Spaghetti alla Busara con Crostacei Misti: Un Viaggio di Sapori dal Mare alla Tavola

Gli spaghetti alla busara rappresentano un'eccellenza della cucina marinara, un piatto che evoca la tradizione e la passione per i sapori del mare. Questa ricetta, con le sue varianti e la sua storia affascinante, è un vero e proprio omaggio ai crostacei e alla semplicità degli ingredienti di qualità.

Un Classico Rivisitato: Linguine agli Scampi

Le linguine agli scampi sono un grande classico, perfetto per le feste di Natale o per le occasioni speciali. La preparazione è semplice e veloce, ma il risultato è un piatto gustoso e raffinato, grazie al sapore delicato degli scampi. La chiave per un risultato eccellente è l'utilizzo di ingredienti freschissimi e di alta qualità, come scampi freschi e una pasta che tenga bene la cottura.

Pochi ingredienti di ottima qualità fanno di queste linguine agli scampi un primo piatto di pasta gustoso e raffinato. Le linguine agli scampi sono un grande classico tra i piatti delle Feste di Natale e delle occasioni speciali. Si tratta infatti di un primo di pasta facile e veloce da preparare, ma allo stesso tempo gustoso e raffinato grazie al sapore delicato di questi crostacei. Data la semplicità della ricetta è fondamentale l'impiego di prodotti di ottima qualità: scampi freschissimi e una pasta che tenga bene la cottura. Pochi ingredienti per un piatto d'effetto.

Preparazione delle Linguine agli Scampi

Per preparare questo delizioso piatto, iniziate lavando i crostacei sotto l'acqua corrente e asciugandoli con carta da cucina. Sgusciate 12 scampi e lasciatene 4 interi. Pulite bene gli scampi, eliminando l'intestino. In una padella, fate soffriggere gli scampi con olio e aglio. Quando sono ben caldi, bagnate con il vino e fate sfumare, facendo un po’ di pressione con il mestolo sui crostacei. Trasferite il sughetto in una padella e aggiungete i pomodorini tagliati a metà. Regolate di sale e, nel frattempo, mettete a lessare le linguine. Scolate la pasta al dente e fatela saltare sul fuoco nella padella con i pomodorini. Unite gli scampi sgusciati e amalgamate il tutto, facendo saltare per un minuto.

Spaghetti con Crostacei: Un'Esplosione di Sapori

Gli spaghetti con crostacei sono un primo piatto che inebria la vista e l’olfatto ancora prima del gusto. Ricco, godurioso e profumato, questo piatto è perfetto per chi ama i sapori del mare.

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Ingredienti per gli Spaghetti con Crostacei

• Spaghetti
• Tartufi di mare
• Cozze
• Vongole
• Cannolicchi
• Gamberi
• Aglio
• Olio extravergine d'oliva
• Sale
• Pepe
• Prezzemolo
• Pomodori ciliegia
• Zafferano in polvere
• Paprika dolce
• Uova
• Farina 00

Preparazione degli Spaghetti con Crostacei

1. Preparazione del Pesce: Lavare il pesce sotto acqua corrente. Sgusciare i gamberi, eliminare l'intestino e tagliarli in 3 pezzi ciascuno. Tenerli da parte.
2. Preparazione della Pasta: Impastare la farina con le uova e lasciar riposare qualche minuto. Stendere con un mattarello la pasta e, con l'aiuto di una chitarra, ottenere degli spaghetti. Tagliare i pomodorini a spicchi e cercare di eliminare i semi.
3. Preparazione del Condimento: Aprire in padella con un filo di olio, un rametto di prezzemolo e uno spicchio d'aglio schiacciato i frutti di mare, seguendo l'ordine: tartufi, cannolicchi, vongole e cozze per ultime. Quando saranno aperti tutti, sgusciare, lasciandone qualcuno per guarnizione e filtrare al colino il condimento, per eliminare l'eventuale sabbia. Scaldare un filo di olio con uno spicchio d'aglio schiacciato, aggiungere i molluschi e la sua acqua filtrata.
4. Preparazione della Bisque di Crostacei: Tostare in una casseruola piccola i carapaci e le teste dei gamberi, con olio, prezzemolo e uno spicchio d'aglio intero. Quando i carapaci dei gamberi saranno tostati, schiacciarne le teste, aggiungere acqua fredda e far bollire nuovamente per 10 minuti. Filtrare la bisque di crostacei e tenere da parte.
5. Cottura e Assemblaggio: Cuocere la pasta al dente, in acqua salata, scolarla e passarla in padella. Aggiungere la bisque di crostacei per bilanciarne il sapore, i gamberi e portare a cottura. Tritare il prezzemolo ed aggiungerlo insieme ai pomodorini alla pasta.
6. Impiattamento: Preparare la pasta mettendo la pentola con acqua. Raggiunto il bollore, aggiungere il sale e, quando bolle nuovamente, buttare la pasta. A 3 minuti dal termine della cottura, spostare la pasta nella padella con mezzo mestolo di acqua di cottura, saltare il tutto, aggiungendo 2 pizzichi di zafferano in polvere fino a terminare la cottura della pasta e impiattare. Spolverare con paprika dolce (un pizzico) e prezzemolo fresco tritato sul momento (a vostro gusto).

