I funghi galletti, noti anche come finferli o gallinacci, sono un vero tesoro dei boschi italiani. Apprezzati per il loro sapore delicato e la loro versatilità, questi funghi si prestano a innumerevoli preparazioni culinarie. Tuttavia, per esaltarne al meglio le qualità, è fondamentale conoscerne le corrette tecniche di pulizia e cottura.
Riconoscere i Funghi Galletti
I finferli (Cantharellus cibarius) si distinguono per alcune caratteristiche peculiari:
- Forma: Cappello irregolare con margini ondulati e gambo sottile.
- Colore: Dal giallo tiepido al dorato ambrato.
- Profumo: Aromatico, con note fruttate che ricordano l'albicocca o la pesca.
- Polpa: Soda, spugnosa e di colore bianco.
È importante prestare attenzione a non confondere i finferli con specie simili, alcune delle quali possono essere velenose. In caso di dubbi, è sempre consigliabile far controllare i funghi raccolti da un esperto micologo.
La Pulizia dei Funghi Galletti: Un Passo Cruciale
Una corretta pulizia è essenziale per preservare il sapore e la consistenza dei finferli. Ecco i passaggi fondamentali:
- Rimozione dei residui: Eliminare delicatamente terra, foglie e altri detriti con un pennello a setole morbide o un panno umido. Prestare particolare attenzione alle lamelle sotto il cappello, dove lo sporco tende ad accumularsi.
- Taglio del gambo: Recidere la parte inferiore del gambo, che spesso è la più sporca e coriacea.
- Lavaggio (facoltativo): Se necessario, sottoporre i funghi a un rapido getto di acqua fredda. Evitare di immergerli a lungo, per non comprometterne la consistenza e il sapore. Asciugare delicatamente con un canovaccio pulito.
- Ispezione: Verificare l'assenza di parassiti o segni di deterioramento.
Alcuni preferiscono non lavare i finferli per preservarne il sapore intenso. In questo caso, è sufficiente una pulizia accurata con un panno umido e un pennello.
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Tecniche di Cottura per Esaltare il Sapore dei Finferli
I finferli sono funghi molto versatili, che si prestano a diverse tecniche di cottura. Ecco alcune delle più comuni:
- Trifolati: Saltati in padella con olio, aglio e prezzemolo, i finferli trifolati sono un contorno semplice e gustoso, ideale per accompagnare carne o polenta.
- In padella con patate: Un contorno rustico e saporito, perfetto per esaltare il sapore dei finferli.
- In umido: Cotti lentamente in umido con brodo vegetale, i finferli diventano teneri e succulenti, perfetti per accompagnare piatti di carne o legumi.
- Sott'olio: Conservati sott'olio con aromi come alloro e aglio, i finferli diventano un delizioso antipasto o contorno.
È importante non cuocere troppo i finferli, per evitare che diventino gommosi e perdano il loro sapore caratteristico.
Ricette con i Funghi Galletti
La versatilità dei finferli li rende perfetti per una vasta gamma di ricette. Ecco alcune idee:
- Primi piatti: Risotto ai finferli, tagliatelle ai finferli, zuppa di finferli.
- Secondi piatti: Coniglio ai finferli, scaloppine ai funghi, frittata con finferli.
- Contorni: Finferli trifolati, finferli con patate, finferli sott'olio.
- Antipasti: Crostini con finferli e gruviera, soufflé di galletti alle castagne.
Sugo di funghi galletti
Il sugo di funghi galletti è un condimento profumato e veloce da preparare, ideale per esaltare i sapori dell'autunno. Si abbina bene con pasta corta tipo conchiglioni, tagliatelle, pappardelle, casarecce o gnocchi.Il sugo si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico.
Conservazione dei Funghi Galletti
Per gustare i finferli anche fuori stagione, è possibile ricorrere a diverse tecniche di conservazione:
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- Refrigerazione: I funghi freschi possono essere conservati in frigorifero per 3-5 giorni, avvolti in un sacchetto di carta.
- Congelamento: I finferli possono essere congelati sia crudi che cotti. Per congelarli crudi, è consigliabile tagliarli a fette e disporli su un vassoio in freezer. Una volta congelati, possono essere trasferiti in un sacchetto. Per congelarli cotti, è sufficiente saltarli in padella per pochi minuti e poi congelarli in un sacchetto con un po' del loro liquido di cottura.
