Gli spaghetti, in particolare quelli al pomodoro, sono un simbolo della cucina italiana, amati in tutto il mondo. Questo piatto semplice ma delizioso evoca emozioni positive, paragonabili alla gioia di una vittoria sportiva. La sua preparazione, se eseguita a regola d'arte, può trasformare un pasto ordinario in un'esperienza straordinaria. Esploriamo insieme i segreti per preparare degli spaghetti perfetti, attingendo ai consigli di chef stellati e riscoprendo le origini di questo iconico piatto.
Spaghetti al Pomodoro: Un Classico Insuperabile
Gli spaghetti al pomodoro sono un piatto italiano per eccellenza, un trionfo di semplicità che conquista tutti. La presenza di triptofano nei carboidrati, precursore della serotonina (l'ormone della felicità), contribuisce al piacere che questo piatto suscita. Ma c'è di più: la scienza ha dimostrato che assaporare un buon piatto di spaghetti al pomodoro può dare una sensazione simile a quella che si prova quando vince la propria squadra del cuore.
I Segreti dello Chef Gennarino Esposito per Spaghetti al Pomodoro Perfetti
Per celebrare il compleanno dello chef Gennarino Esposito, due stelle Michelin a La Torre del Saracino di Vico Equense, sveliamo i suoi consigli per preparare degli spaghetti al pomodoro impeccabili. Secondo lo chef, lo spaghetto al pomodoro perfetto deve essere fresco, con un'armonia di sapori tra acidità e dolcezza, un profumo balsamico di basilico e un equilibrio tra sugo e pasta.
Ecco le regole fondamentali secondo Gennarino Esposito:
- Il formato ideale: Lo spaghetto numero 12, non troppo grande né troppo piccolo, offre una masticabilità ottimale.
- La pasta trafilata al bronzo ed essiccata a bassa temperatura: Questa tipologia di pasta è porosa, ideale per assorbire e avvolgere il sugo.
- Pomodori freschi o in barattolo di qualità: Evitare la passata di pomodoro, preferendo pomodori freschi (quando di stagione) o in barattolo, come i San Marzano, noti per il loro equilibrio tra acidità e dolcezza.
- Equilibrio tra pasta e sugo: La proporzione perfetta è di 900 grammi di pomodoro per 350 grammi di pasta.
- Olio extravergine d'oliva di qualità: Usare poco olio per il sugo e aggiungere un filo a crudo alla fine per un profumo intenso.
- Basilico, l'aroma mediterraneo: Utilizzare il basilico in due fasi: all'inizio, durante la preparazione del sugo, e alla fine, tagliuzzato, per rifinire il piatto.
- Parmigiano? Dipende dai gusti: Lo chef Esposito non lo consiglia per non coprire il sapore del pomodoro, ma la scelta è personale.
La Ricetta degli Spaghetti al Pomodoro di Gennarino Esposito
Ingredienti per 5 persone:
- 400 g di spaghetti
- 30 g di olio extravergine d’oliva
- 2 vasetti di pomodorini o di San Marzano
- 1 spicchio di aglio
- 1 rametto di basilico
- Sale q.b.
Procedimento:
- In una padella, rosolare l’aglio con l’olio extravergine d’oliva e rimuoverlo una volta imbiondito.
- Aggiungere il rametto di basilico e cuocere per pochi secondi, togliendolo prima che annerisca.
- Versare i pomodori, cuocere a fiamma viva per circa 5 minuti e aggiustare di sale.
- Schiacciare i pomodorini con un cucchiaio di legno.
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli in padella per mantecarli con il sugo.
- Avvolgere gli spaghetti e disporli al centro del piatto.
Spaghetti a Modo Mio: Un Tocco Gourmet alla Tradizione
Per chi cerca un primo piatto che sappia di casa ma con un tocco gourmet, gli "Spaghetti a Modo Mio" sono la risposta. Questa ricetta parte da una base classica di aglio, olio e peperoncino, trasformandosi in un'esplosione di sapori complessi e avvolgenti.
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Ingredienti:
- Spaghetti
- Aglione e aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Peperoncino
- Filetti di alici
- Capperi
- Concentrato di pomodoro (o pomodorini)
- Bottarga grattugiata
Preparazione:
- Tritare finemente l'aglione e l'aglio (senza il germoglio centrale per quest'ultimo).
- Soffriggere l'aglio, l'aglione e il peperoncino in olio extravergine d'oliva.
- Aggiungere i filetti di alici, i capperi e il concentrato di pomodoro.
