Spaghetti con i Polipetti: Un Classico Napoletano

La pasta con il sugo di polipetti è un primo piatto amato, una ricetta semplice perfetta per ogni occasione. Questo piatto affonda le sue radici nella tradizione gastronomica campana, evoluzione dei famosi "purptielli affugati" (polipetti affogati), un must a Napoli, apprezzati come antipasto, secondo, e soprattutto come condimento per la pasta. Gli spaghetti con i polipetti alla luciana sono sempre molto apprezzati, anche tra le ricette della Vigilia di Natale.

Ingredienti e Preparazione: Un Viaggio nei Sapori

La base di questa ricetta è quella dei polipetti affogati alla luciana, un condimento delizioso che si sposa bene con diversi formati di pasta. Tradizionalmente, questo classico napoletano è accompagnato da crostini di pane.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di spaghetti (o vermicelli)
• 500 gr di polipetti (anche surgelati)
• 400 gr di pomodori pelati (oppure pomodorini)
• 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 spicchio d'aglio
• Qualche foglia di prezzemolo fresco
• Pepe o peperoncino piccante, a piacere
• Sale q.b.
• Vino bianco secco (1/2 bicchiere per la variante con polipetti affogati)
• 50 g di olive di Gaeta (per la variante alla Luciana)
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale, dissalati (per la variante alla Luciana)

Preparazione:

1. Pulizia dei Polipetti: Se si utilizzano polipetti freschi, assicurarsi che siano ben puliti, privi degli occhi e del becco. Sciacquarli con cura sotto l'acqua corrente. Se si usano polipetti surgelati, scongelarli completamente. Dopo averli accuratamente puliti con acqua e sale, sistemare i polpi o polipetti in un tegame di alluminio o di terracotta, a testa in giù, uno accanto all’altro. Asciugate e tenete da parte.
2. Soffritto: In una padella larga e alta, versare l'olio extra vergine d’oliva e soffriggere lo spicchio d'aglio (intero o mezzo spicchio privato dell'anima) fino a doratura, quindi rimuoverlo prima che bruci. In alternativa, si può soffriggere l'aglio con i gambi di prezzemolo, rimuovendoli successivamente. Aggiungere qualche cucchiaiata di olio, lo spicchio d’aglio sgusciato e il peperoncino. Far rosolare il tutto a fiamma vivace.
3. Cottura dei Polipetti: Aggiungere i polipetti nella padella e farli rosolare a fuoco moderato per qualche minuto, fino a quando cambiano colore e rilasciano la loro acqua. Sfumare con il vino bianco secco, lasciandolo evaporare. Salare q.b. e sfumare con il vino.
4. Aggiunta del Pomodoro: Aggiungere i pomodori pelati (o pomodorini), abbassare il fuoco e cuocere per circa 15-20 minuti. È fondamentale fare attenzione a non prolungare troppo la cottura, per evitare che i polipetti diventino duri. Aggiungere i pomodori pelati oppure i pomodorini e proseguire la cottura per pochi minuti. A piacere, nella ricetta dei polipetti alla luciana si possono aggiungere olive nere di Gaeta, avendo cura di lasciarle intere perché non guastino il colore del piatto che dovrà rimanere rosso… “fiammante”.
5. Cottura Lenta (Metodo Tradizionale): Lontano dal fuoco, coprire bene il tegame con un foglio di carta alluminio in modo che i polipetti cuociano nel proprio vapore. Lasciar cuocere i polipetti a fuoco lentissimo per circa 2 ore, scuotendo il tegame di tanto in tanto senza girare con il mestolo. A cottura ultimata, fateli riposare per 10 minuti.
6. Variante alla Luciana: Per preparare la pasta con i polipetti alla Luciana, aggiungere olive nere di Gaeta e capperi dissalati al sugo durante la cottura.
7. Cottura della Pasta: Cuocere gli spaghetti (o vermicelli) in abbondante acqua salata. È importante non salare troppo l’acqua di cottura della pasta, in modo da poter regolare di sale nella seconda fase di cottura in padella. Tuffate gli spaghetti in abbondante acqua salata, portateli a cottura.
8. Mantecatura: Scolate gli spaghetti al dente e versateli direttamente nella padella con il sugo di polipetti. Mantecare a fuoco spento con olio extravergine di oliva, mescolando bene per amalgamare i sapori. Scolate gli spaghetti al dente e condite la pasta direttamente in padella, a fuoco spento. Tuffate gli spaghetti in abbondante acqua salata, portateli a cottura, scolateli, e uniteli alla salsa nella padella. Regolate di sale e pepe, mantecate a fuoco spento con olio extravergine di oliva e servite. Versa la pasta nella pentola con il condimento e saltala a fiamma vivace fino a portarla a cottura.
9. Servizio: Servire gli spaghetti con i polipetti caldi, guarnendo con prezzemolo fresco tritato e una macinata di pepe fresco. Aggiungete i polipetti e aspettate per qualche minuto che cambino colore, a fuoco moderato. Completate il piatto con qualche foglia tritata di prezzemolo fresco e del pepe macinato al momento. Serviteli con una spolverata di prezzemolo tritato, accompagnati da crostini di pane, oppure come condimento per gli spaghetti che andranno versati al dente direttamente nel tegame prima di essere serviti. Decora ogni piatto con abbondante prezzemolo fresco.

