Un piatto che evoca le tradizioni marinare della Costiera Amalfitana, gli spaghetti con colatura di alici e noci rappresentano un'esperienza culinaria unica, capace di esaltare i palati più raffinati. La colatura di alici, un condimento antico e prezioso, incontra la croccantezza delle noci in un connubio perfetto di sapori e consistenze.
La Colatura di Alici: Un'Eredità Gastronomica Secolare
La colatura di alici è un prodotto principe della cittadina costiera di Cetara, un borgo marinaro incastonato nella Costiera Amalfitana. La tradizione della sua produzione affonda le radici in secoli di storia gastronomica, richiamando alla mente il garum degli antichi romani, una salsa utilizzata per insaporire ogni tipo di pietanza.
Oggi, la colatura di alici è ottenuta attraverso un processo lungo, complesso e legato al ciclo delle stagioni. Le alici fresche, pescate tra maggio e settembre, vengono eviscerate, private della testa e disposte a strati in un tino, alternate a sale. Il tino viene chiuso con un peso e, dopo circa 4-5 mesi di macerazione, il liquido che affiora in superficie viene estratto e diventa la preziosa colatura.
Questo condimento ambrato e limpido, dal sapore deciso e corposo, è il risultato di una sapiente lavorazione che si tramanda di generazione in generazione. Ogni famiglia di Cetara custodisce gelosamente i segreti della propria produzione, dando vita a sfumature di gusto uniche e inimitabili.
Ingredienti e Preparazione: Un Rituale di Semplicità e Gusto
La ricetta degli spaghetti con colatura di alici e noci è un inno alla semplicità, che richiede pochi ingredienti di alta qualità e una preparazione attenta e rispettosa dei sapori.
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Ingredienti:
- 400 gr di spaghetti (preferibilmente di pasta artigianale ricca di amido)
- 2 cucchiai di colatura di alici
- Noci q.b.
- 1 spicchio d'aglio
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Menta fresca (per decorare)
- Prezzemolo fresco tritato (opzionale)
- Peperoncino (opzionale)
Preparazione:
- Preparazione degli ingredienti: Con l’aiuto di uno schiacchianoci aprite le noci ed estraete i gherigli. Pestate le noci in un mortaio fino a ridurle in pezzetti minuti e grossolani. Se usate il mixer fate attenzione a non polverizzarle eccessivamente.
- Cottura della pasta: Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente. È fondamentale non salare l'acqua, poiché la colatura di alici è già molto sapida. Calate gli spaghetti e cuoceteli al dente, avendo cura di conservare un mestolo di acqua di cottura.
- Preparazione del condimento: In una padella capiente, fate soffriggere l'aglio (intero o tritato, a seconda delle preferenze) in olio extra vergine di oliva. Quando l'aglio sarà dorato, toglietelo dalla padella (se intero) e aggiungete le noci tritate. Lasciate insaporire per un paio di minuti, facendo attenzione a non bruciarle.
- Mantecatura: Scolate gli spaghetti al dente e versateli nella padella con il condimento. Aggiungete la colatura di alici e un mestolo di acqua di cottura. Mantecate il tutto a fiamma viva per un paio di minuti, amalgamando bene gli ingredienti.
- Impiattamento: Servite gli spaghetti ben caldi, decorando con foglie di menta fresca e, se gradito, una spolverata di prezzemolo tritato e un pizzico di peperoncino.
Consigli e Varianti per un Piatto Perfetto
- La pasta: Per un risultato ottimale, scegliete una pasta artigianale di alta qualità, trafilata al bronzo e ricca di amido. Questo tipo di pasta favorisce una perfetta mantecatura e un'ottima tenuta in cottura.
- La colatura: Se utilizzate una colatura di alici tradizionale, dal sapore molto intenso, utilizzatene una quantità moderata per non sovrastare gli altri sapori. In alternativa, potete optare per una colatura più delicata, venduta nei supermercati, e regolarvi di conseguenza.
- Le noci: Oltre alle noci tradizionali, potete sperimentare con altre varietà, come le nocciole tostate, per un tocco di originalità.
- Altri ingredienti: Per arricchire ulteriormente il piatto, potete aggiungere altri ingredienti, come olive taggiasche denocciolate, capperi dissalati, pomodorini secchi sott'olio o scorza di limone grattugiata.
- Alternativa alla pasta: La tradizione vuole che al fianco della colatura di alici ci siano gli spaghetti, o tuttalpiù le linguine.
L'Insalata di Spaghetti con Colatura di Alici: Una Fresca Alternativa
Per chi desidera un piatto più leggero e fresco, l'insalata di spaghetti con colatura di alici rappresenta un'ottima alternativa. In questo caso, è fondamentale utilizzare spaghetti sottili e di alta qualità, cuocerli al dente e raffreddarli immediatamente sotto acqua corrente per bloccarne la cottura.
Condite gli spaghetti con colatura di alici, olio extra vergine di oliva, granella di noci, uvetta passa (precedentemente ammollata in acqua), pangrattato tostato e, a piacere, altri ingredienti freschi come pomodorini, cetrioli o basilico.
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