La pasta con i gamberi è un classico intramontabile della cucina italiana, un primo piatto che non conosce mode. In questa ricetta, vi proponiamo una versione squisita e raffinata: gli spaghettoni con gamberi crudi, un'esplosione di gusto che celebra la freschezza e la delicatezza di questi crostacei. Il segreto di questo piatto risiede nell'utilizzo degli scarti dei gamberi per creare un fumetto ricco e saporito, che avvolge la pasta con i suoi profumi intensi. La polpa dei gamberi, aggiunta a crudo solo all'ultimo momento, preserva intatto il suo sapore delicato e offre un contrasto di consistenze irresistibile.
Ingredienti
- Spaghetti
- Gamberi rossi di Mazara del Vallo (o gamberi freschi di alta qualità)
- Aglio
- Peperoncino
- Pomodorini
- Alici sott'olio
- Limone (scorza e succo)
- Prezzemolo fresco
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Brandy (facoltativo)
- Ghiaccio
Preparazione
Preparazione del Fumetto di Gamberi
- Cominciate dalla pulizia dei gamberi: separate delicatamente la testa dei gamberi dalla coda praticando una leggera torsione, prima da una parte e poi dall’altra.
- In questo modo sfilerete via anche il filo intestinale che va eliminato.
- Poi staccate il carapace dalla coda del gamberi.
- Mettete le code pulite in una ciotola e tenete da parte teste e carapace in un’altra ciotola per la preparazione del fumetto.
- Sbucciate la cipolla e tagliatela a fettine.
- Schiacciate uno spicchio d’aglio, eliminate la pellicina e fatelo rosolare intero in un pentolino con un filo di olio extravergine d’oliva e del peperoncino al gusto.
- Aggiungete gli scarti dei gamberi (teste e carapace) e con un cucchiaio di legno schiacciate bene le teste in modo da rilasciare tutto il loro sapore.
- Aggiungete quindi circa mezzo litro d’acqua, un cucchiaino di concentrato di pomodoro e il sale, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 20 minuti dal momento del bollore, mescolando di tanto in tanto.
- Quando cominceranno ad attaccarsi al fondo della pentola, sfumate con il brandy (facoltativo).
- Trascorsi i 20 minuti di cottura del brodo di pesce, spegnete il fuoco e filtratelo, poi versatelo in un pentolino e fatelo restringere a fuoco medio ancora per un paio di minuti, mentre gli scarti dei crostacei potete inserirli all’interno dell’acqua di cottura della pasta in una pentola munita di cestello cuocipasta per insaporirla, altrimenti gettateli via.
- In un tegame versate un filo d'olio e le teste dei gamberi.
- Aggiungete le verdure, mescolate e fate rosolare a fiamma alta.
- Versate del ghiaccio e lasciate cuocere a fiamma media per 40 minuti.
Marinatura dei Gamberi Crudi
- Intanto tenete da parte metà dei gamberi puliti che vi serviranno per la successiva preparazione del sughetto, mentre gli altri tagliateli a tocchetti piccoli e raccoglieteli in una ciotola.
- Quindi aggiungete un po’ di zeste e qualche goccia di limone, un po’ di pepe, un pizzico di sale e un filo di olio extravergine d’oliva.
- Tagliateli a coltello, in piccoli pezzi. Metteteli in una ciotola e aggiungete l’Olio di semi d’uva, la scorza di limone grattugiata, sale e pepe.
- Mescolate bene, poi coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate marinare all’interno del frigorifero.
- Riprendete i gamberi e tagliateli grossolanamente. Unite anche il succo di mezzo lime, un pizzico di sale e mescolate.
Preparazione del Sugo
- Nel frattempo lavate i pomodorini e tagliateli in quattro parti, dopodiché mettete un filo d’olio extravergine d’oliva in una padella capiente, unite un paio di filetti di alici sott’olio e a fuoco bassissimo fateli sciogliere.
- Dopodiché aggiungete i gamberi che avevate tenuto da parte e i pomodorini, alzate il fuoco e saltate il tutto per 30-40 secondi a fiamma viva.
- Estraete i gamberi dalla padella con un paio di pinze e teneteli da parte in una ciotola, quindi versate il brodo di pesce nella padella e lasciatelo ridurre per bene a fuoco vivo fino a quando risulterà cremoso.
- Intanto versate il fumetto in una padella e regolate di sale.
Cottura e Mantecatura della Pasta
- Quindi portate a ebollizione l’acqua per cuocere la pasta.
- Nel frattempo calate gli spaghetti nell’acqua bollente e cuoceteli per la metà del tempo indicato in confezione.
- Dopodiché scolateli, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, versateli direttamente nella padella con il sughetto, saltate il tutto, poi unite un paio di mestoli di acqua di cottura e terminate la cottura con il coperchio, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altra acqua di cottura al bisogno.
- Cuocete la pasta in abbondante acqua salata per 3 minuti.
- Scolate gli spaghetti e versateli in padella con il fumetto; portateli a cottura aggiungendo l’acqua di cottura. Aggiungete ancora un po’ di scorza di lime e mantecate bene la pasta.
- Spegnete il fuoco, unite i gamberi precedentemente scottati, una spolverata di prezzemolo tritato fresco, un filo d’olio extravergine d’oliva, una macinata di pepe al gusto e mantecate bene il tutto, aggiungendo un pochino di acqua di cottura se la pasta dovesse risultare eccessivamente asciutta.
Impiattamento
- Impiattate, decorate con gamberi crudi marinati, qualche zesta di limone e portate in tavola.
- Impiattate la pasta e utilizzate due cucchiai per formare delle quenelles di tartare da adagiare sopra.
- Porzionate la pasta nei piatti da portata, aggiungete il crudo di gamberi, un pizzico di polvere di teste di gambero rosso e sesamo tostato.
Consigli
- Per un sapore più intenso, utilizzate gamberi rossi di Mazara del Vallo, noti per la loro carne pregiata e il sapore inconfondibile. Del gambero rosso si dice che sprigioni il massimo delle sue caratteristiche organolettiche a crudo o con cotture molto delicate. Che si sposi bene con tutti gli agrumi, i funghi porcini, il tartufo e la grassezza della burrata.
- Non buttate via gli scarti dei gamberi! Tutti i suoi scarti (coda, testa, zampe e carapace) se tostati, sfumati con un goccio di brandy e fatti bollire assieme a qualche verdura e acqua diventano un fumetto sopraffino con il quale condire e insaporire tantissimi piatti.
- La marinatura dei gamberi crudi è fondamentale per esaltarne il sapore e renderli più digeribili.
- Cuocete la pasta al dente per un risultato perfetto.
- Mantecate la pasta con cura, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura per ottenere una consistenza cremosa.
- Servite immediatamente per gustare al meglio la freschezza dei gamberi crudi.
Varianti
- Per un tocco più piccante, aggiungete un peperoncino fresco tritato al sughetto.
- Potete arricchire il piatto con altri frutti di mare, come vongole o cozze.
- Per una versione vegetariana, sostituite i gamberi con funghi porcini o zucchine.
- Se la bisque non fosse ancora sufficiente per soddisfare le vostre esigenze gourmet, sappiate che presto saranno disponibili anche le teste di gambero rosso in polvere.
Informazioni aggiuntive
I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.
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