La cucina italiana è un mosaico di sapori regionali, dove ogni piatto racconta una storia di tradizione e territorio. Tra le innumerevoli specialità che questa terra offre, gli spaghetti con le pelose rappresentano un gioiello gastronomico poco conosciuto al di fuori delle regioni Puglia e Abruzzo. Questo articolo si propone di esplorare a fondo questa prelibatezza, svelandone i segreti, le varianti e le origini.
Le Pelose: Identikit di un Granchio Schivo
Prima di addentrarci nella ricetta, è fondamentale conoscere l'ingrediente principale: la pelosa, nota anche come favollo in Puglia. Questo piccolo granchio, dal carattere schivo e dalle abitudini crepuscolari, vive nascosto tra le rocce e gli anfratti del litorale. La sua cattura, un tempo praticata dai pescatori locali, richiede pazienza e abilità, rendendo questo crostaceo una rarità sulle tavole.
La pelosa si distingue per le sue chele, una più grande e robusta, l'altra più piccola e agile. La sua "personalità" è tutt'altro che docile: il pizzico di una pelosa, soprattutto se di dimensioni considerevoli, può essere doloroso. Nonostante la diminuzione della popolazione di questi granchi negli ultimi anni, il sapore intenso e caratteristico che conferiscono ai piatti rimane indimenticabile.
Origini e Tradizioni: Un Viaggio tra Puglia e Abruzzo
Gli spaghetti con le pelose affondano le radici nella tradizione culinaria delle regioni costiere, in particolare Puglia e Abruzzo. In Puglia, questo piatto era un tempo prerogativa quasi esclusiva dei pescatori, abili nella cattura del granchio favollo. In Abruzzo, invece, troviamo una variante con una pasta locale chiamata "Rintrocilo", condita con un sugo di pelosi.
Il Rintrocilo con le Pelose: Un Omaggio alla Tradizione Abruzzese
Il Rintrocilo è una pasta tipica della regione Frentana, legata alla tradizione contadina e pastorale. Il suo nome deriva dal matterello scanalato utilizzato per tagliare la sfoglia. La ricetta del Rintrocilo con le pelose rappresenta un connubio tra terra e mare, esaltando i sapori autentici del territorio.
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La Ricetta degli Spaghetti con le Pelose: Un'Esplosione di Sapori Marini
La preparazione degli spaghetti con le pelose richiede ingredienti freschi e di qualità, oltre a un pizzico di passione e dedizione. Ecco una guida passo passo per realizzare questo piatto prelibato:
Ingredienti:
- 320g di spaghetti
- 500g di pelose fresche
- 500g passata di pomodoro
- Aglio
- Prezzemolo fresco tritato
- Vino bianco secco
- Peperoncino (opzionale)
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale
- Pepe bianco
Preparazione del Sugo:
- In una casseruola dai bordi alti, preparare un soffritto con aglio (uno spicchio schiacciato) e prezzemolo tritato.
- Aggiungere le pelose, alzare la fiamma e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco.
- Quando i granchi saranno diventati rossi, aggiungere la passata di pomodoro e un pizzico di peperoncino (se gradito).
- Cuocere il sugo a fuoco basso per almeno mezz'ora, aggiungendo un po' d'acqua se si asciuga troppo.
Cottura della Pasta:
- Portare ad ebollizione abbondante acqua salata.
- Cuocere gli spaghetti al dente.
- Scolare la pasta e versarla nella casseruola con il sugo di pelose.
- Mantecare bene, aggiungendo abbondante prezzemolo tritato e una spolverata di pepe bianco.
Servizio:
Servire gli spaghetti con le pelose ben caldi, guarnendo con altro prezzemolo fresco. Per un'esperienza ancora più autentica, gustare il sapore succhiando le chele e le zampe delle pelose.
La Variante Abruzzese: Il Rintrocilo con le Pelose
Come anticipato, in Abruzzo esiste una variante di questo piatto che utilizza una pasta fresca locale chiamata Rintrocilo. La preparazione del sugo è simile a quella degli spaghetti, ma con alcune piccole differenze:
- In un tegame capiente, soffriggere l'aglio schiacciato e mezzo peperone rosso in olio extra vergine d'oliva.
- Aggiungere i granchi e cuocere per qualche minuto.
- Sfumare con Trebbiano d'Abruzzo (vino bianco locale).
- Quando il vino si sarà ritirato, aggiungere la passata di pomodoro e cuocere a fuoco lento per almeno due ore, aggiungendo acqua se necessario.
La preparazione del Rintrocilo richiede l'utilizzo di farina, sale e acqua. L'impasto va steso con un matterello e tagliato con l'apposito strumento scanalato. La pasta va poi cotta in acqua bollente salata per circa 5/6 minuti.
Consigli e Accorgimenti: Per un Piatto Perfetto
- Freschezza degli ingredienti: Utilizzare pelose freschissime è fondamentale per la riuscita del piatto.
- Pulizia dei granchi: Pulire accuratamente le pelose sotto acqua corrente prima di utilizzarle.
- Cottura del sugo: Cuocere il sugo a fuoco lento per esaltare al massimo i sapori.
- Vino: Sfumare con un vino bianco secco di buona qualità, come un Trebbiano d'Abruzzo o un Negroamaro rosato.
- Peperoncino: Aggiungere un pizzico di peperoncino per un tocco di vivacità.
- Prezzemolo: Utilizzare abbondante prezzemolo fresco tritato per profumare il piatto.
- Abbinamento: Un fresco rosato di Negroamaro è l'accompagnamento ideale per questo piatto.
Oltre la Ricetta: Curiosità e Aneddoti
La pesca delle pelose è un'arte antica, tramandata di generazione in generazione. In Puglia, la tecnica tradizionale consiste nell'utilizzare un tentacolo di polpo come esca, attirando il granchio fuori dalla sua tana. A questo punto, con un rapido movimento, il pescatore blocca il favollo senza l'ausilio di cappi, evitando le sue temibili chele.
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La diminuzione della popolazione di pelose negli ultimi anni ha reso questo piatto sempre più raro e prezioso. La sua riscoperta rappresenta un omaggio alla tradizione culinaria locale e un invito a preservare la biodiversità marina.
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