Consigli Utili e Varianti

• Per una soluzione meno costosa, si può acquistare la polpa di granchio o di aragosta già confezionata.
• Un'alternativa più ricca è quella di preparare gli spaghetti con un ragù di crostacei, bottarga e limone. In questo caso, si possono aggiungere anche altri ingredienti come aragosta e polpa di granchio.

Variante con Ragù di Crostacei, Bottarga e Limone

Un’alternativa ancora più ricca è quella di preparare gli spaghetti con un ragù di crostacei, bottarga e limone. In questo caso, si possono aggiungere anche altri ingredienti come aragosta e polpa di granchio.

Preparazione del Ragù

Sguscia i gamberi, elimina il filo dell’ intestino che si trova sul dorso con uno stuzzicadenti e tagliali a coltello fino a ridurli in piccoli pezzettini. Tenendo fermo il corpo dell’aragosta con una mano, con l’altra gira la testa fino a staccarla. Taglia la corazza al centro del dorso con una forbice da cucina, aprila ed estrai la polpa interna. Elimina il filo centrale dell’intestino, sciacquala velocemente sotto l’acqua corrente, asciugala e tagliala a strisce e poi in piccoli cubetti, mettendoli in una ciotola. Fai scaldare l’olio assieme al peperoncino, alle foglioline di timo e all’aglio tagliato a metà; non appena quest’ultimo si sarà dorato, eliminalo, alza la fiamma e unisci i crostacei. Falli rosolare un paio di minuti, aggiungi il vino bianco e dopo un minuto spegni il fuoco.

Cottura Finale

Fai bollire una pentola di acqua, salala e cuoci la pasta fino a portarla quasi a cottura. Quando mancheranno un paio di minuti per la cottura al dente, scolala e metti la pasta nella pentola con il ragù. Finisci la cottura della pasta assieme al ragù di crostacei aggiungendo un paio di mestolini di sugo di pomodoro e, se fosse necessario, aggiungi dell’acqua di cottura della pasta.

I tuoi spaghetti con ragù di crostacei vanno gustati appena fatti!

Presentazione del Piatto

Taglia a metà i 4 gamberi e riponili all'interno di un piatto con metà delle vongole (precedentemente aperte con l'aiuto di un coltellino) e metà dei calamaretti; copri con la pellicola e tieni in frigorifero fino al momento di servire. Incidi i pomodori ramati che serviranno per gli spaghetti con i frutti di mare, tuffali in acqua bollente e salata, scolali e falli raffreddare sotto l'acqua corrente in modo da poterne eliminare facilmente la pelle; aprili poi a metà, elimina i semi e tagliali a cubetti. Fai soffriggere l'aglio ed i peperoncini con un filo d'olio all'interno di una padella capiente. Una volta insaporito adeguatamente l'olio, elimina l'aglio e i peperoncini ed unisci tutti i pomodori. Aggiusta di sale e pepe, profuma con il prezzemolo ed aggiungi i frutti di mare ed i crostacei (vongole, cozze, tartufi di mare, canocchie, scampi ed i gamberi rimasti).

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Preparate 16 scampi. Incidete i crostacei sul dorso con le forbici da cucina e, aiutandovi con uno stecchino, eliminate il filetto nero. Sciacquateli bene sotto acqua fredda corrente e asciugateli con carta da cucina. Schiacciate 3 spicchi d’aglio e spellateli. Lavate il ciuffo di prezzemolo, asciugatelo, sfogliatelo e tritatelo finemente.

