Gli spaghetti all'assassina rappresentano uno dei piatti più emblematici e amati della città di Bari. Questa specialità culinaria, dal nome intrigante, si distingue per tre caratteristiche fondamentali: una consistenza bruciacchiata, una piacevole croccantezza e un sapore decisamente piccante. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la preparazione di questo piatto non implica alcun atto criminale; il termine "assassina" si riferisce invece alla particolare tecnica di cottura, ovvero la risottatura della pasta, un procedimento che deve essere seguito con rigore per ottenere un risultato autentico.
Le Origini: Una Storia di Ingegno Culinario
La paternità degli spaghetti all'assassina è attribuita a Enzo Francavilla, un cuoco foggiano che nel 1967 rilevò la trattoria "Al Sorso Preferito" situata nel cuore di Bari. La leggenda narra che due turisti provenienti dal Nord Italia, desiderosi di assaporare un piatto gustoso e sostanzioso, sollecitarono Francavilla a creare qualcosa di speciale. Il cuoco, ispirato dalla tradizione di "sfrigolare" la pasta avanzata della domenica e dalla crosticina che si forma nella pasta al forno, ideò degli spaghetti cotti direttamente in una padella di ferro con salsa di pomodoro e peperoncino. Questa creazione culinaria, battezzata "Spaghetti all'assassina", riscosse un successo immediato, diventando rapidamente una delle specialità più richieste del ristorante.
L'Accademia dell'Assassina: Custodi della Tradizione
L'amore e la passione per gli spaghetti all'assassina hanno dato vita a Bari a una vera e propria "religione" culinaria, culminata con la fondazione dell'Accademia dell'Assassina. Questa associazione, composta da amanti ed esperti del piatto, si impegna a valorizzarlo attraverso incontri mensili all'insegna della condivisione e della convivialità. Gli accademici sono strenui difensori dell'utilizzo della tradizionale padella di ferro nero, considerata uno strumento indispensabile per la preparazione dell'Assassina secondo i canoni autentici.
La padella ideale, secondo la tradizione, è oliata, bruciata e mai lavata, pulita unicamente con carta di giornale per preservare il suo prezioso strato di grasso. Il presidente dell'Accademia, Massimo Dell'Erba, sottolinea come la padella di ferro favorisca una conduzione del calore superiore rispetto alle padelle comuni. Sebbene le norme di sicurezza in vigore possano sollevare dubbi sull'utilizzo di tali strumenti, Dell'Erba precisa che esistono padelle in ferro professionali, le cosiddette "lyonnaise", perfettamente adatte all'uso nella ristorazione. Per una preparazione domestica, tuttavia, una padella antiaderente può rappresentare una valida alternativa.
La Ricetta Codificata dall'Accademia
L'Accademia dell'Assassina ha codificato una ricetta rigorosa per garantire l'autenticità del piatto. Ecco gli ingredienti e il procedimento consigliato per quattro persone:
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Ingredienti:
- 320 g di vermicelli o spaghetti (l'Accademia raccomanda paste con poco amido e sconsiglia quelle trafilate in bronzo)
- 400 g di passata di pomodoro
- Concentrato di pomodoro
- Olio
- Aglio
- Zucchero
- Peperoncino a piacere (in dialetto barese, "diavuìcchje")
Procedimento:
- Preparare un brodo con acqua, 300 grammi di passata di pomodoro, abbondante concentrato di pomodoro e sale. Il brodo deve risultare rosso vivo e saporito.
- Nella padella di ferro già trattata, versare 100 ml di olio, tre spicchi d'aglio privati dell'anima e peperoncino a piacere.
- Far colorire l'aglio a fiamma vivace, quindi aggiungere un bicchiere (circa 100 g) di passata di pomodoro.
- Aggiungere un cucchiaino di zucchero per correggere l'acidità del pomodoro.
- Distribuire la passata su tutta la padella e lasciar leggermente consumare.
- Aggiungere gli spaghetti crudi nella padella, distribuendoli in modo che siano a contatto con il condimento.
- Attendere che gli spaghetti inizino a brunirsi sul fondo, senza carbonizzarsi.
- Girare gli spaghetti con perizia, portando in superficie quelli già bruniti.
- Aggiungere due mestoli di brodo di pomodoro nella padella.
- Lasciar consumare il liquido, senza girare gli spaghetti.
- Ripetere l'operazione, aggiungendo altro brodo di pomodoro ogni volta che la preparazione inizia a "sfrigolare".
- Continuare fino a quando gli spaghetti saranno cotti, callosi e bruciacchiati.
Il processo di cottura richiede circa 8-9 minuti e, come afferma l'Accademia, l'Assassina "deve soffrire". Il risultato finale sarà uno spaghetto dalla consistenza unica, con una parte esterna croccante e un interno calloso. Il grado di cottura e di bruciatura è a discrezione del cuoco, che dovrà fare appello al proprio occhio e al proprio gusto.
Varianti Creative: L'Assassina si Reinventa
Pur essendo un piatto profondamente radicato nella tradizione barese, gli spaghetti all'assassina si prestano a interpretazioni creative e varianti originali. Tra le più audaci, si segnalano l'Assassina di rape, arricchita con stracciatella, e le creazioni di Massimo Dell'Erba: l'Assassina di Mare, con calamari e gamberi, e quella con le olive nolche fritte. Sandro Romano ha invece ideato gli Spaghetti focaccia, una versione non piccante arricchita dai profumi tipici della focaccia barese. Nonostante le varianti, la bruciacchiatura rimane un elemento imprescindibile.
Dove Assaporare l'Autentica Assassina a Bari
L'Accademia dell'Assassina, durante le sue "ronde perlustrative" tra i locali di Bari, ha individuato alcuni ristoranti dove è possibile gustare un'Assassina preparata secondo i canoni tradizionali. Tra questi, si segnalano:
- Escodirado Bistrot: noto per una delle esecuzioni più apprezzate in città, disponibile anche con burrata affumicata per chi preferisce un sapore meno piccante.
- Damare ristorante-fast food a Monopoli.
- Al Sorso Preferito: il luogo dove tutto è iniziato, custode dei sapori primordiali dell'Assassina.
Tuttavia, l'Accademia avverte che la qualità dell'Assassina può variare anche all'interno dello stesso locale, a seconda del numero di commensali e della tecnica utilizzata. Per questo motivo, consiglia di provare più volte lo stesso ristorante per valutare appieno la sua capacità di realizzare un'Assassina autentica e memorabile.
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