La salsiccia, un insaccato antichissimo diffuso in innumerevoli varianti da nord a sud della penisola e apprezzato anche nelle cucine internazionali, rappresenta un vero e proprio pilastro della tradizione gastronomica italiana. Tra le innumerevoli declinazioni regionali, la salsiccia piemontese spicca per la sua varietà e per alcune eccellenze uniche, come la salsiccia di Bra e la salsiccia di Verduno. Questo articolo si propone di esplorare le caratteristiche, la storia e le modalità di preparazione di queste due specialità, con un focus particolare sulla salsiccia di Verduno, un prodotto introvabile altrove e custode di un'antica ricetta tramandata di generazione in generazione.
Salsiccia di Bra: Un'Eredità Reale e una Versatilità in Cucina
La Salsiccia di Bra, conosciuta anche come "Salciccia di Bra", è un prodotto tradizionale della salumeria braidese, in Piemonte. La sua particolarità risiede nell'utilizzo di carni magre di bovino e grasso suino, una combinazione che la rende unica nel panorama italiano. Un tempo, la salsiccia di Bra veniva preparata esclusivamente con carne bovina, una consuetudine nata per venire incontro alle esigenze della comunità ebraica di Cherasco, che si riforniva presso il mercato braidese e richiedeva insaccati senza carne suina. Questa tradizione fu ufficializzata da un Regio Decreto, emanato a seguito dello Statuto Albertino, che autorizzava i macellai di Bra ad utilizzare carne bovina nella preparazione della salsiccia fresca, un'esclusiva unica in Italia.
Oggi, la salsiccia di Bra viene preparata con carne magra di vitello unita a pancetta di maiale (20-30%), macinate finemente assieme al condimento ed insaccata nel budello naturale. Il grasso suino impedisce il rapido irrancidimento del prodotto che, non avendo bisogno di stagionatura, si consuma fresco tutto l’anno, sia crudo, come antipasto su pane tostato, sia cotto. La sua versatilità in cucina la rende adatta a diverse preparazioni, dagli antipasti sfiziosi come le bruschette con salsiccia di Bra e pesto di finocchietto, ai primi piatti saporiti e ai secondi piatti gustosi.
Salsiccia di Verduno: Un Segreto Custodito tra le Colline Piemontesi
La salsiccia di Verduno rappresenta un'eccellenza gastronomica del Piemonte, un prodotto unico e introvabile altrove, frutto di un'antica ricetta e di una rigorosa selezione delle materie prime. La sua produzione è legata alla macelleria di una famiglia di Alba, giunta alla seconda generazione, che ha ereditato la passione per la lavorazione delle carni di Razza Piemontese dalla propria stalla di Rivalta di Verduno. Questa filiera a chilometro zero garantisce la genuinità del prodotto, dalla selezione dei capi all'alimentazione degli animali, senza dimenticare la perfezione dei tagli.
Per la produzione della salsiccia di Verduno, vengono macellati vitelle e castrati di 10-15 mesi, rigorosamente di Razza Piemontese. Vengono utilizzate solo parti dell’anteriore sgrassate, come pancia, punta di petto e collo. Queste carni magre vengono macinate ben due volte e amalgamate una terza volta con l’aggiunta di pancetta di maiale fresca, sale, pepe, formaggio Grana grattuggiato e spezie. La vera particolarità è l’aggiunta di acqua e del profumato Belcolle Pelaverga di Verduno, un vino locale che conferisce alla salsiccia un aroma inconfondibile.
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Caratteristiche e Consigli di Conservazione
La salsiccia di Verduno presenta un impasto di carne a cui viene aggiunta una miscela di spezie quali cannella ceylon, garofano, coriandoli, pimento, noci moscate, macis, semi carvi, aromi naturali. L’impasto ottenuto deve essere obbligatoriamente insaccato in budelli naturali di agnello. Il prodotto deve essere venduto fresco e può essere conservato per un periodo massimo di 5 giorni in cella frigorifera alla temperatura di 0 - 4 °C. Il prodotto ultimato presenta forma cilindrica allungata, dimensioni del diametro comprese tra 2 e 3 cm, superficie esterna liscia, lunghezza minima 1 metro, ma comunque legata alle caratteristiche del budello naturale. L’interno al taglio si presenta di colore rosato con globuli di grasso bianco.
