La cucina italiana, rinomata in tutto il mondo, offre un'infinita varietà di piatti deliziosi, ma spesso si tende a dimenticare l'importanza di un'alimentazione equilibrata. Negli ultimi anni, si è assistito a un crescente interesse verso la "cucina della longevità", un approccio che mira a coniugare il piacere del palato con il benessere fisico, promuovendo uno stile di vita sano e duraturo. In questo contesto, gli spaghetti della longevità rappresentano un'interessante rivisitazione di un classico della tradizione italiana, pensata per massimizzare i benefici nutrizionali senza rinunciare al gusto.
Pasta Fredda: Un'Alternativa Creativa e Salutare
La pasta fredda è una soluzione pratica e versatile, ideale per le giornate calde e perfetta per essere preparata in anticipo. Tuttavia, spesso si incorre nel rischio di preparazioni ripetitive o eccessivamente pesanti, utilizzando la pasta come un semplice "svuotafrigo". Per evitare questi inconvenienti, è possibile ripensare la pasta fredda in modo creativo, trasformandola in un piatto completo e bilanciato.
L'idea è quella di combinare i carboidrati della pasta con abbondanti fibre provenienti dalle verdure, che rallentano l'assorbimento degli zuccheri e abbassano l'indice glicemico complessivo del piatto, e una fonte proteica leggera. La nutrizionista Chiara Manzi, esperta in alimentazione e salute, ha proposto una sua versione della pasta fredda della longevità, con pesto e gamberi, preparata in modo originale e salutare.
La Ricetta della Pasta Fredda della Longevità
Il pesto utilizzato in questa ricetta è ispirato al pesto trapanese, ma con alcune modifiche significative. Innanzitutto, si utilizza una quantità minima di olio e si aggiunge inulina, una fibra prebiotica che si trova naturalmente in vari alimenti e che può essere acquistata in polvere. L'inulina ha la funzione di rendere la salsa più voluminosa e di abbassare notevolmente l'indice glicemico della pasta, rallentando anche l'assorbimento dei grassi.
Per rendere la pasta fredda della longevità ancora più gradevole, la dottoressa Manzi consiglia di utilizzare le mandorle, che si abbinano meglio agli altri ingredienti: gamberi, mela Golden Smith e puntarelle. Questa combinazione rende il piatto non solo gustoso, ma anche più salutare, grazie alla presenza di grassi buoni provenienti dalla frutta secca e dai crostacei, e di una buona quantità di fibre grazie all'aggiunta di verdure e basilico. L'acidità della mela Golden Smith permette di ridurre l'uso del sale, mentre il suo contenuto di potassio rafforza l'azione cardioprotettiva dei grassi sani delle mandorle. Il risultato è un piatto completo e saporito, con meno calorie e più fibre rispetto a 100 grammi di riso conditi con un cucchiaino d'olio.
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Un altro ingrediente importante è il gambero, ricco di Astaxantina, un carotenoide ad attività antiossidante che contribuisce alla salute della vista e della pelle. L'Astaxantina è termostabile, quindi rimane presente anche dopo la cottura. In alternativa, si può utilizzare il salmone, anch'esso ricco di Astaxantina e facilmente abbinabile agli altri ingredienti, tenendo presente che è un po' più grasso dei gamberi.
Ingredienti:
- 70 g di gnocchetti sardi
- 40 g di pomodoro ciliegino
- 40 g di gambero fresco
- 20 g di puntarelle
- 1 spicchio di mela Golden Smith
- basilico fresco
- 1 cucchiaio di vino bianco
- 8 mandorle
- 1 cucchiaino di olio extravergine d'oliva
- ½ cucchiaino di pecorino Romano Dop
- 1 cucchiaino raso di inulina
- 1 acciuga
- 1 punta di aglio
- ½ cucchiaino di aceto bianco
- ½ cucchiaino di succo di limone
- 1 g di sale iodato
- pepe
Procedimento:
- Insalata di puntarelle: Mondare e pulire la catalogna. Separare i germogli interni, le puntarelle, tagliare via la base più dura, dividere a metà per il lungo, e infine ridurle a striscioline. Metterle a bagno per circa un'ora in acqua e ghiaccio, sgocciolare bene e condire con una salsina lavorata con una forchetta, realizzata con le acciughe, metà dell'olio extravergine di oliva e l'aceto di vino bianco.
