Gli spaghettoni, in particolare quelli con curva, stanno vivendo una rinascita nei menu di stagione, soprattutto grazie alla creatività degli chef under 35. Questo formato di pasta, apparentemente semplice, nasconde un mondo di possibilità culinarie, offrendo vantaggi unici in termini di cottura, consistenza e capacità di assorbire i condimenti.
Vantaggi e Caratteristiche dello Spaghettone con Curva
Lo spaghettone, rispetto allo spaghetto tradizionale, presenta una maggiore superficie e spessore, il che si traduce in una masticabilità più tenace e in una migliore tenuta della cottura. La sua ruvidità, ottenuta grazie alla trafilatura al bronzo, permette di catturare meglio la salsa, rendendo il piatto più goloso. Alcuni chef, come Giuseppe La Manna, sottolineano come la dimensione dello spaghettone permetta di risottarlo e di ottenere gratinature perfette.
Giovanni Erculanese, chef di Casa a Tre Pizzi a Napoli, esalta lo Spaghettone Gerardo di Nola, rigorosamente con curva. Questo formato unico si distingue per la sua grandezza e per la consistenza carnosa al morso. L'essiccazione lenta e la trafilatura in bronzo conferiscono alla pasta una rugosità ideale per trattenere i sughi.
Ingredienti e Ricette Innovative
Diversi chef hanno condiviso le loro ricette e i loro segreti per esaltare al meglio lo spaghettone con curva. Ecco alcune proposte:
Spaghettone con 'Nduja (Francesco De Marco per Ca' del Moro Wine Retreat)
Ingredienti per 2 persone:
- 200 gr di farina 00
- 50 gr di semola rimacinata
- 6 tuorli
- 1 cipolla dorata
- 80 gr olio di oliva
- 200gr pomodori pelati San Marzano
- 300 gr pomodorini ciliegino
- 50 gr di ‘nduja di Spilinga
Procedimento:
- Disporre la farina a fontana sul ripiano, mettere al centro i tuorli e impastare fino ad ottenere un composto sodo, elastico ed omogeneo. Coprire e far riposare in frigorifero per qualche ora.
- Stendere l'impasto con il mattarello e ricavare la classica forma dello spaghetto quadrato. Spolverare di farina e disporre in una teglia.
- In una padella, far soffriggere la cipolla con l'olio, unire i pelati ei pomodorini tagliati a metà con un po' d'acqua. Cucinare per almeno 30 minuti.
- Aggiungere sale e la ‘nduja.
- Cuocere gli spaghettoni in acqua bollente salata per 4 minuti, scolare e mantecare nel sugo.
Spaghettone Quadrato con Barbabietola e Mandorle (Marco Marras, Ristorante Oseleta)
Dosi per una persona:
- 80 gr Spaghettoni quadrati Felicetti
- 50 grammi estratto barbabietola
- 30 gr sale
- 120 gr mandorle tostate
- 50 gr acqua gassata
- 30 capperi sotto sale
- qb olio Extravergine d'Oliva Evo
Procedimento:
- Estratto di barbabietole: Frullare le barbabietole fresche con 50 gr di acqua gassata.
- Mandorle tostate: Tostare le mandorle pelate in forno, poi metterle a bagno con 80 grammi di acqua gassata e frullare il tutto.
- Capperi dissalati: Mettere i capperi a bagno almeno un giorno prima e strizzarli bene. Friggerli in un po' di olio d'oliva per qualche secondo a fuoco moderato. Asciugare e lasciarli essiccare in forno a 110 gradi per 10 minuti. Frullare il tutto per ottenere la polvere di cappero.
- Cuocere gli spaghettoni Monograno Felicetti per 10 minuti dal bollore in acqua salata.
- Scolare la pasta e mantecare in padella con l’emulsione di barbabietola per 2 minuti.
- Impiattare gli spaghettoni, aggiungere l’emulsione di mandorla, la polvere di cappero e un goccio di Olio Extravergine di Oliva.
Spaghettone con Gamberi Viola (Lorenzo Pesci, Voce Aimo e Nadia)
Ingredienti per 4 persone:
- 12 gamberi viola o rossi
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 40g basilico
- 300g datterini
- 320g spaghettoni
- qb sale, pepe, olio Evo, scorza di limone e maggiorana
Procedimento:
- Lavare e tagliare le verdure a cubetti e rosolare in una casseruola con olio evo.