- Scolare gli spaghetti al dente, conservando l'acqua di cottura.
- Versare gli spaghetti nella padella con il condimento, aggiungere la bottarga e l'acqua di cottura.
- Mantecare a fuoco vivace fino a cottura ultimata, guarnire con la bottarga rimanente e servire.
Spaghetti all'Assassina: La Ricetta Originale di Enzo Francavilla
Gli Spaghetti all'Assassina sono un piatto barese dalla storia affascinante. La ricetta originale, creata da Enzo Francavilla, prevede una preparazione audace e un sapore intenso.
La Storia:
Francavilla inventò questo piatto per una coppia di clienti napoletani che desideravano qualcosa di unico. Con pochi ingredienti a disposizione, creò un piatto che sarebbe diventato un simbolo della cucina barese.
La Ricetta Originale:
- Aglio
- Olio
- Peperoncino
- Pomodori pelati schiacciati a mano
- Vermicelli
Preparazione:
- Bruciare l'aglio in olio con peperoncino (e poi rimuoverlo).
- Versare i pomodori pelati schiacciati nell'olio bollente, coprire per trattenere il fumo.
- Cuocere i vermicelli a metà cottura in acqua salata, scolarli e versarli nella padella con il pomodoro.
- Mantecare continuamente, aggiungendo pomodori crudi se necessario, fino a cottura ultimata.
- Gratinare leggermente la superficie, lucidare con un filo d'olio e servire.
I Segreti di Francavilla:
- Non risottare la pasta.
- Non usare concentrato di pomodoro né "brodo di pomodoro" (diluizione di concentrato).
- Non tostare la pasta.
- Usare una padella di ferro (la "sartàscene").
- Mescolare continuamente la pasta durante la cottura.
- Servire la pasta "abbrustolita" ma non bruciata, con un sapore di fumo e un tocco piccante.
Tagliatelle dello Chef Bruno Barbieri: Semplicità e Sapore
Le tagliatelle dello chef Bruno Barbieri sono un primo piatto semplice, realizzato con ingredienti facilmente reperibili e dal sapore stuzzicante. Perfette sia calde che fredde, queste tagliatelle sono un'ottima opzione per un pasto veloce e gustoso.
Ingredienti:
- 250 g di tagliatelle all'uovo
- 60 g di rucola
- 280 g di pomodorini
- 1 spicchio di aglio (piccolo)
- 20 g di Grana Padano o Parmigiano (grattugiato)
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- 200 g di Crescenza (o Squacquerone)
- 40 ml di latte
Preparazione:
- Preparare il "ragù freddo": tritare finemente l'aglio, tagliare la rucola e i pomodorini, condire con formaggio grattugiato, sale, pepe e olio.
- Preparare la fonduta: scaldare il latte, aggiungere la crescenza (o lo squacquerone), profumare con pepe nero e far sciogliere a fiamma dolce.
- Cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata, scolarle al dente e condirle con il "ragù freddo".
- Impiattare: distribuire la fonduta sul fondo del piatto, disporvi sopra le tagliatelle e spolverizzare con pepe nero.
Il Pomodoro: Da Curiosità Botanica a Protagonista della Cucina Italiana
Il pomodoro, oggi ingrediente simbolo della cucina italiana, ha una storia sorprendente. Inizialmente considerato una curiosità botanica, trovò spazio nelle cucine napoletane in ricette semplici. Oggi, dal San Marzano al ciliegino, ogni varietà esalta i piatti mediterranei, rendendo il pomodoro un elemento imprescindibile della nostra tradizione culinaria.
Peppe Guida: L'Arte di Esaltare la Semplicità
Lo chef Peppe Guida, cresciuto in una famiglia in cui la cucina era centrale, ha sviluppato un legame profondo con le eccellenze campane e con la pasta. Nelle sue ricette, Peppe Guida cerca sempre la semplicità, esaltando al massimo il gusto degli ingredienti. Tra i suoi piatti più celebri ci sono proprio gli spaghetti al pomodoro, preparati con la pasta Pastificio dei Campi e la passata di pomodoro PomoDama.
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La Ricetta di Peppe Guida:
- Calare gli spaghetti in acqua bollente poco salata.
- In una padella larga, aromatizzare delicatamente l'olio con l'aglio a fuoco basso e versare la passata.
- Cuocere il sugo per pochi minuti, mantenendo un sapore fresco.
- A metà cottura della pasta, trasferire gli spaghetti nella passata e terminare la cottura.
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