Gli spaghetti alle arselle sono un piatto iconico della cucina italiana, in particolare delle regioni costiere come la Toscana, dove questi molluschi sono abbondanti. Questo primo piatto, semplice e veloce da preparare, è un trionfo di sapori marini, perfetto per un pranzo domenicale o una cena di pesce in compagnia.
Cosa Sono le Arselle?
Le arselle, conosciute anche come telline in alcune regioni come le Marche e l'Abruzzo, sono molluschi bivalvi simili alle vongole, ma con una forma più piatta e allungata e dimensioni ridotte (circa 2-3 centimetri). È importante non confonderle con le vongole, come specificato in diversi articoli che ne chiariscono le differenze. Le arselle sono apprezzate per il loro sapore delicato e la consistenza tenera.
Ingredienti per 4 Persone
- 1 kg di arselle fresche
- 400 g di spaghetti (o linguine, vermicelli, trenette)
- 2 spicchi d'aglio
- Prezzemolo fresco tritato
- Peperoncino fresco (facoltativo)
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Vino bianco (facoltativo)
- Pomodorini (facoltativo)
Preparazione: un Rituale di Sapori
La preparazione degli spaghetti alle arselle è un processo relativamente semplice, ma richiede attenzione e cura per garantire un risultato perfetto.
1. La Spurgatura delle Arselle: Un Passaggio Fondamentale
Il primo passo, e forse il più importante, è la spurgatura delle arselle. Questo processo serve ad eliminare la sabbia che i molluschi possono contenere.
- Ammollo: Raccogliete le arselle in una bacinella con acqua fredda e sale (circa 30g di sale per litro d'acqua). Assicuratevi che le arselle siano completamente immerse.
- Tempo: Lasciate le arselle in ammollo per almeno un'ora, idealmente anche per due o tre ore, cambiando l'acqua ogni 30-60 minuti se notate che rilasciano molta sabbia. Questo passaggio è fondamentale per evitare di sentire i granelli di sabbia sotto i denti durante la degustazione.
- Alternativa: Se avete raccolto voi stessi le arselle, potete utilizzare l'acqua di mare per la spurgatura.
2. La Cottura delle Arselle: Un'Esplosione di Profumi
Una volta spurgate, le arselle sono pronte per essere cotte.
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- Soffritto: In una padella capiente, scaldate abbondante olio extra vergine di oliva (circa 2-3 cucchiai) con gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati e un pezzetto di peperoncino fresco, se desiderato. Fate soffriggere a fuoco basso per insaporire l'olio.
- Aggiunta delle Arselle: Aggiungete le arselle nella padella, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco medio finché non si aprono (circa 5-10 minuti). Durante la cottura, potete sfumare con un goccio di vino bianco per un aroma più intenso.
- Recupero del Liquido: Non appena le arselle si saranno aperte, prelevatele dalla padella con un mestolo forato e mettetele da parte in una ciotola. Filtrate il liquido di cottura attraverso un colino a maglie fitte o una garza per eliminare eventuali residui di sabbia. Questo liquido è prezioso e verrà utilizzato per insaporire la pasta.
- Sgusciatura: Sgusciate la maggior parte delle arselle, conservandone qualcuna con il guscio per decorare il piatto. Coprite i molluschi con il liquido di cottura filtrato per evitare che si asciughino.
3. La Cottura della Pasta: Un'Arte di Equilibrio
Nel frattempo, cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolateli al dente, conservando un po' di acqua di cottura.
4. Mantecatura: L'Unione Perfetta dei Sapori
- Rinvenire il Soffritto: Nella stessa padella in cui avete cotto le arselle, aggiungete un altro filo d'olio e fate soffriggere uno spicchio d'aglio tritato (facoltativo). Se desiderate, potete aggiungere anche dei pomodorini tagliati a metà e cuocerli per qualche minuto.
- Aggiunta della Pasta: Versate gli spaghetti nella padella con il condimento, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura della pasta.
- Mantecare: Aggiungete le arselle sgusciate e mantecate il tutto a fuoco medio, aggiungendo gradualmente il liquido di cottura delle arselle e altra acqua di cottura della pasta, se necessario, fino ad ottenere un sughetto cremoso e avvolgente.
5. Impiattamento e Servizio: Un Tocco Finale di Eleganza
Impiattate gli spaghetti alle arselle, guarnite con le arselle con il guscio, una spolverata di prezzemolo fresco tritato e un filo d'olio extra vergine di oliva a crudo. Servite immediatamente.
Consigli e Varianti
- Tipo di Pasta: Sebbene gli spaghetti siano il formato tradizionale, potete utilizzare anche linguine, vermicelli o trenette.
- Peperoncino: La quantità di peperoncino può essere regolata in base al proprio gusto.
- Pomodorini: L'aggiunta di pomodorini conferisce al piatto una nota di dolcezza e freschezza.
- Bottarga: Per un tocco di sapore più intenso, potete aggiungere una spolverata di bottarga grattugiata prima di servire.
- Risottare la Pasta: Per un risultato ancora più cremoso, potete risottare la pasta, cuocendola direttamente nel liquido rilasciato dalle arselle e aggiungendo acqua bollente poco per volta, come si fa per il risotto.
- Variazioni Regionali: Esistono diverse varianti regionali di questo piatto. Ad esempio, in alcune zone della Toscana si aggiunge un pizzico di zafferano per un sapore più ricco e un colore dorato.
Chef Giorgio Bresciani e gli Spaghetti alle Arselle del Twiga
Giorgio Bresciani, Executive Corporate Chef del gruppo Vesta, considera lo spaghetto alle arselle uno dei piatti che meglio lo rappresenta: un classico intramontabile che esprime la sua passione, il rispetto per la tradizione e la ricerca del gusto autentico. Al Twiga, noto locale di Forte dei Marmi, lo spaghetto alle arselle è un must del menù, preparato con ingredienti freschissimi e di alta qualità. Lo chef Bresciani sottolinea l'importanza di utilizzare solo arselle vive e di dosare con equilibrio l'aglio per preservare il sapore e la consistenza dei molluschi.
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