- Aggiungere i carapaci dei gamberi e tostare per 3/4 minuti.
- Aggiungere i pomodori tagliati a metà, il basilico, un po' di acqua fredda e del ghiaccio. Far cuocere per circa 30/35 minuti.
- Frullare il tutto e passarlo con un colino cinese. Rimettere sul fuoco e far ridurre fino ad ottenere una salsa spessa e corposa.
- Cuocere gli spaghettoni in acqua salata.
- Tagliare i gamberi al coltello e condirli con olio, sale, pepe, buccia di limone ed erbe aromatiche.
- Mantecare gli spaghetti con la bisque e olio evo. Creare un nido e adagiarlo al centro del piatto.
Spaghettone con Estrazione di Peperoni e Caviale (Martin Lazarov, Il San Corrado di Noto)
Ingredienti per 4 persone:
- 9 Spaghettoni Pastificio Gentile di Gragnano per persona (41 gr di prodotto a testa)
- Per l’estrazione di peperoni: 1,2 kg peperone rosso, 450 ml di acqua microfiltrata
- Per il burro al peperone: 50 gr peperone rosso, 30 gr di burro
- Per l’aglio nero fermentato: 10 gr aglio nero fermentato
- Per il caviale: 30 gr Caviale Baikal
- Per la polvere di peperone: 6 gr di polvere di peperone rosso essiccato
Procedimento:
- Estrazione dei peperoni: Cuocere i peperoni in forno a 240 gradi per 10 minuti. Raffreddare, pulire e cuocere sottovuoto con acqua microfiltrata a vapore (86 gradi) per 1 ora e 30 minuti. Filtrare. Ridurre fino alla consistenza desiderata.
- Burro al peperone: Cuocere i peperoni in forno a 240 gradi per 10 minuti. Raffreddare e pulire. Tagliare il burro a cubetti, ammorbidirlo e frullarlo insieme al peperone. Setacciare.
- Aglio nero fermentato: Frullare i bulbi fermentati, filtrare la crema.
- Cuocere lo Spaghettone Gentile di Gragnano in acqua salata per 14 minuti.
- Mantecare la pasta con l'estrazione di peperone ridotta, il burro al peperone e l'aglio nero fermentato in crema.
Spaghettone Aglio, Olio e Peperoncino con Ostriche (Giovanni Erculanese, Casa a Tre Pizzi)
Ingredienti per 4 persone:
- 320 gr di spaghettoni Gerardo di Nola
- 6 Ostriche
- 2 spicchi d’aglio
- 1/2 peperoncino fresco
- prezzemolo tritato finemente
- caffè in polvere
- 60 gr di caviale di aringa affumicato
Procedimento:
- Cuocere la pasta in abbondante acqua e sale.
- Aprire le ostriche conservando l’acqua al loro interno, frullare il tutto e montare con olio di semi a filo, finché non risulti omogeneo ed emulsionato come una salsa.
- Preparare la base di aglio olio e peperoncino, e risottare al suo interno la pasta per gli ultimi 5 minuti di cottura.
- Impiattare e guarnire con l'emulsione di ostriche, caviale di aringa affumicato e una spolverata di caffè.
Lo Spaghettone e i Produttori di Eccellenza
La scelta della pasta è fondamentale per la riuscita di un piatto di spaghettoni con curva. Molti chef prediligono produttori artigianali che utilizzano semola di grano duro di alta qualità e acqua locale. Tra i marchi più apprezzati troviamo:
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- Benedetto Cavalieri: Apprezzato per il suo gusto intenso e delicato di grano, la tenuta in cottura e la consistenza callosa.
- Pastificio Felicetti: Utilizza grano duro monograno biologico e offre formati innovativi come lo spaghettone quadrato.
- Pastificio Gentile di Gragnano: La sua struttura, dovuta alla trafilatura al bronzo e alla lentissima essiccazione a bassa temperatura, preserva al meglio la fragranza e il sapore del grano.
- Gerardo di Nola: Caratterizzato dalla sua forma con curva, dalla consistenza carnosa e dalla rugosità che trattiene bene i sughi.
Spaghettone: un piatto per tutti i gusti
Lo spaghettone con curva si presta a una varietà di condimenti, dai sughi di pomodoro più semplici ai condimenti più elaborati a base di pesce, carne o verdure. La sua versatilità lo rende un piatto adatto a tutti i gusti e a tutte le occasioni.
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