Spaghetti alla Chitarra all'Amatriciana: Un Classico Laziale

L'amatriciana è un pilastro della cucina laziale, un piatto casareccio e saporito originario di Amatrice, da cui prende il nome. La sua preparazione, apparentemente semplice, nasconde una storia ricca e una tradizione ben precisa. Oggi esploreremo la ricetta classica e originale degli spaghetti all'amatriciana, concentrandoci sull'utilizzo degli spaghetti alla chitarra, un formato di pasta che esalta al meglio questo condimento.

Le Origini e l'Evoluzione dell'Amatriciana

La storia dell'amatriciana affonda le radici nel mondo pastorale. In origine, i pastori preparavano un piatto in bianco, utilizzando solo guanciale, peperoncino e pecorino. Questa versione, oggi conosciuta come pasta alla gricia, rappresenta l'antenato dell'amatriciana. L'aggiunta del pomodoro ha poi dato vita al sugo rosso che caratterizza il piatto nella sua forma più popolare.

La Pasta: Spaghetti alla Chitarra e le Alternative

Per gustare al meglio un buon piatto di spaghetti all'amatriciana, la scelta della pasta è fondamentale. Sebbene spaghetti, bucatini e vermicelli siano formati classici, la vera ricetta prevede l'utilizzo degli spaghetti alla chitarra. Questi spaghetti, realizzati con un attrezzo chiamato appunto "chitarra", presentano una sezione quadrata e una consistenza ruvida che permette al sugo di aderire perfettamente. In alternativa, si possono utilizzare anche gnocchi, maccheroni o penne, ma il risultato finale sarà diverso.

Ingredienti e Preparazione: la Ricetta Tradizionale

Ecco gli ingredienti necessari per preparare gli spaghetti alla chitarra all'amatriciana secondo la ricetta tradizionale:

• 320g di spaghetti alla chitarra (in alternativa, bucatini)
• 150g di guanciale
• 400g di pomodori ciliegini (o pelati)
• 50g di pecorino romano grattugiato
• Peperoncino q.b.
• Sale q.b.
• Olio extravergine d'oliva q.b.

Preparazione:

1. Tagliare il guanciale: Tagliare il guanciale a listarelle, evitando i cubetti tipici della carbonara.
2. Rosolare il guanciale: In una padella antiaderente, versare un filo d'olio extravergine d'oliva (opzionale, alcuni preferiscono cuocere il guanciale nel suo stesso grasso). Aggiungere il guanciale e rosolarlo a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto, fino a quando diventa croccante e trasparente nella parte grassa. Togliere il guanciale dalla padella con una schiumarola e metterlo da parte, conservando il grasso nella padella.
3. Preparare il sugo: Se si utilizzano i pomodorini freschi, lavarli e tagliarli a metà. Se si utilizzano i pelati, schiacciarli bene con le mani. Versare i pomodori nella padella con il grasso del guanciale e cuocere per circa 10-15 minuti, riducendo il sugo. Aggiungere qualche listarella di guanciale al sugo durante la cottura.
4. Cuocere la pasta: Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Versare gli spaghetti alla chitarra e cuocerli al dente, scolandoli circa 2 minuti prima del termine di cottura indicato sulla confezione.
5. Mantecare la pasta: Trasferire gli spaghetti nella padella con il sugo all'amatriciana e saltare a fuoco vivo per circa 3 minuti, amalgamando bene il condimento. Aggiungere una buona parte del pecorino romano grattugiato e mescolare velocemente.
6. Servire: Impiattare gli spaghetti all'amatriciana e aggiungere il restante pecorino grattugiato su ogni porzione. A piacere, aggiungere un pizzico di peperoncino.

Spaghetti alla Chitarra Fatti in Casa: un Tocco di Autenticità

Per un'esperienza ancora più autentica, è possibile preparare gli spaghetti alla chitarra in casa. Ecco come fare:

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Ingredienti:

• 1 uovo ogni 100 grammi di semola di grano duro
• Acqua q.b.

Preparazione:

1. Preparare l'impasto: Formare una fontana con la semola sul tavolo di lavoro. Sgusciare le uova al centro e iniziare a romperle con una forchetta, incorporando gradualmente la semola. Se necessario, aggiungere un po' d'acqua.
2. Lavorare l'impasto: Appena l'impasto si compatta, lavorarlo energicamente con le mani, "stracciandolo", schiacciandolo e allungandolo sul tavolo, finché risulta morbido ma non liscio (a causa della semola).
3. Stendere la sfoglia: Con il matterello, stendere la sfoglia a forma di rettangolo e adagiarla sulla "chitarra".
4. Tagliare gli spaghetti: Fare aderire bene la sfoglia di pasta schiacciando con il matterello, in modo che gli spaghetti, ritagliati, cadano sul fondo. Ripiegare i bordi verso l'interno per utilizzare tutta la sfoglia.
5. Arieggiare gli spaghetti: Con le mani infarinate, "arieggiare" gli spaghetti, sollevandoli e districandoli. Spolverarli di farina prima di lasciarli sul tavolo e preparare il condimento.
6. Fare riposare la pasta: Formare un panetto e fare riposare per 40 minuti avvolta da pellicola. Prendere l’Impasto dividerlo in pezzature da 100 gr e stendere la sfoglia spessa 2 cm, quindi dividerle in rettangoli un po più corti della misura della chitarra, per questo procedimento potete usare anche la macchina per pasta, ora con il mattarello passate sulla sfoglia ricavando i classici spaghetti alla chitarra, continuare fino a terminare l’impasto. Nel frattempo avremo portato a bollore acqua leggermente salalata.

Varianti e Consigli

• Amatriciana in bianco (Gricia): Per preparare la versione in bianco, o gricia, omettere i pomodori e utilizzare solo guanciale, pecorino e pepe nero.
• Peperoncino: La quantità di peperoncino è a discrezione personale. Per un sapore più intenso, si può utilizzare un peperoncino fresco tritato finemente.
• Pecorino: Utilizzare esclusivamente pecorino romano DOP per un sapore autentico.
• Vino: Un bicchiere di vino rosso robusto, come un Cesanese del Piglio, si abbina perfettamente agli spaghetti all'amatriciana.

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