Le brioches con lievito madre rappresentano una coccola ideale per iniziare la giornata con gusto o per una merenda speciale che soddisfa tutti. Questa ricetta, pur richiedendo tempi di lievitazione più lunghi rispetto all'utilizzo del lievito di birra, offre un risultato straordinariamente profumato e soffice.
Introduzione
La preparazione di queste brioches è relativamente semplice, simile a quella con lievito di birra fresco, ma con il vantaggio di una sofficità e un profumo che durano a lungo. Per chi si avvicina per la prima volta alla panificazione con lievito madre, questa è un'ottima ricetta da provare.
Ingredienti e Preparazione
Ecco una guida dettagliata per preparare delle deliziose brioches con lievito madre, sfruttando al massimo la sua capacità di conferire sofficità e aroma.
Ingredienti
- 150 gr di farina 00
- 150 gr di farina manitoba
- 70 gr di zucchero
- 1 uovo
- 100 ml di latte
- 150 gr di lievito madre (rinfrescato)
- 1 cucchiaino di miele
- 50 gr di burro (ammorbidito)
- 1 limone (la scorza grattugiata)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 8 gr di sale
Per spennellare:
- 1 tuorlo d'uovo
- 1 cucchiaio di latte
Per cospargere:
- q.b. di granella di zucchero
Preparazione dell'Impasto
- Rinfresco del lievito madre: Per prima cosa, rinfrescate il vostro lievito madre al 50% di idratazione e lasciatelo riposare per circa 4 ore a temperatura ambiente, fino a quando non avrà raddoppiato il proprio volume. Se non avete sufficiente lievito madre (150 gr per questa ricetta), potete fare dei rinfreschi ravvicinati, ossia ogni 4 ore, fino a raggiungere il peso desiderato. Per questa ricetta dovrete rinfrescare il lievito almeno 4 ore prima.
- Sciogliere il lievito: Nella planetaria sciogli il lievito madre a pezzetti nel latte tiepido aiutandoti con la frusta piatta. In alternativa, se impastate a mano, mettete nella ciotola di una planetaria (volendo potrete fare il tutto anche a mano, basta avere sufficiente forza per impastare) il latte, il lievito madre spezzettato e il miele e mescolate bene con la foglia piatta, per far sciogliere completamente il lievito e formare una schiumetta in superficie.
- Aggiunta degli ingredienti: Aggiungete la farina setacciata, lo zucchero, le uova intere sbattute e il contenuto della bacca di vaniglia. Poi aggiungete la farina, l'uovo, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e l'estratto di vaniglia e proseguite la lavorazione passando al gancio.
- Impastare: Impasta con il gancio a bassa velocità fino ad incordare (serviranno circa 10 minuti), unisci il burro, poco alla volta, aspettando che sia completamente assorbito prima di aggiungerne altro. Quando l'impasto si sarà compattato unite anche il burro morbido a pezzi, poco alla volta, dando così all'impasto la possibilità di assorbirlo completamente. Infine schiacciate leggermente l’impasto e aggiungete il burro un pezzetto alla volta.
- Sale e impasto finale: Completa con il sale e impasta fino a quando otterrai un impasto liscio, omogeneo ed elastico. Quando avrete ottenuto un impasto morbido che si stacca dalle pareti della ciotola aggiungete anche il sale e lavorate qualche altro minuto.
Lievitazione
- Prima lievitazione: Date poi all'impasto una forma sferica e sistematelo in una ciotola di vetro capiente, coprite con la pellicola e lasciate lievitare l'impasto per 6-8 ore circa o fino al raddoppio. Potete lasciarlo a temperatura ambiente per 2-3 ore, per poi proseguire la lievitazione in frigorifero per tutta la notte. Formate una palla e infine fate riposare l’impasto per un’oretta al riparo da correnti.
- Suddivisione e formatura: Suddividi l’impasto in 8 pezzi dello stesso peso (nel caso fosse stato in frigo è necessario riportarlo a temperatura ambiente prima di effettuare questa operazione). Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume riprendetelo, sgonfiatelo con le mani e trasferitelo su una spianatoia infarinata, suddividendolo in 5-6 pezzi.
- Modellare le brioches: Forma delle palline e sistemale a coppie in uno stampo da plumcake rivestito di carta da forno. Per ogni pezzo procedete a modellarlo come più vi piace per realizzare le vostre brioches, io ho scelto di dargli la forma di treccine, quindi ho preso ogni pezzetto di pasta, l'ho suddiviso a sua volta in tre parti, formando con ognuna dei filoncini di circa 8-10 cm che ho poi sistemato parallelamente vicini tra di loro; ho unito un'estremità dei filoncini, quindi li ho arrotolati in maniera alternata per formare una treccia. Disponi le brioche su una placca da forno ben distanti tra loro e lasciale nuovamente raddoppiare. Man mano che le vostre treccine o le vostre brioches sono pronte, sistematele su una teglia rivestita con della carta forno, abbastanza distanziate tra di loro.
- Seconda lievitazione: Copri con un panno pulito e fai lievitare nel forno spento con la luce accesa fino a quando l’impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo. Poggiatevi sopra dei fogli di pellicola e fate lievitare le brioche con lievito madre per circa 10 ore in luogo asciutto e tiepido (il forno spento va bene). Lasciatele lievitare ancora per 2-3 ore. La lievitazione perfetta avviene in circa 16-18 ore.
Cottura
- Preparazione alla cottura: Poco prima di infornare in una ciotola sbatti il tuorlo con il latte e utilizza il composto per lucidare la superficie della brioche. A questo punto spennellatele in superficie con il tuorlo d'uovo sbattuto con poco latte e distribuitevi la granella di zucchero.
- Infornare: Infornate i cornetti in forno statico preriscaldato a 170° per 15-20 minuti circa, (in forno ventilato a 160°C per 12-16 minuti circa), fino a quando non saranno ben dorati.
- Raffreddamento e decorazione: Sfornate i vostri Cornetti senza Sfogliatura con Lievito Madre e spolverizzateli di zucchero a velo vanigliato mentre sono ancora caldi, poi lasciateli intiepidire e serviteli.
Consigli Utili
- Lievito madre in salute: Assicuratevi che il vostro lievito madre sia in ottima salute, realizzando rinfreschi successivi nei giorni precedenti la panificazione, soprattutto quando panificate un prodotto da forno dolce.
- Alternativa alla lucidatura con uovo: Se non avete a disposizione un tuorlo d’uovo, potete lucidarne la superficie impiegando semplicemente del latte.
- Conservazione: Una volta cotte, ricordate di conservare le vostre brioche a temperatura ambiente.
Varianti e Farciture
Per colazioni con tutta la famiglia, preparate delle sfiziosissime brioches farcite. Dopo aver realizzato l'impasto, fatele riposare e poi tagliatele in due parti spalmando all'interno crema pasticcera, marmellata o, per i più golosi, una buona crema di nocciole o di cioccolato. Se desiderate farli ripieni, posizionate alla base una piccola quantità di marmellata, miele, nutella, ecc.
L'impasto dei cornetti dolci veloci è perfetto anche per realizzare un pan brioche dolce unico all'interno di uno stampo da plumcake: dopo la prima fase di lievitazione, dividete l'impasto in tante palline e sistematele nello stampo una accanto all'altra; lasciatele lievitare per un'altra ora o due e poi cuocete in forno caldo a 180° per una ventina di minuti.
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L'Arte dell'Improvvisazione
A volte, non seguire le regole può portare a risultati sorprendenti. Non aver paura di sperimentare con gli ingredienti e le tecniche per creare la tua versione perfetta delle brioches con lievito madre.
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