Introduzione
Gli spaghetti con la colatura di alici rappresentano un'eccellenza della gastronomia campana, un piatto semplice ma ricco di storia e sapore. Questo articolo esplora le origini, la preparazione e le varianti di questa specialità, offrendo un'immersione completa in un'esperienza culinaria unica.
Un Debutto Indimenticabile: Spaghetti con Colatura del Convento di Cetara
Gli spaghetti con la colatura di alici del Convento di Cetara, borgo marinaro della Costiera Amalfitana, rappresentano un piatto che evoca ricordi speciali. Immagina di voler far assaggiare a qualcuno di importante, come il tuo futuro sposo, un assaggio autentico della tua terra. Questo piatto diventa una sorta di debutto, un'introduzione al cuore della tua cultura culinaria.
L'Emblema Gastronomico Campano
Gli spaghetti alla colatura sono un emblema della gastronomia campana: un piatto semplice, ma dal gusto deciso e unico, preparato con ingredienti locali di grande sapore. In particolare, gli spaghetti con la colatura del Convento non hanno eguali. La famiglia Torrente, proprietaria del Convento, è stata tra le prime a valorizzare questo prodotto. Pasquale, figlio dei fondatori Gilda e Gaetano, a partire dagli anni Ottanta, ha iniziato a promuovere gli ingredienti di Cetara in tutto il mondo, rendendo gli spaghetti e la colatura icone gastronomiche. E ci è riuscito.
La "Rivincita" della Colatura: Da Ingrediente Sconosciuto a Star Gastronomica
Negli ultimi vent'anni, la percezione della colatura è radicalmente cambiata. Durante una cena di "iniziazione gastronomica", una domanda comune era: «Cos'è questa colatura?». Oggi, questa domanda è rara, grazie all'impegno di Pasquale Torrente, chef e ambasciatore della cucina amalfitana.
Il Segreto di uno Spaghetto Perfetto: Semplicità e Qualità
Ma gli spaghetti con la colatura di alici sono sempre lì, immancabili in menù. «Li facciamo come sempre, con amore, e con semplicità perché questo è un piatto semplice. Il segreto è assaggiare, perché la colatura è una salsa artigianale, e quindi la sapidità non è mai uguale» spiega Pasquale Torrente, rivendicando le origini cetaresi di questa salsa di origini antiche, prodotta dalla maturazione delle alici in acqua e sale che ora è diventata un (costoso) ingrediente gourmet, apprezzato e venduto in tutto il mondo. Clienti americani arrivano fin qui proprio per la colatura e anche tanti grandi chef sono dei fan: gli spaghetti alla colatura sono tra i preferiti di Massimo Bottura, a cui li preparo spesso anche a La Francescana. E oltre agli spaghetti, lui con la colatura fa moltissime cose: prepara persino un cocktail che ha chiamato O Sang e Maria cioè il Sangue di Maria. Una storia nella storia, tra l'altro, dato che la colatura si fa con le alici della costiera pescate nel periodo che va dal 25 marzo, che corrisponde alla festa dell'Annunciazione, fino al 22 luglio, giorno di santa Maria Maddalena.
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Come Usare la Colatura di Alici in Cucina: Idee e Suggerimenti
Altre idee per provare la colatura in cucina? «Allo spaghetto classico» dice Torrente, «aggiungete anche il tartufo nero estivo o una semplice grattugiata di limone. Volete creare un piatto esclusivo? Perfetta una grattugiata di bottarga, stando però sempre attenti al sale. Un'idea più semplice è aggiungere una patata bollita e schiacciata per fare una cremina con l'acqua della pasta. E poi provate la colatura anche sulle verdure: è divina sulle scarole o sui broccoli scaldati in padella».
La Ricetta Classica: Ingredienti e Preparazione
Gli spaghetti con colatura di alici sono un piatto tipico della costiera amalfitana.
Ingredienti:
- Spaghetti
- Colatura di alici di Cetara
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Peperoncino (opzionale)
- Prezzemolo fresco tritato
Preparazione:
- Portare a bollore una pentola d’acqua non salata e immergervi gli spaghetti senza spezzarli.
