocco piccante: Se preferite un tocco piccante più intenso, potete aggiungere del peperoncino fresco o secco durante la cottura dell'aglio.
- Una variante più ricca: Per una variante più ricca, provate a incorporare dei pomodorini ciliegia tagliati a metà, che daranno un tocco di colore e dolcezza al piatto.
Abbinamenti: Un Vino per Esaltare i Sapori del Mare
Un vino bianco fresco e leggero come il Lugana DOC è l'abbinamento perfetto per gli spaghetti con cozze alla tarantina. La sua acidità bilancia la dolcezza delle cozze e il suo bouquet floreale si sposa armoniosamente con i profumi del piatto. In alternativa, si possono scegliere altri vini bianchi secchi e aromatici, come un Vermentino di Sardegna o un Fiano di Avellino.
Un Piatto che Racconta una Storia
Gli spaghetti con le cozze alla tarantina non sono solo un piatto, ma un'esperienza sensoriale che evoca i profumi del mare, i colori della Puglia e la passione per la cucina tradizionale. Preparare e gustare questo piatto significa immergersi nella storia e nella cultura di una terra generosa, lasciandosi conquistare dalla semplicità e dall'autenticità dei suoi sapori. Che sia per una cena estiva o per un pranzo leggero, questo primo piatto porterà subito alla mente le atmosfere marine e la gioia di condividere un momento conviviale con amici e familiari.
Leggi anche: Sapori Mediterranei in un piatto di pasta
Leggi anche: Frittata Napoletana di Spaghetti
Leggi anche: Ingredienti Spaghetti San Giuannid