La torta ricoperta di meringa è un dessert che evoca ricordi d'infanzia e celebrazioni speciali. La meringa, con la sua dolcezza eterea e la consistenza croccante o morbida a seconda della preparazione, si sposa perfettamente con una base di pasta frolla, pan di Spagna o un ripieno cremoso. Questo articolo esplorerà le diverse tecniche per preparare la meringa, suggerirà varianti golose per farcire la torta e fornirà una ricetta dettagliata per realizzare una torta meringata indimenticabile.
La Meringa: Un'Arte Pasticcera con Radici Storiche
La meringa è una preparazione a base di albumi montati con zucchero, elemento che ne determina la consistenza e il sapore. La storia più accreditata narra che fu inventata dal pasticcere italiano Gasparini in Svizzera nel Settecento, forse a Meiringen, da cui il nome. L’intento era di conquistare la principessa Maria Antonietta, futura sposa di Luigi XVI di Francia.
Esistono tre versioni principali di meringa, ognuna con le sue peculiarità:
- Meringa Italiana: Considerata la più stabile e apprezzata dai pasticceri professionisti, prevede la cottura degli albumi. Dopo aver montato gli albumi, si versa a filo uno sciroppo di acqua e zucchero portato a 121°C, continuando a montare fino a raffreddamento. Questo processo pastorizza gli albumi, rendendo la meringa sicura e adatta a diverse preparazioni.
- Meringa Francese: La versione più semplice, realizzata a freddo. Gli albumi a temperatura ambiente vengono montati aggiungendo gradualmente lo zucchero. Successivamente, la meringa viene cotta in forno a bassa temperatura per ottenere una consistenza spumosa, soda e friabile.
- Meringa Svizzera: Albumi e zucchero vengono scaldati insieme a bagnomaria fino a raggiungere una temperatura di 50-60°C, mescolando continuamente per evitare che gli albumi cuociano. Successivamente, il composto viene montato con una frusta fino a ottenere una meringa lucida e stabile. Questa versione è ideale per meringate e torte da forno.
Varianti Golose per Farcire la Torta Meringata
La torta meringata offre infinite possibilità di personalizzazione. Ecco alcune idee per farcire la torta e renderla unica:
- Meringata alle Nocciole: Farcire i dischi di meringa con una crema ottenuta aggiungendo pasta di nocciole alla meringa italiana.
- Meringata al Pistacchio: Sostituire la pasta di nocciole con la pasta di pistacchio per un sapore più intenso e aromatico.
- Meringata alle Fragole: Aggiungere una purea di fragole fresche alla meringa italiana per un tocco fruttato e colorato.
- Torta Meringata alle Noci: Incorporare noci tritate nell'impasto della torta e ricoprire con meringa per un sapore autunnale e rustico.
- Torta Meringata con Crema Chantilly: Farcire la torta con una crema chantilly ottenuta montando la panna fresca con zucchero a velo e vaniglia.
- Meringata al Cocco: Aggiungere farina di cocco alla meringa italiana per un sapore esotico e irresistibile.
- Meringata con Gocce di Cioccolato: Sbriciolare meringhe sul fondo di una tortiera e ricoprire con panna montata e gocce di cioccolato per un dessert semplice e goloso.
Una Ricetta Dettagliata: Torta Meringata al Melone
Questa ricetta propone una torta meringata con una base di biscotti, un ripieno cremoso al melone e una copertura di meringa dorata.
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Ingredienti:
- Per la base:
- 250 g di biscotti secchi
- 80 g di burro fuso
- Per il ripieno:
- Melone maturo
- 50 g di farina
- 50 g di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 1/2 cucchiaino di amido di mais
- Tuorli d'uovo
- 1 cucchiaio d'acqua
- Burro
- Spezie a piacere (es. cannella, noce moscata)
- Per la meringa:
- Albumi d'uovo
- Cremor tartaro
- Zucchero
Preparazione:
- Preparare la base: Frullare i biscotti con il burro fuso fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferire il composto in una teglia da crostata da 22 cm di diametro e pressare per rivestire il fondo e i bordi. Infornare a 175°C per circa 10 minuti.