Cottura dei Crostacei

Scaldate 5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva delicato in una larga padella antiaderente. Unite gli spicchi d’aglio e lasciateli leggermente imbiondire a fiamma vivace. Eliminateli, aggiungete gli scampi in un solo strato e cuoceteli 1 minuto per lato. Irrorate i crostacei con 1 bicchiere di vino bianco secco e lasciatelo quasi completamente evaporare, girando gli scampi un paio di volte. Regolate di sale e insaporite con 1 cucchiaino di paprika dolce. Lessate gli spaghetti.

Venezia e i Sapori del Mare

L’ingrediente più comune è naturalmente quello acquatico, di mare o di laguna: pesci, molluschi, crostacei, alghe sono i protagonisti indiscussi della tavola veneziana, soprattutto nel nostro immaginario. In realtà, Venezia ha sempre potuto (e dovuto, vista la mancanza di spazio idoneo alla coltivazione) contare sulla fiorente agricoltura dell’area circostante, ricca anche di piante spontanee edibili come asparagi, bruscandoli, radicchio, tarassaco, carletti. Inoltre, nel VI secolo d.C. iniziarono opere di bonifica per rifornire regolarmente la città di generi alimentari freschi: si investì in particolare sull’isola di Sant’Erasmo, che divenne conosciuta come ‘l’orto di Venezia’ poiché riusciva quasi da sola ad alimentare il mercato di Rialto.

Curiosità Gastronomiche Veneziane

• Cicchetti veneziani misti: Tipici antipasti tradizionali, simili alle tapas spagnole.
• Risi e bisi: Riso e piselli: il piatto veneziano per eccellenza, a metà tra il risotto e la minestra.
• Risotto.
• Bigoli in salsa.
• Sarde in saor.
• Scampi alla busara: Scampi in guazzetto di pomodoro e prezzemolo.
• Polenta e schie.
• Fegato alla veneziana.
• Baccalà mantecato: Questo piatto ha un’origine molto interessante. Nel 1432, il mercante veneziano Piero Querini si imbatté in una tempesta in pieno Mar Baltico, e trovò rifugio presso l’Isola di Røst, nell’attuale Norvegia. Qui conobbe un piatto locale a base di pesce salato ed essiccato al sole fino a diventare duro come il legno: ‘stokvis’, ossia bastone di pesce. Tre mesi dopo Querini fece rientro a Venezia, portando con sé lo stoccafisso e presentandolo al cospetto del Doge. Inizialmente furono le classi più basse ad accogliere il nuovo piatto, soprannominandolo baccalà e rendendolo protagonista di diverse nuove ricette.
• Bussolà di Burano: Una vera eccellenza veneziana: un biscotto aromatizzato alla vaniglia, tradizionalmente preparato per Pasqua.
• Fritole: Morbide frittelle ricoperte di zucchero, dall’origine antichissima: sembra che già nel 1300 fossero vendute dai fritoleri, professione che con la sua sola esistenza attesta la grande passione dei veneziani per questi dolci.
• Vartanush: Un vero segreto veneziano: una delicata e fragrante confettura di rose prodotta sull’Isola di San Lazzaro dai monaci dell’Ordine Mechitarista armeno, che coltivano molti rosai, alcuni di specie rarissime, nel giardino del convento. Nel 1715, il monaco armeno Mechitar di Sebaste fuggì dalle repressioni dei Turchi con alcuni confratelli. Si recò a Venezia, che aveva rapporti commerciali stretti con il Levante, e lì ottenne dal Senato veneziano il permesso di fondare un monastero sull’isola di San Lazzaro.

Ogni Sestiere, a Venezia, ha la sua calle Malvasia: queste antichissime enoteche, le malvasie appunto, erano sparse per tutta la città e accoglievano sia cittadini che marinai e mercanti di passaggio. Nell’Ottocento, in pieno dominio asburgico, i soldati austriaci stazionati in città si appassionarono dell’abitudine locale di sorseggiare vini nelle malvasie. Non parlando veneziano, chiedevano nella loro lingua ‘Ein spritz!’; trovando troppo forti i vini veneti, li diluivano con l’acqua frizzante.

La Busara: Un Nome, una Storia

Il nome busara ha un significato sconosciuto, probabilmente indicava una pentola in coccio usata dai marinai per cuocere i pasti di bordo, ma una cosa è sicura: la pasta alla busara è veramente una squisitezza. La preparazione non è complicata e questo miscuglio di pasta e pesce consentirà di mettere in tavola un primo piatto davvero da grandi occasioni. Se i crostacei utilizzati saranno freschi, esalteranno ancora di più una pietanza che lascerà pienamente soddisfatti.