- Preparate in una zuppiera da portata tutti gli ingredienti: l’olio di oliva, il prezzemolo e l’aglio tritati, la Colatura di Alici e il peperoncino a piacere.
- Fate cuocere gli spaghetti al dente e, una volta scolati, aggiungeteli al sughetto con un cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta.
Varianti Creative: Un Tocco Personale al Piatto
- Variante Croccante: Aggiunta di mollica di pane tostata, sbriciolata e tostata in padella con olio e peperoncino.
- Variante Fresca: Aggiunta di succo di limone o scorza di agrumi grattugiata.
- Variante Colorata: Aggiunta di pomodorini freschi tagliati a metà, cotti in padella con l'aglio.
- Variante Saporita: Aggiunta di olive nere e capperi dissalati.
- Variante con Acciughe: Aggiunta di acciughe fresche o marinate.
- Variante di Classe: Aggiunta di bottarga grattugiata e prezzemolo.
- Variante Estiva Fredda: Spaghetti raffreddati e conditi con colatura, olio, aglio, peperoncino e verdure fresche.
Un Condimento Cremoso e Ricco: La Variante Rustica
Se siete amanti dei sapori rustici e decisi questi spaghetti con colatura di alici sono il primo piatto perfetto per deliziare il vostro palato intrepido. Il condimento è realizzato frullando spicchi d'aglio, stufati nell'olio, con la colatura di alici, ottenendo così una salsa cremosa e ricca. L'aggiunta di peperoncino fresco donerà piccantezza, la scorza del limone profumerà con un piacevole aroma agrumato, mentre il finocchietto selvatico conferirà una nota fresca.
- In un boccale versate gli spicchi d'aglio con l'olio di cottura.
- Poi aggiungete anche la colatura di alici.
- Dovete ottenere una salsa liscia.
- Intanto cuocete al dente gli spaghetti integrali in acqua bollente non salata.
- Pepate e tostate il pangrattato mescolando spesso per non bruciarlo, una volta dorato, spegnete il fuoco e tenete da parte.
- Quindi tritateli finemente.
- Allungate con un mestolo di acqua calda e completate la cottura.
- Servite guarnendo il piatto con altra salsa e con le briciole di pane tostato.
Consigli Utili: Dalla Cottura alla Conservazione
Gli spaghetti con colatura di alici sono un piatto che andrebbe gustato subito, appena preparato, per apprezzarne al meglio il sapore e la consistenza. Tuttavia, se avanza, puoi conservarlo in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 24 ore.
Nella ricetta originale che mi capita più spesso di incontrare in rete si prepara il condimento a crudo e lo si aggiunge alla pasta dopo averla scolata. Il problema è che così facendo, nonostante tutte le accortezze, ho sempre ottenuto un sugo slegato e una pasta o troppo secca o troppo unta. Inoltre, la mancanza di qualcosa di “solido” fra i denti mi dava sempre l’impressione di mangiare una pasta di pesce senza tuttavia la soddisfazione di addentare il pesce. Nella mia ricetta ho quindi adottato due semplici trucchi che, senza stravolgere il piatto originale, suppliscono a queste mancanze. Il condimento lo preparo sempre a crudo, ma gli spaghetti per metà cottura li cucino nella pentola con l’acqua e per l’altra metà del tempo li risotto in una padella. Se ti piace l’aroma agrumato puoi arricchire la preparazione con una grattugiata di buccia di limone.
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L'Abbinamento Perfetto: Vino e Spaghetti con Colatura
Per quel che riguarda i vini, gli spaghetti con colatura di alici sono caratterizzati da una spiccata sapidità e dal forte sapore di mare. L’abbinamento ideale sono vini bianchi dotati di una spiccata mineralità e una discreta acidità. Personalmente abbinerei alla pasta con colatura di alici un Etna bianco o un Falanghina.