- Essiccazione: I finferli essiccati possono essere conservati per diversi mesi in un luogo fresco e asciutto. Prima di utilizzarli, è necessario reidratarli in acqua tiepida per almeno 30 minuti.
- Sott'olio: I finferli sott'olio possono essere conservati per diversi mesi in un luogo fresco e asciutto.
Funghi Galletti e Intolleranze Alimentari
I finferli sono naturalmente privi di glutine, il che li rende adatti a chi segue una dieta senza glutine. Tuttavia, è bene consumarli con moderazione in caso di intolleranza al nichel. In generale, i finferli sono leggeri e facili da digerire, ma è sempre consigliabile personalizzare la dieta in base alle proprie esigenze e ascoltare i segnali del proprio corpo.
Consigli di Sicurezza
La raccolta di funghi selvatici richiede conoscenza ed esperienza. Se non si è esperti, è sempre consigliabile affidarsi a un raccoglitore esperto o acquistare i funghi presso rivenditori di fiducia. In caso di dubbi sull'identificazione di un fungo, è fondamentale non consumarlo.
Finferli surgelati
I funghi surgelati vi permettono di avere a disposizione i gallinacci durante tutto l'anno per dare vita alle vostre preparazioni preferite anche fuori stagione. Tra i vantaggi di usare i finferli congelati spiccano il controllo della filiera di produzione, la mancanza di prodotti di scarto e la possibilità di usarli subito.
Che sia un contorno per un secondo di carne oppure un primo piatto semplice o elaborato, però, dovete fare attenzione a scongelare i funghi senza alternarne le caratteristiche e senza compromettere il risultato finale del piatto.
Innanzitutto, non dovete sottoporre i finferli a uno scongelamento prolungato perché in questo modo rischiereste di perdere la consistenza tipica e di renderli un composto indefinito.
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Dopodiché scaldate un filo di olio extravergine di oliva e uno spicchio d'aglio, lasciate dorare l'aglio per qualche minuto e versate i funghi surgelati in padella. Insaporiteli con un pizzico di sale e pepe e un cucchiaio di prezzemolo tritato e fateli cuocere con il coperchio per 15 minuti.
Ovviamente se i gallinacci dovessero asciugarsi troppo in cottura, sentitevi liberi di aggiungere un bicchiere d'acqua in modo da evitare di bruciarli e rovinarne il sapore.
Dopo la cottura, quindi, i funghi finferli congelati sono pronti per essere serviti come contorno oppure utilizzati nella preparazione di sformati, primi piatti e secondi.
Per esempio, potete preparare unrisotto con questi funghi. Realizzate un trito di cipolla, aggiungete il riso e i funghi, sfumate con del vino bianco e portate a cottura il riso con del brodo vegetale.
O ancora, potete insaporire e accompagnare un petto di pollo in padella semplicemente aggiungendo i funghi durante gli ultimi minuti di cottura. In questo modo avrete un pollo profumato e gustoso e un contorno appetitoso.
Finferli secchi
La prima cosa che dovete sapere per cucinare i finferli secchi è che potete usarli in sostituzione dei funghi freschi rispettando la proporzione di 1:10 (quindi 10 g di funghi secchi corrisponderanno a 100 g di funghi freschi).
In linea di massima potete inserire i funghi finferli secchi in tutte le ricetteautunnali ed estive che richiedono l'uso di gallinacci freschi, ricordandovi però di reidratarli con un liquido.
La reidratazione dei finferli secchi è un procedimento facile e veloce che prevede l'immersione dei funghi in un liquido caldo per 30-40 minuti. Così potete usare l'acqua calda se intendete cuocere i finferli in padella o aggiungerli a un sugo oppure impiegare il latte caldo se volete preparare una zuppa o una vellutata di funghi.
La scelta del liquido può essere importante per la riuscita della ricetta, specialmente perché ci sono delle preparazioni che possono richiedere l'aggiunta del liquido di reidratazione dei funghi (rigorosamente filtrato).
In caso contrario, dopo averli reidratati, dovete passarli sotto l'acqua fredda per eliminare eventuali tracce di impurità e asciugarli delicatamente con un panno pulito prima di impiegarli in qualsiasi preparazione.
Il modo migliore per provare appieno la consistenza e il sapore dei gallinacci secchi è sicuramente la trifolatura con aglio e prezzemolo. Un posto d'onore va anche alla pasta fresca e al risotto ai funghi (e tutte le varianti).