- Preparare il ripieno: Tagliare il melone a pezzetti, trasferirlo in una pentola e cuocere a fuoco basso schiacciando con un cucchiaio di legno. Frullare con un frullatore a immersione, misurarne 4,8 dl e rimetterlo nella pentola.
- In una ciotola, mescolare la farina con 50 g di zucchero e un pizzico di sale. In una ciotola più piccola, stemperate l'amido di mais con 1/2 cucchiaino d'acqua. Unite il mix di farina e l'amido di mais alla polpa di melone e cuocete mescolando finché il composto si sarà addensato.
- Mescolare i tuorli con 1 cucchiaio d'acqua e unirli alla crema di melone mescolando rapidamente. Proseguire la cottura per 10 minuti continuando a mescolare fino a ottenere la consistenza di un budino. Togliere la pentola dal fuoco, unire il burro e le spezie e mescolare finché il burro si sarà sciolto. Versare la crema nella base precotta e livellare con una spatola.
- Preparare la meringa: Montare a neve gli albumi con il cremor tartaro e lo zucchero rimasto fino a renderli molto gonfi. Distribuirli a cucchiaiate su tutta la superficie della torta e infornare a 200°C per 5 minuti o fino a quando la meringa risulterà dorata.
Consigli e Trucchi per una Torta Meringata Perfetta
- Utilizzare albumi a temperatura ambiente: Gli albumi a temperatura ambiente montano più facilmente e creano una meringa più stabile.
- Aggiungere un pizzico di cremor tartaro: Il cremor tartaro aiuta a stabilizzare gli albumi e a creare una meringa più voluminosa.
- Aggiungere lo zucchero gradualmente: Aggiungere lo zucchero poco alla volta, mentre si montano gli albumi, per evitare che la meringa si smonti.
- Non cuocere troppo la meringa: Cuocere la meringa fino a quando è dorata in superficie, ma non troppo a lungo, altrimenti potrebbe diventare secca e fragile.
- Lasciare raffreddare completamente la torta: Lasciare raffreddare completamente la torta prima di tagliarla e servirla, per evitare che la meringa si afflosci.
Altre Idee per la Base e il Ripieno
Oltre alla base di biscotti e al ripieno di melone, è possibile sperimentare con altre combinazioni di sapori e consistenze:
- Base: Pasta frolla, pan di Spagna, pasta sfoglia.
- Ripieno: Crema pasticcera, crema al limone (curd di agrumi), mousse al cioccolato, confettura di frutta.
Per preparare il curd di agrumi, aggiungere un po’ del liquido caldo ai tuorli e allo zucchero, aiuterà a stabilizzare le uova e ad evitare che si rimescolino.
Preriscaldare il forno a 190°C/ventilato a 170°C / gas in posizione 5. Setacciare la farina in una ciotola, aggiungere il burro tagliato a dadini e amalgamare il composto con la punta delle dita fino ad ottenere una consistenza simile a briciole di pane. Incorporare lo zucchero, aggiungere il tuorlo d'uovo con il latte e mescolare leggermente per formare una palla di pasta. Maneggiare la pasta il meno possibile altrimenti il burro potrebbe iniziare a sciogliersi rendendo difficile il lavoro. Spolverare la superficie di lavoro e il mattarello con un po’ di farina. Stendere la pasta in un cerchio di circa 30 cm di diametro e 5 mm di spessore. Foderare la tortiera con la pasta frolla, non tirarla troppo e premere bene nelle scanalature. Tagliare la pasta in eccesso. Bucherellare la base in più punti con una forchetta, coprire con pellicola trasparente e fare riposare in un luogo fresco o in frigorifero per 45 minuti - 1 ora. Mettere un pezzo di carta da forno leggermente più grande della tortiera sulla pasta e riempire con qualche manciata di fagioli. Cuocere per 30-35 minuti o fino a doratura, togliendo la carta e i fagioli dopo i primi 15 minuti. Lasciare raffreddare.
