Spaghetti con le Sparnocchie: Un Delizioso Primo di Mare

Gli spaghetti con le canocchie, note anche come pannocchie o cicale di mare, rappresentano un'eccellenza della cucina marinara italiana. Questo piatto, semplice e veloce da preparare, esalta il sapore delicato di questo crostaceo spesso sottovalutato. La chiave per un risultato perfetto risiede nella qualità degli ingredienti e in una preparazione che ne rispetti la freschezza.

Ingredienti di Qualità: la Chiave del Successo

Come sempre, il consiglio principale è quello di acquistare materie prime di ottima qualità e di provenienza sicura. Le canocchie deperiscono abbastanza velocemente, e la polpa interna tende ad asciugarsi molto in fretta, per cui è molto importante che siano acquistate freschissime, meglio se ancora vive.

Preparazione delle Canocchie: Un Passo Fondamentale

Iniziate la preparazione degli spaghetti con le canocchie proprio dalla pulizia dei crostacei. Ecco un metodo dettagliato:

1. Pulizia preliminare: sciacquarle abbondantemente sotto acqua corrente.
2. Taglio: Con l'ausilio di un coltellino o di una forbice, praticate un taglio lungo il carapace dorsale (senza però intaccare la polpa). In alternativa, tagliare la testa e la coda, tagliare le zampette e le appendici che si trovano sul ventre e anche lungo tutto il dorso delle canocchie, praticare due tagli laterali lungo i lati del corpo.
3. Lavaggio: lavate accuratamente e delicatamente i crostacei sotto l'acqua corrente.
4. Sgusciatura (opzionale): staccare con le dita il guscio in modo che resterà solo la polpa. Lessare per un minuto/un minuto e mezzo le canocchie in acqua bollente salata, scolatele e raffreddatele in acqua fredda. Successivamente sgusciatele cercando di mantenerle intere. L'operazione non è difficilissima, occorre tagliare le zampette e la testa, e con le forbici tagliare longitudinalmente dai due lati il guscio fino alla coda, a questo punto sollevare la parte superiore del guscio ed estrarre delicatamente la polpa.

Le canocchie intere sgusciate sono molto decorative perché i pigmenti neri della coda (i falsi occhi) si vedono anche sulla polpa. Almeno quattro su sedici cercate di mantenerle intere le altre tagliatele a cubetti.

Il Sugo: Un Concentrato di Sapori

Il sugo per gli spaghetti con le canocchie è semplice ma ricco di sapore. Ecco come prepararlo:

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1. Soffritto: In un'ampia padella soffriggete l'aglio con un bel giro d'olio e un po' di gambi di prezzemolo ben lavati, asciugati e tritati. Quando sarà ben dorato, eliminate l'aglio.
2. Canocchie: Aggiungete le canocchie. Fatele soffriggere da entrambi i lati e versate il vino bianco.
3. Sfumatura: Lasciate sfumare il vino e, quando sarà evaporato.
4. Pomodorini: aggiungete in padella anche i pomodorini lavati, asciugati e tagliati ognuno in quattro parti. In alternativa, spellate i pomodori, eliminate i semi, tagliateli a dadini, cospargeteli di sale e fate loro perdere l’acqua di vegetazione disponendoli su un piatto inclinato. In una larga padella scaldate due cucchiai d’olio e insaporitevi l’aglio con un po’ di peperoncino. Eliminate l’aglio e nell’olio caldo insaporite i pomodori a fiamma vivace, in modo che i dadini restino interi.
5. Cottura: Portate a cottura il sugo (se occorre, aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta). In una casseruola far tostare nell'olio a fuoco vivace i gusci e le teste delle canocchie, schiacciate per estrarne i succhi, aggiungete gli odori a pezzi, un pomodoro a metà e l'acqua in cui avete lessato le canocchie. Aggiustate di sale e pepe e far cuocere il brodetto per una mezz'ora. In una larga padella con olio extravergine ed aglio versate i pomodori tagliati a piccoli pezzi aggiungendo man mano parte del brodetto di canocchie facendolo restringere a fuoco vivo.

Cottura e Mantecatura della Pasta

1. Cottura della pasta: Intanto lessate gli spaghetti in abbondante acqua bollente e salata. In una pentola con scolapasta mettiamo l’acqua per la pasta e saliamo. Quando giungerà a bollore inseriamo le teste e gli scarti delle canocchie per insaporire l’acqua. Ora, con un batticarne, schiacciamo le teste in modo che rilasciano i loro liquidi per insaporire il sugo, inseriamo anche il sale e irroriamo con un po’ di vino bianco.
2. Scolatura: Scolateli al dente. Lessate la pasta molto al dente.
3. Mantecatura: versateli nella padella con il sugo delle canocchie. Fate saltare a fiamma viva, finché gli spaghetti non saranno ben conditi. Trasferitela nella padella del sugo, fatela insaporire 3-4 minuti. Lessate la pasta e scolatela molto al dente completando la cottura in padella.

Varianti e Consigli

• Bucatini: Pochi e semplici passaggi da seguire e questo primo appetitoso e appagante dei bucatini con le canocchie è pronto per essere servito in tavola. Passate i bucatini sul piatto da portata, sopra adagiatevi le canocchie e spolverizzate con il prezzemolo fresco tritato.
• Brodetto di canocchie: Aggiustiamo di sale e sfumiamo ancora con del vino bianco e, una volta evaporato, inseriamo un mestolo di acqua di cottura. Copriamo e terminiamo la cottura per altri 15 secondi, dopodiché andiamo ad impiattare.
• Zucchine e Timo Limone: Fate scongelare le Canocchie Rivamar in frigorifero per una notte intera. In una padella mettete un filo di olio extravergine d’oliva, i cipollotti tagliati a rondelle sottili ed un rametto di timo limone, fate appassire a fuoco basso e aggiungete le zucchine tagliate a bastoncini che salterete per qualche minuto lasciandole croccanti. Nella padella aggiungete le canocchie (sia quelle intere che i pezzetti di polpa), gli spaghetti al dente ed un mestolo di acqua di cottura della pasta in modo da far amalgamare gli ingredienti per qualche istante, aggiustate di sale e pepe.
• Cicala di mare: La cicala di mare (in pisano e livornese ciala), meglio conosciuta nel resto d'Italia con il nome di Canocchia è un crostaceo dalla carne delicatissima. E' l'unico crostaceo che compare ufficialmente nella tradizionale ricetta del Cacciucco. La pasta con le cicale di mare è un piatto tipica della cucina marinare pisana e livornese, questa mia versione si discosta da quella tradizionale per una maggiore attenzione alla cottura del crostaceo per preservarne al massimo il gusto.

Un Piatto per Ogni Occasione

Gli spaghetti con le canocchie sono un piatto versatile, adatto sia per una ricorrenza importante che per una cena tra amici o in famiglia. Un piatto semplice che si rivelerà un successo garantito. Provare per credere!

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