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Preparazione degli Spaghetti alla Busara

Dopo averli lavati, sgusciate gli scampi e i gamberi, riservandone qualcuno senza sgusciarli. Mettete un cucchiaio d'olio in una casseruola assieme alle teste dei crostacei e regolate il sale. In una padella, fate soffriggere l’olio rimanente, l’aglio e il prezzemolo, poi aggiungete la polpa dei pomodori e cuocete per circa 10 minuti.

Spaghetti Misto Mare in Bianco

Quando volete preparare gli spaghetti misto mare in bianco, prima di tutto preparate il brodo di pesce, quindi pulite bene i molluschi. Versate un giro d'olio extravergine d'oliva in una casseruola, aromatizzate l'olio con uno spicchio d'aglio diviso a metà, al quale avrete eliminato l'anima interna; preparate un trito di prezzemolo e aggiungetelo nella casseruola, assieme all'aglio. Lasciate rosolare per qualche istante, quindi sfumate con il vino bianco e, a fuoco sostenuto, lasciate evaporare tutta la parte alcolica del vino. Portate a bollore in una capace pentola l'acqua, appena l'acqua avrà raggiunto il bollore, salatela leggermente, quindi mettete a cuocere gli spaghetti e, portate a cottura al dente. Trascorso il tempo di cottura, scolate direttamente gli spaghetti nella casseruola con il sugo, se necessario aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta. Saltate il tutto per qualche istante, in maniera da fare insaporire bene.

Spaghetti alla Busara: Un Viaggio nel Tempo

Questo piatto arriva da un tempo abbastanza lontano, parliamo della seconda guerra mondiale, infatti dopo questo disastroso evento questo primo piatto emigrò dalla penisola Istriana e dalla Dalmazia per approdare prima a Trieste e poi nel Veneto. A base di scampi, la ricetta, come succede molto spesso per tante altre ricette, subisce delle variazioni e tutte le famiglie vantano la ricetta originale.

L'Eccellenza degli Scampi

Gli spaghetti alla busara sono un piatto pazzesco, una preparazione di pochi ingredienti che abilmente amalgamati tra di loro racchiudono un gusto eccezionale. Gli scampi sono dei crostacei unici al mondo per sapore, una dolcezza unica che arricchisce questo nostro piatto di pasta ma non solo. Amo cucinare questo crostaceo e solitamente lo preparo da solo senza abbinarlo ad altri crostacei o pesci, questo in quanto amo sentirne il suo gusto unico al mondo. Gli spaghetti alla busara sono un primo piatto arricchito da salsa di pomodoro, cipolla, vino bianco e per me molto peperoncino. Lo scampo, questo squisito crostaceo, vive nei fondali fangosi e sabbiosi del mare dove ama scavare gallerie per nascondersi, si nutre prevalentemente di molluschi bivalve che apre con le sue chele. Viene pescato prevalentemente nelle notti di plenilunio quando viene fuori dalle tane per andare a caccia del suo cibo preferito.

Ricetta degli Spaghetti alla Busara: Ingredienti e Preparazione

Ingredienti

• 12 scampi
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• 1 spicchio di aglio (tritato a pezzettini)
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 scalogno
• Peperoncino (piccante) q.b.
• 200 g polpa di pomodoro
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• 1 bicchiere di vino bianco secco

Preparazione

1. Pulire gli scampi.
2. Poniamo sul fuoco un tegame capiente e irroriamo di olio evo.
3. Quando l’olio sarà caldo caliamo l’aglio tritato e facciamo rosolare un attimo.
4. Uniamo lo scalogno affettato e facciamo appassire, aggiungiamo il peperoncino e il prezzemolo tritato.
5. Adesso disponiamo nel tegame gli scampi puliti facciamo rosolare e sfumiamo con il vino bianco.
6. Senza battere ciglio uniamo la polpa di pomodoro e un bicchiere di acqua calda, portiamo a bollore e aggiustiamo di sale.
7. Nel frattempo che il sughetto cuoce mettiamo sul fuoco la pentola con l’acqua per la pasta e quando bolle saliamo e caliamo gli spaghetti.
8. Togliamo ora gli scampi dal sugo e teniamoli da parte, aggiustiamo il sugo con il pepe e travasiamo gli spaghetti che nel frattempo saranno quasi cotti.
9. Terminiamo la cottura nel sughetto.

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