Spaghetti allo Scorfano: Una Ricetta Innovativa di Cannavacciuolo

Gli spaghetti allo scorfano rappresentano un'audace e squisita creazione dello chef Antonino Cannavacciuolo, noto per la sua capacità di trasformare ingredienti semplici in piatti straordinari. Questa ricetta rompe con la tradizione, elevando lo scorfano, un pesce spesso relegato a zuppe e brodi, a protagonista di un primo piatto indimenticabile. Scopriamo insieme i segreti di questa preparazione, esplorando le diverse interpretazioni e i consigli per realizzarla al meglio.

Lo Scorfano: Un Pesce Versatile

Con il termine "scorfano" si identificano diverse specie del genere Scorpaena, pesci marini caratterizzati da un aspetto robusto, squame e spine sul muso, e dimensioni variabili tra i 20 e i 50 cm. La sua carne, saporita e versatile, si presta a diverse preparazioni culinarie.

La Ricetta di Cannavacciuolo: Un'Esplosione di Sapori

La versione di Cannavacciuolo degli spaghetti allo scorfano è un trionfo di sapori mediterranei. La preparazione inizia con la pulizia e la sfilettatura dello scorfano, prestando attenzione a rimuovere pelle e spine. Gli scarti del pesce vengono utilizzati per creare un brodo ricco e profumato, arricchito da pomodorini, aglio, basilico e vino bianco.

I filetti di scorfano, tagliati a cubetti, vengono saltati brevemente in padella e poi uniti agli spaghetti, cotti al dente e mantecati con il brodo di pesce. Il tocco finale è dato da prezzemolo fresco e un filo d'olio extravergine d'oliva.

Ingredienti

• 1 scorfano (per 4 persone)
• 400 g di pomodorini datterini
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 2 spicchi d'aglio
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 mazzo di basilico
• Vino bianco q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Spaghetti

Preparazione

1. Pulizia dello scorfano: Squamare, eviscerare e togliere la testa allo scorfano. Sfilettare lasciando attaccata la pelle e spinare i filetti con l’aiuto di una pinza. Condire con sale e pepe.
2. Preparazione del brodo: Togliere le branchie e gli occhi dalla testa dello scorfano per evitare un sapore amaro. Tagliare la testa e la lisca in pezzi, lavarle e farle rosolare in una casseruola con cipolla, sedano, aglio, olio e prezzemolo. Unire la lisca e la testa in pezzi e farle tostare fino a che non si sfaldano. Sfumare con il vino bianco e, quando è evaporato, versare acqua fredda fino a coprire il tutto. Portare a bollore, eliminare la schiuma e cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti. Far riposare e filtrare il brodo allo chinois, aggiungendo basilico fresco.
3. Cottura dello scorfano: Scottare il pesce dalla parte della pelle in una casseruola con olio per concentrarne il gusto. Quando la pelle è croccante, spostare i tranci su una placca e coprirli con alluminio.
4. Preparazione del sugo: Nella stessa casseruola, rosolare l’aglio con olio, unire i pomodorini tagliati in quattro e farli appassire. Aggiungere brodo e basilico, portare a bollore e far ridurre leggermente. Scottare i filetti nella salsa con la pelle verso l’alto, ultimando la cottura a fuoco basso.
5. Cottura e Condimento della Pasta: Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Scolare la pasta al dente e versarla nella padella con il sugo di scorfano. Mantecare bene, aggiungendo prezzemolo tritato.

Varianti e Consigli

• Brodo di pesce: Per un sapore più intenso, si può utilizzare un brodo di pesce già pronto o prepararlo con altri scarti di pesce.
• Pomodorini: In alternativa ai datterini, si possono utilizzare altri tipi di pomodorini freschi o pelati.
• Aglio: Per un sapore più delicato, si può utilizzare l'aglio in camicia, schiacciato e rimosso dopo la rosolatura.
• Peperoncino: Per un tocco piccante, si può aggiungere un pizzico di peperoncino al sugo.
• Impiattamento: Servire gli spaghetti allo scorfano ben caldi, decorando con qualche foglia di basilico fresco e un filo d'olio extravergine d'oliva.

L'Influenza di Cannavacciuolo e l'Accoglienza a Torino

La creatività di Cannavacciuolo ha permesso di riscoprire lo scorfano in una veste inedita, trasformandolo in un ingrediente gourmet. La sua influenza si estende anche al di fuori dei fornelli, come dimostra il successo del suo bistrot a Torino.

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Nonostante le sfide del mercato e le peculiarità del pubblico torinese, il Cannavacciuolo Bistrot ha saputo conquistare la città grazie alla qualità della sua offerta e all'energia del suo giovane chef, Gabriele Bertolo. La sua filosofia, centrata sull'attenzione al cliente e sulla ricerca di sapori autentici, si riflette in piatti come gli Spaghetti alla chitarra, scorfano, burrata e pelle di pollo, un'esperienza culinaria che va oltre la semplice degustazione.

Una Ricetta Semplificata

Per chi desidera cimentarsi nella preparazione degli spaghetti allo scorfano a casa, ecco una versione semplificata della ricetta:

1. Pulire e sfilettare lo scorfano, ricavando i filetti e privandoli di pelle e spine.
2. Tagliare i filetti a pezzetti e condirli con sale, pepe e un filo d'olio.
3. Scaldare poco olio in una padella e far saltare per pochi istanti il pesce. Trasferire lo scorfano in un piatto e coprirlo con la pellicola trasparente.
4. Nella stessa padella, soffriggere il porro affettato sottilmente. Bagnare con qualche mestolo di brodo filtrato e lasciare ridurre, quindi unire un filo d'olio e regolare di sale e pepe.
5. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolandoli al dente.
6. Trasferire gli spaghetti nella padella con il brodo e terminare la cottura aggiungendo, poco alla volta, altro brodo ben caldo, sempre filtrandolo.
7. Quando saranno quasi pronti, unire del prezzemolo tritato, poi lo scorfano, mescolare e togliere dal fuoco.

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