La Colatura di Alici: Un Ingrediente Prestigioso
La colatura di alici di Cetara è un prodotto che nel nord Italia è stato a lungo sconosciuto. Da qualche tempo invece ho iniziato a trovarlo in pescheria oppure in diversi ecommerce (vedi la colatura di alici su Amazon). Ora ne ho sempre una bottiglietta in frigorifero e, quando preparo gli spaghetti alla colatura di alici, la dolce metà mi dice sempre che sembrano “spaghetti alle vongole ma senza le vongole”.
Domande Frequenti (FAQ)
- Come si ottiene la colatura di alici? Si ottiene facendo maturare le alici, appena pescate ed eviscerate, in una soluzione satura do acqua e sale. Successivamente vengono trasferite in botti dove sono pressate per estrarne un liquido. Il liquido viene poi trasferito in contenitori di vetro che vengono esposti al sole così da concentrarlo. Il liquido concentrato viene poi nuovamente trasferito nelle botti con le alici e fatto colare in basso attraverso un foro. Il liquido (che ha acquisito un colore ambrato e un forte sapore) viene quindi filtrato e imbottigliato.
- Dove viene prodotta la colatura di alici? La colatura di alici è tipica di Cetara, nella costiera amalfitana. È comunque prodotta in diverse parti del sud Italia. Quella che acquisto io (un po’ più economica) ad esempio viene dalla Sicilia.
- Qual’é l’origine della colatura di alici? La colatura, sebbene diversa da come la conosciamo oggi, è un prodotto che veniva servito in antichità nelle tavole dei romani. Il Garum era una salsa a base di interiora di pesce che gli antichi romani abbinavano molti dei loro piatti. Il garum può considerarsi come l’antenato della moderna colatura di alici.
- Gli spaghetti erano troppo salati, come mai? La colatura è un prodotto molto sapido. La prossima volta evita di salare l’acqua della cottura della pasta. Se invece erano troppo salati pur non avendo salato l’acqua, significa che hai utilizzato troppa colatura per le porzioni di pasta preparate.
- Quanto costa la colatura di alici? Il prezzo è molto variabile a seconda della qualità del prodotto che si va ad acquistare. Un prodotto di media qualità costa intorno ai 15-20 euro per 100 ml. Le eccellenze invece possono costare anche 4-5 volte tanto.
Un Piatto per Occasioni Speciali
Spaghetti con colatura di aliciUn delizioso primo piatto di pesce semplice ed importante allo stesso tempo. Perfetto per una cenetta romantica, per il menù di magro della Vigilia di Natale, per San Valentino, oltre che per Pasqua e Capodanno.
Pasta Rummo: Eccellenza nella Tenuta alla Cottura
Grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®, la pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura.
Un'Antica Tradizione: Dal Garum Romano alla Colatura di Oggi
I romani producevano una salsa simile alla colatura di alici, il Garum, ottenuto dalla macerazione di pesci piccoli e interi (probabilmente alici) e pesci grandi tagliati a pezzetti (forse sgombri o tonni) con l’aggiunta di erbe aromatiche e sale. Intorno alla seconda metà del XIII secolo i monaci cistercensi della Canonica di S.
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La Colatura nella Tradizione Cetaresi
La tradizione vuole che questa salsa non possa mancare sulle tavole dei cetaresi il giorno della vigilia di Natale e data la sua versatilità in cucina, si utilizza in abbinamento anche a carne e verdura. A Cetara uno dei piatti tipici natalizi è lo spaghetto con la Colatura di Alici: pochi e semplici ingredienti che insieme daranno un piatto unico dal sapore inconfondibile, veloce e facile da eseguire.
La Notte delle Lampare: Un Evento per Celebrare la Pesca
La pesca, oggi come ieri, è una tra le principali fonti di sostentamento di Cetara e ogni anno a luglio si organizza “La Notte delle Lampare”: un evento culturale e gastronomico, durante il quale viene data la possibilità anche ai turisti di assistere ad una battuta di pesca. Lo scenario è quello suggestivo del mare di notte illuminato dalle sole luci delle lampare che hanno il compito di attirare i banchi di alici.