- Pesto alla trapanese: Incidere i pomodorini con un taglio a croce e sbollentare per un paio di minuti, sbucciarli e premerli per fare uscire l'acqua e i semi. Versare nel mixer le mandorle pelate e azionare le lame poco per volta: il pesto non dovrà risultare liscio, ma si dovrà percepire la texture caratteristica, corposa, un po' granulosa. Aggiungere i pomodorini sbollentati e ripetere l'operazione e continuare a frullare poco per volta aggiungendo infine l'inulina, il basilico fresco pulito e uno spicchio di aglio sbucciato tagliato a fettine.
La Carbonara della Longevità: Un Piatto Tradizionale Rivisitato
La carbonara è un piatto irresistibile, ma purtroppo anche ricco di grassi saturi. La carbonara della longevità rappresenta un'alternativa più leggera e salutare, senza rinunciare al gusto e alla tradizione. La ricetta, ideata da Chiara Manzi, prevede l'utilizzo degli ingredienti tradizionali della carbonara - tuorlo, guanciale, pecorino Romano e pepe nero - ma con quantità diverse e un metodo di cottura e abbinamento con altri ingredienti "funzionali" che ne riduce l'apporto calorico e ne aumenta il valore nutrizionale.
Le Differenze tra la Carbonara Tradizionale e quella della Longevità
La principale differenza tra le due versioni risiede nella quantità di uova utilizzata: per la carbonara della longevità è sufficiente mezzo tuorlo a testa. Per aumentare il volume della montata, si sfrutta la denaturazione delle proteine aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda, che viene poi stabilizzata con l'inulina a catena lunga. L'inulina, oltre a favorire l'equilibrio della flora intestinale e a rallentare l'assorbimento di grassi e zuccheri, dona volume alle uova, rendendole particolarmente cremose e piacevoli al palato. Per rendere le uova giallo intenso, si aggiunge anche un pizzico di curcuma che, combinata al pepe nero, aiuta a bloccare la formazione di nuove cellule adipose.
Anche il guanciale viene preparato in modo diverso: nella ricetta della carbonara della longevità non viene fatto rosolare in padella, ma viene fatto sgrassare in microonde per 1-2 minuti e poi tamponato con carta assorbente. La cottura al microonde è più sana perché controllabile e permette di mantenere la temperatura al di sotto di 140 °C, evitando la produzione di acroleina, una sostanza cancerogena. Infine, si riduce il quantitativo di pecorino e lo si grattugia molto fine, in piccole scaglie, in modo che il sapore di formaggio si espanda uniformemente.
Il risultato è un piatto che ha meno calorie di 100 g di riso in bianco conditi con un filo d'olio (367 contro le 970 di una carbonara tradizionale) e ricco di sostanze nutritive che fanno bene alla salute.
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Ingredienti:
- 280 g di spaghetti
- 2 tuorli
- 40 g di pecorino
- 24 g di inulina a catena lunga
- 1 g di curcuma
- pepe nero q.b.
Procedimento:
- Mettere a bollire l’acqua per la pasta.
- Disporre il guanciale nel forno a 130 °C in modo da far colare il grasso. Deve diventare molto croccante senza però che bruci. Scolare il grasso e tamponare bene il guanciale per togliere il grasso in eccesso. Questa operazione esalterà profumi e sapori del guanciale eliminando il 50% dei grassi.
- Grattugiare il pecorino con microplane.
- Preparare la crema di tuorli: montare i tuorli con le fruste, aggiungendo a filo 40 g di acqua a 60 °C, e l'inulina fino a ottenere una spuma morbida.
- Aggiungere la curcuma.
Arimani: Un Viaggio nel Tempo alla Scoperta delle Tradizioni Sarde
Simonetta Bazzu, originaria di Olbia, ha creato l'azienda Arimani, un termine che deriva dal dialetto gallurese e che significa "ieri". Attraverso questa iniziativa, Simonetta offre un viaggio nel tempo alla scoperta delle tradizioni dell'Isola, con un focus particolare sulla gastronomia.
"Grazie a questa iniziativa - racconta Simonetta Bazzu - faccio un percorso gastronomico particolare nel quale, attraverso tre step, svelo ai miei clienti i segreti della longevità dei sardi". La prima tappa è il corso di pasta, considerato una vera e propria terapia per la mente. "Durante l'inverno, da qualche anno, due giorni a settimana, vado nei piccoli paesi dell'isola abitando proprio all'interno delle case insieme alle donne. Lo considero il modo migliore per studiare il loro stile di vita e imparare le lavorazioni del pane, dei dolci. E soprattutto per comprendere i rapporti familiari dato che la pasta non si realizzava solo per necessità, ma perché era un momento sociale davvero importante".