Abbassare la temperatura del forno portandolo a 150°C / 300°F / Gas in posizione 2. Mettere la maizena, le scorze di arancia, limone e lime in una casseruola. Preparare fino a 500 ml di succo con acqua fredda. Aggiungere 100 ml di succo e acqua nella padella e mescolare con la maizena fino a ottenere un composto liscio. Versare il liquido rimanente e mescolare a fuoco medio-basso finché non sarà addensato e lucido. Togliere dal fuoco. Unire i tuorli d'uovo con lo zucchero in una ciotola, sbattere con 4-5 cucchiai della miscela di agrumi calda. Ora mescolare gradualmente la miscela di uova nel contenuto della casseruola. Rimettere la casseruola sul fuoco e mescolare formando un otto fino a quando la salsa non si sarà addensata. Aggiungere il burro e mescolare fino a quando non si sarà sciolto. Versare il composto nella tortiera con la pasta frolla cotta e lasciare riposare mentre prepari la meringa. Mettere gli albumi in una ciotola pulita, senza grasso e montare a neve ferma. Aggiungere un pizzico di cremor tartaro e incorporare lo zucchero 2-3 cucchiai per volta fino quando tutto lo zucchero è finito e il composto risulta compatto e lucido. Mettere con il cucchiaio o il sac à poche la meringa sopra al ripieno della pasta frolla partendo dall'esterno fino ad arrivare al centro. Infornare per 30-35 minuti fino a quando sarà leggermente dorata e croccante all'esterno. Lasciare raffreddare per circa 20 minuti prima di tagliare e servire.
Per preparare il pan di Spagna, preriscaldare il forno a 180°C (350°F). Mettere le uova e lo zucchero nella ciotola del mixer e montare fino a quando il colore diventa giallo pallido. Nel frattempo setacciare la farina e ungere la tortiera con il burro. Versare la farina nel composto di uova/zucchero e mescolare delicatamente con una spatola. Versare il composto per pan di Spagna nella tortiera, livellare la superficie e infornare per 25 minuti.
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Nel frattempo preparare la crema pasticcera. Sbucciare il mezzo limone, versare il latte in una casseruola, aggiungere la scorza di limone e scaldare fino quasi a bollore. Mettere i tuorli in una ciotola, aggiungere lo zucchero, l'amido di mais (maizena) e la vaniglia. Mescolare usando una frusta. Versare il latte caldo nella ciotola, mescolare e versare nuovamente nella casseruola. Scaldare il composto a fuoco basso finché non diventa denso. Togliete velocemente dal fuoco e versate ancora nella ciotola aiutandovi con la spatola, usate la frusta per avere una crema omogenea, fate raffreddare. Rimuovere la scorza di limone dalla crema pasticcera. Versare la panna da montare nella ciotola del mixer, che avrete precedentemente pulito con cura, montare la panna a neve.
Decorazioni Creative per la Torta Meringata
Oltre al classico strato di meringa dorata, è possibile decorare la torta in modo creativo e originale:
- Ciuffi di meringa: Utilizzare una sac à poche con bocchetta a stella per creare ciuffi di meringa sulla superficie della torta.
- Meringa flambé: Fiammeggiare la meringa con un cannello da cucina per un effetto scenografico e un sapore caramellato.
- Frutta fresca: Decorare la torta con frutta fresca di stagione, come fragole, lamponi, mirtilli o kiwi.
- Gocce di cioccolato: Spolverare la torta con gocce di cioccolato fondente, al latte o bianco.
- Granella di frutta secca: Decorare la torta con granella di nocciole, mandorle o pistacchi.
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