Consigli Utili per un Piatto Perfetto

• Qualità degli Ingredienti: Per la riuscita del piatto, è fondamentale che gli ingredienti siano freschi e di alta qualità, a partire dai polipetti e dai pomodori pelati.
• Cottura dei Polipetti: Il segreto per un piatto eccellente è cuocere i polipetti al punto giusto, evitando di prolungare troppo la cottura per non indurirli. Per dei moscardini di piccole dimensioni, 15-20 minuti di cottura sono sufficienti. Per ottenere dei polipetti teneri fai molta attenzione a non oltrepassare il punto di cottura.
• Vino: Per esaltare il sapore del piatto, si consiglia di abbinare un vino bianco secco, come una Falanghina del Sannio Dop. Da bere? Piedirosso, Perricone o Magliocco.
• Varianti: Oltre alla variante alla Luciana, è possibile arricchire il sugo con altri ingredienti, come olive nere, capperi, o un pizzico di peperoncino per un tocco piccante.
• Conservazione: Se avanza del sugo, conservarlo in frigorifero in un contenitore ben chiuso. Il giorno dopo, riscaldarlo per bene e servire i polipetti affogati come antipasto, accompagnandoli con crostini di pane. Se avete preparato una dose molto abbondante di sugo, la parte eccedente la potete anche surgelare e conservare per un utilizzo futuro.
• Tipo di Pasta: Per preparare “nu grand piatto e pasta” (vale a dire un’ottima pasta) prediligi linguine o spaghettoni trafilati al bronzo e accompagna il tutto con un ottimo vino bianco. Io ho scelto le Linguine, vanno benissimo anche spaghetti, oppure la PASTA FRESCA FATTA IN CASA.

Spaghetti con i Polipetti: Un Piatto, Mille Interpretazioni

Gli spaghetti con i polipetti affogati o alla luciana sono un piatto versatile, con mille modi per descriverli. A Napoli, è un must, anche se spesso si usa anche la pasta corta come nel caso di tubetti e polpo. La ricetta originale riguarda un secondo e non un sugo, oltre a prevedere tempi di cottura molto lunghi e alcuni accorgimenti, tipo l’uso di strati di carta d’alluminio invece del coperchio sulla pentola. Noi abbiamo semplificato la procedura trasformando la ricetta in un sugo e velocizzato i tempi utilizzando dei polipetti congelati: una soluzione che si è rivelata anche piuttosto economica!

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