Arimani lavora principalmente con clienti stranieri, ma durante l'inverno Simonetta mette a disposizione la sua casa per i ragazzi tra i 18 e i 45 anni che vogliono imparare l'arte della lavorazione della pasta, per mantenere intatte le radici sarde.
La Pasta nella Cultura Cinese: Spaghetti di Riso e Spaghetti della Longevità
Anche in Cina, la pasta occupa un posto di rilievo nella cultura gastronomica. A Guangzhou, una delle città cinesi con il più alto indice di felicità per i "buongustai", la pasta di riso e gli spaghetti alla cantonese sono sapori tradizionali.
Le Tagliatelle di Riso di Shahe: Un Patrimonio Culturale Immateriale
Le tagliatelle di riso di Shahe sono un tipo di pasta di riso molto famoso nel Guangdong, con una storia di centinaia di anni. La leggenda narra che siano state inventate da un cuoco del palazzo reale che, durante la dinastia Qing, preparò questa pasta per la moglie malata del proprietario di una trattoria. Le tagliatelle di riso di Shahe sono realizzate con soli due ingredienti, riso e acqua, e sono sottili, trasparenti, lisce e al dente. La preparazione tradizionale prevede otto tecniche: la selezione del riso, il lavaggio del riso, la macinazione del liquido di riso, la stesura del liquido, la cottura a vapore, la presa della pasta, l'asciugatura e il taglio della pasta a mano.
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Le tagliatelle di riso di Shahe possono essere servite in zuppa o saltate in padella, salate o dolci, e sono state sviluppate molte varianti, tra cui "Tagliatelle con polpa di granchio e pesce giallo", "Tagliatelle a cinque colori saltate in padella con uova fritte a pezzetti e capesante in salsa", "Tagliatelle al pesto", "Tagliatelle con crema di mais, funghi e capesante in salsa di calamari", "Tagliatelle con germogli di erba medica e semi di melograno", ecc.
Involtini della Pasta di Riso: Un Piatto Semplice e Lussuoso
Gli involtini della pasta di riso sono un altro piatto molto popolare a Guangzhou. La chiave della preparazione risiede nella miscelazione del liquido di riso, nel fuoco e nella salsa finale da versare. La salsa di soia deve essere salata e dolce, mentre l'olio migliore è quello di "Shao La", per esaltare la freschezza della pasta di riso. Gli involtini possono essere semplici, conditi solo con la salsa di soia, o stravaganti, con carne di maiale, manzo, pesce, gamberi, uova, frittelle, funghi, verdure di stagione, ecc.
Spaghetti della Longevità: Un Augurio di Lunga Vita
In Cina, è usanza mangiare gli spaghetti della longevità (Changshoumian) in occasione del compleanno. Questi spaghetti possono raggiungere lunghezze superiori al metro e, secondo le usanze, più lunghi sono quelli che si riescono a mangiare in un colpo solo, più lunga sarà l'aspettativa di vita della persona che li mangia.
Il concetto di "Spaghetti di lunga vita" è diventato popolare durante la dinastia Tang (da 618 a 907) ed è stato immediatamente associato alle nascite e ai compleanni. Una leggenda narra che l'origine degli spaghetti di lunga vita è da attribuire all'imperatrice Wang, che durante un periodo di carestia scambiò uno dei suoi scialle di seta viola per una ciotola di spaghetti di lunga vita da donare a suo marito, l'imperatore Xuanzong, in occasione del suo compleanno e come augurio di lunga vita.
La Dieta della Longevità: I Consigli di Valter Longo
Valter Longo, scienziato definito dal Time il guru della longevità, studia da anni il rapporto tra cibo e salute, viaggiando in tutto il mondo per conoscere e valutare lo stile alimentare dei popoli ultracentenari o comunque particolarmente longevi. Secondo Longo, oltre alla pratica quotidiana di attività fisica, bisogna privilegiare a tavola legumi, verdure, cereali non raffinati, pesce e prevedere nell'arco dell'anno dei periodi mima-digiuno, seguendo per un tempo limitato e sotto controllo medico un regime a basso contenuto calorico. Dopo i 70 anni, conviene passare a una dieta più ricca di proteine e cibi di origine animale.
Longo ha anche elaborato alcune ricette gustose e salutari, tra cui:
- Insalata di farro mediterranea con carciofi e funghi
- Pasta e vaianeia (ricetta di Molochio)
- Pasta e lenticchie
- Spinaci con pinoli e uvetta
- Riso Venere con zucchine e gamberetti
- Spaghetti con vongole e cozze
- Insalata greca