Ricette e Abbinamenti
La salsiccia di Verduno, grazie al suo sapore unico e alla sua consistenza morbida, si presta a diverse preparazioni culinarie. Può essere gustata cruda, come antipasto, accompagnata da pane casereccio e un bicchiere di Belcolle Pelaverga di Verduno. In alternativa, può essere utilizzata per condire primi piatti, come risotti e paste fresche, o per arricchire secondi piatti a base di carne o verdure.
Un abbinamento particolarmente apprezzato è quello con le patate. Per preparare un contorno gustoso, si possono sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti di 3-4 cm, cuocerle in acqua bollente per 3-4 minuti, scolarle e versarle in una teglia con 2 rametti di rosmarino e uno spicchio d’aglio. Dopo 25 minuti di cottura in forno caldo a 200°C, si aggiungono le girelle di salsiccia infilzate con uno spiedino e si prosegue la cottura per altri 20 minuti, avendo cura di girare la salsiccia a metà cottura.
Dalla Tradizione all'Innovazione: Un Laboratorio di Sapori Piemontesi
La produzione della salsiccia di Verduno è strettamente legata alla passione per la rielaborazione della tradizione con un pizzico d’innovazione e con un’accurata ricerca delle materie prime. In un laboratorio artigianale, le carni vengono lavorate a mano con passione e dovizia di particolari, nel rispetto delle stagioni e utilizzando esclusivamente materie prime provenienti dal territorio piemontese.
Oltre alla salsiccia di Verduno, il laboratorio produce altre specialità, come i tajarin tipici, genuini e croccanti grazie alla maggiore percentuale di farina di grano duro e dei 30 tuorli che colorano la pasta di un giallo intenso, e i plin, richiestissimi dai ristoranti e non solo di questo territorio. Questi prodotti, oltre che nei prestigiosi locali deputati alla cucina, piacciono anche ai privati che possono acquistare la pasta artigianale nelle botteghe e nei piccoli negozi alimentari specializzati.
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Salsiccia in Cucina: un'esplosione di sapori
La salsiccia è un ingrediente estremamente versatile in cucina, capace di arricchire una vasta gamma di piatti con il suo sapore intenso e la sua consistenza succulenta. Dagli antipasti ai secondi, passando per primi piatti e torte salate, la salsiccia si rivela un vero e proprio passepartout, perfetto per ogni stagione e occasione.
Primi piatti con la salsiccia
La salsiccia è un ingrediente ideale per condire primi piatti gustosi e sostanziosi. Si può utilizzare per preparare un ragù bianco di salsiccia, perfetto per condire la pasta corta o lunga, oppure per arricchire risotti cremosi e saporiti. Tra le ricette più apprezzate, spiccano la pasta con salsiccia, la pasta gorgonzola e salsiccia, la gramigna con salsiccia, la pasta alla norcina, la pasta alla carcerata, la pasta melanzane e salsiccia, la pasta salsiccia e peperoni, la pasta asparagi e salsiccia, il risotto porri e salsiccia, il risotto con carciofi e salsiccia, gli gnocchi salsiccia e stracchino, gli gnocchi con salsiccia e friggitelli e il ragù di salsiccia.
Secondi piatti con la salsiccia
La salsiccia è un ingrediente versatile anche per la preparazione di secondi piatti ricchi e saporiti. Si può cucinare in padella, al forno, alla griglia o utilizzarla per farcire verdure e torte salate. Tra le ricette più apprezzate, spiccano le salsicce e friarielli, la verza e salsiccia, le lenticchie e salsiccia, la salsiccia in padella, la salsiccia e fagioli, le salsicce al forno, i carciofi ripieni di salsiccia, le salsicce all’uva e la frittata con salsiccia.
Piatti unici con la salsiccia
La salsiccia può essere utilizzata anche per preparare piatti unici completi e sostanziosi, perfetti per un pranzo o una cena informale. Tra le ricette più apprezzate, spiccano la pizza patate e salsiccia, la polenta e salsiccia e il panino con salsiccia.
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