Il ragù di carne, uno dei piatti più amati e conosciuti della cucina italiana, si presta a numerose interpretazioni regionali. Nato in Emilia Romagna, si è diffuso in tutto lo stivale, diventando un simbolo della cucina domenicale e delle feste in famiglia. Questo articolo esplora la ricetta degli spaghetti al ragù, offrendo una guida dettagliata e flessibile per preparare un sugo ricco, saporito e personalizzato.
Origini e Tradizioni del Ragù
Il termine "ragù" è entrato in uso in Italia nel XVI secolo, ma solo successivamente si è diffuso l’utilizzo della carne macinata, che rende il ragù più omogeneo e adatto a condire la pasta. Tra le varianti regionali più celebri spiccano il ragù alla bolognese e il ragù napoletano. Il ragù alla bolognese, forse il più imitato nel mondo, prevede l’uso di carne bovina macinata, pancetta, cipolla, carote, sedano, passata di pomodoro, brodo vegetale, vino, sale e pepe. Il ragù napoletano, invece, si prepara con carne mista di manzo e maiale tagliata a pezzi grandi, soffritto di cipolla, pomodori pelati o passata, acqua, vino, olio evo, sale e pepe, richiedendo una cottura molto lunga.
La Ricetta Depositata e le Interpretazioni Personali
La ricetta originale del ragù alla bolognese è stata depositata dall'Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio. Questo atto notarile, redatto dal dott., rappresenta un punto di riferimento per chi desidera preparare un ragù autentico e tradizionale. Tra i delegati delle delegazioni bolognesi dell'Accademia Italiana della Cucina che hanno coordinato il Comitato di studi figurano la Prof.ssa Cristina Bragaglia della Delegazione di Bologna, l’Ufficiale Mauro Taddia della Delegazione di Bologna dei Bentivoglio, il Prof. Atos Cavazza della Delegazione Bologna San Luca. L’atto notarile è stato redatto dal dott. L’atto notarile della ricetta è ora custodito gelosamente a palazzo della Mercanzia e completa la raccolta delle trentaquattro ricette della cultura gastronomica bolognese depositate.
Tuttavia, la cucina è anche una forma d’arte, e ogni cuoco può esprimersi a modo proprio, prendendo spunto dalla tradizione ma adattandola ai propri gusti e alle proprie esigenze. Come afferma un detto popolare, "In cucina esistono regole, ma anche no".
Spaghetti al Ragù: La Mia Versione
Questa è la mia versione degli spaghetti al ragù, una ricetta che ho perfezionato nel tempo e che si adatta ai miei gusti personali. Non sono un’amante delle carni grasse, quindi uso sempre carni molto nette e di prima scelta.
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Ingredienti
- 200 g di spaghetti
- 350 g di macinato di scottona
- 1 cipolla
- 1 carota
- Sedano
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Acqua (1 bicchiere)
- Latte (350 ml)
- 350 ml di passata di pomodoro
Preparazione
La difficoltà di questa ricetta sta tutta nel preparare il ragù. Un risultato ottimale prevede una cottura a fuoco lento di almeno quattro ore, quindi ci vorrà molta pazienza e dedizione.
- Soffritto: Prima di tutto, preparare un soffritto di cipolla, carota e sedano. Tritare finemente gli odori sul tagliere (non usare il mixer) e farli appassire lentamente a calore medio-basso, sempre girando con un mestolo di legno. La cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato.
- Rosolare la Carne: Non appena le verdure saranno completamente appassite, aggiungere il macinato di scottona. Fare rosolare la carne, mescolandola moltissimo, fino a quando non avrà rilasciato tutti i succhi.
- Cottura Lenta: Salare e aggiungere la passata di pomodoro. Mettere tutto a cuocere con il coperchio chiuso a fuoco lento, curandosi di mescolare di tanto in tanto, per 4 ore. Circa ogni ora aggiungere dell’acqua, che di volta in volta si asciugherà nella cottura.
- Tocco Finale: Solo alla fine, unire al ragù un piccolo bicchiere di latte.
- Condire la Pasta: Nel frattempo, cuocere gli spaghetti e, non appena pronti, condirli con il ragù.
La Ricetta Tradizionale Bolognese: Un Approfondimento
Per chi desidera seguire la ricetta tradizionale del ragù alla bolognese, ecco una guida dettagliata basata sulle indicazioni dell'Accademia Italiana della Cucina.
Ingredienti
- Polpa di manzo macinata grossa: 400 g
- Pancetta fresca di maiale a fette: 150 g
- Mezza cipolla: circa 60 g
- 1 carota: circa 60 g
- 1 gambo di sedano: circa 60 g
- Vino bianco secco
- Concentrato di pomodoro
- Passata di pomodoro
- Brodo bollente (o acqua)
- Latte (facoltativo)
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione
- Preparazione degli Odori: Tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano sul tagliere (non usare il mixer).
- Sciogliere la Pancetta: In una casseruola di ottima qualità (pesante, antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata), fare sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio.
- Soffritto: Aggiungere gli odori tritati finemente e fare appassire il battuto lentamente a calore medio-basso, sempre girando con un mestolo di legno. La cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato.
- Sfumare con il Vino: Versare il vino e farlo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentirà più odore di vino.
- Aggiunta di Pomodoro: Unire il concentrato e la passata.
- Cottura Lenta: Continuando a mescolare bene, versare una tazza di brodo bollente (ma si può usare anche semplicemente dell’acqua) e far cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (anche 3 ore secondo le preferenze e le carni usate), aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre.
- Latte (Facoltativo): A metà cottura, secondo una consigliabile antica tradizione, si può aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente.
- Aggiustare di Sale e Pepe: Infine, ultimata la cottura, aggiustare di sale e pepe.
Consigli e Varianti
- Tagli di Carne: Tradizionalmente a Bologna si usava la "cartella", cioè il diaframma del manzo, oggi difficile da trovare. In mancanza, o in aggiunta, sono da preferire i tagli anteriori ricchi di collagene quali il muscolo, la spalla, il sottospalla, la pancia, la punta di petto. Si possono fare dei misti.
- Varianti Ammesse: Le varianti ammesse al ragù di carne alla bolognese includono diverse combinazioni di ingredienti. È possibile utilizzare carni miste, preferibilmente composte da circa il 60% di manzo e il 40% di maiale, scegliendo tagli come il lombo o il capocollo. In alternativa, si possono scegliere carni tritate al coltello per un risultato più rustico e saporito. La pancetta può essere sostituita con pancetta di maiale stesa o arrotolata, anziché quella fresca.
- Varianti Non Ammesse: Le varianti non ammesse riguardano alcune scelte di ingredienti che non rispettano la tradizione della ricetta. Non è consentito utilizzare polpa di vitello né pancetta affumicata. Anche l’uso esclusivo di carne di maiale è da evitare, così come l’aggiunta di aglio, rosmarino, prezzemolo o altri aromi e spezie che altererebbero il sapore autentico.
- Arricchimenti: Il ragù alla bolognese può essere arricchito con alcuni ingredienti che ne esaltano il gusto e la consistenza. Ad esempio, si possono aggiungere fegatini, cuori e durelli di pollo per un sapore più intenso. Anche la salsiccia di maiale, spellata e sbriciolata, è un’ottima scelta per dare maggiore ricchezza al piatto.
Conservazione
Il ragù alla bolognese si può conservare in frigorifero, in un recipiente di vetro ben coperto con pellicola, per 2-3 giorni al massimo.
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